Il pane carasau: Storie e ricette di un'antica tradizione isolana

Di Susanna Trossero e Antonella Serrenti

C’era un dolce tepore in quella cucina, tutto era armonia, e continuavamo a bisbigliare come se ci fosse stato qualcuno da non svegliare, da non disturbare.

È nostro desiderio parlarvi di un antico pane tipico sardo, composto da semplici e pochi ingredienti quali una manciata di farina lavorata senza l’utilizzo del lievito di cui abitualmente facciamo uso, e schiacciata a lungo per ottenere uno spessore incredibilmente sottile; attualmente accompagna cibi, stuzzichini e salse anche nella penisola e risulta essere molto apprezzato dai «continentali»: si tratta del pane carasau, conosciuto anche con il nome di carta da musica – nome non attribuitogli dai sardi – per via delle sue sottilissime sfoglie e del suono che producono grazie alla loro tipica croccantezza.

«Su pani fattu in domu», «il pane fatto in casa», quello che racconta storie infinite, che nasce in seno a una famiglia e che vaga di casa in casa, dentro bisacce o sull’altare del parroco, che richiede un intero corredo di canestri e di preziosi teli di lino bianco, che sopravvive a più di una stagione, e che prima ancora d’esistere è parte di un’idea che nasce coltivando, trebbiando, setacciando.

• Lingua: Italiano
• Editore: Graphe.it edizioni
• Data di uscita: 23 set 2014
• ISBN: 9788897010685

Anteprima del libro

bibliografica

Il pane carasau

La mitologia greca narra che Demetra, Madre terra o Madre dispensatrice, fu colei che donò agli uomini il frumento e con lui la possibilità di cibarsi del pane, sacro dunque anche per gli antichi greci; ma in quale luogo del mondo e quando spuntò da una zolla di terra la prima spiga di grano, nessun testo lo racconta, anche se in molti se lo domandano. Impossibile saperlo, tuttavia è come se il miracolo faccia parte di tutti noi, come se appartenga a ogni epoca e ogni luogo e cultura, come se alberghi nel ricordo più antico di ogni uomo, tramandatoci nell’anima e sotto la pelle dai nostri padri, dai padri dei nostri padri e ancora indietro, sempre più lontano nel tempo. E così il pane. Il pane che vede la luce tra le mani dei nostri avi, i quali lo crearono forse schiacciando e mescolando fra due pietre dei cereali con acqua, fino a ottenere un impasto da cuocere poi su una pietra rovente.

Il pane del sacrificio o come fonte di ricchezza, quello invocato dall’affamato, quello nei versi appassionati di Pablo Neruda, o in quelli inquietanti di Dante Alighieri, quello atteso dal bambino gioioso, o dal soldato che torna dalla guerra e per tante notti ha sognato di spezzarlo; il pane dell’eucarestia o del banchetto della festa, quello destinato dal panettiere al boia nella Roma papale, quello che sta nella bisaccia del pastore sardo o quello gustato sotto l’ombra di un ulivo dal contadino stanco.

Il pane…

Noi, con questo piccolo libro, è de "su pani fattu in domu" che

vogliamo parlarvi, il pane fatto in casa, quello che racconta storie infinite, che nasce in seno a una famiglia e che vaga di casa in casa, dentro bisacce o sull’altare del parroco, che richiede un intero corredo di canestri e di preziosi teli di lino bianco, che sopravvive a più di una stagione, e che prima ancora d’esistere è parte di un’idea che nasce coltivando, trebbiando, setacciando.

Il libro La cucina sarda. Le ricette e i grandi sapori dell’autentica tradizione gastronomica della Sardegna, ci racconta che

«in Sardegna, la coltivazione del grano ha sempre avuto una grande importanza. I terreni dell’isola, particolarmente adatti alla coltura di questo cereale, furono sfruttati già dalla dominazione punica e poi romana, tanto che la Sardegna fu considerata a lungo il granaio di Roma».

Ancor prima, aggiungiamo noi, lo fu di Cartagine!

Forse per questo, ma anche per altre ragioni che vedremo mano a mano, il pane ha sempre avuto una grande importanza anche nella nostra antica terra e per cultura lo si è associato a una forma di sacralità, considerandolo un dono di Dio ma anche il frutto del sudore della fronte dell’uomo, cosa questa che non è esclusivamente tipica dei sardi: chi non conosce quel passo del Padre Nostro che dice Dacci oggi il nostro pane quotidiano? Una preghiera, la speranza di assicurarsi sempre qualcosa di fondamentale per il benessere della famiglia. Un cibo santo, circondato da rispetto e devozione e raccontato dai grandi della letteratura isolana, come Grazia Deledda, Giuseppe Dessì, Cambosu, Satta, Montanaru e altri.

E, per usare le efficaci parole scritte sul volume Pani. Tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna

«in fondo, il nostro unico grande libro, il grande libro dei sardi, su cui continuiamo a leggere la nostra storia e la nostra cultura, è il pane».

A che epoca risale dunque l’uso ufficiale del grano in Sardegna? Vi è documentazione che rivela che durante la seconda guerra punica, nel 203 a C., Roma dovette costruire nuovi grandi silos poiché quelli già esistenti non erano sufficienti a contenere tutto il grano proveniente dall’isola (il granaio di Roma, appunto).

Il libro di Giuseppina Perisi Cucine di Sardegna, riporta che

«sulla preparazione del pane e dei nomi delle varie farine che vengono utilizzate esistono versioni contrastanti. Una di esse vuol farli risalire al periodo della dominazione romana, quando il fior di farina era chiamato similia, etimo che ricorda il sardo simula (semola), mentre la farina meno sottile era definita pollen, che coinciderebbe con poddini (crusca) e il cruschello era furfur, in sardo furfuru».

Ma, a guardare più indietro, è dall’età preistorica che ci giungono le piccole rudimentali macine di pietra, e molti sono i testi che raccontano del pane offerto dagli antichi sardi alle divinità, poiché sono numerosi i bronzetti (figurine di bronzo scolpite in epoca nuragica) che testimoniano ciò rappresentando l’offerta di una focaccia di pane di forma arrotondata, tenuta tra le mani. Fra l’altro, questo pane presenta incisioni particolari, dei decori che dimostrano quanto sia antica l’arte di impreziosirlo durante la lavorazione.

Sembra addirittura che una ricetta della gastronomia sarda sia contenuta nei versetti del Vecchio Testamento!

Quanta storia vi è dietro questo cibo che dovrebbe accompagnare (conoscete il termine companatico?) ma che, in realtà, domina la mensa di ogni tempo…

E che dire del pane come consolazione, come fonte di sopravvivenza anche in situazioni di schiavitù moderne, come quelle dei sequestri: il pane che non manca né alle vittime né ai carnefici, così come racconta l’imprenditore bresciano Giuseppe Soffiantini nel suo diario Il mio sequestro:

«Piatto fisso, pane e formaggio piccante a volontà. È la specialità di Giovanni, bandito taciturno, con troppi carboidrati in corpo, figlio di una vita ispirata, appunto, a pane, lardo e formaggio.»

La produzione del pane, nella tradizione sarda, era compito rigorosamente femminile (così come la pastorizia e la cura delle greggi erano compito maschile) a partire addirittura dalla lavorazione del grano, compresa la pulitura del cereale, la lavatura e l’asciugatura, che avveniva all’aperto in canestri di varie dimensioni intrecciati con giunco e fieno, o con foglie di palma (sas canisteddas), cestini che si appendevano poi alle pareti e che ancora oggi abbelliscono le case della dell’Ogliastra, della Baronia, del Logudoro, della Barbagia tutta.

A proposito di questa fase, nel quaderno numero venticinque delle Edizioni Del Baldo (Pane di casa, febbraio 2011) troviamo un passo davvero suggestivo:

«Il piccolo seme, steso sull’aia, a essiccare rimane ma già promette l’odore, il dolce sapore di pane. È odore di pace, di fame sfamata, di storie e di pazienza, è odore di casa, di pane spezzato, diviso e condiviso con speranza.»

E se non si immagazzinava grano (incurgiada su trigu) a sufficienza, era davvero un disastro per tutta la famiglia! In un territorio in cui tutto era ridotto all’essenziale, in cui si era soliti preparare pietanze poco elaborate poiché gli ingredienti provenivano da ciò che di più semplice offriva la terra, in una assoluta non varietà di risorse alimentari le quali dovevano per ovvie ragioni durare a lungo, il grano (su trigu) non poteva che essere considerato sacro, così come il pane. E sacro era tutto ciò che ruotava intorno a esso, dal lavoro