La cucina regionale italiana vegana

Di Gabriele Palloni

I classici della tradizione rivisitati al naturale

Un libro unico per gustare le ricette della tradizione italiana reinventate in chiave vegana 

I motivi per eliminare dalla tavola, oltre alla carne, anche tutti i cibi di derivazione animale, come latte, burro, uova e miele, sono tanti. Ma, nonostante le forti motivazioni alla base di questa scelta, molti, fra coloro che hanno abbracciato l’alimentazione vegana, sentono il rimpianto dei sapori tipici della nostra tradizione culinaria. Come coniugare, quindi, l’etica, la salute e il gusto per i piatti della nostra cucina regionale? Questo straordinario libro dello chef vegano Gabriele Palloni, frutto di studio e ricerca, riesce nell’intento. 250 ricette, riccamente illustrate a colori, tra le più famose delle diverse regioni dello stivale, sono qui rivisitate in chiave vegana. La descrizione delle ricette è semplice e spiegata passo passo e nessun procedimento è lasciato all’improvvisazione. Una carbonara senza la pancetta potrà mai essere appetitosa? A giudicare dai commenti dei sempre più numerosi fan della cucina di Palloni, la risposta è: ma certo che sì! E allora proviamo l’estasi di una cotoletta alla milanese vegetale al 100%, di una amatriciana senza guanciale e assaporiamo un cannolo alla siciliana senza che la bilancia, oltretutto, se ne possa accorgere... Il libro è diviso per capitoli partendo dalle basi di cucina, per poi arrivare, regione per regione, agli antipasti, ai primi piatti, ai secondi, contorni e dolci, come la nostra tradizione ci ha insegnato.
Gabriele Palloni
Chef fiorentino, classe 1968, a vent’anni è diventato prima vegetariano e poi vegano. Ha lavorato in diversi ristoranti e negli ultimi anni si è trasformato in chef a domicilio. È ideatore e responsabile del progetto Cibarius.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 24 ott 2016
• ISBN: 9788854199286

Anteprima del libro

MANUALI E GUIDE NEWTON

360

Colophon

Prima edizione: ottobre 2016

© 2016 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

Fotografie: Luca Daddi

ISBN 978-88-541-9497-7

www.newtoncompton.com

Realizzazione a cura di 8x8 Srl

Stampato nel mese di ottobre 2016 presso Mondo Stampa s.r.l. (Roma)

e allestito da Puntoweb s.r.l. Ariccia (Roma)

Frontespizio

Introduzione

Introduzione

Grazie alle pagine di questo libro, potrete fare un viaggio attraverso la cucina tipica italiana, tra i sapori e i saperi di ogni regione. Tramandati di generazione in generazione e che sono arrivati fino a noi.

Ma allacciate le cinture di sicurezza, perché il viaggio sarà più originale del previsto, dato che tutte le ricette proposte sono prive di alimenti di origine animale.

Alcuni dei piatti sono già vegan in origine, o necessitano solo di piccole modifiche, perché nella cucina della nostra penisola, verdure, legumi e cereali hanno sempre avuto lo spazio maggiore, altri invece hanno avuto bisogno di un po’ di fantasia in più, oltre a molta ricerca e sperimentazione.

L’idea non è quella di reinventare la tradizione, ma rivisitarla in chiave vegana con soluzioni che non faranno rimpiangere i sapori e i profumi che ci sono così familiari.

Nella prima parte del libro si trovano le ricette per ottenere le basi della cucina italiana, incoraggiando il lettore all’autoproduzione, con semplici e veloci passaggi, ma si dà in alternativa la possibilità di eseguirle con prodotti confezionati disponibili sul mercato.

I piatti più famosi della nostra tradizione gastronomica vengono proposti secondo la regione di appartenenza, dal nord al sud: dai Pizzoccheri della Valtellina alle Arancine siciliane, passando per la Fugassa ligure e lo Zuccotto alla fiorentina, senza dimenticare i dolci e i dessert di ogni territorio.

Un percorso ricco di gusto per scoprire che aver fatto una scelta salutare, ecologica ed etica non implica la rinuncia a uno dei maggiori piaceri della vita.

Gabriele Palloni

Le basi della cucina vegana

Latte e creme vegetali

Aquafaba

Ingredienti

• 200 gr di ceci essiccati

Lavate i ceci e lasciateli in ammollo almeno per 12 ore.

Quindi sciacquate e mettete in una pentola. Riempite con dell’acqua a temperatura ambiente, superando il limite dei ceci di circa 5 cm. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento e senza mai aggiungere del sale, fino a quando i ceci saranno morbidi.

A questo punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Scolate i ceci, che conserverete per altre ricette, e recuperate tutta l’acqua di cottura, che avrà assunto una consistenza leggermente gelatinosa.

L’aquafaba così ottenuta si conserva per 4/5 giorni in frigorifero, in un contenitore o bottiglia di vetro. Oppure potete congelarla per una maggior conservazione.

Da questa dose dovreste ottenere circa 200 ml di aquafaba.

Burro all’aquafaba

Ingredienti per un panetto da 200 grammi

• 50 gr di aquafaba

• 100 gr di olio di cocco

• 10 gr di olio extravergine di oliva

• Mezzo cucchiaino di succo di limone o aceto di mele

• Un pizzico di sale

Scaldate l’olio di cocco a bagnomaria affinché torni a una consistenza liquida, quindi fatelo intiepidire e portatelo a temperatura ambiente.

Nel bicchiere di un mixer unite l’aquafaba, anche questa a temperatura ambiente, il succo di limone e un pizzico di sale. Fate frullare per un minuto e unite i due tipi di olio a filo. Unite l’olio un po’ alla volta lasciando il tempo di incorporare bene il tutto.

Una volta terminata questa operazione, fate riposare almeno 2 ore in frigorifero conservando il burro in un vaso di vetro. Il burro si conserva circa una settimana in frigorifero.

Latte di soia

Ingredienti per 1 litro

• 100 gr di fagioli di soia biologici, essiccati

• 1 lt di acqua

Lasciate i fagioli di soia in ammollo in abbondante acqua per almeno 8 ore.

Trascorso il tempo necessario, sciacquate bene e togliete le eventuali bucce dei fagioli che rendono il latte meno digeribile (tenderanno a galleggiare sulla superficie dell’acqua di ammollo).

In una pentola piuttosto capiente portate l’acqua a ebollizione. Scolate i fagioli e frullateli il più finemente possibile nel mixer assieme all’acqua bollente.

Mettete sul fuoco a fiamma bassa 5/10 minuti, facendo molta attenzione perché il composto tende a fare molta schiuma e a fuoriuscire.

Successivamente filtrare attraverso una garza, strizzando molto bene affinché fuoriesca tutto il liquido, conservando i fagioli macinati (chiamato okara) per altre preparazioni.

Mettete il liquido nuovamente nella pentola e fate sobbollire per altri 10 minuti.

A questo punto il latte di soia è pronto.

Se lo desiderate, potete dolcificare o aromatizzare aggiungendo un cucchiaio di zucchero di canna, dei semi di vaniglia, oppure una stecca di cannella negli ultimi 10 minuti di cottura.

Conservate la bevanda così ottenuta per circa 3 giorni in frigorifero, all’interno di una bottiglia di vetro.

Latte di nocciole o mandorle

Ingredienti per 1 litro

• 120 gr di nocciole (o mandorle)

• 1 lt di acqua

Disponete le nocciole in una teglia con carta forno e fatele tostare in forno caldo a 120° per 15 minuti.

Nel frattempo scaldate l’acqua. Mettete le nocciole nel bicchiere del mixer e aggiungete l’acqua. Frullate bene il tutto fino a quando la frutta secca sarà tritata il più finemente possibile. Fate filtrare attraverso una garza, strizzando molto bene affinché fuoriesca tutto il liquido, conservando la granella di nocciole per altre preparazioni.

Con lo stesso procedimento potete ottenere bevande vegetali di altra frutta come mandorle, pistacchi, pinoli.

Conservate quanto ottenuto per circa 7 giorni in frigorifero, all’interno di una bottiglia di vetro, agitando bene la bevanda prima di consumarla.

Latte di avena

Ingredienti per 1 litro

• 50 gr di fiocchi d’avena

• 1 lt di acqua

• Un pizzico di sale

Lasciate in ammollo i fiocchi di avena in 300 ml di acqua calda e un pizzico di sale per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, versate tutto nel bicchiere del mixer e unite gli altri 700 ml di acqua a temperatura ambiente. Fate lavorare il mixer fino a quando l’avena si sarà ridotta in crema.

Filtrate attraverso un colino a trama fitta e conservate in una bottiglia o contenitore di vetro.

Se si desidera aromatizzare il latte di avena, sarà sufficiente, prima di frullare, aggiungere: zucchero di canna, cannella o vaniglia.

La bevanda si conserva per 3/4 giorni in frigorifero.

Latte di riso

Ingredienti per 1 litro

• 50 gr di riso bianco tipo Ribe

• Un pizzico di sale fino

• 1 lt di acqua

Portate a ebollizione l’acqua e versate il riso e lasciate cuocere per cinque/dieci minuti oltre il tempo di cottura, fino a quando i chicchi inizieranno a spappolarsi e risulteranno molto morbidi. A questo punto macinate il tutto con un frullatore a immersione.

Se risultasse troppo denso aggiungete poca acqua bollente alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata. Quando tutto sarà ben amalgamato, filtrate con un colino a rete fitta e lasciate raffreddare per almeno mezzora.

A questo punto, se lo desiderate, potete dolcificare il latte con zucchero di canna, malto di riso o altro dolcificante.

Conservate la bevanda così ottenuta per circa 3 giorni in frigorifero, all’interno di una bottiglia di vetro, agitandola bene prima di consumare.

Latte di cocco

Ingredienti per 1 litro

• 150 gr di polpa di cocco fresca oppure essiccata

• 1 lt di acqua

Tagliate la polpa di cocco a pezzetti e lasciate in ammollo nel litro di acqua calda per 10 minuti (se preferite un latte raw usate acqua a temperatura ambiente).

Trascorso il tempo necessario, versate nel bicchiere del mixer e frullate bene il tutto fino a quando la polpa sarà tritata il più finemente possibile.

Fate filtrare attraverso una garza, strizzando molto bene affinché fuoriesca tutto il liquido, conservando le scaglie di cocco per altre preparazioni.

Conservate la bevanda così ottenuta in una bottiglia o contenitore di vetro.

La parte grassa contenuta nel latte tenderà a salire a galla compattandosi, formando una sorta di tappo. Sarà sufficiente scuotere la bottiglia per emulsionare il tutto.

Il latte di cocco si conserva per circa 7 giorni in frigorifero.

Margarina

Ingredienti per 300 grammi

• 50 ml di latte di soia

• 100 ml di olio di semi di girasole

• 150 ml di panna di soia

• 1 cucchiaino di lecitina di soia

• 1 cucchiaino di succo di limone

• Un pizzico di sale

Lasciate la lecitina di soia a bagno nel latte di soia fino a quando si sarà ben ammorbidita.

Nel bicchiere di un frullatore a immersione versate la lecitina e azionate il mixer. Aggiungete l’olio a filo e successivamente il succo di limone e un pizzico di sale. Infine aggiungete la panna di soia ed emulsionate ancora.

Otterrete una crema non troppo densa.

Fate riposare in frigorifero per mezz’ora prima di utilizzarla.

Conservate per 5 giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.

Besciamella vegan

Ingredienti per 1 litro di besciamella

• 1 lt di latte vegetale

• 120 gr di margarina autoprodotta

• 90 gr di farina tipo 0

• Noce moscata

• Sale

In una pentola fate bollire il latte vegetale con un po’ di sale (se non è autoprodotto, fate attenzione ad acquistarne un tipo non zuccherato né aromatizzato).

A parte, in un tegame, preparate il roux, facendo tostare la farina con la margarina. Aggiungete un pizzico di sale e della noce moscata. Quando il roux sarà ben tostato, facendo attenzione a non bruciarlo, unite il latte mescolando con una frusta.

Una volta unito tutto il liquido, lasciate a fuoco lento, continuando a mescolare, fino a quando la besciamella avrà ottenuto la densità desiderata.

Aumentate o diminuite la dose di farina per aumentare o diminuire la densità della besciamella.

Mornay magra

Procedete seguendo la stessa ricetta usata per preparare la besciamella, ma sostituite il latte di soia con del brodo vegetale.

Mornay grassa

Ingredienti per 1 litro

• 1 lt di besciamella vegan

• 50 gr di panna di soia

• 50 gr di farina di ceci

• 1 cucchiaio di lievito alimentare a scaglie

Preparate una besciamella vegan e a fine cottura unite la farina di ceci stemperata nella panna di soia e il lievito alimentare.

Mescolate bene con una frusta e fate cuocere per un paio di minuti.

Panna di soia

Ingredienti per 300 grammi

• 100 gr di latte di soia

• 200 gr di olio di semi di girasole

Versate il latte di soia nel bicchiere di un frullatore a immersione. Azionate il frullatore e versate l’olio a filo. Rapidamente si incorporerà al latte di soia, prendendo una consistenza più soda. Lavorate facendo salire lentamente la frusta del frullatore fino a quando non avrete terminato l’olio.

Potrete utilizzare la panna così ottenuta sia per ricette dolci, che salate.

Conservate la panna di soia per 4/5 giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.

Maionese vegan

Ingredienti per 300 grammi

• 100 gr di latte di soia non dolcificato

• 150 ml di olio di semi di girasole

• 50 ml di olio extravergine di oliva

• Un pizzico di curcuma in polvere

• 1 cucchiaio di succo di limone

• 1 cucchiaino di aceto di mele

• Una punta di senape (facoltativa)

• Sale

Versate il latte di soia nel bicchiere di un frullatore a immersione. Azionate il frullatore e versate l’olio a filo. Rapidamente si incorporerà al latte di soia, prendendo una consistenza più soda. Aggiungete il succo di limone, l’aceto e la curcuma ed emulsionate per qualche minuto, aggiustando di sale. A piacere potete aggiungere una punta di senape.

Conservate la maionese vegan per 4/5 giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.

Basi proteiche

Seitan

Ingredienti

• 1 kg di Farina 00

• ½ lt di acqua

• Sale

• 1 Pezzetto di alga Kombu

• ½ radice di zenzero fresco

• 1 cucchiaio di salsa di soia

Impastate la farina con ½ litro di acqua calda e un pizzico di sale. Lavorate bene fino a ottenere una pasta compatta e omogenea.

Lasciate riposare l’impasto in un recipiente capiente, ricoprendo di acqua fresca, per un paio d’ore.

Trascorso il tempo necessario iniziate a impastare la pasta lasciandola dentro l’acqua, che assumerà ben presto un colore bianco.

Scolate l’acqua filtrando con un colino a rete fitta per recuperare eventuali pezzetti di glutine che potrebbero staccarsi.

Continua a risciacquare la pasta, impastando sotto l’acqua corrente, alternando acqua calda e fredda.

Lentamente vedrete che l’acqua di risciacquo sarà sempre più limpida. A questo punto il lavaggio è terminato.

Impastate la massa di glutine, dando una forma cilindrica, simile a un polpettone.

Avvolgetelo in un panno non trattato e legatelo con dello spago da cucina.

Immergete il seitan in una pentola con acqua bollente e lasciate cuocere per 30 minuti.

A questo punto liberate il seitan dal panno e immergetelo in una pentola con nuova acqua bollente, assieme alla radice di zenzero, la salsa di soia e l’alga kombu. Lasciate cuocere per altri 30 minuti. Una volta cotto, lasciate raffreddare completamente nel suo brodo di cottura.

Il seitan si conserva per 4/5 giorni in frigorifero immerso nel suo brodo di cottura.

Mopur

Ingredienti per 500 grammi

• 100 gr di glutine di frumento (instant seitan)

• 200 gr di farina di legumi (ceci, lenticchie, lupini, piselli, ecc.)

• 18 gr di lievito madre essiccato (oppure 90 g di pasta acida)

• 240 ml di acqua

• Sale

• Spezie (facoltativo)

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Setacciate e mescolate il glutine con la farina di legumi, il lievito madre (se preferite utilizzare della pasta acida fresca calcolate una quantità pari al 30% rispetto al peso della farina) e il sale (se lo gradite aggiungete delle spezie).

Unite l’olio e l’acqua e impastate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto molto morbido e leggermente appiccicoso.

Lasciate riposare l’impasto per 4-5 ore coprendo con un foglio di pellicola trasparente. Dopo la lievitazione, il Mopur avrà assunto una consistenza molto morbida e, al tatto, risulterà elastico e non appiccicoso.

Con le mani inumidite date al mopur una forma cilindrica che adagerete al centro di un panno non trattato o un foglio di carta forno. Arrotolate e legate, ma non troppo stretto, con dello spago da cucina.

Cuocete il mopur a fuoco basso per 50 minuti in un brodo vegetale.

Trascorso il tempo di cottura, liberate il mopur dal telo e lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura.

Si conserva in frigo, avvolto nella pellicola per alimenti, per 4-5 giorni.

Muscolo di grano

Ingredienti

• 200 gr di glutine di frumento

• 100 gr di farina di legumi

• 300 ml di acqua

• Spezie

• Sale

Mescolate il glutine di grano e la farina di legumi con un cucchiaio di legno.

Aggiungete spezie o aromi a piacere e impastate con l’acqua.

L’impasto deve risultare morbido, ma non si deve sfaldare né appiccicare alle mani: la consistenza deve ricordare quella della pasta per il pane.

Lasciate riposare 15 minuti.

Con le mani inumidite date al muscolo di grano una forma cilindrica che adagerete al centro di un panno non trattato o un foglio di carta forno. Arrotolate e legate con dello spago da cucina.

Cuocete a fuoco basso per 40 minuti in un brodo vegetale.

Trascorso il tempo di cottura, liberate il muscolo di grano dal telo e lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura.

Si conserva in frigo, avvolto con della pellicola per alimenti, per 4-5 giorni.

Punta di frumento

Ingredienti per 4 persone

• 50 gr di farina tipo 0

• 50 gr di farina di grano saraceno

• 50 gr di farina di ceci

• Noce moscata

• 1 cucchiaino di