Le ricette di mio padre - Volume 2

Di ROBERT MARCHESE

Nel secondo volume l'autore descrive le ricette dei secondi piatti, spaziando dalle carni dei bovini, suini, equini, ovini, uccelli e animali di bassa corte, selvaggina e pesci.

Sono riportate le ricette del bollito, del bue grasso, la fiorentina la cotoletta alla milanese e diverse altre preparazioni della tradizione. Diversi richiami illustrano la genesi e l'etimologia delle ricette.

Una parte consistente riporta le ricette di piatti col maiale in diverse versioni.

Sono citate alcune ricette eseguite con la carne di cavallo, per passare poi al coniglio e ai polli, tacchini, oche ed anatre. Un link invia all'illustrazione della famosa anatra al torchio.

Un capitolo parla delle polpette e polpettoni per poi passare ai piatti a base di uova e le frittate.

Un capitolo è dedicato ai pesci di acqua dolce e di mare soffermandosi sui tipici piatti a base di merluzzo e stoccafisso.

Alcune ricette tradizionali contemplano le rane e le lumache.

Non mancano ricette di selvaggina da piuma come i fagiani, pernici e uccelletti a becco fine.

Un capitolo riguarda la selvaggina grossa, il cinghiale ed ungulati come capriolo, cervo e daino.

Il testo termina con l'illustrazione di alcuni contorni adatti alle ricette illustrate per i secondi piatti.

Oltre ad alcuni link a siti che illustrano e competano le ricette viene data una sitografia di sicuro interesse.

• Lingua: Italiano
• Editore: Youcanprint
• Data di uscita: 10 giu 2013
• ISBN: 9788891113146

Anteprima del libro

ROBERT MARCHESE

LE RICETTE DI MIO PADRE

Volume   II

Youcanprint Self-Publishing

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Titolo | Le ricette di mio padre - Volume 2

Autore | Robert Marchese

Copertina a cura dell’autore

ISBN | 9788891113146

Prima edizione digitale 2012

Questo eBook non potrà formare oggetto di scambio, commercio, prestito e rivendita e non potrà essere in alcun modo diffuso senza il previo consenso scritto dell’autore.

Qualsiasi distribuzione o fruizione non autorizzata costituisce violazione dei diritti dell’editore e dell’autore e sarà sanzionata civilmente e penalmente secondo quanto previsto dalla legge 633/1941.

PRESENTAZIONE

Qualche tempo fa ho iniziato a leggere le ricette che mio padre aveva trascritto in 30 anni di attività come ristoratore. Lo scopo era di ordinare catalogare le ricette ma poi mi ha stimolato a ricordare episodi legati alla mia attività di collaboratore nell'attività di casa.

Ricordi, aneddoti ed approfondimenti della storia della cucina, l'origine di certi piatti e il collegamento tra tradizioni popolari e culinarie simili tra popoli molto distanti. Sono riaffiorati i ricordi dei miei zii e parenti che due o tre volte l'anno si riunivano tutti a tavola a casa di mio nonno.

Ne è uscito un testo che contiene le ricette del territorio Oltre Po, con agganci alla cucina popolare ligure, piemontese ed emiliana, con qualche digressione anche alla cucina meridionale e degli invasori spagnoli, austriaci e francesi.

La posizione dei Pozzolgroppo era strategica ed era un punto di transito e scambio tra le popolazioni Liguri le popolazioni dell'entroterra. Anche oggi siamo vicini alla confluenza di 4 province e 4 regioni: Liguria, Emilia, Lombardia e Piemonte. Questo fatto ha condizionato anche la tradizione culinaria e popolare integrando abitudini e piatti di cucina.

Mi è sempre piaciuto sapere i significati e le origini delle parole e così ho cercato le origini di certi piatti e di certi termini. Riuscendo qualche volta adapprofondire e trovare notizie interessanti.

Il libro è diviso in 4 volumi con vari capitoli: dall'aperitivo al digestivo, con alcuni box per illustrare curiosità o dettagli importanti. Ho dato spazio ad un minimo di storia della cucina in particolare quella tradizionale d'Oltre Po. Ho riportato molti ricordi di parenti o persone che ci onoravano della loro preferenza al ristorante. Mi sono lasciato andare nel riportare alcune foto di famiglia per dare l'idea dell'aria che si respirava tra piatti e padelle con l'unico fine di accontentare gli ospiti, e offrire loro sempre qualche novità.

Vol. I Aperitivi - Antipasti - Primi Piatti

Vol. II: Carni - Uova, Pesci - Volatili - Selvaggina

Vol. III: Salse - Funghi -

Tartufi - Piatti unici e piatti tipici - Torte salate pane e focacce

Vol. IV: La cucina alla lampada - Contorni di verdure - Formaggi - Dolci - Frutta - Digestivi.

http://www.robertomarchese.it

PROFILO DELL’AUTORE

Roberto Marchese è nato a Voghera (PV) il 21 – agosto – 1943.

Laureato in scienze agrarie presso l'Università di Piacenza.

Ha cooperato con i genitori all'attività del ristorante ubicato nel Castello di Pozzolgroppo in provincia di Alessandria sin dalla sua apertura nel 1964. Ha seguito gli insegnamenti dei vari chef che si sono alternati in cucina confrontandoli con le conoscenze trasmesse dal nonno, dalla nonna e dalla mamma, tutte appassionate artefici e tutrici della tradizione culinaria.

Parallelamente ha svolto l'attività di insegnante e libero professionista, queste attività sino diventate preminenti dal 1985 quando il ristorante cessò l'attività.

Ha seguito i corsi di sommelier e di assaggiatore di grappe partecipando a numerose manifestazioni.

È socio della società Agraria di Lombardia, dell'associazione di Storia dell'agricoltura e del museo agricolo di Sant'Angelo Lodigiano.

Continua l'opera di raccolta e divulgazione di ricette, prodotti enogastronomici e tradizioni locali con l'intento di stimolare l'evoluzione dell'offerta enogastronomica che il territorio può offrire al turista che decide di soggiornare per un tempo, più o meno lungo, nel territorio.

SOMMARIO

1 Secondi piatti

1.1 LE CARNI

1.1.1 II brodo

1.1.2 Bovini

1.1.2.1 Il bollito misto piemontese

1.1.2.2 Cotoletta e bistecca

1.1.2.2.1 La cotoletta

1.1.2.2.1.1 Cotoletta impanata ? La vera cotoletta alla milanese

1.1.2.2.1.2 Cotoletta alla bolognese

1.1.2.2.1.3 Cotoletta alla valtellinese

1.1.2.2.1.4 Cotolette alla valdostana

1.1.2.2.1.5 Cotolette alla siciliana

1.1.2.2.1.6 Scaloppine al Timorasso

1.1.2.2.2 La bistecca

1.1.2.2.2.1 La fiorentina

1.1.2.2.2.2 La bistecca panzanese

1.1.2.2.2.3 Costata piemontese

1.1.2.2.2.4 Bistecca alla Bismarck

1.1.2.3 Umidi ed arrosti

1.1.2.3.1 Lo stracotto o stufato o brasato

1.1.2.3.2 Stracotto al vino

1.1.2.3.3 Stufato di manzo del Barbarossa

1.1.2.3.4 Stracotto alle prugne

1.1.2.3.5 Rustin negàa

1.1.2.3.6 Spezzatino alla vogherese

1.1.2.3.7 Arrosto rollato

1.1.2.3.8 Petto di vitello farcito ai funghi

1.1.2.3.9 Osso buco iriense

1.1.2.4 Preparazioni crude

1.1.2.4.1 La tartara

1.1.2.4.2 Carne cruda piemontese

1.1.2.5 Altre preparazioni di carne

1.1.2.5.1 Tournedos Rossinì

1.1.2.5.2 Filetto Voronof

1.1.2.5.3 Filetto Stroganoff

1.1.2.5.4 Lo stinco

1.1.2.5.5 Stinco di vitello con patate e cipolline

1.1.2.5.6 Rognone e testicoli di vitello

1.1.3 Suini

1.1.3.1 Braciola di maiale ai peperoni

1.1.3.2 Lombo e lonza

1.1.3.2.1 Lonza arrosto.

1.1.3.2.2 Zampetti e nervetti

1.1.3.2.3 La frittura

1.1.3.2.4 Frittura in umido

1.1.4 Equini

1.1.4.1 Bistecca di cavallo

1.1.4.2 Salata di cavallo

1.1.4.3 Sfilacciata di cavallo

1.1.4.4 Picùla ad cavâl

1.1.4.5 La braciola o Ciõla di cavallo

1.1.4.6 Tordo matto

1.1.5 Il coniglio

1.1.5.1 Coniglio alla cacciatora

1.1.5.2 Coniglio con le olive

1.1.5.3 Coniglio in porchetta

1.1.5.4 Scaloppine di coniglio con funghi e risotto

1.1.5.5 Coniglio ai peperoni

1.1.5.6 Lombo di coniglio alle erbe aromatiche

1.2 INVOLTINI - POLPETTE - POLPETTONI

1.2.1 Involtino di peperoni Iriati

1.2.2 Le misteriose

1.2.3 Misteriose al sugo

1.2.4 Mondeghini

1.2.5 Vegètt

1.2.6 Messicani al vino bianco

1.2.7 Uccelli scappati

1.2.8 Le Tomaxellæ o Tomaselle genovesi

1.2.9 Polpettone di zucca

1.2.10 Uova

1.2.10.1 L'uovo fritto:

1.2.10.2 L'Uêra

1.2.10.3 Le frittate

1.2.10.3.1 Frittata di cipolle

1.2.10.3.2 Frittata di patate

1.2.10.3.3 Frittata di pomodori

1.2.10.3.4 Frittata di zucchine

1.2.10.3.5 Frittata di ortiche o di vertjis

1.2.10.3.6 Frità rugnusa

1.2.11 Pesci

1.2.11.1 Misto di pesce al verde

1.2.11.2 Il Cappon magro genovese

1.2.11.3 Pesce all'acqua pazza

1.2.11.4 Pesci di acqua dolce

1.2.11.4.1 Pesci in carpione

1.2.11.4.2 Luccio in salsa

1.2.11.4.3 Storione lessato

1.2.11.4.4 Cavedano al forno

1.2.11.5 Pesci di mare

1.2.11.5.1 Merluzzo - Stoccafisso e Baccalà

1.2.11.5.2 Merluzzo saporito

1.2.11.5.3 Baccalà alla vicentina

1.2.11.5.4 Stoccafisso con peperoni di Voghera

1.2.11.5.5 Portafoglio di stoccafisso

1.2.11.5.6 Stoccafisso alla ligure

1.2.11.5.7 Stoccafisso delle 5 Terre

1.2.11.5.8 Baccalà al forno o Baccalaiata

1.2.11.5.9 Bacalao a lo comunista

1.2.11.5.10 Merlùss cumudà

1.2.11.5.11 Merluzzo di San Lorenzo

1.2.11.5.12 Merluzzo al chutney

1.2.11.6 Anguilla

1.2.11.6.1 Anguilla in umido

1.2.11.6.2 Spiedini di anguilla

1.2.11.6.3 Anguilla fritta

1.2.11.6.4 Anguilla al vino

1.2.11.6.5 Anguilla marinata

1.2.11.7 L'aringa affumicata o Saracca

1.2.11.8 La bottarga

1.2.11.9 Gli spaghetti con la bottarga

1.2.11.10 Musciame

1.2.12 Le rane

1.2.12.1 Frittata con le rane

1.2.12.2 Ris e ran

1.2.12.3 Risotto con le rane

1.2.12.4 Rane fritte

1.2.12.5 Rane in guazzetto

1.2.13 Volatili e cacciagione a piuma

1.2.13.1 Il Pollo

1.2.13.1.1 Pollo arrosto

1.2.13.1.2 Pollo allo spiedo

1.2.13.1.3 Pollo alla cacciatora

1.2.13.1.4 Pollo alla diavola

1.2.13.1.5 Coq au vin

1.2.13.1.6 Gallina lessata o cappone lessato

1.2.13.1.7 Pollo in galera

1.2.13.1.8 Cappone in umido alle spezie

1.2.13.1.9 Insalata di cappone

1.2.13.1.10 Biancomangiare oltremontano

1.2.13.1.11 Cibreo di Pellegrino Artusi

1.2.13.1.12 Insalata di petti di cappone

1.2.13.2 Tacchino

1.2.13.2.1 Tacchino arrosto

1.2.13.2.2 Tacchino ai marroni

1.2.13.2.3 Tacchino arrosto con le prugne

1.2.13.2.4 Rotolo di tacchino arrosto

1.2.13.2.5 Tacchino arrosto alla genovese

1.2.13.2.6 Tacchino al melograno

1.2.13.3 L'oca

1.2.13.3.1 L'oca arrosto

1.2.13.3.2 Oca con salsa salmì tartufata

1.2.13.3.3 Ragò o bottaggio d'oca

1.2.13.4 L'anatra

1.2.13.4.1 Anatra all'arancia

1.2.13.4.2 Anatra laccata

1.2.13.4.3 Canard a la presse o Anatra al torchio

1.2.13.5 La Faraona

1.2.13.5.1 Faraona alla creta o al cartoccio

1.2.13.5.2 Faraona marinata alla ghiottona

1.2.13.5.3 Faraona al lardo e pinot nero

1.2.13.5.4 Faraona alla Rossini

1.2.13.5.5 Faraona all'uva

1.2.13.5.6 Faraona farcita

1.2.13.5.7 Faraona in insalata

1.2.13.6 Piccioni

1.2.13.6.1 Piccione caramellato al miele

1.2.13.6.2 Piccioni in salsa di miele e vino

1.2.13.7 Tordi

1.2.13.7.1 Tordi arrosto

1.2.13.8 Fagiani

1.2.13.8.1 Fagiano al madera

1.2.13.8.2 Fagiano alla panna con riso

1.2.13.8.3 Rotolo di fagiano

1.2.13.9 Allodole e quaglie

1.2.13.9.1 Quaglie del fattore

1.2.13.9.2 Quaglie ai funghi

1.2.13.10 Starne e pernici

1.2.13.10.1 Pernici in casseruola

1.2.14 Cacciagione da pelo

1.2.14.1 La lepre

1.2.14.1.1 Lepre in salmì

1.2.14.1.2 Lepre in civet

1.2.14.1.3 Lepre allo spiedo

1.2.15 Altri mammiferi

1.2.15.1 Il cinghiale

1.2.15.1.1 Cinghiale stufato

1.2.15.1.2 Cinghiale in civet

1.2.15.2 Il Capriolo, Cervo, Daino e Camoscio

1.2.15.2.1 Costolette di capriolo

1.2.15.2.2 Camoscio in civet

1.2.15.3 Ovini: Agnello e capretto

1.2.15.3.1 Agnello Pasquale

1.2.15.3.2 Abbacchio a scottadito

1.2.15.3.3 Costolette d'agnello impanate

1.2.15.3.4 Cosciotto di agnello in salsa di menta

1.2.15.3.5 Pasticcio di capretto

1.2.16 Le lumache

1.2.16.1 Lumache alla Bourguignonne

1.2.16.2 Lumache alla milanese

1.2.16.3 Lumache alla casumarese

1.3 CONTORNI

1.3.1 La mostarda di Voghera

1.3.1.1 Una ricetta originale

1.3.2 Altre mostarde

1.3.3 La cougnà

1.3.4 Altri contorni

1 Secondi piatti

Dopo gli antipasti e il primo piatto arriva il secondo. Di solito nei grandi pranzi sono più di uno e a far da padrone sono le carni variamente preparate.

1.1 Le Carni

La categoria delle carni è multiforme e variegata, si va dai bovini ai volatili. Recentemente si è introdotta la carne di struzzo e si sta tentando anche con qualche altro animale. Io mi terrò sui piatti tradizionali che meglio conosco.

1.1.1 II brodo

Questapreparzione è alla base di tutta l’arte culinaria e meriterebbe il primo capitolo di un libro di cucina come avveniva negli antichi ricettari. Brillant Savarin nel 1825 nel suo celebre trattato Fisiologia del gusto parlò di una sostanza chiamata osmazoma presente nel brodo di carne e responsabile del buon sapore del brodo e di tutti i piatti cui era aggiunto.

In tantissimi antichi ricettari e libri di cucina¹ si descrivono i brodi ottenuti da lunghissime cotture di carni, le più disparate, per ottenere consommè nutrienti e saporiti.

Più recentemente, studiando le proprietà di un’alga kombu, chiamata Wakam, usata nella cucina giapponese per fare la zuppa dashi, si scoprì che il sapore gradevole era dato da un composto chimico: il glutammato monosodico, il quale conferiva un sapore detto umami diverso dai classici e conosciuti: dolce – amaro – salato – acido. Le ricerche sono state condotte dal Dott. Ikeda dal 1909.

Occorre precisare che ci sono anche sensazioni gustative che non sono veri e propri sapori, ma fanno parte delle sensazioni gustative come l’astringente, l’allappante e l’untuoso.

Il glutammato si produce nelle lunghe cotture della carne, per idrolisi delle proteine. Studi successivi isolarono anche altre sostanze della famiglia delle glucosamine e inosina.

I giapponesi brevettarono un procedimento biologico per produrre artificialmente il glutammato utilizzando batteri modificati geneticamente, dando origine all’industria dei dadi per brodo.

I dadi per brodo, come estratti di carne, già esistevano ed erano prodotti a Tortona da una delle più note industrie della nostra zona la Liebig (in memoria di Justus Van Liebig celebre chimico e biologo tedesco dell’800 cui si devono numerose ricerche in campo agricolo ed alimentare), questa ditta concentrava la carne, prveniente dall'Argentina già cotta in grandi fusti, producendo estratti e dadi per brodo. L'iniziativa aveva origini militari, così che i soldati potevano fare una minestra anche in condizioni precarie.

Un fatto interessante è che questo sapore umami è contenuto anche nel formaggio di grana e in alcune verdure, piselli ed altre, ma soprattutto nel pomodoro e questo spiega la grande diffusione del formaggio di grana, del pomodoro e dei suoi estratti, come insaporitori.

Per sfatare una consuetudine devo dire che questo sapore umami proviene soprattutto dalla polpa dei pomodori posta vicino ai semi, per cui è un grosso errore schiacciare i pomodori per allontanare l’acqua e i semi.

E’ opportuno invece o lasciare i semi o passare alla stamigna la polpa in modo da allontanarli, ma lasciare la polpa acquosa circostante.

Non ho alcuna prevenzione per il glutammato, i dadi da brodo e i concentrati, occorre farne un uso oculato, anche perché nella nostra cucina è ormai improponibile prepararsi prima gli estratti, i concentrati, i fondi bruni o bianchi, il fumetto di pesce descritti nei grandi trattati di cucina specialmente francesi.

Un buon brodo si fa mettendo le carni e le verdure in acqua fredda salata con sale marino grosso e facendo innalzare la temperatura piano piano. Lasciare cuocere a lungo a calore moderato.

L’operazione di schiumatura, descritta anche più avanti a proposito del bollito, non è un’operazione obbligatoria poiché la schiuma è destinata ad essere risolubilizzata nel brodo, ma si corre il rischio che, appiccicandosi ai bordi della pentola, possa bruciare e conferire un cattivo sapore al brodo, per questo si consiglia di toglierla con la schiumarola. La carne va messa a freddo perché in questo modo, riscaldandosi gradualmente, cede tutti gli umori contenuti nel muscolo, il siero del sangue, l’ematosina e l’albumina. Le cartilagini s’idrolizzano e il tessuto connettivo diventa gelatinoso, aumentando la sensazione di tenero. Si dice che la carne sembra un tonno.

1.1.2 Bovini

I bovini, in generale, forniscono le carni più apprezzate, sono indice di cucina ricca e un tempo era il piatto delle grandi occasioni. Un tempo si macellavano solo bovini adulti, non più adatti al lavoro o a fornire latte e vitelli. Queste carni richiedevano una lunga frollatura e una lunga cottura, come nel classico bollito. Poi le cose sono cambiate si è incominciato a macellare vitelli e manzi giovani, sulla mensa sono comparse le tenere bistecche ed gli altri piatti tipici.

1.1.2.1 Il bollito misto piemontese

Normalmente si considera il Piemonte la patria del bollito, famoso quello di Carrù (CN), culla del bue grasso², ma questo piatto è noto un po’ dappertutto, anche a Vienna è presentato come piatto tipico locale.

Secondo l’antica ricetta, il gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette giunte (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette bagnetti o salse: salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugnà, salsa al miele³.

Sempre secondo la tradizione originale, a