Innovazione attraverso la tradizione: Le eccellenze alimentari in Emilia-Romagna nel caso della produzione di insaccati

Di Chiara Montanari e Giulia Tabanelli

La produzione di salami costituisce un settore rilevante per l’economia agroalimentare della regione Emilia-Romagna, come anche messo in evidenza durante EXPO2015. Le radici storiche e culturali delle carni fermentate si perdono nell’antichità. Questi prodotti tradizionali, come li conosciamo oggi, hanno attraversato i secoli modificando le loro caratteristiche seguendo un percorso di “Innovazione attraverso la tradizione” che ha risposto alle sfide dei cambiamenti sociali ed economici che hanno caratterizzato le società umane, ultimo dei quali la globalizzazione. Negli ultimi decenni la ricerca scientifica ha gradualmente sostituito l’approccio empirico nella produzione di questi alimenti. Questo aspetto costituisce una chiave fondamentale per proseguire il processo di “Innovazione attraverso la tradizione” ed incrementare il valore economico di questi prodotti, condizione necessaria per la sopravvivenza dei prodotti tradizionali in genere.

• Lingua: Italiano
• Editore: Homeless Book
• Data di uscita: 10 mar 2016
• ISBN: 9788898969753

Anteprima del libro

Ringraziamenti

Presentazione

a cura della Fondazione Giovanni Dalle Fabbriche

I risultati della ricerca che vengono ora presentati hanno un contenuto specifico - la caratterizzazione di alcuni insaccati fermentati - ma ciò che distingue questa attività rispetto ad altre è la valorizzazione della tradizione attraverso l’adozione della prospettiva che oggi caratterizza il lavoro dei giovani ricercatori: l’innovazione e il trasferimento tecnologico.

Il nesso fra tradizione e innovazione ci sembra la chiave di lettura che occorre adottare prima di tutto per comprendere il significato di questo lavoro, che la Fondazione è lieta di proporre all’attenzione sia degli studiosi e dei tecnici che si occupano di queste attività, sia dei possibili destinatari in quanto interessati a trasferire tali conoscenze nell’ambito delle attività produttive.

Con questo risultato di ricerca, la Fondazione ha inteso anche manifestare il proprio specifico interesse per la manifestazione dell’Expo, a cui ha ritenuto di partecipare non con un protagonismo per certi aspetti non idoneo, ma per consentire a giovani di mettere in evidenza la propria preparazione e le competenze acquisite, attraverso il loro investimento in conoscenza.

Il lavoro di Giulia Tabanelli è stato realizzato anche con il concorso di Chiara Montanari, secondo una logica cooperativa che riteniamo rappresenti una risorsa distintiva nell’ambito del lavoro scientifico; questo è un motivo che ci ha spinto a rendere disponibile un testo che non sembra destinato ad un pubblico esteso, ma che riteniamo possa rappresentare qualcosa di significativo anche per le imprese cooperative che operano nel settore alimentare.

Lo strumento che si è ottenuto è destinato anche ai tanti operatori, tecnici e non, che proprio dal lavoro di ricerca possono estendere l’innovazione dai laboratori di ricerca ai reparti di produzione e quindi di distribuzione dei beni alimentari al grande pubblico dei consumatori.

È interesse della Fondazione moltiplicare le esperienze di ricerca per i giovani che ora ci provengono da questo caso; e ciò per dare valore ancora più forte ai cooperatori che nelle imprese famigliari e nelle imprese cooperative operano per la qualità del cibo e il benessere delle famiglie e delle comunità.

Abstract

La produzione di salami costituisce un settore rilevante per l’economia agroalimentare della regione Emilia Romagna, come anche messo in evidenza durante EXPO2015. Le radici storiche e culturali delle carni fermentate si perdono nell’antichità. Questi prodotti tradizionali, come li conosciamo oggi, hanno attraversato i secoli modificando le loro caratteristiche seguendo un percorso di Innovazione attraverso la tradizione che ha risposto alle sfide dei cambiamenti sociali ed economici che hanno caratterizzato le società umane, ultimo dei quali la globalizzazione. Negli ultimi decenni la ricerca scientifica ha gradualmente sostituito l’approccio empirico nella produzione di questi alimenti. Questo aspetto costituisce una chiave fondamentale per proseguire il processo di Innovazione attraverso la tradizione ed incrementare il valore economico di questi prodotti, condizione necessaria per la sopravvivenza dei prodotti tradizionali in genere.

English abstract

The production of fermented sausages is a relevant sector of agri-food industry of Emilia Romagna Region, as also evidenced during the EXPO2015. The historical and cultural roots of fermented sausages are ancient. These traditional products, as we know them today, have crossed the centuries modifying their characteristics following a route of Innovation-through-tradition, as a manner to deal with a threatening and globalizing environment of change. In last decades, scientific research is gradually substituting the empirical approach to the production of these foods. This fact is a fundamental key to perpetuate the process of Innovation-through-tradition and to increase the economic values of these products, conditions needed for the survival of traditional foods.

Introduzione

Le carni fermentate sono prodotti che trovano la loro origine in usi alimentari molto antichi. Nel tempo hanno assunto un valore importante in molte società umane collocandosi nella categoria dei prodotti tradizionali. I motivi di questa importanza trovano le loro radici nel contributo che essi apportano all’identità e all’eredità culturale di una popolazione e, fatto non secondario, ai loro vantaggi nutrizionali. D’altro canto, il concetto di alimento tradizionale non è facilmente definibile. In generale, la tradizione può essere definita come la trasmissione di costumi o credenze di generazione in generazione. Questa generica definizione assomma aspetti temporali, la nozione di territorio, di etnicità, di autenticità, di produzione artigianale, di folklore, di ritualità e di identità collettiva e lascito.

Secondo una recente definizione per alimenti tradizionali si intendono alimenti che siano consumati regionalmente o localmente, per lunghi periodi di tempo, che riflettono una eredità culturale e siano espressione di cultura, storia e stili di vita. Questa definizione riporta quindi ai valori di naturalità e familiarità, che sono peraltro, nel caso specifico, caratterizzati da una ampia eterogeneità. In tempi più recenti l’accento è stato spostato verso l’unicità di materiali tradizionali, formulazioni e metodi produttivi con riferimento alle caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche dei prodotti. Nell’ambito degli alimenti fermentati, l’attenzione è stata spesso focalizzata sulle funzioni dell’house microbiota, cioè su quella componente microbica peculiare dell’ambiente di produzione.

In realtà, rinchiudere in rigidi schemi gli alimenti tradizionali (ivi compresi quelli fermentati) appare rischioso ed avventato, oltre che per molti aspetti retorico. Il flusso nel quale essi muovono deve essere visto come il risultato di una prassi collettiva in cui il valore di questi prodotti si basa su percezioni e costruzioni sociali che si muovono nel tempo assieme alle società che le esprimono e ai singoli individui che queste società compongono, in seguito a cambiamenti ecologici e tecnologici, oltre che economici. Quindi l’evoluzione dei prodotti fermentati tradizionali deve essere inquadrata in una prospettiva dialettica di sviluppo in cui l’innovazione, attraverso la tradizione, enfatizza la possibilità di questi prodotti di rispondere attivamente e positivamente alle sfide poste dai cambiamenti storici, sociali ed economici.

Quindi occorre, anche per i salami, abbandonare una definizione statica di tradizione e considerare almeno quattro aspetti che ne guidano l’evoluzione.

Il primo aspetto è temporale e quindi legato al binomio antico/recente dei prodotti tradizionali. Per quanto questi prodotti richiamino definizioni come lavorazione come una volta, abitudini alimentari storiche, trasmissione attraverso le generazioni, già le limitazioni temporali poste dalle Autorità per la definizione di tradizione sono molto più pragmatici e spoetizzanti. La Comunità Europea impone per i marchi DOP e IGP un tempo di 25 anni per l’acquisizione del carattere di tradizione, altre fonti spostano questo arco temporale a 50 anni mentre la FAO fa risalire questo concetto alla seconda guerra mondiale, come periodo dopo il quale si articola pienamente il concetto di consumo alimentare di massa e di innovazione tecnologica alimentare. Infatti, per quanto le origini della fermentazione di carni salate (ed affumicate) risalgano ad epoche forse addirittura protostoriche, la definizione di molti dei salami attualmente conosciuti come tradizionali in Europa data ad epoche ben più recenti, non più di qualche secolo fa e solo nel XX secolo si strutturano come prodotti industriali che mano a mano soppiantano i prodotti artigianali e casalinghi con produzioni non più stagionalizzate.

Il secondo aspetto da considerare è legato alla