La cucina vegana

Di Deb Roussou

350 innovative ricette per provare tutto il gusto di una dieta sana e bilanciata

Mangia bene e rimani in forma!

Chi l’ha detto che la dieta vegana è triste e insapore? Il buon cibo è anche cibo che non fa male a nessuno, che non sfrutta altri esseri viventi, e questo libro ne è la celebrazione. Queste ricette prive di ingredienti di origine animale, vi guideranno nella preparazione di piatti ricchi e gustosi, per ogni occasione. Piatti prelibati, semplici e sani, da servire anche nei giorni di festa, e che faranno la gioia di amici e parenti, anche di quelli che non abbiano ancora sposato la causa vegana. E soprattutto sarà facile rimanere in forma e combattere la pressione alta e il colesterolo! Una sconfinata varietà di preparazioni, dal pane fatto in casa alle idee per le grigliate estive, dai piatti unici ma completi che possono dare una svolta a un pranzo, ai dessert più succulenti e tutti da provare. Verdure, spezie, cereali, legumi… benvenuti sapore e buon umore!

Antipasti da buffet
Colazione a tutte le ore
Pane, panini e cracker
Contorni caldi e insalate
Secondi piatti
Fagioli, pasta e cereali
Zuppe, chili e curry
Salse e creme spalmabili
Condimenti e spezie
Cocktail, bevande e frullati
Dolci e dessert
Deb Roussou
coltiva da sempre la passione e il talento per cucinare, ed è riuscita a farne una professione: è consulente per ristoranti e insegnante in corsi per cuochi, ha al suo attivo numerosi libri di cucina.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 1 apr 2015
• ISBN: 9788854179066

Anteprima del libro

Ringraziamenti

Ringrazio di cuore tutti coloro che hanno contribuito a questo progetto elargendomi conoscenze, ispirazione, sostegno e spuntini. Grazie infinite a Diane Durrett per aver dato il via a questo gruppo. Un grazie colossale a Melinda Van Doren, sempre così precisa e brava in tutto quello che fa. A Kathleen Pedulla, disponibile a condividere con generosità le sue illimitate conoscenze in fatto di cottura al forno. Grazie a Lynda Scheben per il supporto nutritivo, a Suzanne Perkins per le sue competenze universali e a Linda Meeks per gli insegnamenti delle pratiche tradizionali.

Un ringraziamento enorme va a Sally Ekus e al Lisa Ekus Group per aver strutturato il progetto. A Bob Dees e alla sua squadra della casa editrice Robert Rose per il grande impegno, in particolare Carol Sherman, Marian Jarkovich e Martine Quibell. E a Daniella Zanchetta e al suo staff della PageWave Graphics per aver realizzato un bellissimo libro.

Introduzione

Il buon cibo è buon cibo, indipendentemente dalle etichette, e questo libro ne è una celebrazione. Queste ricette vegane vi guideranno nella preparazione di piatti adatti a tutti, per ogni occasione. Si tratta di cibo ottimo, semplice e sano, da servire anche nei giorni di festa, che sarete felici di cucinare e condividere con amici e parenti. È questa l’essenza del vero, grande cibo vegano!

Le ricette del libro sono varie e diverse; si va dalle specialità regionali a quelle internazionali come il tofu su tavolette di cedro canadese, il mix di chili e chips di mais, la feta di soia alla greca in olio d’oliva e le coppe di iceberg con mango e tempeh servite con salsa di aglio e peperoncino. Aprite le danze con la favolosa crema whisky McGillicuddy o con un cocktail Velvet Elvis piccante. Troverete ricette per preparare pranzi straordinari, come i tacos alla barbabietola con cavolo riccio marinato, o per un buon brunch del weekend come un pasticcio alle erbe francesi. Dal pane artigianale alle fresche grigliate estive, questo libro contiene 350 squisite ricette tra cui scegliere e sono certa che troverete quelle giuste. Potete sempre incominciare con i cocktail.

Le ricette del capitolo Preparazioni di base offrono un’alternativa sana e facilmente realizzabile a quelle che prevedono ingredienti più costosi e difficili da reperire, come ad esempio la crema di latte, il latte condensato zuccherato, la maionese vellutata e il seitan. Per queste ricette sono necessari ingredienti che generalmente sono già presenti nella dispensa o nel frigorifero di un vegano.

Nei primi capitoli troverete consigli su ingredienti e utensili. Nel capitolo La dispensa vegana scoprirete quali sono gli alimenti più utili da avere sempre a disposizione. Di certo ne avrete già molti in casa, ma alcuni potrebbero risultarvi nuovi. Compratene uno o due alla volta e utilizzateli ripetutamente per imparare a conoscerli. Nel capitolo Attrezzatura e utensili illustrerò una serie di utensili da cucina che potrebbero tornarvi utili, ma che non sono indispensabili. Di certo un frullatore potrebbe facilitarvi le cose, ma spesso un contenitore in vetro con un coperchio a chiusura ermetica è più che sufficiente.

In questo libro, però, non troverete solo ricette. Il capitolo Menu consigliati, infatti, vi aiuterà a individuare il menu più adatto per ogni occasione, che sia un tipico brunch tex-mex, un abbondante spuntino per la partita della domenica o un cocktail party di Capodanno.

La chiave del successo in cucina è osare con utensili e ingredienti. Non abbiate paura di modificare le ricette per privilegiare le verdure di stagione, per provare nuove spezie o per utilizzare gli ingredienti che avete già in casa. Molti successi straordinari sono nati dall’improvvisazione. E ricordate: divertitevi sempre!

Deb Roussou

Attrezzatura e utensili

Per molte persone è il denaro a determinare la quantità di utensili da cucina che finiscono poi per raccogliere polvere nei cassetti e, spesso, essi vengono acquistati non per necessità, ma perché il bilancio familiare lo permette. Sono oggetti che ingombrano inutilmente la mente, la cucina e il pianeta. Più cose si acquistano, più ne vengono prodotte e buttate via, in un circolo interminabile.

Prima di ogni acquisto, pensate a come cucinate di solito. Quali utensili usate davvero? Trascorrete il weekend a cercare di ottenere una pagnotta di pane perfetta o un impeccabile tortino al cioccolato? Se la risposta è sì, allora un’impastatrice planetaria, una gratella per dolci o un termometro per il caramello possono essere un valido aiuto. Se avete un orto o vi siete guadagnati un posto tutto vostro al mercato degli agricoltori di zona, i vostri soldi sarebbero ben spesi in coltelli di qualità, in un colino cinese o in un kit per conservare frutta e verdura, perciò svuotate i cassetti, individuate ciò di cui avete realmente bisogno e fate buon uso degli utensili. Oggetti che non vedono la luce del giorno da anni potrebbero svolgere un ruolo fondamentale nella cucina di un amico; uno schiaccia aglio inutilizzato potrebbe diventare un comodo fermacarte. Detto questo, resta il fatto che è divertente ampliare la propria attrezzatura da cucina. Se credete che un pelaverdure julienne possa aprirvi un mondo di possibilità culinarie, allora compratelo. Se poi scoprite che non vi serve, datelo a un amico. Per anni mi sono rifiutata di comprare un raschia agrumi, ostinandomi a tagliare striscioline di scorza e a sminuzzarle. Chi avrebbe mai detto che un raschia agrumi potesse aiutarmi tanto?

Tenendo presente quanto detto finora, mi permetto di darvi alcuni consigli sugli utensili che mi semplificano la vita e che rendono molto più divertente il tempo passato in cucina. Non vi parlerò delle cose più ovvie, come coltelli, misurini, ciotole, mattarelli, cucchiai di legno, fruste, schiumarole, mestoli, spatole in gomma, gratelle per dolci, battilardo, apriscatole e cavatappi, pirofile o teglie in metallo, pentole e padelle antiaderenti o in ghisa. Per temprare e pulire le pentole in ghisa, vedi Consigli utili nella ricetta Polenta dolce grigliata con chutney di frutta.

Barattoli in vetro con coperchi a chiusura ermetica

I barattoli in vetro non bastano mai perché sono l’ideale per conservare il cibo nella dispensa, in frigorifero o nel freezer. Inoltre, servono anche per miscelare gli ingredienti, ad esempio per il condimento dell’insalata o per una marinata.

Colino

Un colino a maglie fitte e della garza per formaggio sono molto utili nella cucina di un vegano. Indispensabili per filtrare le impurità dai funghi secchi ammollati e per fare il latte di soia o di nocciole.

Forbici da cucina

Spesso sottovalutato, questo utensile renderà molto più semplice la vostra vita in cucina. Le forbici possono essere utilizzate in tantissimi modi diversi: per aprire un pacco di tovaglioli, per tritare finemente le erbe aromatiche, ecc.

Forno olandese

Ok, è una spesa pazza, ma se potete permettervelo non vi pentirete di averlo comprato. La ghisa smaltata distribuisce il calore in modo uniforme ed è perfetta per cotture lunghe a fuoco lento. Il forno olandese è l’ideale per rosolare le pietanze sul fornello e completare la cottura al forno. La smaltatura facilita la pulizia.

Frullatore a immersione

Perfetto per frullare piccole quantità (utilizzando un contenitore o una ciotola profondi) e per frullare direttamente nel tegame sul fornello. Non è un utensile eccessivamente costoso e vi farà risparmiare tempo e fatica.

Pelaverdure

Una soluzione semplice ed economica a un problema potenzialmente molto fastidioso.

Pentola da brodo

Una pentola da brodo grande (8-10 l) è molto utile per bollire la pasta, lessare le patate o il mais, cuocere a vapore grandi quantità di verdure, preparare un’ottima zuppa, il chili e, naturalmente, il brodo.

Pinze

Vi ritroverete a prenderle in mano in continuazione, chiedendovi come mai avete aspettato tanto a comprarle.

Raschia agrumi

Sì, potreste perdere tempo a tagliare striscioline sottili di scorza di agrumi o a grattugiarvi i polpastrelli insieme allo zenzero sulle piccole punte di metallo della grattugia, ma perché?

Robot da cucina

Se dovessi scegliere tra un frullatore e un robot da cucina, preferirei sicuramente il robot da cucina. Compratene uno con il motore potente, diversi contenitori di serie e accessori regolabili per affettare e sminuzzare. Non c’è niente di meglio di un robot da cucina per preparare il tofu morbido e i purè di verdure, per affettare patate e cipolle o per macinare il seitan alla perfezione.

La dispensa vegana

Basteranno poche aggiunte a una dispensa vegana ben fornita. Di seguito troverete alcuni ingredienti consigliati e qualche informazione su ognuno di essi da utilizzare per l’acquisto. Non è necessario comprare tutti gli alimenti elencati. Un buon assortimento di prodotti in dispensa accrescerà la possibilità di decidere sul momento cosa preparare, ma gli ingredienti che vengono usati di rado spesso finiscono in un angolino dimenticato e perdono la loro freschezza. Quando è possibile, acquistate sfusi gli ingredienti che utilizzate di meno, in modo da poter comprare solo la quantità necessaria per la ricetta. Naturalmente, comprate solo quello che vi piace. Le ricette che troverete in questo libro possono essere facilmente adattate ai gusti personali.

Al momento dell’acquisto, è importante leggere le etichette perché i prodotti di origine animale si possono trovare ovunque. Fate ricerche su siti web affidabili per raccogliere informazioni che potrebbero non essere specificate sull’etichetta del prodotto. Ad esempio, i prodotti di origine animale vengono utilizzati nelle operazioni di filtraggio di molti liquori, ma questo non viene indicato nell’etichetta.

A volte i prodotti dei negozi vegani specializzati sono costosi e un’etichetta vegana non è necessariamente la scelta migliore. Molti hanno un alto contenuto di sodio e contengono acidi grassi trans, stabilizzatori e conservanti. Alcuni degli alimenti elencati vengono utilizzati nel capitolo Preparazioni di base, in cui vengono proposte ricette per realizzare prodotti che solitamente si comprano in negozio. Oltre a farvi risparmiare, queste ricette vi permettono di sapere esattamente cosa c’è nel vostro cibo.

Per ulteriori informazioni sugli ingredienti sotto elencati andate nella biblioteca più vicina o visitate un sito web affidabile.

Agar

È una gelatina naturale ricavata dalle alghe e utilizzata come addensante. L’agar è disponibile sia in fiocchi che in polvere. Si scioglie in acqua e si addensa sia a temperatura ambiente che di ebollizione. Potete trovarlo online o nei negozi di cibo naturale o asiatico.

Amido di mais

L’amido di mais spesso viene fatto con mais geneticamente modificato per diverse ragioni, tra cui la resistenza ai pesticidi. Leggete sempre l’etichetta per assicurarvi che l’amido di mais sia privo di ogm. La soia, il mais, la colza, il riso e il cotone sono solo alcune delle piante che spesso vengono geneticamente modificate. Troverete moltissime informazioni su questo argomento sia online che nella vostra biblioteca.

Aminoacidi liquidi

Un concentrato liquido di proteine privo di ogm che contiene 16 aminoacidi essenziali e non essenziali. È un delizioso sostituto del tamari e della soia e dà corpo e sapore a zuppe, stufati e molte altre ricette di questo libro. Personalmente, utilizzo gli aminoacidi liquidi della Braggs.

Farina

Generalmente utilizzo la farina 00 non sbiancata per quasi tutte le mie ricette. Utilizzo anche la farina di grano saraceno, la farina di ceci, la farina di grano duro invernale, la farina di segale, la farina di semola, la farina di tapioca, il glutine vitale di frumento, la farina integrale e la farina integrale per dolci. Cercate questi prodotti nei negozi di cibi organici o presso rivenditori ben forniti.

Frutta e verdura

È sempre meglio impiegare frutta e verdura locale e biologica. Se non è possibile reperire prodotti biologici, sappiate che mele, ciliegie, uva, pesche, nettarine, pere, fragole, lamponi, peperoni, sedano, patate e spinaci vengono chiamati la sporca dozzina a causa dell’alta concentrazione di pesticidi che di solito contengono. L’uso di prodotti biologici o locali non è indispensabile per realizzare le mie ricette, ma è preferibile.

Fumo liquido

Si tratta di un concentrato di fumo combinato all’acqua. Aggiunge un caratteristico sapore affumicato e viene usato per condire molti alimenti.

Lievito alimentare

È un lievito disattivato e ha un sapore che ricorda vagamente le noci e il formaggio. Assomiglia alla farina di mais e viene usato in molte ricette o spolverizzato sui piatti di pasta o sui pop corn. È facilmente reperibile nei negozi di cibo naturale.

Lievito chimico

Spesso il lievito chimico contiene alluminio. Acquistate solo prodotti che abbiano la dicitura senza alluminio.

Maionese

Troverete la maionese vegana tra le ricette a base di tofu del capitolo Preparazioni di base (vedi Maionese vellutata). Nel caso in cui sia necessario utilizzare una maionese grassa, come accade per certe ricette, io utilizzo sempre la maionese Vegenaise.

Margarina

Per le ricette in cui è necessario utilizzare la margarina vegana, consiglio la Earth Balance, disponibile in tavolette o in crema. Le tavolette sono preferibili per le preparazioni cotte mentre quella in crema ha un sapore delizioso ed è favolosa sul pane tostato o sui pancakes.

Melassa

La melassa si ottiene dal succo estratto dalla canna da zucchero e ne esistono tre tipi: il primo è la melassa bianca, la più chiara e dolce di tutte, il secondo è la melassa scura (un po’ meno dolce della prima) e il terzo è la melassa nera (leggermente amarognola). Nella lavorazione della canna da zucchero giovane si utilizza l’anidride solforosa, cosa che non avviene per la melassa ottenuta da una canna da zucchero matura, perciò utilizzate sempre melassa priva di anidride solforosa.

Nettare d’agave

È un dolcificante ricavato dalla linfa dell’agave. L’agave ha un sapore delicato ma dolce e ha un indice glicemico più basso dello zucchero raffinato.

Olio di cocco

L’olio di cocco è presente in moltissime ricette di questo libro. Aggiunge un lievissimo sapore di cocco (quasi impercettibile) al piatto pronto.

Peperoncino New Mexico in polvere

Un ottimo prodotto dal sapore intenso. È presente in molte ricette del libro e vale davvero la pena di provarlo. È disponibile in tre gradazioni: dolce, medio e piccante. Potete trovarlo online o nei negozi specializzati.

Proteine vegetali testurizzate (pvt)

Spesso chiamate anche proteine della soia testurizzata (pst), vengono ricavate dalla farina di soia sgrassata a cui, talvolta, si aggiunge grano o orzo. Sono disponibili sia in granuli che in fiocchi e il loro sapore varia a seconda del liquido di ricostituzione. Occorre sottolineare che gran parte delle pvt sul mercato vengono prodotte con soia geneticamente modificata.

Salsa Browning

Una salsa di verdure arrostite che esalta il sapore di molti piatti: stufati, chili e pasticci. Io utilizzo la Browning Sauce della Kitchen Bouquet.

Sciroppo di riso integrale

Un dolcificante delizioso, liscio come cristallo, con un lievissimo sentore di melassa. Ricavato dal riso integrale, questo sciroppo dall’intenso colore ambrato è un’alternativa molto salutare allo zucchero, l’ideale per preparare dolci o da mettere sui waffle.

Seitan

È una proteina ricavata dal glutine del grano. In questo libro sono presenti due ricette per preparare il seitan da zero: una utilizza il grano duro invernale (vedi Seitan tradizionale) e l’altra impiega il glutine vitale di frumento (vedi Seitan rapido). Entrambi vengono fatti cuocere a fuoco lento nel brodo fino a ottenere una proteina dalla consistenza spugnosa e un sapore intenso. Il seitan è squisito se utilizzato nei pasticci e nelle zuppe, macinato e aggiunto a salse e burger o affettato e saltato in padella. Molti negozi di alimentari o di cibi naturali vendono il seitan già pronto.

Il grano duro invernale ha un contenuto di glutine più alto e meno amido rispetto al grano semplice, perciò è l’ideale per preparare il seitan da zero, in quanto rimane una grande quantità di glutine anche dopo la fase di lavaggio. Cercate farine con la dicitura «grano duro invernale».

Il glutine vitale di frumento è il glutine naturale del grano ed è il responsabile dell’elasticità dell’impasto del pane. In questo libro viene utilizzato come ingrediente principale per preparare il seitan veloce. Lo troverete in gran parte dei negozi di cibi naturali oppure online.

Sostituto delle uova

Personalmente, utilizzo i sostituti dell’uovo che si trovano in commercio solo quando non è possibile trovare un’alternativa, soprattutto al posto degli albumi montati a neve. In questi casi utilizzo il prodotto della Ener-G. In tutti gli altri casi, utilizzo come sostituto delle uova 60 ml (¼ di tazza) di tofu in purea o 15 ml (1 cucchiaio) di farina di ceci mischiata a 30 ml (2 cucchiai) di acqua per ogni uovo previsto nella ricetta. La farina di ceci costituisce un ottimo addensante se aggiunta direttamente a un impasto, come quello dei burger di fagioli. Nella cottura al forno sostituite ciascun uovo con 60 ml (¼ di tazza) di succo di mela, banana o zucca schiacciata oppure mischiate 15 ml (1 cucchiaio) di semi di canapa con 30 ml (2 cucchiai) di acqua e lasciate riposare per 10 minuti.

Tempeh

Un prodotto fantastico, appetitoso e versatile ricavato dalla soia, con un sapore intenso che ricorda le noci. È molto ricco di proteine e povero di grassi. Si ottiene dalla cottura e fermentazione dei semi di soia e viene venduto in panetti o medaglioni che possono essere affettati o sbriciolati. Si può rosolare in padella o aggiungerlo ad altri ingredienti. Esiste una grande varietà di tempeh in base all’aggiunta di cereali, spezie e condimenti ed è facilmente reperibile in molti negozi di alimentari o di cibi naturali.

Tofu

Esistono due varietà di questo prodotto versatile ottenuto dalla soia:

Il silken tofu viene confezionato in contenitori che si possono conservare a temperatura ambiente e ha una consistenza cremosa. Si distingue in morbido, compatto ed extra compatto, ma la differenza fra compatto ed extra compatto è trascurabile, tanto che si possono usare indifferentemente nelle ricette presentate nel libro. Il silken tofu frullato costituisce un ottimo sostituto della crema di latte.

Il tofu normale si conserva in acqua nel reparto frigorifero del negozio. Ottimo per fare salse, sbriciolato per fare il tofu strapazzato, saltato in padella o pressato, marinato e poi cotto al forno o alla griglia.

Pressatura del tofu: scolate bene e avvolgetelo in uno strofinaccio o in più strati di carta assorbente. Mettete il tofu su un piatto, copritelo con un altro piatto e appoggiatevi sopra un oggetto pesante, ad esempio un barattolo di pomodori da 800 g. Mettetelo in frigorifero e lasciatelo riposare per circa 1 ora. Togliete il tofu dal frigorifero e tagliatelo.

Cottura a vapore: la cottura a vapore permette di estrarre l’acqua in eccesso. Questa procedura richiede meno tempo della pressatura e il tofu che si ottiene è compatto, ma umido. Tagliate il tofu in pezzi di 2,5 cm e fatelo sobbollire direttamente in acqua o cuocetelo a vapore in un cestello per 12 minuti. Mettete il tofu in un colino e fatelo sgocciolare.

Congelamento: quando il tofu pressato e scolato viene congelato, parte dell’umidità restante si congela, conferendo al tofu una consistenza corposa al momento dello scongelamento. Mettete il tofu in un sacchetto antigelo richiudibile e lasciatelo in freezer per almeno 12 ore. Fatelo scongelare completamente prima di utilizzarlo.

Verdure

Vedi Frutta e verdura

Zucchero a velo

Questo zucchero contiene amido di mais. Controllate sempre l’etichetta per verificare l’eventuale presenza di ogm.

Zucchero di canna evaporato

Lo zucchero semolato raffinato viene prodotto utilizzando carbone animale. Al suo posto potete utilizzare il succo di canna evaporato che si ottiene dalla canna da zucchero, ma che non subisce processi di raffinazione. Invece dello zucchero bruno, prodotto aggiungendo melassa allo zucchero bianco per dargli il tipico colore scuro, utilizzate lo zucchero muscovado, grezzo e non raffinato, che ha un forte sapore di melassa. Questi sostituti, validi ma costosi, si trovano in qualunque negozio di prodotti naturali.

Menu consigliati

In questa sezione ho raccolto alcune ricette del libro, suddividendole in gruppi piacevoli e bilanciati, pensati specificamente per occasioni particolari. Troverete menu divertenti e menu formali, menu invernali o per una cena all’aperto: scegliete quelli che preferite o combinate i piatti di menu diversi a vostro piacimento.

Brunch per una domenica primaverile

Muffin ai lamponi con streusel

Pasticcio alle erbe francesi

Frittelle di patate e cipolle

Bacon vegetale al bourbon e sciroppo d’acero

Cocktail Mimosa

Succo d’arancia

Caffè

Brunch tex-mex

Spiedini di frutta al lime e pico de gallo

Migas di tofu alla texana

Sopapillas ripiene

Patate fritte stile New Mexico

Scones di farina di mais blu al peperoncino verde

Salsa di pomodoro piccante per tutte le stagioni

Blazing Mary

Caffè

Picnic estivo

Hummus di fagioli bianchi con chips speziate di pita

Burger al bacon di tempeh e avocado

Pannocchie di mais alla cubana

Insalata di peperoncini dolci e broccoli

Insalata calda di patate arcobaleno

Insalata di pomodori gialli, anguria e melone

Torta rustica alle pesche

Limonata allo zenzero fresco

Birra fresca

Grigliata mista in allegria

Guacamole con chips di mais blu

Tortilla chips di mais bianco

Salsa di drupe

Salsa di pomodoro piccante per tutte le stagioni

Fajitas alla tequila e arancio

Burger di fagioli neri al coriandolo

Insalata di pasta

Insalata di fagioli neri, mais bianco e nettarine

Margarita frullato

Sorbetto di tomatillo al lime

Torta capovolta ai frutti di bosco

Cena in giardino

Crema di lenticchie con crostini alle erbe

Tortini croccanti di Chesapeake Bay

Aglio arrosto con baguette croccante

Tofu su tavolette di cedro canadese

Carciofi grigliati con salsa mignonette al peperoncino

Risotto allo scalogno e alla fragola

Spicchi di iceberg con salsa ranch

Sorbetto di more e menta

Cestini di pasta fillo con fichi al forno aromatizzati all’aceto balsamico

Cocktail party di Capodanno

Scegliete solo alcune delle ricette suggerite in base ai vostri gusti e alle vostre necessità oppure, se ve la sentite, coinvolgete alcuni amici nei preparativi e rischiate il tutto per tutto.

Martini di sake con melagrana fresca e zenzero

Foglia dorata d’autunno

Il famoso cocktail St Germain

White Russian al cocco

Ceci speziati in agrodolce al forno

Crudité con crema di formaggio alla vodka e limone

Fantasia di verdure per una festa in giardino

Patè di funghi shiitake di Shangai

Cracker ai semi vari

Involtini di alga nori all’hawaiana

Tofu tostato con marmellata di cipolla al miso

Coppe di iceberg con tempeh e salsa all’aglio e peperoncino

Insalata di papaya verde

Biscotti allo zenzero cristallizzato

Tartufi al cioccolato

Cupcake al mocaccino con glassa alle mandorle

Buffet delle festività

Crema di lenticchie con crostini alle erbe

Crema di olive kalamata e funghi cremini

Torta a strati al pesto e al formaggio di macadamia

Manicotti alla fiorentina

Patate arrosto con tofu

Vinaigrette di capperi e pinoli

Carciofi brasati al vino ed erbe aromatiche

Insalata di funghi e cuori di palma con vinaigrette al limone e prezzemolo

Brownies all’albicocca

Ciambellone al tè verde

Menu per la partita della domenica

Crema di avocado e coriandolo

Crema di peperone rosso e chipotle

Chips di tuberi al forno

Chili texano con fagioli

Pane di mais con peperoni e peperoncino serrano

Sandwich al seitan grigliato con insalata coleslaw all’aceto

Mix di chili e chips di mais

Insalata calda di patate arcobaleno

Brownies di cioccolato e ciliegie

Biscotti della cowgirl al caffè e al cioccolato

Croccante ai pistacchi

Cena sotto l’albero

Crema fredda alle noci

Beaujolais Nouveau

Vino bianco secco

Birra invernale artigianale

Hummus di fagioli bianchi con chips speziate di pita

Crema di carciofi con chili verde cotta al forno con crostini all’aglio

Olive e bastoncini di sedano e carote con Crema spalmabile di soia e noci

Lasagne ai funghi porcini

Asparagi con aceto balsamico e noci

Purè di patate russet e yam

Ripieno festivo di castagne e mirtilli rossi

Salsa ai funghi

Panini alla zucca e zafferano

Biscotti ai pistacchi

Torta della roccia di Plymouth

Pudding ai fichi con salsa al brandy

Crema whisky McGillicuddy

Preparazioni di base

Crème fraîche alla mandorla

per circa 675 ml (2 tazze e ¾)

Potete utilizzare questa crema favolosa su frutta fresca, ciambelloni, muesli o cereali e prodotti da forno. Sarà un successo!

Varianti

Per un gusto più autunnale sostituite lo sciroppo d’acero al nettare di agave e aggiungete 1 ml (¼ di cucchiaino) di estratto di acero, 1 ml (¼ di cucchiaino) di cannella in polvere e un pizzico di noce moscata.

Frullatore

350 g (1 confezione) di silken tofu compatto o extra compatto

250 ml (1 tazza) di Latte di mandorla fatto in casa o già pronto

37 ml (2 cucchiai e ½) di olio di noce di cocco, liquefatto

37 ml (2 cucchiai e ½) di nettare di agave

2 ml (½ cucchiaino) di estratto di vaniglia

1 ml (¼ di cucchiaino) di latte di mandorla

un pizzico di sale

1. Mettete nel frullatore il tofu e il latte di mandorla e lavorate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete l’olio di cocco, l’agave, l’estratto di agave e di vaniglia e continuate a mischiare fino a quando la crema risulterà compatta e vellutata. Potete usarla immediatamente o lasciarla riposare una notte in frigorifero. Si può conservare in frigorifero per 5 giorni in un barattolo a chiusura ermetica. Mescolate bene prima dell’uso.

Crème fraîche vellutata

per circa 675 ml (2 tazze e ¾)

Persino il nome risulta invitante e goloso. Questa versione vegana è molto più leggera e sana della crème fraîche tradizionale. Potete utilizzarla per moltissimi piatti dove è previsto l’uso della crème fraîche, ad esempio le Frittelle di tuberi con crème fraîche e erba cipollina.

Frullatore

350 g (1 confezione) di silken tofu compatto o extra compatto

250 ml (1 tazza) di latte di canapa

30 ml (2 cucchiai) di olio di cocco liquefatto

30 ml (2 cucchiai) di nettare di agave

15 ml (1 cucchiaio) di succo di limone appena spremuto

un pizzico di sale

1. Mettete nel frullatore il tofu e il latte di canapa e mischiate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete l’olio di cocco, il nettare di agave, il succo di limone e il sale. Continuate a frullare finché il composto risulterà liscio e cremoso. Potete usarlo immediatamente o lasciarlo riposare in frigorifero per una notte. Si può conservare in frigorifero per 5 giorni in un barattolo a chiusura ermetica. Mescolate bene prima di servire.

Okara tostata

per 125 ml (½ tazza)

L’Okara è la polpa di soia fibrosa che rimane dopo aver fatto il latte di soia. Non ha un grande sapore, ma è ricca di elementi nutritivi. Con l’asciugatura in forno a basse temperature otterrete una sostanza granulosa friabile che sa di noci. Usatela sui prodotti da forno, sui cereali o sugli stuzzichini per aggiungere croccantezza. Mettetela nel Condimento a grana fine per ottenere una gustosa alternativa ai formaggi grattugiati.

Forno preriscaldato a 110 °C

Teglia rivestita con carta da forno

150 ml (⅔ di tazza) di Okara, ricavata dalla preparazione del Latte di soia (vedi ricetta)

1. Fate uno strato sottile di Okara sulla teglia rivestita di carta da forno. Mettete nel forno preriscaldato, ridistribuendo omogeneamente l’Okara e frantumando gli eventuali grumi ogni 15 minuti per circa 1 ora, finché non diventa asciutta e leggermente tostata.

2. Lasciate raffreddare completamente. Se desiderate, potete macinare l’Okara tostata con un macinacaffè fino a ottenere granuli fini. Si può conservare per un mese al massimo in un contenitore sottovuoto da tenere in un luogo fresco e asciutto.

Latte condensato zuccherato

per 250 ml (1 tazza)

Denso e dolce, proprio come l’originale. Usate questa crema gustosa come salsa per la frutta, per preparare i dessert, come dolcificante per i cereali oppure mettetene un cucchiaio nelle vostre bevande per aggiungere un tocco goloso.

Consigli utili

Potete raddoppiare le dosi se avete bisogno di una quantità maggiore di latte.

175 ml (¾ di tazza) di zucchero semolato

125 ml (½ tazza) di acqua bollente

45 ml (3 cucchiai) di margarina vegana sciolta

175 ml (¾ di tazza) di latte di soia, canapa o noci in polvere

1. In un tegame con fondo alto mischiate zucchero, acqua e margarina. Portate tutto a bollitura su fuoco medio, muovendo delicatamente il tegame fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Togliete dal fuoco e aggiungete gradualmente il latte in polvere.

2. Rimettete tutto sul fuoco e portate a leggero bollore. Regolate il fuoco in modo che si creino in superficie delle piccole bolle e sbattete il contenuto con la frusta per 2 o 3 minuti fino a che non si addensa leggermente. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare (il latte si rapprenderà durante il raffreddamento). Si può consumare subito o conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un massimo di 2 giorni.

Latte di soia

per 675 ml (2 tazze e ¾)

Ecco alcuni buoni motivi per preparare in casa il latte di soia: il gusto incredibilmente fresco che non troverete nel latte di soia in vendita nei negozi, il basso costo e, naturalmente, la soddisfazione personale.

Consigli utili

La polpa di soia che rimane dopo aver spremuto la purea di semi di soia si chiama Okara. Conservate questa polpa nutriente per preparare l’Okara tostata (vedi ricetta) oppure congelatela per usarla in un secondo momento.

Il sacchetto filtrante, che potete trovare nella maggior parte dei negozi di casalinghi o di cibo naturale, facilita l’operazione di spremitura.

Varianti

Aggiungete 30 ml (2 cucchiai) o più di dolcificante, come ad esempio il nettare di agave, lo sciroppo di riso integrale, lo sciroppo d’acero oppure, se preferite, aromatizzate con estratto di vaniglia, estratto di mandorla o con la Salsa divina al cioccolato (vedi ricetta).

Frullatore

Colino e sacchetto filtrante o doppio strato di garza per formaggi (vedi Consigli utili)

250 ml (1 tazza) di semi di soia secchi puliti e sciacquati

acqua

1. Mettete i semi di soia a bagno in un contenitore, assicurandovi che il livello dell’acqua superi di 7,5 cm i semi. Coprite il contenitore e lasciate in immersione per 10-12 ore.

2. Scolate i semi e risciacquateli. Mettete metà dei semi e 325 ml (1 di tazza e ⅓) di acqua calda nel frullatore e frullate per 3 o 4 minuti, fino a ottenere una pasta liscia e fina. Ripetete l’operazione per l’altra metà dei semi.

3. In un tegame dal fondo alto fate bollire a fuoco alto 250 ml (1 tazza) di acqua. Aggiungete la purea di semi di soia mescolando continuamente e portate a ebollizione senza mai perdere d’occhio il tegame perché la schiuma che si forma potrebbe fuoriuscire velocemente. Togliete il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.

4. Mettete il sacchetto filtrante in un colino. Posizionate il colino sopra a un contenitore capiente e versate il composto nel sacchetto. Chiudetelo e utilizzate una tazza o un bicchiere per spremere il liquido dalla polpa di soia. Quando la polpa vi sembra asciutta, versate 250 ml (1 tazza) di acqua calda nel sacchetto e spremetelo di nuovo. Buttate la polpa o, se preferite, conservatela per preparare l’Okara tostata (vedi ricetta).

5. Travasate il latte di soia in un tegame pulito e portate a ebollizione a fuoco medio. Riducete la temperatura e fate sobbollire per 10 o 20 minuti, mescolando ogni tanto, per attenuare il gusto amaro. Fate raffreddare bene e trasferitelo in un contenitore a chiusura ermetica. Si può conservare in frigorigero per un massimo di 5 giorni.

Latte di mandorla

per 1 l (4 tazze)

È facile fare il latte di frutta secca: utilizzate acqua depurata e frutta secca biologica e scoprirete un latte eccezionale, ottimo come bevanda o come ingrediente di vari piatti.

Consigli utili

Ammollare la frutta secca è fondamentale in quanto questa operazione facilita la digestione e agevola la frullatura.

Frullatore

Sacchetto filtrante o doppio strato di garza per formaggi (vedi Consigli utili, nella ricetta Latte di soia)

250 ml (1 tazza) di mandorle crude (vedi Consigli utili)

acqua

1. Mettete a bagno le mandorle in un contenitore, assicurandovi che l’acqua superi il livello dei semi di 7,5 cm. Coprite e lasciate in immersione per almeno 8 ore o tutta la notte.

2. Scolate le mandorle e risciacquatele accuratamente. Frullate per 1 minuto le mandorle insieme a 500 ml (2 tazze) di acqua. Aggiungete altri 500 ml di acqua e frullate fino a che le mandorle risultino polverizzate. Versate il composto nel colino rivestito con la garza per formaggi in un contenitore capiente per rimuovere la parte solida. Filtrate di nuovo se necessario. Il latte si può conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico.

Maionese vellutata

per 175 ml (¾ di tazza)

Questa salsa cremosa e squisita ha la stessa consistenza e lo stesso sapore della maionese tradizionale e la senape in polvere le conferisce un gusto vivace. È ottima nei sandwich. È possibile arricchirla con aglio arrostito, erbe aromatiche, curry e molti altri aromi. Si accosta bene anche a insalate di pasta, cereali o patate. Diluitela con acqua, vino o succhi per usarla come condimento.

Frullatore a immersione o piccolo robot da cucina

125 g di silken tofu compatto o extra compatto

60 g di tofu extra compatto, sgocciolato

23 ml (¾ di cucchiaino) di succo di limone appena spremuto

20 ml (4 cucchiaini) di olio di oliva

1 ml (¼ di cucchiaino) di mostarda di Digione

un pizzico di sale (0,5 ml)

un pizzico (0,5 ml) di mostarda in polvere

1. In una ciotola piccola e profonda, mischiate i due tipi di tofu, il succo di limone, l’olio, la mostarda di Digione, il sale e la senape in polvere. Amalgamate gli ingredienti con un frullatore a immersione. Frullate per 2 o 3 minuti fino a ottenere un composto vellutato con la consistenza della maionese tradizionale. Aggiustate il sapore aggiungendo, se necessario, un po’ di sale e di senape. La maionese può essere conservata in frigorifero dentro a un barattolo a chiusura ermetica al massimo per una settimana.

Crema spalmabile di noci

per 675 ml (2 tazze e ¾)

Con questa ricetta si ottiene una preparazione gustosa che ha la consistenza di un formaggio cremoso e che si mantiene bene in frigorifero. Pur essendo ottima al naturale, può essere valorizzata con l’aggiunta di erbe aromatiche fresche, spezie o dolcificanti naturali. Spalmatela sui bagel tostati con peperoni rossi arrosto e rucola, o affettatela finemente per gustarla con cracker e crudité.

Robot da cucina o frullatore

750 ml (3 tazze) di anacardi crudi

45 ml (3 cucchiai) di succo di limone appena spremuto

12 ml (2 cucchiaini e ½) di aceto di vino bianco

10 ml (2 cucchiaini) di lievito alimentare

7 ml (1 cucchiaino e ½) di sale

1. Mettete le noci di anacardio a bagno in una ciotola, assicurandovi che il livello dell’acqua superi di 7,5 cm le noci. Coprite e lasciate in immersione per 4 o 5 ore.

2. Scolate le noci e versatele nel robot da cucina. Aggiungete 125 ml (½ tazza) di acqua e frullate grossolanamente. Aggiungete il succo di limone e l’aceto e frullate fino a ottenere un impasto granuloso, introducendo altra acqua se necessario (15 ml/1 cucchiaio alla volta). Ripulite i bordi, versate il lievito e il sale e frullate per 4 o 5 minuti fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

3. Travasate il tutto in un contenitore a chiusura ermetica e mettete in frigorifero per almeno 6 ore o per tutta la notte, finché non si sarà compattato bene. Questa crema spalmabile può essere conservata in frigo, ben sigillata, per un massimo di 10 giorni.

Crema spalmabile di soia e noci

per 500 ml (2 tazze)

Questa crema spalmabile può essere servita come stuzzichino o antipasto sui cracker ai cereali. Aggiungete qualche cucchiaino di gelatina di chipotle per dare un tocco piccante.

Varianti

Nel secondo passaggio, potete arricchire la crema con 30 ml (2 cucchiai) di chutney di mango allo zenzero e ½ peperoncino jalapeño privato dei semi e tritato finemente.

Robot da cucina o frullatore

175 ml (¾ di tazza) di noci di macadamia

5 ml (1 cucchiaino) di aceto di vino bianco

10 ml (2 cucchiaini) di succo di limone appena spremuto

3 ml (¾ di cucchiaino) di lievito alimentare

un pizzico (1 ml) di sale

250 g di silken tofu compatto o extra compatto

1. Frullate le noci di macadamia, 30 ml (2 cucchiai) d’acqua, l’aceto e il succo di limone nel robot da cucina fino a ottenere un impasto granuloso, aggiungendo più acqua se necessario (1 cucchiaio alla volta).

2. Ripulite i bordi, aggiungete il lievito, il sale e il tofu e frullate per 5 minuti finché il composto non diventa liscio e cremoso. Travasate il tutto in un contenitore a chiusura ermetica e tenete in frigo per almeno 6 ore o per tutta la notte, finché il composto non si sarà compattato bene. La crema può essere conservata in frigorifero per un massimo di 4 giorni.

Ricotta

per circa 3 tazze e ¾

Si prepara in un attimo e, non essendo né dolce né salata, è la base perfetta di molti piatti e si ritrova in molte ricette del libro.

Frullatore a immersione

500 g di tofu compatto, scolato dall’acqua

250 g di silken tofu compatto o extra compatto, scolato

5 ml (1 cucchiaino) di zucchero semolato

5 ml (1 cucchiaino) di succo di limone appena spremuto

10 ml (2 cucchiaini) di olio di vinaccioli

3 ml (¾ di cucchiaino) di sale

1. Mescolate in una ciotola i due tipi di tofu usando uno schiacciapatate per ridurli in briciole. In un altro contenitore mischiate zucchero, limone, olio e sale e uniteli al tofu. Con un frullatore a immersione lavorate il composto fino a ottenere una consistenza granulosa ma soffice. (Se non avete un frullatore a immersione, utilizzate lo schiacciapatate.) Si può conservare in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica fino a un massimo di 10 giorni.

Panna acida

per 375 ml (1 tazza e ½)

La consistenza cremosa e il gusto leggermente acidulo la rendono perfetta come base per salse, condimenti e guarnizioni. È ottima sulle patate arrosto o sui crostini.

Consigli utili

Il silken tofu extra compatto e quello compatto hanno una consistenza molto simile, per cui potete usare l’uno o l’altro, come preferite.

Mettetela in contenitore a chiusura ermetica e conservatela in frigorifero al massimo per una settimana. Mescolate bene prima di servirla.

Robot da cucina

350 g (1 confezione) di silken tofu compatto o extra compatto (vedi Consigli utili)

22 ml (1 cucchiaio e ½) di olio di cartamo o di canola

30 ml (2 cucchiai) di succo di limone appena spremuto

10 ml (2 cucchiaini) di aceto di vino bianco

3 ml (¾ di cucchiaino) di zucchero semolato

2 ml (½ cucchiaino) di sale

1. In un robot da cucina lavorate il tofu, l’olio, il succo di limone, l’aceto, lo zucchero e il sale fino a ottenere un composto vellutato. Aggiustate di sapore aggiungendo più succo di limone, zucchero o sale a piacimento e lavorate ancora un po’. Raffredate bene prima dell’utilizzo.

Varianti

Salsa cremosa: mescolate 250 ml (1 tazza) di panna acida con 60 ml (¼ di tazza) di Maionese vellutata (vedi ricetta) per creare una deliziosa salsa a cui potete aggiungere gli aromi e condimenti che preferite. Prima dell’utilizzo, conservare in frigorifero per almeno due ore o tutta la notte.

Granelli croccanti di bacon vegetale

per 250 g

Questi granelli conferiscono la perfetta nota croccante alle insalate o al tofu strapazzato. Sono deliziosi come guarnizione per le verdure e le patate arrosto o nei piatti di pasta o cereali.

60 ml (¼ di tazza) di salsa di soia

30 ml (2 cucchiai) di sciroppo puro di acero

5 ml (1 cucchiaino) di fumo liquido

250 g di tempeh sbriciolato

30 ml (2 cucchiai) di olio di vinaccioli

1. In un contenitore basso sbattete insieme la salsa di soia, lo sciroppo