Alimentazione: miti da sfatare: Conoscere la verità per difendersi da bugie e leggende metropolitane, mangiare bene, prevenire le malattie e vivere a lungo

Di Roberto Ciccariello

La divulgazione in materia di alimentazione e prevenzione è quantomai confusa e nebulosa. A ciò contribuiscono comunicatori spesso mediocri e in contraddizione tra loro, abitudini radicate che si finisce per considerare salutari, e “consigli della nonna” ai quali si preferisce credere. Il panorama, poi, è stato di recente ulteriormente contaminato dalla comparsa di nuovi guru del settore, i quali, spesso senza background medico né scientifico, propongono diete miracolose, sistemi filosofici e mirabolanti integratori.
Come fare per destreggiarsi in questo mare di notizie contraddittorie e messaggi poco chiari e, nella migliore delle ipotesi, quasi inutili? È possibile riuscire a riconoscere la verità e, ancor meglio, l’avanguardia della ricerca di settore, affrancarci dalla mediocrità di una divulgazione scadente e conservatrice, adottando uno stile alimentare scientificamente valido, aggressivo e realmente in grado di proteggerci dalle patologie croniche?
Ciccariello è convinto di sì, e propone un testo pungente e dettagliato quanto agile, articolato per temi, che scardina uno per uno miti e bugie che infestano l’argomento, offrendo al lettore un saggio denso e profondamente informativo, una vera e propria guida a un’alimentazione scientificamente aggiornata e che non abbia paura di guardare ai fatti invece che a miti ormai obsoleti.

• Lingua: Italiano
• Editore: Ali Ribelli Edizioni
• Data di uscita: 10 feb 2021
• ISBN: 9788833467894

Anteprima del libro

alimentazione_fronte.jpg

Alimentazione: miti da sfatare.

Conoscere la verità per difendersi da bugie e leggende metropolitane, mangiare bene, prevenire le malattie e vivere a lungo

di Roberto Ciccariello

Direttore di Redazione: Jason R. Forbus

ISBN 978-88-33467-89-4

Pubblicato da Ali Ribelli Edizioni, Gaeta 2021©

Saggistica – Triclinium

www.aliribelli.com – [e-mail]

È severamente vietato riprodurre, in parte o nella sua interezza, il testo riportato in questo libro senza l’espressa autorizzazione dell’Editore.

Questo libro è un’opera divulgativa e deve essere usato come tale: fornire un punto di vista e un primo approccio al lettore, ma non sostituisce in nessun caso, e specialmente se sussistono condizioni di salute non ottimali, il parere di medici e professionisti qualificati.

Roberto Ciccariello

Alimentazione: miti da sfatare

Conoscere la verità per difendersi da bugie e leggende metropolitane, mangiare bene, prevenire le malattie e vivere a lungo

AliRibelli

Sommario

Introduzione

Il mito zero: il latte fa davvero bene alle ossa e previene l’osteoporosi?

CARBOIDRATI E GLICEMIA

La frutta dopo i pasti andrebbe evitata? Zuccheri, fermentazione e vecchie idiozie

Il fruttosio è meglio dello zucchero? Idiozie moderne

Lo zucchero di canna è meglio di quello bianco? E due parole sugli altri dolcificanti

È vero che bisogna fare 5 (3+2) pasti al giorno? Frequenza dei pasti, vie di segnale cellulare, senescenza e rischio di cancro

«Sono i carboidrati a far ingrassare...»

«Lo zucchero è necessario al cervello...»

GRASSI E COLESTEROLO

Uova e colesterolo: pericolo reale o mito infondato?

Il burro fa male? Meglio la margarina? Grassi saturi, grassi trans e mostri nutrizionali

L’olio di palma fa davvero male? Terrorismo mediatico e superficialità

Olio di cocco, grassi saturi e paleostupidaggini. Tra diete, marketing e attentati alla salute pubblica

«La frutta in guscio è troppo calorica...»

PROTEINE

Le proteine nobili nella dieta: un’alimentazione senza proteine animali è inevitabilmente carente?

La carne rossa previene l’anemia? Ferro eme, globuli rossi e cancro del colon-retto

Il pesce fonte di mercurio: meglio evitare?

SOSTANZE INEBRIANTI

Il vino rosso fa davvero bene al cuore? Paradosso francese e vaccate epidemiologiche

La birra fa venire la pancia? Davvero il vino è meglio della birra?

Funghi allucinogeni: l’effetto psichedelico e il mito dell’intossicazione alimentare

ALTRE MOLECOLE

Soia e estrogeni: femminilizzazione, soy-boy, cancro del seno e ipotiroidismo

Acidità e cancro: Otto Warburg e il mito peggiore di tutti

Vitamina D: ormone miracoloso o truffa colossale?

Lectine, saponine, fitati, ossalati: gli antinutrienti nella dieta sono davvero un pericolo?

Bibliografia

A E., L., M.,

perché nel buio fate un po’ di luce

Introduzione

Negli ultimi tempi sembra – finalmente – star sorgendo la consapevolezza che ciò che si mette oggi nel piatto determinerà, almeno in una certa misura, ciò che saremo domani, in termini di salute e addirittura di longevità. Certo, non abbastanza – c’è ancora una parte troppo consistente della popolazione che o ignora il legame tra cibo e salute, o non ci crede, ed è convinto che godersi sconsideratamente la vita anche a tavola sia l’unica scelta percorribile.

In realtà tra questi vi è anche chi effettivamente è cosciente del legame tra alimentazione e salute, ma non riesce a raccapezzarsi tra la miriade di informazioni confuse, parzialmente corrette, obsolete, fuorvianti e soprattutto contraddittorie che circolano sull’argomento. Chi non sa che mangiare frutta e verdura è, in linea di massima, salutare? E chi non sa che bisogna limitare alimenti come zucchero e carni rosse? Bene. Ma oltre a questo? Sono davvero in molti a sapere cosa ha effettivamente un elevato potenziale preventivo, e quali cibi sono invece davvero sconsigliabili e perché? Chi è in grado davvero di distinguere le informazioni corrette da quelle inutili o, peggio, assolutamente superate o perfino completamente fasulle? Troppo pochi, temo.

Attuare una strategia alimentare improntata alla prevenzione delle patologie prevenibili e alla promozione di una lunga vita e sana è assolutamente possibile, con buona pace di coloro che sostengono che sia tutta questione di fortuna e di genetica; ma per farlo c’è bisogno di informazione corretta e della sua divulgazione capillare, cose che purtroppo mancano in modo drammatico.

Oggi, purtroppo, chi volesse dedicarsi a uno stile alimentare sano e aggressivamente mirato alla prevenzione troverà pochi che lo incoraggiano, e molti che gli suggeriranno la futilità del proprio sforzo. E peggio ancora, incontrerà una ridda di informazioni in cui distinguere il vero dal falso, o l’utile dall’inutile, non è per nulla facile.

A questa difficoltà contribuiscono non poco le leggende metropolitane e i miti universali diffusi sull’argomento.

Tali miti possono derivare dagli anni in cui abbiamo vissuto insieme a nonni e genitori, ormai incorreggibilmente convinti che senza la carne non c’è verso di procurarsi abbastanza ferro, che il latte è fondamentale per la salute delle ossa (e spesso che le uova sono un pericolo per cuore e arterie per via del colesterolo), e che bisogna mangiare un po’ di tutto senza rifiutare nulla: inconsciamente, queste scelte guidate e questi insegnamenti vengono assorbiti nel profondo, e restano parte di noi ben al di là degli anni in cui la convivenza ci ha letteralmente obbligati a mangiare in un certo modo. Inconsciamente, proiettiamo su di essi l’amore e un’autorevolezza automatica che, in effetti, non ha alcuna base.

Poi, però, informazioni insensate e spesso perfino completamente sbagliate sono propagandate anche da medici e nutrizionisti che passano molto tempo in TV, scrivono sui giornali e sono molto attivi sulle piattaforme social. Nonostante la loro aura di autorevolezza scientifica, a cui si è portati a credere senza porsi molti dubbi, una parte di questi personaggi opera una divulgazione che definire mediocre equivarrebbe a far loro un complimento: ancora si sente dire che la soluzione è «mangiare di tutto con moderazione» [come se un cibo valesse l’altro, e quindi come se una strategia valesse l’altra, è sufficiente un po’ di moderazione...], che i latticini fanno bene alle ossa, che i grassi saturi fanno male, che lo zucchero è addirittura utile e necessario... Una sequela di informazioni tra l’inutile e il grottesco che testimonia da una parte l’impreparazione del mondo medico nei riguardi di una scienza assoluamente straordinaria, che tocca da vicino non solo il piacere della tavola ma le possibilità di ogni donna o uomo di questo pianeta di vivere a lungo e di [non] incorrere in malattie evitabili, e dall’altra quanto davvero poco sappia il pubblico che, suo malgrado, è costretto a seguire certi personaggi che, in fondo, tanto più colti delle loro nonne non sono.

A queste fonti di informazione errata si è purtroppo aggiunto, negli ultimi anni, un nuovo fenomeno: quello dei santoni che si rilanciano come guru della nutrizione – personaggi sovente falliti nella precedente professione – ma purtroppo spesso anche medici e nutrizionisti troppo fantasiosi e immancabilmente inclini al complottismo patologico, i quali si dedicano alla truffa del prossimo, propugnando teorie irricevibili e senza alcun supporto scientifico come panacea di tutti i mali e soluzione chiavi in mano per vivere un numero imprecisato di anni sopra il secolo senza malattie di alcun tipo. Si ricordi una cosa: la rilevanza di questi personaggi, nel mondo scientifico, è inesistente, e tale dovrebbe essere anche nella vita di tutti i giorni, fatta eccezione per il caso in cui dovesse sconfinare nell’abuso di professione medica, nel qual caso se ne devono occupare le autorità giudiziarie.

Come fare, allora, a cavarsi d’impaccio? Non c’è possibilità di un’informazione corretta e completa? Se gli uni sono obsoleti e trent’anni indietro sui tempi e gli altri bugiardi e disconnessi dalla realtà, come fare a trovare un po’ di verità utile sull’argomento?

È difficile. Ma ottimo materiale non manca. Esistono numerosi libri sull’argomento, ma anche materiale online. Bisogna saper discernere, ma non è impossibile con un minimo di dedizione e studio. Luigi Fontana, grande ricercatore di origine trentina oggi professore a Sydney, ha negli ultimi anni realizzato, insieme all’epidemiologo ed ex direttore dell’Istituto Tumori di Milano, Franco Berrino [autore dei bellissimi Alimentare il benessere. Come prevenire il cancro a tavola, Il cibo dell’uomo e Medicina da mangiare] il magistrale lavoro La grande via, che pare stia oggi vendendo bene anche in America in un’edizione leggermente revisionata dal titolo The Path to Longevity, nonché il gradevole La felicità ha il sapore della salute; Valter Longo, biogerontologo genovese trapiantato a Chicago, grande esperto di restrizione calorica e regimi preventivi, è autore di La dieta della longevità, in cui espone i risultati di ricerche estremamente interessanti soprattutto riguardo le proteine e il fattore di crescita IGF-1, e propone un approccio particolarmente aggressivo al problema della prevenzione. Umberto Veronesi, poi, il grande oncologo da pochi anni scomparso, ha scritto numerosi libri sull’argomento, con un taglio profondamente umano [tra gli altri, Verso la scelta vegetariana/Il tumore si previene anche a tavola e La dieta del digiuno].

Se preferite informarvi più rapidamente attraverso dei video al contempo estremamente tecnici ma assolutamente fruibili potete consultare il canale YouTube di Stefano Vendrame, un incredibile ricercatore che, nonostante la giovane età, ha già lavorato a lungo per diverse università americane [il canale di chiama Domande al nutrizionista], ma sono anche molto interessanti quelli di Dario Bressanini, simpatico chimico dalla grande cultura e dalla visione ad ampio spettro. Può essere utile anche seguire i siti della Fondazione Umberto Veronesi o dell’associazione La Grande Via.

Personalmente, mi propongo di offrire, in un panorama troppo spesso confuso e banalizzante, una piccola introduzione che possa permettere al lettore di orientarsi, se decide di partire dal mio libro, in questo labirinto spesso insondabile.

Affronterò 22 miti alimentari da sfatare, alcuni piuttosto noti e che ormai cominciano a crollare non solo sotto i colpi delle evidenze scientifiche ma anche finalmente nell’immaginario collettivo, altri più tecnici e misconosciuti al pubblico e pertanto ancora più insidiosi.

Ogni leggenda sarà sviscerata sia negli aspetti più utili da un punto di vista pratico, sia in quelli tecnici per i più curiosi in biologia e per chi invece stenta a credere a ciò che viene affermato. Spesso, poi, al mito sfatato sarà affiancata una divulgazione più ampia su aspetti paralleli legati a quell’alimento o a quell’abitudine: in pratica, il mito da sfatare diventerà una scusa per parlare più approfonditamente di nutrizione, prevenzione, biochimica e fisiologia umana. Si tratta di un approccio multilivello che avevo usato nel mio precedente lavoro divulgativo [Breve storia delle catastrofi planetarie], che mi aveva divertito e pare sia stato apprezzato.

Di professione faccio l’insegnante [la divulgazione scientifica e, soprattutto, la divulgazione nutrizionale sono una passione che coltivo a mie spese nel tempo libero]. La mia lealtà, prima ancora che verso gli alunni, i loro genitori e l’istituzione che servo, la Scuola, è proprio verso la verità, la correttezza delle informazioni e la trasmissione di un sapere il più completo e soddisfacente possibile: proprio come a scuola, la mia idea di didattica e informazione è quella di lanciare oltre gli orizzonti della banalità, del sentito dire e del compitino stantio e fine a se stesso chi ha voglia di apprendere ed esplorare i confini del mondo, e allo stesso tempo fornire informazioni che non servano solo alla verifica di domani o all’interrogazione di dopodomani, ma soprattutto a comprendere il mondo e a viverci bene, in salute, nel rispetto dell’ambiente e con consapevolezza di ciò che si fa.

L’alimentazione è un fatto di importanza fondamentale, e divulgarla in modo corretto è un aspetto imprescindibile della promozione di una società sana, prospera e aderente alla verità.

Sento di dover fare la mia parte, mettendo a disposizione di quante più persone possibili quello che ho appreso in questi anni, dando una mano a trovare un po’ di realtà in un marasma di sciocchezze e mezze verità. Lo faccio in un momento particolarmente critico, in cui siamo attorniati da ciarlatani e venditori di pentole [piene di cibo tossico e di pessima qualità].

Mi auguro che nei prossimi anni la scienza e i suoi divulgatori procedano su questa strada, perché ce n’è un enorme bisogno.

Ovviamente questo lavoro non è un’opera esaustiva sul tema, e molti aspetti della nutrizione preventiva non saranno trattati. Mi propongo di farlo in futuro. Il lavoro è dedicato essenzialmente ai miti più creduti e contemporaneamente più scientificamente infondati sull’argomento. Il lettore sarà guidato dal testo sia come base didascalica primaria, sia attraverso i rimandi a un esteso apparato bibliografico.

In ogni capitolo, però, sono contenuti, sia in forma esplicita che tra le nozioni tecniche, numerosi suggerimenti pratici per la programmazione di un’alimentazione sana e preventiva. Il lettore avrà a disposizione, al termine della lettura di questo lavoro, una quantità di elementi sufficiente a intraprendere uno stile di vita in grado di diminuire il rischio di incorrere in problemi di salute e patologie cronico-degenerative e probabilmente vivere un po’ più a lungo.

Roma, 30 dicembre 2020

Il mito zero: il latte fa davvero bene alle ossa e previene l’osteoporosi?

Partiamo da quella che è probabilmente la leggenda più pervasiva della mitologia alimentare odierna, il vero e proprio mito 0 della vulgata medico-nutrizionale che passa dal buonsenso delle nonne a dietologi da pensionamento che ancora ci credono: i latticini sono una buona fonte di calcio, e per prevenire l’indebolimento delle nostre ossa dobbiamo assumerne regolarmente.

Si tratta, per la verità, di un mito già ampiamente sconfessato da ogni ricerca seria svolta in tempi recenti,¹ ma che purtroppo perdura nell’immaginario collettivo a causa del potere della ripetizione e dell’associazione, facile quanto erronea, tra alcune informazioni che appaiono basilari: il latte contiene calcio, il calcio è il costituente principale delle ossa, quindi il latte fa bene alle ossa.

In realtà non c’è alcun legame tra consumo di latticini e solidità ossea, protezione dall’osteoporosi o riduzione dell’incidenza delle fratture. Nessuno studio epidemiologico ha mai trovato neppure l’ombra di una simile correlazione.

D’altra parte, se il latte fosse indispensabile per la salute delle ossa, chiunque non lo bevesse – per scelta o per necessità – si ritroverebbe automaticamente con le ossa in procinto di sbriciolarsi dopo pochi anni; di converso, chi bevesse latte e assumesse altri latticini con regolarità dovrebbe avere ossa più robuste e meno vulnerabili alle fratture, all’osteoporosi e all’osteomalacia. Ovviamente le cose non stanno così.

Ma il latte contiene molto calcio: come mai allora non è associato a una migliore salute delle ossa?

Come non è sufficiente avere dei mattoni per costruire muri e case, non è sufficiente introdurre calcio affinché questo entri a far parte della matrice ossea. Purtroppo il calcio dei latticini non è dotato di elevata assorbibilità da parte del tessuto osseo, nonostante, per qualche motivo che mi sfugge completamente, qualche medico o qualche nutrizionista che finisce in TV e pertanto gode di un’enorme cassa