Cuciniamo giapponese

Di Amy Kaneko

Gustose e semplici ricette per rimanere in forma e vivere a lungo e in salute

Cucinare giapponese si può! 
Ricette per tutti, facili da preparare a casa

Sono sempre di più gli appassionati di cucina giapponese. Ma quasi tutti pensano di poterla gustare soltanto al ristorante, convinti che sia troppo complicato prepararla a casa. Amy Kaneko, un’americana sposata con un giapponese, sfata invece questo mito: cucinare giapponese si può! È possibile cimentarsi con sushi, ramen o pesce crudo, utilizzando ingredienti facili da trovare e strumenti familiari, per realizzare del vero cibo giapponese dal sapore autentico e delizioso. Amy porta la sua esperienza dentro le nostre cucine: dai piatti giapponesi per eccellenza, come gyoza e tempura, a quelli Yoshuko, influenzati dalla tradizione occidentale, come il riso al curry, o l’omu rice, una frittata con ripieno di riso fritto con pollo e pomodoro. Ma non mancano capitoli dedicati a tofu, uova, verdure, pesce, molluschi e carne. E, naturalmente, ai noodles di riso. Una varietà di piatti non difficili da realizzare, alcuni dei quali molto apprezzati anche dai bambini!
Amy Kaneko
ha vissuto due anni in Giappone insieme al marito. Guidata dalla suocera e dagli amici di famiglia, Kaneko, che si è occupata di libri di cucina per oltre vent’anni, ha deciso di condividere ciò che ha imparato per far conoscere la cucina giapponese. Ha vissuto a Tokyo, New York e San Francisco e attualmente vive a Boulder, in Colorado.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 6 ott 2017
• ISBN: 9788822713230

Anteprima del libro

419

Titolo originale: Let’s Cook Japanese Food!

Produced by Weldon Owen, Inc.

A division of Bonnier Publishing USA

Photographer Aubrie Pick

Food Stylist Lillian Kang

Prop Stylist Glenn Jenkins

Illustrator Putri Febriana

RINGRAZIAMENTI

Weldon Owen desidera ringraziare le seguenti persone per il loro generoso supporto nella produzione di questo libro:

Lesley Bruynesteyn, Gloria Geller, Bessma Khalaf,

Veronica Laramie, Eve Lynch, and Elizabeth Parson.

Text © Copyright 2016 Amy Kaneko

Images and illustrations © Copyright 2016 Weldon Owen, Inc.

All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form.

Additional photo credits

Shutterstock: pages 34–35, 164–165

Alamy: 138–139

Traduzione dall’inglese di Cecilia Pirovano

Prima edizione ebook: ottobre 2017

© 2017 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-227-1323-0

www.newtoncompton.com

Realizzazione a cura di Librofficina

Amy Kaneko

Cuciniamo giapponese

Gustose e semplici ricette per rimanere in forma e vivere a lungo e in salute

Indice

Cuciniamo giapponese!

Per cominciare

Utensili

Salse

TOFU E UOVA

Hiyayakko. Tofu freddo con zenzero e cipollotto

Agedashi Dofu. Tofu molle fritto con salsa di soia dolce

Gomoku Iridofu. Tofu con cinque cose

Mapo Dofu. Tofu piccante con macinato di maiale

Miso Shiru. Zuppa di miso

Tamago Toji Jiru. Zuppa di uovo sbattuto

Okonomiyaki. Pancake saporito con ciò che vuoi

Tamagoyaki. Frittata dolce arrotolata

Omu Raisu. Frittata ripiena di riso e pollo al gusto di pomodoro

Kanitama. Frittata di granchio alla cinese con sughetto di salsa di soia

Chawanmushi. Crema saporita alle uova

VERDURE

Sunomono. Insalata di cetrioli e gamberi conditi con aceto

Mayumi no Roru Cabegi. Involtini di cavolo di Mayumi

Yasai to Ebi Tempura. Tempura di gamberi e verdure

Corn Shoyu-yaki. Pannocchie alla griglia

Yasai Itame. Verdure con maiale saltate in padella

Kabocha Korokke. Crocchette di zucca

Potato Korokke. Crocchette di patate

Otoosan no Kabocha Nimono. Zucca dolce bollita alla maniera di mio suocero

Nasu no Soboro Ankake. Melanzana con pollo allo zenzero

Nasu Dengaku. Melanzana con glassa di miso

Nasu no Agebitashi. Melanzana piccante in agrodolce

Horenso no Goma-ae. Spinaci al sesamo

Okaasan no Potato Sarada. Insalata di patate alla maniera di mia suocera

RISO E NOODLES

Chirashizushi. Sushi fatto in casa su letto di riso

Gohan. Riso al vapore

Onigiri. Polpette di riso ripiene di salmone

Chahan. Riso fritto alla giapponese

Hosomaki. Sushi semplice arrotolato

Oyako Donburi. Riso con pollo e uovo

Yakisoba. Noodles in salsa saltati in padella con maiale e verdure

Hiyashi Chuka. Insalata fredda di noodles con sesamo e aceto

Kurumi Soba. Noodles freddi con salsa dolce alle noci

Shohei no Butaniku to Goma Ramen. Zuppa di ramen con maiale e sesamo alla maniera di Shohei

Miso Corn Bata Ramen. Zuppa di ramen al gusto di miso con mais e burro

PESCE E FRUTTI DI MARE

Sake no Teriyaki. Salmone teriyaki

Sake to Mayonnaisu. Salmone alla griglia con maionese

Sake Batayaki. Salmone con burro e salsa di soia

Asari no Sakamushi. Vongole al vapore con brodo di sakè e burro

Ebi Furai. Gamberi croccanti con panatura di panko

Kani Kurimu Korokke. Crocchette cremose di granchio

Ebi no Chiri So-su. Gamberi in salsa di ketchup leggermente piccante

CARNE E POLLAME

Tonkatsu. Cotoletta di maiale croccante con panatura di panko

Kaneko no Uchi no Kenchin Jiru. Zuppa di verdure con maiale

Mapo Nasu. Melanzana saporita con maiale

Gyoza. Ravioli saltati in padella

Butaniku no Shogayaki. Maiale allo zenzero saltato in padella

Buta Tonjiru. Zuppa ricca di miso con maiale e verdure

Subuta. Maiale in agrodolce alla giapponese

Toriniku Kara-age. Pollo fritto marinato

Menchi Katsu. Polpette di carne croccanti con panatura di panko

Toriniku no Misoyaki. Pollo alla griglia con glassa di miso

Toriniku to Negi Yakitori. Spiedini di pollo e cipolla alla griglia

Tebasaki. Alette di pollo alla griglia

Toriniku Dango no Amasu An. Polpette di pollo con glassa dolce all’aceto

Tsukune. Polpette di macinato di pollo alla griglia

Iridori. Pollo e verdure cotti in padella

Chankonabe. Stufato del lottatore di sumo

Gyudon. Manzo e cipolle in salsa dolce su letto di riso

Hamburg. Hamburger alla giapponese

Hayashi Raisu. Manzo e cipolle con sughetto di pomodoro su letto di riso

Oneesan no Durai Kare. Curry asciutto speziato con manzo e verdure alla maniera di mia cognata

Kare Raisu. Curry con riso

Niku Jaga. Spezzatino dolce di manzo e patate

Sukiyaki. Straccetti di manzo, cipollotti e verdure in salsa di soia dolce

Shabu Shabu. Manzo ssh ssh scottato nel brodo

Ingredienti

Cuciniamo giapponese!

Perché mai una bella ragazza del New Jersey dovrebbe mettersi a scrivere un libro di ricette giapponesi? Semplice, per condividere con i miei amici e la mia famiglia in Nord America i semplici e deliziosi piatti adatti a tutti i giorni che ho scoperto in Giappone.

A vent’anni, mi è venuta l’improvvisa voglia di andarci a vivere. L’idea stimolava il mio spirito d’avventura, quindi ho seguito qualche lezione di giapponese e sono partita per Tokyo. Oltre al sushi, conoscevo ben poco della cucina di quel Paese. Lavorando come insegnante d’inglese sottopagata, non potevo di certo permettermi di frequentare esclusivi ristoranti di sushi, e così ho cominciato a esplorare l’intera gamma delle pietanze nipponiche. Tokyo offre una vastissima scelta di alimenti di ogni tipo, e io li ho provati tutti.

Durante il primo anno, sono andata avanti soprattutto a cibo d’asporto e ho conosciuto i proprietari di alcuni ristoranti della mia zona che si divertivano a farmi provare piatti nuovi per vedere quale sarebbe stata la mia reazione. Alcuni ingredienti erano stranissimi: tentacoli, anguilla alla griglia, fagioli di soia fermentati, uova di pesce, ortaggi a radice mai sentiti prima… ditene uno, e io l’ho assaggiato. E mi è pure piaciuto. Spessissimo mangiavo anche la versione giapponese di alcune pietanze occidentali, come hamburger, curry, cotoletta, uova e molto altro. All’epoca non lo sapevo, ma questi piatti fanno parte a tutti gli effetti della moderna dieta nipponica e sono considerati giapponesi almeno quanto il sushi.

Una volta tornata a New York, ho sentito la mancanza di quei cibi e ho cominciato a guardare la TV giapponese via cavo in cerca di ricette. Dopo di che ho trovato lavoro a San Francisco, dove ho incontrato l’amico di uno dei miei studenti, Shohei, che oggi è mio marito. Quando per lavoro è stato trasferito a Tokyo, io l’ho seguito e i miei nuovi colleghi e i parenti appena acquisiti mi hanno aiutato e incoraggiato moltissimo a sviluppare le mie abitudini alimentari giapponesi, mostrandomi con pazienza gli ingredienti, insegnandomi nuove ricette e facendomi conoscere piatti nuovi.

Quando poi io e Shohei siamo tornati a San Francisco, ho voluto continuare a cucinare le pietanze del suo Paese per lui e, dopo la nascita delle nostre figlie, per tutti noi. A casa nostra, mangiamo giapponese almeno tre giorni a settimana, specialmente piatti come quelli che troverete in questo libro. Sono molto felice di poter condividere con voi le mie ricette e storie e spero davvero che la cucina giapponese vi conquisti ed entri a far parte dei vostri menu per tutti i giorni e per le feste. Grazie a questo libro, ben presto cucinare piatti giapponesi vi sembrerà un gioco da ragazzi! Spero che vi piaccia. Itadakimasu (a tavola)!

— AMY KANEKO

Per cominciare

Per poter riproporre in ogni momento le ricette di questo libro, ci sono alcuni ingredienti essenziali che è bene avere a portata di mano. Tenete in dispensa gli ingredienti della Lista della spesa qui sotto e sarete sempre pronti per la maggior parte dei piatti che seguiranno. Nella sezione Ingredienti troverete inoltre un elenco dettagliato di tutto ciò che vi servirà. I rudimenti della frittura che seguono, insieme ai consigli disseminati nel libro, vi aiuteranno a imparare le tecniche di base.

(Buona fortuna e mettetecela tutta per cucinare giapponese!)

IMPARARE A FRIGGERE ALLA MANIERA GIAPPONESE

Molti cuochi temono la frittura, che vedono come una procedura difficile e caotica, e molte persone immaginano che renda unti i cibi. Tuttavia, seguendo alcune semplici regole, friggere può rivelarsi un procedimento semplice e che sporca poco. Se preparati nel modo giusto, i piatti giapponesi a base di fritto non risultano mai unti, ma leggeri e croccanti.

Predisponete una postazione con farina, uova e panko, allineati nell’ordine in cui vi serviranno per impanare. Di solito si usa un wok, ma una grande padella dalle pareti alte andrà comunque bene. Preparate anche delle bacchette lunghe o una pinza, una schiumarola o una paletta per trasferire gli alimenti dentro e fuori dalla padella in modo sicuro e riducendo al minimo gli schizzi. Un termometro per frittura vi permetterà di tenere sotto controllo la temperatura dell’olio ma, se non lo avete, ecco un semplice test che potete sfruttare ogni volta che friggete: quando l’olio vi sembra caldo, infilateci uno stecchino di legno. Se tutt’intorno si formano subito delle bollicine, allora è a temperatura. Usate poi una griglia in metallo per eliminare l’olio in eccesso (una valida alternativa è la carta assorbente) e una piccola schiumarola per raccogliere i frammenti rimasti in padella ed evitare che brucino.

Friggete sempre in piccole quantità. Se la padella è troppo piena, la temperatura dell’olio si abbassa e il cibo lo assorbe. Se fate due turni, controllate sempre che l’olio sia tornato alla giusta temperatura prima di ricominciare a friggere, altrimenti il cibo risulterà unto.

LISTA DELLA SPESA:

INGREDIENTI INDISPENSABILI

• Pasta di fagioli piccante

• Dashi

• Mirin

• Miso

• Panko

• Riso

• Aceto di riso

• Sakè

• Olio di sesamo

• Salsa di soia

• Zucchero

• Salsa tonkatsu

• Salsa Worcester

INGREDIENTI USATI DI FREQUENTE

• Amido di mais

• Cetrioli e cetrioli giapponesi

• Macinato di manzo, di pollo e di maiale

• Uova

• Melanzane

• Zenzero

• Aglio

• Cipollotti

• Zucca kabocha

• Cipolle (dorate)

• Ketchup

• Tofu

Utensili

Bacchette: Onnipresenti nei ristoranti giapponesi, a quanto pare le bacchette (ohashi) danno al cibo un gusto più buono e autentico. Ne esistono di materiali (bambù e altri tipi di legno, plastica, metallo) e stili diversi e il loro prezzo può variare molto, fino a quello delle preziose bacchette in legno di hinoki. Qualsiasi tipo svolgerà comunque al meglio il compito principale: aiutarvi a portare dalla scodella alla bocca il delizioso cibo che avete preparato. Le bacchette waribashi (di legno usa e getta) non costano molto e si possono comprare confezionate.

Una volta che vi sarete fatti la mano a usarle, le bacchette lunghe sono lo strumento migliore per girare i cibi in cottura, soprattutto mentre si frigge.

Su una tavola apparecchiata, le ohashi dovrebbero essere poste in orizzontale al di sotto del piatto, con le punte rivolte verso sinistra per gli ospiti destrorsi e verso destra per i mancini. Spesso le punte vengono sistemate su un poggiabacchette, un piccolo sostegno decorato in ceramica o in un altro materiale. Tenete sempre presente le seguenti regole di etichetta: non lasciate mai le bacchette conficcate in un piatto di riso e non usatele per passare del cibo a un’altra persona, perché in entrambi i casi si tratta di tradizioni legate ai funerali. E non utilizzatele mai per indicare o infilzare una pietanza. Non è educato.

Coperchio caduto: Noto come otoshi-buta, è un coperchio di legno, dotato di un piccolo manico a sua volta di legno, lievemente più piccolo rispetto al diametro di una pentola. Si appoggia direttamente sopra al cibo mentre sobbolle, per