Celiachia: Sensibilità al glutine e malattia celiaca

Di Roberta Graziano

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine e alle proteine affini contenuti in vari cereali (grano, segale, orzo, avena) e si manifesta in una persona ogni 150 nati. 
Saper riconoscere i sengni e sapere come affrontarla è molto importante e utile per il paziente.

• Lingua: Italiano
• Editore: Roberta Graziano
• Data di uscita: 27 mar 2024
• ISBN: 9791223022429

Anteprima del libro

INTRODUZIONE

Il termine celiaco deriva dal greco koiliakós = addome, ed è stato introdotto nel XIX secolo grazie a una traduzione di quella che viene comunemente considerata una delle prime descrizioni in greco antico della malattia da parte di Areteo di Cappadocia (II sec. D.C.).

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine e alle proteine affini contenuti in vari cereali (grano, segale, orzo, avena) e si manifesta in una persona ogni 150 nati. I soggetti intolleranti al glutine non riconoscono in questa proteina un alimento digeribile, non la possono tollerare e reagiscono contro il glutine.

Tra le cause della celiachia (detta anche Morbo celiaco o Sprue celiaca) rientrano sia fattori ambientali sia fattori genetici.

I marcatori genetici della predisposizione alla MC sono localizzati sul cromosoma 6 nella regione HLA: DQ2 e DQ8. L’importanza dei fattori genetici nella celiachia è testimoniata da studi condotti su familiari di pazienti celiaci, che hanno rilevato una prevalenza di intolleranza al glutine pari al 10% tra i familiari di primo grado e del 30% in fratelli e sorelle HLA-identici., mentre due gemelli monozigoti, cioè geneticamente identici, hanno più dell’85% di possibilità di avere entrambi questa intolleranza. Il risultato pratico di questo fattore è che per ogni nuova diagnosi di celiachia sarà opportuno consigliare l’esecuzione di test di screening a tutti i familiari di primo grado del paziente.

I fattori ambientali sono rappresentati dal glutine, ovvero la componente proteica delle farine di frumento, orzo, segale e avena. A sua volta il glutine è costituito da gliadine (proteine solubili in alcol) e glutenine (proteine alcol-insolubili).

L’effetto del glutine è attribuito a una sua componente proteica, le gliadine, proteine poco digeribili la cui esposizione stimola la produzione di anticorpi e favorisce la comparsa di uno stato infiamma-torio dell’intestino, determinando un appiattimento dei villi intestinali con conseguente malassorbimento delle sostanze nutritive.

IL GLUTINE

Il glutine (dal latino glūten cioè colla) è la principale componente proteica della farina di frumento, orzo, segale e avena. Non esiste come composto naturale ma si forma quando la farina viene impastata con acqua: alcune proteine (gliadina e glutenine) si organizzano in un reticolo proteico tridimensio-nale che conferisce elasticità e resistenza all’estensione dell’impasto. È costituito principalmente da due componenti: le glutenine e le gliadine.

Le glutenine sono proteine polimeriche composte da subunità monomeriche ad alto peso molecolare (HMW-GS, High Molecular Weight Glutenin Subunits) e a basso peso molecolare (LMW-GS, Low Molecular Weight Glutenin Subunits). La glutenina appartiene alla classe di proteine denominate gluteline; insolubile anch’essa in acqua, si scioglie in soluzioni diluite di acidi o di alcali, coagula al calore.

Le gliadine invece sono proteine costituite da singole catene polipeptidiche di peso molecolare compreso tra