La Cachaca - Lo spirito brasiliano

Di Gianluca Melis

Certamente il primo distillato deve essere nato per caso, proprio come l’uomo scoprì il fuoco che venne dal cielo per mezzo di un fulmine.
Nel trascorrere dei secoli l’uomo ha perfezionato il modo di creare un buon distillato, facendo di questo un’arte.
Così com’è misteriosa la nascita del primo distillato anche la nascita della Cachaça è avvolta nel mistero: non si sa, infatti, se sia nata a opera dei portoghesi, degli schiavi o se sia nata per caso, da un banale errore di lavorazione.
Con l’esperienza di molti anni di studio e con la ricchezza acquisita nella profondità di ogni bottiglia servita e degustata, affiora la storia umana, di costume, di un popolo, e i segreti misteriosi di una bevanda spiritosa che ha contribuito allo sviluppo e alla nascita di una nazione, “il Brasile”.
Questo libro dimostra in un linguaggio semplice, che dalla semplice “Cana de Azucar” è stata data vita a un popolo che col tempo ha creato la sua identità.
Non vi resta altro che leggere e avventurarvi in questo testo “ad alta gradazione” che ricostruisce la storia della Cachaça e vi porta per mano alla scoperta dei suoi usi in cucina e nelle bevande.
  Saude!!! Cheers!!! Prosit!!! Cin Cin!!! Nastrovje!!! Sk°àl!!!

• Lingua: Italiano
• Editore: Cavinato Editore
• Data di uscita: 7 apr 2020
• ISBN: 9788869827877

Anteprima del libro

Brasileiro)

Introduzione

Fin dalla notte dei tempi l’uomo ha sempre creato e consumato bevande idroalcoliche, sia nei momenti di felicità che di sconforto. Ha accompagnato la sua vita con tali bevande rendendo in tal modo la propria esistenza fisica e spirituale più lieve e meno dolorosa. La Cachaça è uno di questi grandi distillati che ha accompagnato il popolo brasiliano fin dalla nascita delle prime piantagioni di canna da zucchero impiantate agli inizi del XVI secolo dai colonizzatori Portoghesi. La Cachaça fin dalla sua nascita è sempre stata percepita come bevanda dei poveri, degli schiavi e del popolo e pur essendo uno dei distillati bianchi più consumati al mondo non è poi così conosciuta e apprezzata fuori dal proprio paese nativo rispetto ad altri distillati nobili. Questa constatazione, però, pone dei dubbi sulla sua identità e sulla sua storia e divulgazione rispetto ad altri spiriti utilizzati nella miscelazione. In questo libro ho l’intenzione di chiarire e portare alla luce molte informazioni storiche, culturali, sociali, produttive e legislative riguardanti questa nobile bevanda che spesso è stata maltrattata e messa in disparte nei paesi occidentali.

La Cachaça per essere compresa avrebbe bisogno di ricerche, lezioni, spettacoli, pubblicazioni e molte degustazioni, di condividere informazioni originali e inedite, entrare nel labirinto di libri e documenti in Portoghese alla ricerca di preziose informazioni su di essa e sul suo paese natio. Naturalmente ci saranno molte diversità di interpretazione in quanto questo grande elisir, che riscalda il torace del Popolo Brasiliano, racconta secoli di cultura nazionale e internazionale in questo percorso, tanto tortuoso quanto felice e soprattutto magico.

Raccogliendo tutte le immagini, le storie e tutto ciò che si trova, con pazienza e cautela, con grande intensità ma senza fretta, si inizia a comporre il mosaico della presenza di Cachaça nella letteratura brasiliana. Da lì si capisce come la letteratura canta la storia, come la storia illumina i testi, armonizzandoli con le magnifiche ed eccezionali Real Caninha, diverse e qualificate come la produzione letteraria Brasiliana

La mia intenzione, in questo libro, sarebbe stata di sintetizzare la Cachaça Brasiliana nei contesti più diversi, attivando i sensi più diversi, ma non è possibile sintetizzare ciò che la Cachaça ha rappresentato e rappresenta tutt’oggi per il popolo Brasiliano.

L’idea è nata quasi naturalmente, riunendo due passioni, la Cachaça una vecchia passione, il Brasile che circa 15 anni fa ho deciso di andare a visitare per poi passarci 6 anni della mia vita, splendidi, ricchi di divertimento, passione, cultura e musica. Così ho iniziato a ricercare sempre di più l’universo della bevanda, che mi ha introdotto dalla produzione al commercio, dalla storia alla gestione, con passaggi attraverso la cultura e, naturalmente, molta degustazione, decine di bottiglie per conoscere in ogni modo il distillato brasiliano

Più che rapidamente mi chiedevo: quali sono i libri, i luoghi, gli studi di letteratura e incontri di Cachaça? Oltre alla brillante Câmara Cascudo e Gilberto Freyre, con i loro preziosi contributi alla sociologia e all’etnologia della Cachaça, cos’altro c’è? Ho scoperto che ci sono riferimenti in alcuni libri, ovviamente, ma non ho trovato studi sistematici e consequenziali nella misura richiesta dall’argomento in italiano. Quello in cui mi sono imbattuto è stato un enorme universo da esplorare e, in effetti, un compito gigantesco da fare in modo da poter conoscere questo aspetto fondamentale della storia culturale brasiliana. Attraverso Internet, iniziando con l’importante Mappa di Cachaça, ho trovato dozzine (o forse anche centinaia) di piccoli riferimenti a Cachaça, storie, canzoni, aneddoti, leggende e quant’altro. Ho pensato di poter dare anche il mio contributo, così ho escogitato un modo per avviare un processo di ricerca a lungo termine, ma i cui risultati sarebbero subito pronti per essere condivisi. Ho selezionato una serie di autori tra i più importanti della letteratura brasiliana e ho iniziato a mappare, nelle loro opere, dove e come si presenta la Cachaça.

3 marzo • José Lins do Rego: All’interno del mulino

25 marzo • Graciliano Ramos: Alla ricerca del brandy perduto

15 aprile • João Cabral de Melo Neto: Lezione sul campo di canna

19 maggio • Chico Buarque: Speaking Loudly by Dive Bars

16 giugno • Cecilia Meireles: Inconfident Cachaça

22 luglio • Antonio Callado: The Cachaça Revolt

11 agosto • João Bosco e Aldir Blanc: Gloria alla Cachaça

15 settembre • João Guimarães Rosa: The Cachaça and the Beast Language Maze

20 ottobre • Jorge Amado: Acqua di vita e morte

10 novembre • Mário de Andrade: Cachaça molto interessanti

8 dicembre • Ary Barroso and Friends: In the Batucada of Life

Quando leggiamo José Lins do Rego, assaggiamo gli spiriti eccezionali di Paraíba.

Con Graciliano Ramos, mentre legge Memories of Prison, Cachaça di Alagoas, Pernambuco e la costa di Rio, seguendo le disgrazie del narratore.

Con Guimarães Rosa, la Cachaça de Januária conservata in amburana, così come altre eccellenti Mineiere.

Con João Cabral prendiamo il tradizionale Pernambuco, in un po’ della loro diversità… e così via!

Leggendo il Romanceiro da Inconfidência di Cecilia Meireles, per esempio, ricordiamo la storia del movimento di insurrezione che ebbe luogo a Minas Gerais nel XVIII secolo, per comprendere la presenza di Cachaça nella vita quotidiana di quel periodo.

Oppure il caso della rivolta di Cachaça, un episodio storico legato ai mulini della baia di Guanabara nel XVII secolo, Antonio Callado

Storia (foto storiche), sociologia, schiavitù, inquisizione, folclore, poesia, arte, documenti storici.

La storia della Cachaça

Esistono prove della produzione di distillati di canna da zucchero a Taxila, un sito archeologico in Pakistan, risalenti al 500 a.C. Pertanto, possiamo dire, che uno dei primi distillati prodotti era una forma rudimentale di Cachaça. Tuttavia, più importante, è sottolineare l’origine precisa della Cachaça, spiegare quali sono stati i fattori che hanno portato all’aumento della sua produzione e al guadagno di espressione economica e culturale.

Una delle false versioni dell’origine del distillato brasiliano afferma che la Cachaça apparve nel Pernambuco quando uno schiavo, che lavorava al mulino, immagazzinò la cagaça un brodo verdastro scuro che si forma durante l’ebollizione del succo di canna da zucchero. Il liquido fermentava naturalmente e che, a causa delle variazioni di temperatura, evaporava e si condensava formando piccole gocce di Cachaça sui tetti del mulino. Anche l’origine del sinonimo gocciolamento sarebbe nata da questa versione popolare dell’origine del distillato: una fantasia.

Schiavi africani a lavoro con un mulino a pietra utilizzato per la torchiatura della canna da zucchero.

In un certo senso possiamo dire che la storia della Cachaça iniziò quando nel 1502 i Portoghesi portarono in Brasile la canna da zucchero e le tecniche di distillazione, le prime piantine di canna da zucchero arrivarono in Brasile, importate da Gonçalo Coelho. In Pernambuco, tra il 1516 e il 1526, fu installato il primo zuccherificio nello stabilimento di Itamaracá e nei primi decenni di presenza Portoghese il numero di mulini in Brasile si moltiplicò rapidamente.

Nel 1585 nel paese si contavano 192 mulini da zucchero. Pochi anni dopo, nel 1629, erano in funzione 349 mulini. Alcune ipotesi indicano versioni più assertive sulle possibili origini del primo distillato brasiliano, la prima Cachaça sarebbe stata distillata tra il 1516 e il 1532 in alcuni mulini costieri, tra questi, ne evidenziamo tre:

A Pernambuco, nelle fabbriche di Itamaracá, Igarassu e Santa Cruz, tra il 1516 e il 1526; ci sono registrazioni delle esportazioni di zucchero dal Pernambuco a Lisbona nel 1526 il che rafforza questa versione.

A Porto Seguro, Bahia, nel 1520, dove esistono prove dell’esistenza degli zuccherifici.

Sulla costa di San Paolo, tra il 1532 e il 1534, nello zuccherificio São Jorge dos Erasmos, noto anche come zuccherificio do Governador, un’impresa di quattro portoghesi, tra cui Martim Afonso de Souza e l’Holandese Johan van Hielst.

"Dove macina un mulino distilla un alambicco" Luís da Câmara Cascudo, Preludio di Cachaça p. 86

La versione presentata dallo storico Luís da Câmara Cascudo, nel suo libro Preludio della Cachaça, rafforza l’affermazione che la prima Cachaça fu distillata intorno al 1532 a São Vicente, dove apparvero i primi zuccherifici in Brasile.

Resti dell’antico mulino di Sao Jorge dos Erasmos Stato di San Paolo del XVI secolo

Il mulino São Jorge dos Erasmos è stato donato all’Università di San Paolo nel 1958.

Si trova al confine tra i comuni di Santos e São Vicente, nello stato di San Paolo. È la più antica prova fisica conservata della colonizzazione portoghese in territorio brasiliano.

Nonostante le prove della produzione di distillati di canna da zucchero nel XVI secolo, il primo documento che fornisce maggiori informazioni sulle origini del distillato nazionale risale all’inizio del XVII secolo a Bahia.

Mário Souto Maior registra che, nel libro contabile del Mulino di Nostra Signora della Purificazione di Sergipe do Conde, tra il 21 giugno 1622 e il 21 maggio 1623, è stato riportato nel calcolo delle spese una botte di aguardente per i neri della fattoria. Il brandy, sinonimo di distillato, è stato prodotto nel mulino Bahiano per il consumo di schiavi africani.

Anche con l’inaccuratezza della data della prima distillazione in Brasile è possibile affermare che la Cachaça è stato il primo distillato in America ad essere prodotto su larga scala e avere rilevanza economica. La motivazione per il successo di questa industria era basata sulla prospettiva colonialista e sull’economia legata al lavoro degli schiavi.

Con l’aumento della domanda di lavoro per le piantagioni di canna da zucchero nelle colonie portoghesi, la tratta degli schiavi diventò un’importante opportunità di guadagno per gli schiavisti europei. Alla fine del XVI e XVII secolo, in un periodo di carenza di monete, la tratta degli schiavi sulla costa africana fu svolta da un baratto per zucchero, tabacco, stoffa, vino e soprattutto distillati come Aguardiente, Rum e Cachaça a differenza della birra e del vino, che si guastavano durante i lunghi viaggi in mare, mentre l’elevata gradazione degli alcolici preservava la bevanda e permetteva di trasportare più alcool, occupando così meno spazio sulle navi. Stesso discorso e stessa situazione si creò nella produzione e nella commercializzazione del Cognac in Francia a causa di una eccessiva produzione di vino e per un problema di trasporto del prodotto base che si danneggiava durante il trasporto verso altri paesi Europei.

Nella sola capitaneria di Pernambuco la crescita del numero di mulini fu considerevole così come l’aumento del lavoro degli schiavi nei campi: da 23 mulini nel 1570 a 77 nel 1608. I numeri e le registrazioni degli schiavi trafficati sono imprecisi, ma servono a comprendere il ruolo della Cachaça in questo momento storico. Si stima che nel XVI secolo in Brasile sbarcarono tra i 10.000 e i 15.000 schiavi all’anno, principalmente dalla Guinea, dal Congo e dall’Angola.

Chi dice zucchero dice Brasile e chi dice Brasile dice Angola Padre Antonio Vieira (p.339 Piantagioni di zucchero nella formazione della società brasiliana: Bahia, 1550-1835).

Alla fine del XVII secolo l’egemonia dello zucchero brasiliano fu spezzata dalla produzione in America Centrale con un prodotto più economico e di migliore qualità controllato dagli Olandesi espulsi dalla costa del Pernambuco. In America Centrale gli Olandesi adottarono le tecniche di distillazione e contribuirono alla nascita dell’industria del distillato di canna da zucchero dei Caraibi evolutasi in quello che ora chiamiamo Rum.

La crisi dello zucchero brasiliano reindirizzò i mulini che producevano Cachaça, principalmente utilizzato per il consumo interno e il commercio di schiavi in Angola, anche verso le esportazioni. Tra il 1710 e il 1830, si stima che circa 310 mila litri di Cachaça fossero inviati ogni anno in Ruanda e che il 25% di questo volume fosse scambiato con schiavi.

Si può dire che l’industria del distillato di canna da zucchero si è consolidata in America per il suo ruolo nell’ottenere la forza lavoro che occorreva principalmente per la produzione di zucchero.

Dopo il XVI e il XVII secolo in cui vi fu una significativa moltiplicazione di alambicchi nei mulini di San Paolo e Pernambuco, la Cachaça si diffuse in tutta Rio de Janeiro e Minas Gerais a causa della scoperta di oro e pietre preziose. Nel corso del XVIII secolo l’economia dello zucchero decadde e venne sostituita dall’estrazione dell’oro nel Minas Gerais. All’inizio della migrazione verso Minas, la bianca (nel senso di pura) Cachaça fu collocata in botti di legno per essere trasportata nel Minas Gerais. Durante il trasporto, la Cachaça, a contatto con il legno ingiallì e ne assunse gli aromi e sapori; gira voce che da quel trasporto è nata l’abitudine di conservare e far invecchiare la Cachaça in botti di legno. Oggi possiamo vedere che nelle città costiere, come Paraty, esiste una predominanza della produzione di Cachaça bianca, mentre nel Minas Gerais, i produttori scelgono sempre di conservare la loro Cachaça in botti di legno in modo che ne acquisiscano le caratteristiche sensoriali, come colore e sapore. Nelle regioni di estrazione prosperavano anche piccoli alambicchi i quali rifornivano la fiorente popolazione urbana che stava cercando di arricchirsi con le miniere nonostante le gravose tasse imposte dalla metropoli portoghese.

Con la popolarità della Cachaça arrivò il declino del commercio di bagasse, la Corona portoghese implementò nuove misure fiscali e il divieto di produzione di Cachaça. Queste misure contribuirono al malcontento della colonia e motivarono i primi ideali indipendenti, dando origine alla Minas Conjuration e alla morte di Tiradentes. Come simbolo di questa lotta per l’indipendenza del Paese la Cachaça servì agli incontri dei cospiratori per l’indipendenza.

Dal 1850 con il declino del lavoro forzato e l’intensificazione economica del caffè, un nuovo settore sociale emerse in Brasile, i Baroni del caffè, con ideali elitari, fuggendo dalle abitudini rurali e con una maggiore identificazione con prodotti e abitudini europei la nuova élite brasiliana respinse, di fatto, i prodotti nazionali come la Cachaça, considerati privi di valore, destinati a persone povere, incolte e spesso di colore. Contro questa posizione discriminatoria, intellettuali, artisti e studiosi emersero con l’impegno di salvare le tradizioni brasiliane criticando con ironia e intelligenza l’incorporazione di cultura e costume stranieri. Nel 1922, a San Paolo, si tenne la Settimana dell’Arte Moderna, dove Mário de Andrade, uno dei suoi più grandi esponenti, dedicò uno studio chiamato Gli euforismi sulla Cachaça (Os Euphemisms of Cachaça). Nel corso del XX secolo altri importanti intellettuali come Luis da Câmara Cascudo, Gilberto Freire e Mario Souto Maior, hanno studiato l’importanza culturale, economica e storica per il Brasile della Cachaça nel contesto nazionale e popolare.

Negli ultimi decenni, eventi importanti hanno contribuito all’apprezzamento della Cachaça e al suo riconoscimento come patrimonio nazionale. Nel 1996, l’allora presidente Fernando Henrique Cardoso legittima la Cachaça come un tipico prodotto Brasiliano stabilendo criteri per la produzione e la commercializzazione. Nel 2012 una legge ha trasformato la Cachaça in patrimonio storico culturale dello stato di Rio de Janeiro.

Oggi ci sono più di 4000 alambicchi sparsi praticamente in tutti gli stati brasiliani, conseguenza di un fenomeno unico del distillato nazionale. Sebbene la cultura della canna da zucchero si fosse sviluppata nelle grandi tenute, la Cachaça è sempre stata caratterizzata dalla produzione artigianale, in piccoli alambicchi familiari, che hanno creato l’enorme quantità di marchi di Cachaça sparsi su tutto il territorio brasiliano.

Cachaça: dalla tradizione alla modernità

Inizio del consumo di Cachaça

Durante il processo di estrazione del succo di canna da zucchero, il liquido ottenuto passa attraverso un processo di ebollizione che poi si cristallizza in forme e si trasforma in diversi tipi di zuccheri. Questo stesso liquido è anche la materia prima dell’alcol che viene generalmente utilizzata in bevande alcoliche, elettricità e carburanti. La famosa Cachaça brasiliana è emersa attraverso la produzione di succo di canna da zucchero, che è stata scartata quando ha fermentato troppo e si è trasformata in una schiuma, chiamata cagaça, dove la cagaça non ha utilità o nutrienti, ma non è stata semplicemente gettata via.

Le schiume venivano utilizzate come alimento per i maiali e per ammorbidirne la carne, questi maiali d’allevamento venivano chiamati pagliacci. Per questo motivo, la bevanda alcolica preferita dei brasiliani, ha guadagnato il nome ufficiale di Cachaça. La cosa più sorprendente è che i proprietari dei vecchi mulini fornivano anche la cagaça come cibo agli schiavi che lavoravano nella produzione del succo di canna da zucchero e resosi conto che gli schiavi lavoravano con più entusiasmo dopo l’assunzione, incoraggiarono il consumo di queste schiume, ma la corte portoghese resasi conto che la Cachaça generava lotte e faceva diminuire il consumo delle bevande da loro importate ne vietò la produzione.

Popolarizzazione della Cachaça

Al tempo dei mulini, solo i ricchi avevano accesso alle raffinate bevande esistenti, quindi gli schiavi dovevano accontentarsi degli scarti che migliorarono nel corso degli anni aumentandone l’utilizzo della materia prima, aggiungendone ingredienti, filtrando e distillando il tutto facendo così nascere la Cachaça. A seguito di questi miglioramenti la Cachaça divenne una bevanda alcolica di alta qualità e nutriente, ma continuò a essere ignorata dai piantatori, i quali associavano la Cachaça a uomini di basso reddito. Fu dal XVII secolo che la Cachaça iniziò ad acquisire importanza essendo prodotta a mano in alambicchi e commercializzata ad un valore basso.

Il pregiudizio verso la Cachaça assunse proporzioni ancora maggiori dopo l’abolizione della schiavitù nel XIX secolo. La Cachaça artigianale e gli schiavi che acquisivano la libertà furono ignorati dalla parte più ricca della società. La loro attenzione era rivolta alla produzione di caffè e alla moda dettata dall’Europa. La Cachaça acquisì notorietà solo quando la Francia opportunisticamente cercò di registrarne il brevetto di bevanda alcolica fallendo nel suo tentativo. A seguito di questo avvenimento i brasiliani videro l’opportunità di fare soldi con la bevanda che così tanto avevano rifiutato e iniziarono a darne il giusto valore. Nacque così la Cachaça industriale.

La storia della Cachaça del Paraty

Paraty, costa di Rio de Janeiro, città sinonimo di Cachaça artigianale. La città fu un importante porto commerciale nel periodo coloniale ed è sempre stato uno dei principali centri di produzione artigianale di Cachaça nel Paese.

Paraty è uno dei tanti luoghi in Brasile in cui il distillato ha svolto un ruolo importante nell’economia e nella creazione dell’identità locale.

Da São Vicente, la canna da zucchero fu portata sulla costa di Rio de Janeiro nel XVI secolo. A Paraty, con il lavoro degli schiavi africani e degli indiani Guaianás, la canna da zucchero fu piantata sulle colline dove le piogge costanti non fornivano condizioni favorevoli per la produzione di zucchero. Fu allora che trovarono nella fabbricazione del distillato di canna da zucchero un’alternativa per muovere l’economia locale.

Non si sa esattamente quanti alambicchi ci fossero nella regione durante il periodo della canna da zucchero, ma l’uso della Cachaça come valuta di scambio di schiavi in Africa e la partecipazione dei produttori di alcolici ai conflitti storici del XVII secolo ci fanno supporre che la fabbricazione del distillato aveva già una grande importanza economica e influenza politica a Rio de Janeiro.

Il conflitto più rilevante dell’epoca fu la cosiddetta rivolta della Cachaça. Nel 1660, al fine di