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    Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 5: LA LIEVITAZIONE
    Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 5: LA LIEVITAZIONE
    Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 5: LA LIEVITAZIONE
    E-book32 pagine18 minuti

    Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 5: LA LIEVITAZIONE

    Di Dante

    5/5

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    Info su questo ebook

    INDICE

    - ASPETTI TECNICI
    - Impasto Maria Stuarda
    - LIEVITO MADRE
    - Impasto La Cattedrale
    - Impasto Mediterraneo
    - LIEVITO DI BIRRA
    - IMPASTO INDIRETTO
    - Impasto La Castellana (pizza al taglio)
    - Impasto La Riviera (pizza al taglio)
    - Impasto Piazza Grande
    - IMPASTO DIRETTO
    - Impasto Il Giardino d’Inverno
    - LA MATURAZIONE
    - Impasto Il Cedro
    - INCONVENIENTI

    LinguaItaliano
    EditoreDaniela Barbieri
    Data di uscita29 apr 2011
    ISBN9781458029379
    Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 5: LA LIEVITAZIONE

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      Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 5 - Dante

      Capitolo 5

      LA LIEVITAZIONE

      ASPETTI TECNICI

      Scegliere quale lievito impiegare non è né facile né difficile. Dipende dalle personali abitudini, dalla facilità di reperimento di un prodotto e da scelte individuali. Nelle ricette presentate si possono utilizzare tutti i tipi di lievito, ma se non avete la madre, nei confronti della quale ammetto la mia venerazione, cercate se potete di escludere i lieviti chimici e puntate sul lievito di birra, nella versione fresca o secca.

      Da un punto di vista strettamente tecnico, abbiamo a disposizione 3 tipi di lievito.

      Lievito madre, o anche detto lievito naturale o pasta acida, cioè il lievito che si forma in natura per effetto dell’inacidimento della pasta.

      Lievito di birra costituito da ceppi selezionati di saccaromices cerevisia. Si può trovare fresco e secco: due versioni per due risultati pressoché identici.

      Lieviti chimici. Si tratta di tecniche di lavorazione poco usate nelle pizzerie, e guardate con un pizzico di sufficienza da tanti pizzaioli che considerano con preoccupante apprensione la contaminazione della più pura tradizione con simili diavolerie moderne.

      Questa è l’unica ricetta professionale che sono riuscita a trovare che lo impiega.

      Impasto Maria Stuarda

      2250 farina W 320

      750 fecola di patate (o in alternativa farina con patata)

      100 gr agente chimico lievitante reperibile presso i fornitori specializzati

      160 gr sale

      250 gr olio di oliva

      1 litro di latte a lunga conservazione

      500 ml acqua

      1 filo d’olio extravergine in uscita

      1 cucchiaino di miele messo alcuni istanti

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