Ciao, sono Hiro
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Anteprima del libro
Ciao, sono Hiro - Shoda Hiroshido
Table of Contents
CIAO, SONO HIRO
Stefano Monticelli
Ciao sono Hiro
A mani nude
La scelta del crudo
Il libro: la forza dei colori
Trasparente
ARAI di branzino e pompelmo rosso,
Insalata di Daikon con bianchetti marinati
Kobu-jime di branzino
MIZU-GAI d’astice e zuppetta
Ravioli di capesante e pompelmo
Tartare di seppie al tartufo
Macedonia d'uva e ravioli
Sorbetto di gin tonic, pesche marinate
Bianco
Bruschetta con gorgonzola
Bruschetta tricolore morbida
Insalata di astice e frutto del drago
Ravioli di pomodoro e burrata
Carpaccio di baccalà, tartare ghiottona
Insalata di porcini freschi e frutta
Insalata di TOFU ai semi di sesamo
Burrata al mandarino cinese
Carpaccio di rapa bianca e rossa
Coppa alla cassata
Oro
Carpaccio d'oro
Gelato d’oro
Arancione
Campari Orange
Carpaccio di ricciola
Battuta arrotolata
Zuppa fredda di mais
Trota salmonata
Dip di trota salmonata
Mimosa di salmone
Maki di salmone,
Millefoglie di pane croccante
Puntarelle e sgombro sott'aceto
Filetto impanato e carciofi
Zuppa di melone
Zuppa di frutta
Sfoglia con albicocche marinate
Carpaccio di ananas, salsa di mango
Macedonia di frutta
Kaki mela marinati, granita di recioto
Rosso
Ravioli di fesone alla veneziana
Carpaccio e crema di fesone
Culatello melone & cocomero
Involtini di fesone e porcini freschi
'Nduja
Carpaccio di capesante con salsa di mandorle
Carpaccio di dentice
Carpaccio di branzino
Gamberi rossi
Tonno rosso impanato al pistacchio
Insalata di asparagi bianchi
Cocktail di gamberi rossi
Tonno fresco affumicato tiepido
Macedonia di agrumi
Sfoglia croccante con insalata di frutti
Ciliegie e frutti rossi marinati
Zuppa di melograno
Zuppa di fragole marinate
Fiori
Carpaccio di pomodorini marinati
Filetto impanato
Cremosissima al mascarpone con mela e pera
Vellutata di ciliegie
Verde
Insalata di lattuga romana
Insalata rustica al gorgonzola
Aburi di ricciola
Tagliatelle di cetriolo con calamari marinati
Tartare di dentice
Tartare di scampi
Tagliolini di seppie al lime
Zuppa di rucola e crescione
Fichi marinati, salsa kiwi
Zuppa di pesca marinata con tortino
Matchamisù con Azuki
Nero
Battuta di carne con scampi
Yukke di fesone
Indivia al prosciutto, schiuma
Carpaccio di ricciola
Carpaccio di fesone
Torta con gamberi rossi marinati
Cannoli croccanti
Sgombro marinato e insalata
Bignè di chantilly
Montblanc di Hiro
Rotolo al caffè
Tartufo di marron glacé
MIZU-GAI shakerato
direttamente
dal gambero rosso channel
lo chef a mani nude
che ha conquistato l’italia
Stefano Monticelli
autore e regista del programma tv
Ciao, sono Hiro
sono le prime parole pronunciate da Hirohiko Shoda quando ci siamo conosciuti, negli studi del Gambero Rosso Channel. Un attimo prima che ci stupisse con le sue ricette senza cottura. Niente fuochi ma sapienti marinature, il rispetto sacrale di ogni ingrediente, fusioni fredde di sapori, una tecnica che lambisce la ritualità, finitura dei piatti come fossero quadri o piccole sculture e la piacevole sorpresa scaturita dall’assaggio. Conoscere Hiro e lavorare con lui è stato un piacere umano e professionale. Ed è stato divertente girare le serie tv. Abbiamo giocato con il suo slang giappitaliano. Correggere errori di pronuncia come scibolare
, mera
, yogurto
è apparso insensato, perché a noi faceva così ridere. E una o
in più non elimina i fermenti lattici. Ci è piaciuto scherzare con i disegni di Hiro che progetta il piatto, ed eccolo come Picasso che dipinge sul vetro; solo che qui sono più scarabocchi, appunti visivi. E perché non tenere i pupazzetti portafortuna qua e là sul set o lasciargli indossare le colorate, divertenti t-shirt di uso quotidiano?. In fondo, anche questo è Hiro, lo studente di cucina di Osaka, che ha macinato esperienza nel suo paese e che poi, in Italia, ha affinato ulteriormente. L’ho trovato serio e sempre sorridente, sensibilissimo, umile come i saggi, curioso come un bimbo. Concreto, affilato come un giappo
ma anche sognatore dichiarato di un mondo gentile in cui la cucina abbatte i muri che gli uomini erigono. Hiro dice spesso: «Attendete con gioia». Bene, almeno per quanto riguarda le sue ricette, l’attesa è finita. La gioia continuerà se proverete a rifarle.
Ciao sono Hiro
È la prima frase che ho pronunciato davanti agli autori del programma il giorno che ci siamo incontrati: è cominciato tutto da lì, prima la trasmissione, ora il libro. Entrambi sono il frutto della mia storia, del mio percorso in cucina, prima in Giappone e poi in Italia. Ma andiamo con ordine. Mi chiamo Hirohiko Shoda, sono nato a Nara. Sono sempre stato un bambino vivace e curioso, pieno di voglia di scoprire e sperimentare. Ho imparato ad amare la natura fin da piccolo aiutando i miei nonni a coltivare piante e verdure. Mi piaceva guardare mia madre mentre cucinava: è lei che mi ha trasmesso la passione, l'interesse e il rispetto delle cose e degli alimenti. Da ragazzino frequentavo l a scuola di musica, non pensavo di fare il cuoco. Ma, negli anni ’80, l’arrivo in Giappone della nuova cucina europea frutto della contaminazione di tante culture antiche (italiana, spagnola, francese, araba), ha sconvolto i miei piani al punto da farmi abbandonare le note per frequentare un’importante accademia di cucina. È li che ho cominciato a conoscere tecniche e materie prime e, soprattutto, a studiare la cultura culinaria internazionale. A 19 anni la prima esperienza in un importante ristorante di cucina italiana ad Osaka; nell’arco di dieci anni sono diventato capo chef in almeno quattro importanti ristoranti stellati di cucina italiana e a 29 anni mi sentivo pronto per il grande salto: il viaggio in Italia. I primi tempi sono stati duri, studiavo la lingua italiana ma non capivo nulla quando mi parlavano. Ero solo, lontano dal mio Paese, soltanto le mie mani e la mia tenacia riuscivano a comunicare la mia voglia di lavorare bene e di imparare.
A mani nude
Amo il contatto diretto con gli ingredienti di base, freschi, di stagione. Amo cercarli, sceglierli, sapere dove sono nati e cresciuti. Ricordi, esperienze, sensazioni e stimoli esterni generano sempre un’immagine nella mia mente che sento il bisogno di tradurre in disegno prima di realizzare il piatto in forma concreta. Ogni piatto nasce così, naturalmente, accostando sapori e colori in armonia, come in un concerto (in fondo la musica mi è servita…) Lavoro a mani nude. Per me è un aspetto fondamentale: le mani sono il mio strumento principale, tramite il tatto io sento gli elementi, entro in contatto con loro, ne percepisco calore e consistenza, seguo il loro flusso. In primo piano deve esserci il cibo, non lo chef. Lo chef deve essere soltanto il tramite tra la Natura