Senza latte e senza uova: Ricette, appunti e spunti per cucinare senza carne e derivati animali

Di Giuliana Lomazzi

Uova, latte e derivati: un gruppo di alimenti che compaiono, a volte in abbondanza e troppo spesso, in moltissime preparazioni dolci e salate. Sembra che in cucina non se ne possa fare a meno per realizzare torte, salse, dolci al cucchiaio e tanti altri piatti. Non tutti però li gradiscono, vuoi per motivi etici ed ecologici, vuoi perché sono due alimenti capaci di provocare intolleranze, reazioni allergiche e sovrappeso.

Questo manuale ne spiega con chiarezza tutte le problematiche, partendo dalla questione nutrizionale per arrivare al momento di fare la spesa, insegnandoci a riconoscere uova, latte e gli altri derivati animali «nascosti» nei cibi preparati.

Rinunciare a questi alimenti non significa affatto rischiare di squilibrare la dieta, anzi: questo libro spiega come fare, proponendo oltre 100 ricette. Un manuale alla portata di tutti, dai vegan convinti a chi si avvicina per la prima volta a un’alimentazione senza carne e derivati animali.

• Lingua: Italiano
• Editore: Terra Nuova Edizioni
• Data di uscita: 10 gen 2017
• ISBN: 9788866810957

Anteprima del libro

Prefazione

Perché cucinare senza latte e senza uova

Da millenni, questi cibi fanno parte della nostra alimentazione. Nutrienti ed economici, utili in cucina e, nel caso del latte, molto versatili (se ne ricavano infatti burro, formaggio, panna), latte e uova si sono facilmente introdotti su tutte le tavole. Ci sono popolazioni, come quelle del Nord Europa, che basano la propria dieta essenzialmente sul latte: il loro fegato produce infatti quantità sufficienti di lattasi, l’enzima in grado di digerirlo. La maggior parte della popolazione italiana e una buona percentuale di quella europea è tuttavia poco provvista di questo enzima, che normalmente va perso nei primi anni di vita. Ciò significa che il nostro organismo non è più in grado di digerire il latte, ma poco conta perché non gli serve più. Eppure il consumo, complice una martellante pubblicità, continua anche in età adulta. Così, oggi un’elevata percentuale di italiani è intollerante al latte pur senza saperlo. Non si va meglio con i formaggi, capaci di innalzare colesterolo e pressione. Eppure, non si sa perché, nell’immaginario si tratta di cibi leggeri, tanto che in passato molti vegetariani hanno fatto l’errore di sostituire tout court carne e pesce con il formaggio con conseguenze poco favorevoli sulla salute e sulla linea. Insomma possiamo dire che allergie e intolleranze, colesterolo e ipertensione sono argomenti sufficienti per tenerci lontani da latte, burro, panna e formaggi. Anche le uova possono suscitare intolleranze e allergie, tanto più che sono presenti in moltissimi alimenti; perciò spesso le consumiamo senza saperlo. Ecco perché vi proponiamo di cucinare senza uova e senza latte: per riequilibrare gli eccessi, per non avere reazioni avverse con l’assunzione di questi alimenti, insomma per dare una bella ripulita alla dieta.

Può sembrare difficile eliminare dalla dieta latte e uova: come cuocere le torte, come preparare le lasagne, come realizzare salse e budini? Eppure non è affatto difficile. Nelle prossime pagine, cercheremo prima di tutto di capire nel dettaglio perché questi alimenti possono rivelarsi nocivi; poi vedremo come dieta equilibrata e gusto possono andare a braccetto anche senza latte e uova. Indispensabili a questo scopo sono i prodotti biologici, da utilizzare con creatività in cucina.

LATTE E UOVA SUL BANCO DEGLI IMPUTATI

Il latte

Le tentazioni del dottor Antonio

È questo il titolo di un cortometraggio girato da Federico Fellini e presentato nel film a episodi Boccaccio ‘70. Nell’episodio in questione un grande cartellone pubblicitario attira l’attenzione dello spettatore: vi campeggia Anita Ekberg mollemente distesa, con un bicchiere di latte in mano e una scollatura generosa – per i tempi. Accanto a lei compare la scritta Bevete più latte, il latte fa bene: è ciò che conviene a tutte le età, sottolineata dalla canzoncina musicata da Nino Rota. Di fatto, ormai da decenni siamo bombardati da una pressante pubblicità volta a promuovere le vendite di latte, e in certi casi capace di colpevolizzare tra le righe le mamme che non somministrassero ai figli un prodotto tanto nutriente e benefico. Così intere generazioni sono cresciute a suon di latte senza mai abbandonarlo nemmeno in età adulta, dimenticando che questo alimento è fatto per i vitelli che devono sviluppare notevolmente il proprio peso nel giro di pochi anni, ma che poi lo accantonano del tutto per dedicarsi all’esclusivo consumo di erba (almeno così vorrebbero, ma purtroppo sono i mangimi a costituire il loro alimento base). Qualsiasi mammifero, dopo lo svezzamento, abbandona il latte; allo stesso modo, fino a una decina di anni fa era difficile vedere le persone anziane, soprattutto uomini, bere quella che da qualcuno è stata definita la carne liquida della nostra epoca. Ma che importa, ci sono gli allevamenti intensivi, da qualche parte bisognerà pur metterlo tutto quel latte!

Latte di ieri e latte di oggi

Prima della seconda guerra mondiale, in Italia il latte era un prodotto completamente diverso rispetto a oggi. Per cominciare, le mucche venivano allevate in modo corretto, soltanto con l’erba dei pascoli in estate e il fieno in inverno. Non si usavano mangimi artificiali, non si ricorreva ad alimenti proteici come la soia o il mais. Certo, in questo modo la resa era scarsa. Così si è cominciato ad alimentare gli animali in modo improprio e a produrre il latte con criteri industriali. Per prima cosa ne ha risentito il gusto, alterato dai farmaci e dai pastoni. Inevitabilmente ne ha risentito anche la qualità. Il prodotto che oggi conosciamo ha perso ormai gran parte delle proprietà nutritive, a causa anche dei trattamenti cui viene sottoposto: pastorizzazione nel migliore dei casi, altrimenti sterilizzazione ad alta temperatura. La prima influisce soprattutto sugli enzimi che aiutano a digerire il latte, rendendo l’alimento non solo meno digeribile ma, anche a causa di ciò, più suscettibile di provocare intolleranze e allergie. La seconda riduce pure il contenuto vitaminico, incidendo soprattutto sulle vitamine del gruppo B di cui questo prodotto è abbastanza ben fornito. A tutto ciò si aggiunge l’omogeneizzazione, necessaria per evitare che il grasso venga a galla come farebbe per sua natura; ne consegue però una distruzione dei globuli di grasso che, così frammentati, diventano più sensibili alla luce e si ossidano. È vero che di recente si è diffuso l’impiego del latte crudo, più valido dal punto di vista nutrizionale e meno allergenico, ed è altrettanto vero che il prodotto biologico – e ancora di più quello biodinamico – ha sicuramente una valenza diversa. Tuttavia, questo non deve farci dimenticare che il latte è un alimento da prendere con le molle, per tutta una serie di motivi che ora scopriremo.

Fatti e misfatti

Sul fatto che questo alimento sia nutriente e completo possiamo essere tutti d’accordo, tanto più se pensiamo all’apporto di vitamine del gruppo B e alla presenza di minerali come il fosforo, il sodio e il potassio (il calcio, pur essendo contenuto in discrete quantità, in realtà non è assimilabile dall’organismo). Tutti sappiamo che il latte materno è insostituibile per i neonati, che in questo modo possono crescere e svilupparsi correttamente, rafforzando in modo idoneo il sistema immunitario. Già a partire dai due anni di età però l’organismo inizia a produrre una minore quantità di lattasi, sebbene un numero elevato di persone potrebbe non manifestare i sintomi collegati a ciò prima di aver raggiunto l’età adulta. Con il passare degli anni quasi tutti gli individui perdono quindi la lattasi, l’enzima che consente di digerire il latte. Così le conseguenze dell’assunzione di questo alimento sono molteplici. Da qui intolleranze al latte (le più diffuse al mondo) e l’insorgenza di problemi gastroenterici. Oltre alle difficoltà digestive, sembra anche che ci sia una connessione tra intolleranza al latte e stitichezza. Ma i problemi non si fermano certo qui. Per cominciare, il lattosio – uno zucchero che è alla base del maggior numero di intolleranze – predispone al tumore al seno: lo dimostrano numerosi studi, tra cui uno a livello europeo, conclusosi nel 2005 e coordinato dal professor Franco Berrino dell’Istituto dei Tumori di Milano, medico noto per la sua posizione critica nei confronti del consumo di latte vaccino. E questo rischio, non certo di lieve entità, non è l’unico. Sempre nel campo dei tumori c’è la possibilità, per gli uomini adulti, di sviluppare il cancro alla prostata nel caso che in età adolescenziale ci sia stato un forte consumo di latte; probabilmente la causa di ciò è da attribuire ai residui di estrogeni contenuti in questo alimento. Sono stati poi riscontrati legami tra un