Ricette vegane e dintorni

Di Checco Simoni

Questo libro è propedeutico. È riservato a chi vuole avvicinarsi al veganesimo senza preclusioni, con curiosità. È dedicato a chi vuole imparare a conoscere un’altra realtà. Apprezzare le bontà che propone. Come si passa da una cucina tradizionale a quella vegana? I meccanismi possono essere infiniti. Si può decidere di farlo dall’oggi al domani oppure gradatamente. Basta poco. Un piatto di spaghetti, magari integrali, al pomodoro con un po’ di scaglie di lievito alimentare è già un piatto vegano. Come pure una pasta e fagioli senza cotica, o un minestrone senza pancetta. La pizza alle verdure senza mozzarella è un ulteriore piatto vegano. Il passo successivo è leggere le ricette di questo libro e farle proprie. Si scoprirà che la cucina vegan è divertente, colorata, appetitosa e anche, e soprattutto, buona. In tutti i sensi.

• Lingua: Italiano
• Editore: Sem edizioni
• Data di uscita: 20 mar 2014
• ISBN: 9788897093343

Anteprima del libro

9788897093343

Ricette vegane e dintorni

RICETTE VEGANE 

E DINTORNI

di Checco Simoni

direttore editoriale: Cosimo de Leo

Progetto grafico: Dorando Panicolli

© 2010 SEM - Servizi Editoriali & Multimediali

Redazione, Via Volta 18 - 20094 Corsico

www.semedizioni.com

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Indice dei contenuti

Introduzione

Perché Vegano

Antipasti

Barchette d’indivia belga

Barchette di trevigiana alla senape

Cestini di pasta sfoglia alle verdure

Ciambelline croccanti di semola

Crema di avocado e capperi

Crema di fagiolini e ciliegini

Crocchette di tofu e alga nori

Crostini alla crema di zucchine

Crostini con crema di tofu e olive nere

Crostoni alla crema di carciofi

Fagottini di asparagi e patate

Fagottini di carciofi e noci

Fagottini di porro e alga arame

Insalatina di alghe hijiki

Mix di alghe nori, carote e germogli

Mousse di barbabietola e alga dulse

Paté di pisellini al basilico

Peperoncini tondi ripieni di ceci e olive

Peperoni saporiti con capperi

Quique, crema di asparagi e pistacchi di Bronte

Sformato di patate e crema di broccoli

Tocchetti di pizza alla crema di porri

Vol-au-vent ai funghi porcini

Zucca in saor di cipolle bianche

PRIMI

Barchette di avocado con farro

Bavettine al brodetto di carciofi

Bavettine alla crema di asparagi

Bavettine al sugo di pomodori secchi

Bucatini ai broccoli e cipolla rossa

Bucatini alla menta e peperoncino

Bucatini al pangrattato e cipolle

Bulgur con pomodori ed erba cipollina

Bulgur e bietola ai datteri e uvetta

Canederli al profumo di basilico

Cannelloni ai fiori con crema di zucca

Cannelloni ai funghi porcini e besciamella

Cannelloni di tofu e spinaci allo zenzero

Cannelloni ricotta e spinaci

Carbonara al giallo zafferano

Chiocciole al farro con grano saraceno

Crema di avocado e verdure

Crema di orzo, patate e carciofi

Crema di rape allo zenzero

Crêpe ai cardi e pomodorini pachini

Crêpe ai cavoletti e patate

Crêpe di farro con le erbette

Cuscus ai sapori d’Oriente

Cuscus alle zucchine e cipolla rossa

Cuscus con asparagi e santoreggia

Cuscus con ratatouille di verdure

Ditaloni al tofu affumicato

Ditaloni zucchine e basilico

Farfalle ai fiori di zucca e maggiorana

Farrotto ai funghi porcini

Fettuccine alle verdure di stagione

Fiori di semola al curry e cipolla rossa

Foglie di ulivo alla ligure

Fusilli al tofu e zucca

Gnocchetti alla crema di zucchine

Gnocchetti al pesto di spinaci e noci

Gnocchetti di carote con alga dulse

Gnocchetti di patate e fave alla menta

Gnocchi di patate e castagne

Gnocchi in salsa d’ortica

Paccheri al cavolfiore e arancia

Pappardelle al sugo di barbabietola

Penne rigate con cavolfiori al sapor di curry

Pipe con alghe dulse e broccoli

Quinoa con mix di verdure

Quinoa gialloverde con peperoni

Ravioli al brasato di seitan

Risotto ai fichi e menta fresca

Risotto ai funghi e seitan

Risotto ai porri croccanti

Risotto all’arancia e curcuma

Risotto alle mandorle, nocciole e tofu

Risotto alle mele e verdure

Risotto al limone e timo

Risotto al sesamo con curcuma

Riso venere con verdure e aromi esotici

Sfere di riso in vellutata di zucca e porro

Spaghetti al paté di olive e pane fritto

Spaghetti di segale al radicchio

Tagliolini, pisellini freschi e carote

Zuppa di azuki e verdure

Zuppa di ceci, patate e porcini

Zuppa di cipolle casereccia

Zuppa di fave secche con tost di tofu

SECONDI

Arancini alla zucca e pesto di pistacchi

Arrosto di seitan in salsa tamari

Asparagi di mare e riso venere

Bistecche di soia in mousse di zucca e curry

Bocconcini di seitan al limone

Bocconcini di soia al limone

Broccoli e peperoni alla siciliana

Broccoli in pastella al forno

Burger di fagioli rossi azuki

Cavolfiore, broccoli e zucca al pesto rosso

Cotoletta di lupini con crema di peperoni

Crocchette di cuscus e topinambur

Crocchette di orzo con granella di nocciole

Crocchette di tofu alle olive verdi

Crocchette di zucca ai semi di sesamo

Crostata di funghi champignon

Finocchi e cipolle rosse al mandarino

Frittata alle cipolle di Tropea

Frittata di asparagi e cipollotti

Frittata di farina di ceci e zucchine

Frittelle di zucca e pinoli

Grigliata di verdure miste con salsina di capperi

Involtini di cavolo verde e castagne

Involtini di porri e ceci

Involtini di verza con ripieno di zenzero e patate

Involtini di verza con riso e seitan

Melanzane alla parmigiana con panna vegetale

Melanzane ripiene agli aromi mediterranei

Medaglioni di tofu alle olive verdi

Panserotti di lupino ai funghi porcini

Pasticcio di orzo, lenticchie e patate

Pasticcio di seitan con asparagi e fragole

Pasticcio di zucca e ceci con riso basmati

Pasticcio di zucca e patate al forno

Polpette di pane e lenticchie su tortino di spinaci

Polpette verdi di riso e fagioli azuki

Polpettine di burgul ai funghi porcini

Polpettine di lenticchie e piselli

Quenelle di cannellini e broccoli

Salsicce al profumo di santoreggia

Scaloppine di seitan al limone con patate all’aglio

Sedano rapa e ceci al salto con spezie orientali

Seitan all’aroma di salvia e trito di mandorle tostate

Seitan in carpione d’aceto di mele

Seitan in pastella di farro integrale

Sformato di spinaci e farina di ceci

Sformato di spinaci, seitan e besciamella

Spiedini di tofu alle verdure con salsa allo zenzero

Tempeh su vellutata di porri e verza

Tofu glassato al malto d’orzo con finocchi al vapore

Torta di farro farcita con rucola e cipolle di Tropea

Torta farcita di stufatino di bietole e carciofi

Torta salata di bietola e funghi porcini

Torta salata di fagiolini e patate

Tortino con crema di piselli e lenticchie

Tortino con crema di seitan alle mandorle

Tortino di ceci con patate e broccoli

Tortino di ceci ed erbette con pesto di fave

Tortino di lenticchie con broccoli

Tortino di riso con frittelle di lenticchie

Vegburger di lenticchie e amaranto

Zucchine ripiene con miglio e noci

CONTORNI

Broccoli alle mandorle e profumo di zenzero

Broccoli in salsa agrodolce e anacardi

Caponatina ai capperi di Pantelleria

Cavolini di Bruxelles in agrodolce

Cornetti ai pinoli tostati e maggiorana

Finocchi e arancia alle olive verdi

Fiori di zucca ai profumi di primavera

Foglie di barbabietole all’aglio

Insalata di arancia e pistacchi di Bronte

Insalata di daikon e carote alla mela verde

Lattuga e rucola in salsetta di mele verdi

Lattughino, pompelmo rosa e avocado

Porri al curry e al sapor di zenzero

Rape rosse e arance in granella di pistacchi di Bronte

Scalogni dorati al Porto e ginepro

Verza alla salsa tahin e miso

Zucca gratinata al rosmarino

Zucca in salsa di zenzero e arancia

DOLCI

Biscottini di farro al cacao con Grand Marnier

Budino di mele verdi con granella di nocciole

Calice di crema di mandorle al limone

Caramelle al vino bianco e albicocche

Castagnaccio al succo d’agave

Cheesecake alle fragole e anacardi

Crema di miglio alla catalana

Crêpe di farro ai lamponi

Crostata alle pere e budino di soia

Crostatine al cioccolato e confettura di lampone

Crostatine all’uva e nocciole

Delizia al cacao con crema di mandorle e cocco

Fantasy al cocco con melagrana

Frollini di castagne e cocco con cuore di cioccolato fondente

Plumcake di farro con nocciole e ciliegie

Plumcake di riso alle albicocche e cognac

Rosette di pandolce al marsala e succo d’agave

Torta al cacao, datteri, avocado e frutti di bosco

Torta al cioccolato con rosolio di arance

Torta di carote e pistacchi

Introduzione

Perché Vegano

Più che un regime alimentare, è una vera e propria filosofia di vita. Per i suoi cultori, la cucina vegana cambia la prospettiva della propria esistenza e il rapporto che si ha con il mondo. Prevede la preparazione di piatti in cui è totalmente escluso l’uso di prodotti animali e dei loro derivati, dalla carne al pesce, dai latticini alle uova, sino al miele e alla pappa reale. La regola è che ci si può cibare, tendenzialmente, utilizzando frutta, vegetali, semi oleaginosi (noci, mandorle, nocciole e simili). Chi sceglie di seguire la dieta vegana lo fa sia per ragioni salutistiche, si tratta di un’alimentazione con pochi grassi e ovviamente praticamente priva di colesterolo, sia per ragioni etiche. Infatti, sebbene non tutti i derivati animali danneggino direttamente gli uomini, i vegani ritengono che i metodi di allevamento intensivo siano un sopruso verso quegli stessi animali grazie ai quali si producono.

Quando il vegan dà i numeri

Pur avendo avuto origine in estremo oriente, la dieta vegana si sta diffondendo sempre di più nei paesi occidentali a  economia avanzata. Negli Usa, per esempio, circa il 2-3% della popolazione adulta segue una dieta vegana, mentre la percentuale tra i bambini e gli adolescenti è di circa l’1%. In Europa le percentuali variano da paese a paese. Si passa dal 2,3% della Germania e dei paesi baltici all’1,2 % dell’Italia. Mangiare vegano, nel Vecchio Continente, si sta trasformando da tendenza a fenomeno di moda. Per averne conferma basterebbe dare un’occhiata ai palinsesti dei diversi network televisivi. Dove prima imperavano trasmissioni di cucina del territorio ora fanno capolino e ottengono un discreto successo programmi riservati alla cucina vegana. Lo stesso dicasi dei ristoranti più alla moda. Ne stanno aprendo numerosi e quasi tutti di alta o altissima qualità.

Il manifesto di Paul McCartney

Un grosso contributo alla diffusione della cucina vegana è arrivato dal Meat Free Monday, il lunedì senza carne lanciato nel 2009 dall’ex Beatle Paul McCartney insieme alle figlie Stella e Mary: Dedicare un giorno alla settimana a non mangiare carne non solo è un cambiamento significativo che ognuno può fare, ma va anche in una volta sola al cuore delle più importanti questioni politiche, ambientali ed etiche - ha detto il Macca, conquistando un seguito mondiale fra gente comune e superstar dello showbiz - inoltre la riduzione del consumo di carne comporta una diminuzione dell’inquinamento, genera migliori condizioni di salute, un trattamento più etico degli animali e contribuisce alla lotta contro la fame nel mondo . Non male come manifesto politico. Basti pensare che sostituendo un chilo di carne ogni sette giorni con proteine vegetali si risparmiano 36 chili di Co2 e almeno 15 mila litri d’acqua necessari alla filiera della carne. Anche su piccola scala, insomma, è una mezza rivoluzione. Facile a dirsi, difficilissimo a farsi? Non è proprio così.

La dedica

Questo libro è propedeutico. È riservato a chi vuole avvicinarsi al veganesimo senza preclusioni, con curiosità. È dedicato a chi vuole imparare a conoscere un’altra realtà. Apprezzare le bontà che propone, senza i massimalismi di una crociata. Certo, alla sua diffusione sta contribuendo una serie di fattori. Il principale è la conferma della profonda relazione esistente tra il consumo di carni rosse e conservate e alcune gravi patologie. Al secondo posto di una ipotetica graduatoria c’è la diffusione di malattie virali che hanno come focolai gli allevamenti intensivi di animali. Nessuno ha ancora dimenticato il virus dei polli H5N1 e nemmeno quello della mucca pazza, che qualche anno fa hanno tolto il sonno ai responsabili dell’Oms e a migliaia di padri di famiglia. A parte le vergognose speculazioni dei gruppi farmaceutici titolari del brevetto sui farmaci capaci di contrastare il virus, l’influenza aviaria è come una specie di incubo che vaga nell’immaginario collettivo ed è pronto a esplodere nella realtà da un momento all’altro.

Mangiare vegano è buono

Ci sono altre due questioni che fanno propendere molti verso l’esclusione delle carni e dei derivati animali dalla propria dieta.