Passione Barbecue

Di Roberto Piadena

Il barbecue sta vivendo un vero e proprio boom. Prima era solo una tendenza, condivisa da piccole fasce di popolazione. Poi è diventata una moda,capace di conquistare folle sempre più nutrite di seguaci. Con i suoi riti e i suoi sacerdoti, come se si trattasse di un vero e proprio culto. Le pagine libro hanno il preciso scopo
di svelare i segreti e le tecniche per un barbecue capace di far resuscitare i morti. I lettori vi troveranno curiosità e informazioni sui migliori tagli di carne e sulle principali modalità di cottura divise per regione Infatti,in Italia esistono zone con una grande tradizione in fatto di barbecue: si pensi per esempio alla bistecca alla fiorentina, un classico della cucina toscana. Oppure alle “ghium’red” di Terlizzi specialità delle pianure pugliesi. Con 120 ricette di carni, pesce, verdure, frutta cotte alla brace.

• Lingua: Italiano
• Editore: SEM
• Data di uscita: 3 mag 2011
• ISBN: 9788897093107

Anteprima del libro

Passione

Barbecue

di Roberto Piadena

© 2010 SEM - Servizi Editoriali & Multimediali

Redazione, Via Volta 18 - 20094 Corsico

Editor Roberto Grandi

Direttore editoriale Cosimo De Leo

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Indice

Copertina

Colophon

Un ricco e gustoso fenomeno sociale

Tutti i segreti di un buon barbecue

Ecco i tagli ideali per la griglia

I tempi di cottura delle carni

Le fragranze della legna

Quando alimenti fa rima con igiene

Tutto il fascino delle spezie

Aromi, una cascata di gusto

Toscana, la regina del Granducato

Lazio, tutti pazzi per l’abbacchio

Sardegna, un carraxiu da leccare il piatto

Puglia, un castrato d’alta gastronomia

Il barbecue dalle Alpi allo Stretto

Le ricette delle carni alla brace

Le ricette del mare alla brace

Le ricette delle verdure alla brace

Le ricette dei formaggi alla brace

Le ricette della frutta alla brace

Un ricco e gustoso fenomeno sociale

Il barbecue sta vivendo un vero e proprio boom. Prima era solo una tendenza, condivisa da piccole fasce di popolazione. Poi è diventata una moda, capace di conquistare folle sempre più nutrite di seguaci. Con i suoi riti e i suoi sacerdoti, come se si trattasse di un vero e proprio culto

Non esiste evento più in linea con l’idea dello stare insieme mangiando che il partecipare a un barbecue. Questo termine di origine caraibica (veniva infatti utilizzato dagli indiani dei Carabi per indicare un tipo di cottura affumicata) sintetizza in sole otto lettere significati diversi. Indica non solo un tipo di cucina particolare, ma anche lo strumento utilizzato, la tecnica di cottura e l’occasione di socialità che esso crea. Si tratta, infatti, di un evento collettivo che spesso mette in evidenza i rapporti esistenti fra i soggetti che vi partecipano. Può essere visto come lusso condiviso da pochi o passatempo per veri appassionati, poco importa. I dati parlano d’altro. E rivelano una realtà che ha contorni di una vastità tale da lasciare senza parole. Un’indagine condotta dalla Cia, Confederazione Italiana Agricoltori, ha messo in luce la punta di un iceberg che ha dimensioni da record. Secondo le stime, sarebbero più di 24 milioni le grigliate organizzate in un anno, distinte fra quelle fatte in casa, quelle nelle aree attrezzate o quelle organizzate nelle sagre di paese. Queste cifre vanno di pari passo con i quintali di carne, pesce e verdure messe a grigliare sul fuoco. Accompagnate da formaggio e frutta, ultima tendenza degli appassionati del cibo alla brace.

L’analisi della Cia è servita a fa emergere un altro elemento importante che ha fatto crollare una credenza radicata nell’immaginario collettivo. Il fatto che il barbecue fosse un’attività prettamente maschile. Niente di più sbagliato, stando ai risultati del sondaggio, che attestano al 55% a 45% il vantaggio delle donne impegnate a cuocere su griglie a carbone o legna. La donna continua quindi a essere regina dei fornelli, non solo di quelli a gas. Non c’è nemmeno una stagione preferita per questo tipo di attività. è ancora una volta la Cia a confermare che si cuoce alla brace in tutti i mesi dell’anno. Con un picco nella stagione estiva, ovviamente. Quali sono gli altri numeri da barbecue? Per quanto riguarda la cottura, il 65% degli appassionati preferisce la carne ben cotta, il 30 in media cottura, il 5 al sangue. Quali tipologie di carne sono le preferite? Il 42% consuma carne suina, il 38 di manzi, il 15 pollame e il 5% altre in cui sono comprese carni ovine, cacciagione, conigli. Ma dopo tutte queste statistiche fatte di numeri e di percentuali, il nocciolo della questione rimane uno solo: perché il barbecue riscuote tanto successo? Quale fascino nasconde questa tecnica di cottura? La risposta a questa domanda è unanime: ciò che piace di più è il suo essere legata a una tradizione antica e radicata nel costume popolare. Lo si capisce anche dal fatto di privilegiare i prodotti del territorio, nella loro versione più semplice e genuina. In più, ad attirare estimatori è la possibilità di aggiungere alle ricette classiche un tocco di fantasia. Senza dimenticare la capacità che il barbecue ha di ispirare valori autentici come convivialità e ospitalità, di cui in un’epoca come questa si sente particolarmente il bisogno.

Sul podio più alto

Il barbecue è una passione condivisa a livello internazionale. Ma, volendo stilare una classifica, quali sono i più agguerriti sostenitori di questo culto? Stando alle statistiche mondiali, il trofeo dei più impavidi consumatori di carne alla brace andrebbe assegnato agli statunitensi. Il 70% di loro, infatti, preferisce questo a tutti gli altri tipi di cottura. Una realtà di cui ci si può facilmente accorgere dando un’occhiata ai telefilm o alle pellicole del cinema americano, dove abbondano scene di pranzi consumati attorno a una griglia fumante. Al secondo posto si collocano gli australiani (60%), al terzo i francesi (55%), seguiti dai tedeschi (50%). In Italia, i consumatori di questo tipo di cucina viaggiano intorno al 38%. Un misero quinto posto dunque, strappato per poco agli inglesi che si confermano sesti con il 32%.

Le pagine che seguono hanno il preciso scopo di svelare i segreti e le tecniche per un barbecue capace di... far resuscitare i morti. I lettori vi troveranno curiosità e informazioni sui migliori tagli di carne e sulle principali modalità di cottura divise per regione. Infatti, in Italia esistono zone con una grande tradizione in fatto di barbecue: si pensi per esempio alla bistecca alla fiorentina, un classico della cucina toscana. Oppure alle ghium’red di Terlizzi, specialità delle pianure pugliesi. Pochi conoscono forse l’origine del porceddu a carraxiu, piatto tipico della ristorazione sarda. Ma l’approfondimento su questa particolare tipologia culinaria non si fermerà alla carne. Verranno analizzati altri protagonisti della cottura alla brace, come il pesce, le verdure, i formaggi e la frutta, sempre più spesso chiamati ad accompagnare se non a sostituire la regina del barbecue nei menu alla brace.

Sulla sua incontrastata supremazia nel regno del barbecue non vi è alcun dubbio. La carne è al primo posto nella classifica di gradimento delle pietanze cotte alla brace, anche se da qualche tempo a questa parte altri pretendenti stanno cercando di scalzarla dal trono. Più avanti in questo libro si parla delle specialità regionali. Prima di addentrarci in questo ambito, è utile prendere in considerazione i diversi modi in cui bistecche, braciole e affini si possono trovare in commercio. In termini tecnici, la parola giusta per definirli è tagli. Più o meno pregiati, tutti sono in grado di offrire al palato sensazioni uniche, fonte di un piacere che invade gli altri sensi e regala vere e proprie emozioni. A proposito di quest’ultima parola, che sarà spesso utilizzata in queste pagine, che cosa è, se non un’emozione, assaporare una costata cotta alla brace, magari portata in tavola su pietra ollare ancora calda? Produce un lieve turbamento al corpo e allo spirito. Oltre che altre numerose percezioni, tutte da vivere...

Tutti i segreti di un buon barbecue

Per la cottura alla brace gli elementi fondamentali sono due: un buon barbecue e delle ottime materie prime. Queste ultime, senza un’adeguata attrezzatura potrebbero non esprimere al massimo la loro qualità. Per cui vale la pena, prima di esaminare i diversi tipi di carne e di illustrare le ricette, dare un’occhiata a cosa serve per allestire un buon barbecue, quali sono gli attrezzi migliori per il suo funzionamento, quale tipo scegliere in base alle diverse esigenze da soddisfare.

Le origini del barbacoa

Barbecue, in una sola parola sono racchiuse usanze diverse non solo fra Paese e Paese ma anche all’interno della stessa nazione. è curioso notare come lo stesso termine, che indica una modalità di cottura e uno stile di condivisione conviviale, rimanga identico in tutte le lingue del mondo. Viene spontaneo quindi interrogarsi sulle origini di questa parola e capire come sia entrata nel lessico comune della popolazione di tutto il pianeta. La ricerca si spinge così indietro nel tempo da impedire una ricostruzione esatta e scientificamente provata dell’etimologia del vocabolo. Si può procedere solo sulla base di antiche leggende o testimonianze orali, successivamente trascritte in documenti ufficiali, come i diari di bordo. Una delle versioni ufficiali, infatti, collegherebbe ai viaggi di esplorazione spagnoli le prime attestazioni dell’utilizzo di questa tecnica di cottura e del termine utilizzato per descriverla. Che cosa narra?

Alcuni conquistadores sbarcati sulle coste dei Carabi entrarono in contatto con le tribù indigene, in particolare quella dei Taino. Osservando il loro stile di vita e le usanze locali, fecero esperienza per la prima volta del metodo qui utilizzato per cuocere le carni. I primitivi usavano sistemare le pietanze su un graticcio in legno che rimaneva sospeso su un letto di braci. Nell’idioma locale era definito barbacoa. Questo strumento permetteva di affumicare il cibo e di impedire quindi che si deteriorasse. Non solo. Il fumo sprigionato dalla cottura teneva lontano sia gli insetti sia eventuali uccelli predatori. Quando gli abili navigatori spagnoli ebbero completato la conquista delle terre d’oltreoceano, tornarono in patria portando con sé, oltre a numerosi prigionieri e a merci di varia natura, anche questo originale metodo di cottura. Che piacque così tanto agli abitanti del vecchio continente da diffondersi presto in tutta Europa.

Gli altri papà del barbecue

Questa è solo una delle storie che circolano sull’argomento. Altri studiosi sostengono infatti che l’origine del termine sia francese. La sua scoperta sarebbe opera di una missione esplorativa effettuate dai Cavalieri di René-Robert de La salle in Canada. Fu qui che alcuni uomini della spedizione assaggiarono una capra cucinata intera dai Pellerossa, su un fuoco allestito a cielo aperto. La pietanza suscitò in loro emozioni così piacevoli che raccontarono in seguito di averla assaporata dalla barba alla coda. In francese de la barbe à la queue, da cui il termine contratto barbecue. Secondo un’altra scuola di pensiero, l’origine non tanto dell’idioma quanto dell’abitudine di arrostire i cibi a fuoco vivo è riconducibile addirittura agli uomini delle caverne. Si tratta di un’interpretazione un po’ forzata ma è comunque indubbio che la moderna cucina alla griglia abbia molte somiglianze con l’unico metodo di cottura possibile in epoca preistorica.

Se le origini del termine e della tecnica di cottura a esso associato sono tutt’oggi incerte, esiste almeno un documento ufficiale sul quale la parola è riportata per la prima volta. è datato 1697 ed è inglese. Qui barbecue viene utilizzato per indicare una piattaforma sospesa sulla quale ci si reca per dormire. Solo mezzo secolo dopo lo stesso termine acquista un significato più vicino a quello attuale. La maggior parte delle interpretazioni, come si è visto, attribuisce la nascita della cottura alla griglia all’America. I conquistatori l’avrebbero poi importata in Europa.

Tuttavia, alcuni studiosi hanno ribaltato il primato americano a favore degli Spagnoli, che avrebbero esportato il barbecue nel corso delle loro incursioni in terra americana. Secondo questa versione, la vicenda prenderebbe le mosse da Pedro De Soto, sbarcato in Florida nel 1570 e successivamente addentratosi in quelle terre sconosciute alla ricerca di miniere d’oro. Con lui viaggiavano molte mandrie di suini, utilizzati come fonte di approvvigionamento per i suoi uomini. Le bestie trovarono nei territori dell’Alabama e del Mississippi campo libero per riprodursi copiosamente, tanto da diventare la pietanza principale non solo degli invasori ma degli indigeni stessi. La loro carne veniva cucinata quasi esclusivamente alla brace, data la scarsità di strumenti adatti ad altri tipi di cottura. Il fenomeno si diffuse ulteriormente con la conquista del West, quando il barbecue divenne un’abitudine quotidiana e di lì a poco un vero e proprio marchio di fabbrica della cucina made in Usa. Tanto che al giorno d’oggi non esiste famiglia americana che non possegga nel giardino di casa un angolo dedicato a questa passione senza tempo.

Profilo da barbecue

Prima di partire con la descrizione dei ferri del mestiere, è indispensabile fare una distinzione. In Italia, così come nel resto d’Europa, si usano indifferentemente due termini per indicare la stessa situazione conviviale, grigliata e barbecue. In realtà, questi sostantivi indicano due procedure di cottura sostanzialmente diverse, diretta la prima e indiretta la seconda. Quando il cibo, che si tratti di carne, pesce o verdure, è posizionato quasi a contatto con la brace (se non sopra di essa), si cuoce più velocemente e ad alte temperature. In questo caso, si parla di cucina alla brace. Se invece le pietanze sono collocate a una certa distanza dal fuoco, si preparano più lentamente, grazie al solo calore sprigionato dalle braci allora si può parlare di griglia. Nella lingua attuale le due parole si sono sovrapposte e l’antica distinzione si è persa. Oggi chi parla di barbecue intende un tipo di cottura in graticola e viceversa.

I barbecue a legna

Il viaggio alla scoperta dei diversi tipi di barbecue inizia dal modello più simile allo strumento utilizzato dai primi chef alla brace, Pellerossa o indigeni dei Carabi che fossero. Quello a legna. Che tra l’altro utilizza un materiale in grado di trasformare i cibi, regalando loro un aroma diverso a seconda della pianta da cui viene ricavato. All’interno della famiglia dei barbecue a legna, si distinguono due sottocategorie, identificabili secondo la disposizione del braciere.

- Braciere verticale: permette di disporre il legname da bruciare in altezza, invece che in larghezza. Di solito è realizzato in acciaio o in ghisa, materiali più resistenti al calore e per un periodo di tempo più lungo. Questo tipo di strumento si adatta a cibi che hanno bisogno di cotture prolungate, come il pollo allo spiedo, per esempio. Inoltre, il calore si propaga lateralmente e così non rischia di bruciare le pietanze disposte sulla graticola. Altro vantaggio, quello di far sì che il grasso si raccolga in un apposito recipiente posto al di sotto dello spiedo, detto "leccarda" o ghiotta, evitando il contatto con la brace e quindi eventuali fiammate. Il sugo accumulato durante la cottura in qualche ricetta può essere riutilizzato come condimento della pietanza finale.

- Braciere orizzontale: come si può intuire, in questo caso la brace è disposta su un ripiano, in ghisa o in acciaio traforato. Sopra, si posiziona la griglia dove vengono disposte le pietanze da cuocere. Manici isolanti laterali permettono di alzarne o abbassarne il livello per permettere una maggior/ minor vicinanza al fuoco. Sotto sta il raccoglitore delle ceneri prodotte dalla combustione. Anche la graticola per i cibi può essere di tre tipi. In quelle raccoglisugo le stanghe che la costituiscono

hanno una foma a V, con la punta verso il basso e l’incavo proprio dove tocca il cibo. Così, il liquido rilasciato durante la cottura si raccoglie in questi piccoli canali e viene convogliato verso un recipiente, dal quale può essere poi nuovamente raccolto e usato come condimento. La griglia normale, invece, è montata a libro, ovvero con due graticole incernierate fra loro che si chiudono con un gancio. Le pietanze all’interno possono essere così cotte su entrambi i lati, semplicemente girando il tutto con l’ausilio di un manico isolante. Infine, esiste la variante doppia: sopra è posizionata la graticola vera e propria, sotto, un piatto per raccogliere i sughi di cottura, simile alla leccarda.

La pietra ollare o lavica

Il barbecue a legna si può presentare anche in un’altra forma, differente dalle prime soltanto per quanto riguarda il ripiano di cottura delle pietanze. Non più in acciaio, bensì costruito in pietra ollare o lavica, che presenta una particolare reazione termica. Quando viene scaldata, in forno o sullo stesso fuoco della brace, raggiunge alte temperature ma rilascia il calore poco alla volta. Si usa per tutti quei cibi che richiedono una cottura lenta o anche per mantenere le pietanze calde, una volta pronte. L’utilizzo di questo particolare strumento presenta pro e contro. Un vantaggio è sicuramente il fatto che consente di evitare l’aggiunta di condimenti. Il lato negativo è che la pietra non si adatta a cibi che rilasciano molti grassi.

Il girarrosto

Uno strumento utilizzato principalmente con questo tipo di barbecue ma comune ad altre tipologie è il girarrosto, detto anche spiedo. Si tratta di una semplice asta di metallo, le cui estremità sono infilate in un ingranaggio che le consente di girare se azionato manualmente o con motore elettrico (come si vede nelle classiche rosticcerie). Il posizionamento dell’asta sui sostegni laterali è regolabile attraverso sporgenze, fori, alette, in modo da permettere una maggior o minor vicinanza del cibo al fuoco. Sullo spiedo di solito