Il gusto del Garda: Luoghi, prodotti, ricette

Di Massimo Ghidelli

Un viaggio intorno al lago di Garda, per scoprire luoghi, prodotti e ricette gustosissime e vivere un'esperienza nella moderna cucina italiana.
Due ragazzi, a bordo di una vecchia Balilla, percorrono l'intero giro del lago scoprendo luoghi insoliti, incontrando produttori agricoli e chef, scoprendo curiosità storiche e aneddoti.
Una guida turistica, un suggerimento per le vacanze e uno splendido ricettario per turisti e viaggiatori

• Lingua: Italiano
• Editore: Massimo Ghidelli
• Data di uscita: 15 nov 2014
• ISBN: 9788890692376

Massimo Ghidelli

"I like to explore, observe, get curious"Passionate about tourism, travel and cooking, when Massimo is not out and about with his motorbike he lives in Desenzano del Garda (Italy). His books are printed in Italian, English and German and also available in eBook format on major international platforms.Follow me on Smashwords.

Anteprima del libro

IL VIAGGIO

Immaginiamo un viaggio. In auto, in moto o, per i più sportivi, in mountain bike.

Immaginiamo di partire da un punto qualsiasi del lago e di percorrerne l'intero perimetro. Non è una cosa difficile né lunga come si potrebbe pensare: ogni domenica gruppi di viaggiatori percorrono la Gardesana alla ricerca della loro speciale avventura, guidati dal desiderio di essere liberi e di lasciarsi andare. Durante questi brevi o lunghi percorsi la bellezza dei panorami cattura i sensi. Non è un caso che il Garda sia il lago più frequentato d'Europa, ma noi, in questo nostro viaggio, non cerchiamo località, musei o panorami, ma emozioni attraverso la leva del gusto.

Il Garda è il primo Mediterraneo che incontra chi viene dal centro e dal nord Europa. Mediterraneo significa cultura, colori, vita e, ovviamente, prodotti, agricoltura, lavorazioni e ricette. Ed è questo quel che andiamo cercando: scoprire – o saperne di più – sui prodotti realmente tipici del lago e del suo entroterra e poi cucinarli, seguendo il filo di intriganti ricette che ciascuno di noi proverà a personalizzare. Guardando il panorama percepiamo quanta Storia ci sia in queste terre. E infatti c'è qualcosa che lega il lago di oggi e quello di ieri: il rapporto tra paesaggio naturale e civiltà umana. È un continuo rincorrersi di elementi contrapposti. Le forze libere della natura sono i boschi, le rocce, i canneti che proteggono gli aironi e le anatre, i torrenti che scendono dalle valli montane. E poi c'è l'uomo, che ha incanalato le acque, disegnato filari di viti e ulivi, costruito limonaie ed eleganti ville, aperto gallerie, soddisfatto le esigenze di un turismo cosmopolita. Chi viene sul Garda non deve sognare luoghi incontaminati: la presenza dell'uomo è ben visibile e condizionata dalle esigenze dei residenti e dei turisti che ogni anno lo affollano e ne fanno una delle Top destination d'Europa. Tuttavia la natura è sorprendentemente ancora varia, inattesa, capace di sedurre e di diventare pretesto per la narrazione dei viaggiatori moderni. Qui ognuno trova il suo angolo, il panorama che si adatta alla sua anima, il luogo dove fermarsi a scattare una foto o semplicemente a stare lì a osservare.

Le tre regioni si affacciano su queste acque riflettono tradizioni, storie e culture diverse eppure connesse. Lo stesso vale per la cucina (che è il vero motivo di questo libro), la più semplice e allo stesso tempo la più ricca di cultura fra tutte le arti. Scopriamola. Così come hanno fatto grandi scrittori e milioni di viaggiatori, ci fermiamo ancora un attimo a osservare il lago e a sognare, e poi partiamo alla scoperta del nostro lago.

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DOVE L'INVERNO NON ARRIVA

Migliaia e migliaia di ulivi ricoprono le colline della Valtenesi e dell'Alto Lago di Garda, circondano il Monte Baldo e completano il perimetro del lago scendendo verso Bardolino, Peschiera e Desenzano.

L'inverno non arriva mai su queste colline. Il panorama disegna un unico enorme uliveto, con filari di piante che ornano la sommità delle colline e proteggono la vita degli alberi. Alcuni filari sono paralleli, altri si intersecano, altri ancora corrono disordinatamente verso il bosco. Crescono su un terreno tenuto pulito da erbacce e parassiti da uomini che con il loro lavoro salvaguardano questo tesoro storico, ambientale e produttivo. A causa dell'età, di una malattia o di un gelo improvviso, accade che alcuni alberi muoiono. È allora che nasce una solidarietà inattesa e silenziosa: gli alberi sembrano avvicinarsi, raccolgono e allungano i loro rami, abbracciano l'albero in difficoltà, quasi a preservarne l'intimità in un momento difficile, senza tuttavia lasciarlo solo. Questa rappresentazione nasce dalla memoria di Giuseppe Solitro in un suo saggio del 1897 e descrive l'essenza della civiltà dell'olio, fatta di relazioni e solidarietà tra uomo e natura. È una visione romantica del corso naturale delle cose, ma a noi piace pensarla così, con il dramma dell'inverno che non arriva mai.

Prima di tutto: l'uomo. Ciò che osserviamo – adesso, all'inizio del nostro viaggio - esiste da secoli. Fin dall'epoca Romana su queste colline si parla della coltivazione dell'olivo. Esistono numerose altre testimonianze di coltivazione degli ulivi nel Medioevo; ad esempio con le immagini di un albero coniate sulle monete esposte nei musei etnografici o con la presenza di antiche macine nei cortili di alcune fattorie. L'olio era una panacea. Aveva proprietà culinarie, mediche e religiose. Era l'alternativa ai grassi animali, vietati nei giorni di digiuno, e alimentava le lampade che illuminavano case e chiese. Nel XVIII secolo sul Garda era iniziata la coltivazione intensiva di piante e la produzione di olio d'oliva. Gli ulivi erano passati da elementi puramente estetici a fenomeno produttivo. Oggi, a distanza di secoli e grazie a sempre più sofisticate tecniche di coltivazione, l'olio del lago di Garda raggiunge un livello di qualità eccezionale. E poi c'è l'ambiente. Le colline ricoperte di olivi sono un elemento fondamentale del paesaggio gardesano. Viste dall'alto, le sfumature di verde disegnano geometrie che seguono l'ondulazione del terreno o i confini delle aree coltivate. Gli alberi vecchi (simboli contorti del tempo che passa) si alternano a quelli più giovani (più piccoli e con meno fogliame) perché le esigenze dell'agricoltura moderna richiedono rami più aerati per massimizzare la produttività. Per i gardesani l'olio è cultura, fa parte del DNA, è tradizione, profitto e piacere. I giardini delle case sono ornati di ulivi (anche uno solo) e chi possiede un piccolo appezzamento di terreno pianta sempre qualche ulivo per produrre il proprio olio, modesto risultato in termini quantitativi, ma di grande gratificazione. L'uomo, in armonia con l'ambiente, può creare un prodotto di qualità che contiene memoria storica. Ma c'è anche un terzo elemento, meno evidente ma ancora più importante: il clima. Il nostro clima è la condizione fondamentale per la coltivazione e lo sviluppo dell'olio.

Il disciplinare di produzione dell'olio extravergine di oliva che ottiene le denominazioni DOC Garda Bresciano, Garda Trentino e Garda Occidentale recita: le condizioni ambientali di coltivazione degli oliveti destinati alla produzione di olio extravergine di oliva devono essere quelle tradizionali della zona e comunque idonee a conferire alle olive e all'olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative. Il riferimento alla tradizione locale è chiaro, quasi un appello a rispettare piuttosto che imporre, accompagnare piuttosto che forzare, sostenere piuttosto che seguire facili scorciatoie per migliorare la produttività e i ricavi. Sorprendente? Solo a prima vista. Quando l'olio è buono? L'olio è perfetto quando è... sull'albero. Si ottiene l'olio migliore quando l'oliva è sana e al giusto grado di maturazione. L'albero fornisce linfa nutriente e le sue foglie lo proteggono dalle intemperie. Nel momento in cui l'oliva viene raccolta, è immediatamente soggetta a sostanze, odori, temperature e luce che ne influenzano la qualità. Nei primi 15 minuti di lavorazione si perde fino al 70% dei polifenoli. I produttori del lago di Garda ne tengono conto e reagiscono di conseguenza: la raccolta e il trasporto al frantoio sono rapidi e senza stress per le olive e la lavorazione avviene nel più breve tempo possibile.

La cultivar e l'ambiente determinano tutto. Per ottenere un olio eccezionale basta questo: il rispetto. Decenni fa la consapevolezza dell'importanza dell'olio extravergine di oliva non era così diffusa. Il termine alta qualità suscitava perplessità e sguardi strani. I frantoisti consideravano eccellente l'olio che aveva più di un anno, perché dolce. Lo stesso accadeva con i consumatori che gradivano un olio che seducesse al primo assaggio, raffinato, con bassa acidità. Anche il fattore umano contava e molti agricoltori sono sempre state riluttanti di fronte alle sperimentazioni. Oggi tutto è evoluto e il lago di Garda è all'avanguardia nell'innovazione; i consumatori devono esserne consapevoli.

Perché si ama l'olio? Prima ancora dell'olio, ci si innamora dell'olivo, della sua natura di pianta senza tempo che vive da secoli, addirittura da millenni. L'olivo offre il fascino di un fogliame sempreverde e di forme intriganti e gradevoli del tronco e dei rami. La grazia di un oliveto è un elemento di estetica paesaggistica. Ai nostri agricoltori piace anche il singolo albero, di cui ammirano l'evoluzione e lo sviluppo nel tempo; talvolta c'è un rapporto così stretto che giustifica persino il fatto di arrampicarcisi sopra per raccogliere l'ultima oliva rimasta, quella che non ha voluto cedere alle sollecitazioni di scuotitori meccanici o rastrelli. Attorno all'intero lago di Garda ci sono oltre 2 milioni di ulivi e nulla sembrerebbe giustificare così tanta attenzione dedicata a questo unico, minuscolo ramo. Invece qualcuno rischia una caduta dall'albero o un infortunio per quest'ultimo ulivo. È una follia? No. Chi non farebbe lo stesso per la persona amata?

Ma, cultivar cosa significa? Cultivar significa varietà di olive. Ogni cultivar ha la sua storia, la sua identità e le sue caratteristiche: dimensione dell'oliva, tempo di maturazione, rapporto tra polpa e nocciolo. La Casaliva è la più antica cultivar del Garda. L'albero è alto, vigoroso e produce un frutto leggero a forma ellittica; la resa è elevata e costante, con un olio di ottima qualità. Altre cultivar sono il Frantoio e il Leccino, originarie della Toscana e dell'Umbria; il Pendolino è stato introdotto per la sua funzione impollinatrice. Treep, Favarol, Comarol, Gargnà, Rossanel, Regina del Garda e altre tipologie sono presenti, ma in