Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 4: L'IMPASTO

Di Dante

INDICE

- ASPETTI TECNICI
- Impasto Base
- Impasto Dante
- Impasto Il Periplo
- Impasto Belvedere
- Impasto Diamanti (per pizza napoletana)
- Impasto Ducale
- Impasto Il Duomo Bianco
- Impasto Accademia
- Impasto La Terrazza sul Golfo
- Impasti Scientifici
- Ricetta Anna
- Impasto della domenica
- INCONVENIENTI
- RIPOSO E PUNTATURA

• Lingua: Italiano
• Editore: Daniela Barbieri
• Data di uscita: 30 mar 2011
• ISBN: 9781458126481

Anteprima del libro

Capitolo 4

L’IMPASTO

ASPETTI TECNICI

La leggenda narra che nell’estate del 1889, mentre re Umberto I e la regina Margherita trascorrevano i mesi estivi nella reggia di Capodimonte, provarono un piatto nato tra i vicoli del quale tanto avevano sentito parlare. Così Don Raffaele, titolare della più famosa pizzeria di Napoli, fece il suo ingresso nelle cucine reali accompagnato dalla moglie Rosa, dove prepararono tre pizze. Tutti sappiamo che la regina preferì quella con pomodoro, mozzarella e basilico, che da allora venne chiamata come lei.

Fedeli al loro segreto Rosa e Don Raffaele non ci hanno tramandato null’altro che poche notizie sull’accaduto, ma quasi sicuramente quella pizza sarebbe improponibile ora. Troppe cose sono cambiate. La famosa acqua di Napoli, per tanto tempo decantata come l’unico vero segreto della pizza, geniale depistaggio degno della migliore furbizia partenopea, si è smarrita negli acquedotti cittadini o nelle acque del golfo, gli antichi mulini sono ormai moderni stabilimenti che importano il grano dai quattro angoli della terra, la pummarola ha lo stesso sole ma altre sementi e le bufale, o le più modeste mucche, pascolano nutrite con altri foraggi. Ma non tutto è perduto. L’industria da una parte e fedeli professionisti dall’altra hanno saputo offrirci nuovi prodotti e nuove soluzioni di cui oggi possiamo godere.

Nonostante questo, ora come allora, non si può prescindere dai pochi ingredienti: farina, acqua, sale lievito, a cui ogni tanto si aggiunge l’olio, che vediamo di conoscere meglio.

Farina

La colonna portante dell’impasto.

Un discorso serio sui vari tipi di farine e loro caratteristiche sarebbe lungo e complesso e si meriterebbe più spazio, ma noi ci concentreremo solo sui dati essenziali.

Per farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano: presenta differenti caratteristiche a seconda della varietà, dei luoghi di provenienza e del tipo di macinazione a cui viene sottoposta. Si divide principalmente in due categorie: grano duro e grano tenero. Le farine di grano duro sono impiegate nella produzione di pasta, ed entrano difficilmente in panificazione, anche se nel Sud Italia sono utilizzate come arricchitori della farina di grano tenero. Le farine di grano tenero, dal colore bianco latteo, sono largamente impiegate e hanno molteplici usi. Si possono trovare con macinatura 0, cioè medio grossa, che non è bene impiegare in dose preponderante e 00, con macinatura più fine, la più usata.

Il valore più importante per il nostro lavoro riguarda l’indice di pianificabilità, cioè il volume che l’impasto può assumere, misurato in W, secondo cui le farine si dividono in forti, cioè con un W alto, o deboli cioè basso. Una buona farina per pizze dovrebbe aver un W non inferiore ai 260-280 - anche se il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana parla di W