Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 8: LA COTTURA

Di Dante

Segreti e tecniche di lavorazione per una pizza di qualità: la legna, la temperatura, manutenzione ordinaria e straordinaria del forno, mantenere la temperatura durante il lavoro, la cottura, raccogliere le pizze con la pala, posizionamento della pizza nel forno, come girare la pizza.
Più tutti i trucchi del mestiere e tanti accorgimenti pratici.

• Lingua: Italiano
• Editore: Daniela Barbieri
• Data di uscita: 3 mag 2011
• ISBN: 9781458134141

Anteprima del libro

Capitolo 8

LA COTTURA

ASPETTI TECNICI

Qualsiasi impasto, lievitazione, tiratura e farcitura abbiate fatto sarà solo nel forno che il vostro lavoro diventerà una pizza!

Questo passaggio è talmente importante che tutti sono concordi nel ritenere che la capacità di stare al forno sia l’aspetto più professionalizzante, la cartina tornasole che separa i veri esperti da quelli in attesa di diventarlo.

Prescindendo da qualsiasi giudizio di valore, ciascuna delle due categorie di forni considerate, a legna o elettrico, presenta pregi e difetti di cui tenere conto, ma il fattore che vi dovrebbe indirizzare nella loro scelta, è il grado della vostra professionalità. Un buon pizzaiolo può sfornare un’ottima pizza da un forno elettrico, mentre uno meno bravo estrarre un prodotto spento e insapore in un poderoso forno a legna. La discriminante non è l’attrezzatura che installerete, ma come la sapete usare.

Il perno di tutto il discorso è rappresentato dalla giusta temperatura per la cottura della pizza. Come qualsiasi altro prodotto, se cotto ad una temperatura sbagliata perde gran parte delle sue caratteristiche: un pezzo di pane crudo o carbonizzato è completamente diverso da uno cotto a puntino.

Purtroppo nei forni a legna questo punto non è indicato da nessun termometro, ma lo si riconosce in base ad una lunga esperienza. Questa grande imponderatezza, che solo la lunga frequentazione controbilancia e a volte cancella, è il vero ostacolo sul vostro cammino. Nessuno potrà dirvi se la temperatura è giusta, se occorre legna o se è meglio aspettare, se il piatto è troppo caldo o non è ancora pronto per cuocere. Dovrete capirlo da soli in base ad alcuni indicatori nel minor tempo possibile, e con scarsissimo margine d’errore. Per questo la professionalità necessaria è indiscutibilmente superiore, l’addestramento più lungo e i rischi maggiori.

Fortunatamente, come sempre più spesso accade, l’industria ci viene in soccorso e sforna soluzioni alla stessa velocità con cui voi sfornerete pizze: da congegni che permettono l’inserimento di bruciatori a gas o termostati a bulbo su vecchi forni a legna, fino a vere e proprie plance di comando dotate di display, computer e quant’altro si possa desiderare. Accanto al classico forno a legna semplice ed essenziale, capace di garantire tutto ciò che occorre, trovano posto anche congegni sofisticati e all’avanguardia, che possono diventare veri e propri strumenti di lavoro, e non soltanto miseri espedienti per dissimulare una capacità debole o in via di formazione.

Comunque, poiché lo scopo di queste pagine è ottenere la pizza in pizzeria, e poiché chi non sa cuocere nel forno a legna è considerato alla stregua di un marinaio d’acqua dolce, imbarchiamoci in questa avventura. Tanti aspetti, consigli, trucchi sono in comune tra i due sistemi di cottura e saranno quindi omessi quando ci occuperemo dei forni elettrici, analogamente alle spiegazioni su come girare la pizza, controllarne il grado di cottura, infornarle e sfornarle poiché replicano tutto quanto verrà detto relativamente al forno a legna.

Pur non avendo nessun interesse economico personale,