Le ricette dimenticate della cucina regionale italiana

Di Samuele Bovini

Un viaggio attraverso l’Italia alla ricerca dei piatti di una volta, patrimonio di antiche tradizioni gastronomiche

Questo non è il solito ricettario. È un viaggio attraverso la nostra Italia, patria dei migliori ingredienti al mondo e una delle più antiche tradizioni gastronomiche. Ma soprattutto è un viaggio nel tempo. Frutto di mesi di viaggi lungo la nostra penisola alla ricerca delle ricette antiche, venti per regione, che oggi sono dimenticate o quasi. Quattrocento profumi diversi, alcuni ingredienti sconosciuti, addirittura inimmaginati. Tecniche perdute. Lavorazioni considerate obsolete di cui vale, invece, la pena riscoprire il valore. Un percorso a ritroso, per andare a ritrovare il gusto e i profumi che allietavano le vite dei nostri nonni e bisnonni, meno frenetiche e probabilmente più serene delle nostre. Per riscoprire tutta la ricchezza dei sapori di un tempo e serbarne a lungo la memoria.

400 piatti che meritano di essere riscoperti
Samuele Bovini
ha lavorato in importanti ristoranti dell’Umbria, delle Marche e dell’Emilia Romagna. Attualmente lavora come Chef formatore e consulente. È un grande appassionato nello studio della tradizione della cucina classica, interesse che concilia con la costante sperimentazione di nuove tecniche.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 1 ott 2018
• ISBN: 9788822726278

Anteprima del libro

463

Tavole fuori testo: © Shutterstock.com

Prima edizione ebook: ottobre 2018

© 2018 Newton Compton editori s.r.l., Roma

ISBN 978-88-227-2627-8

www.newtoncompton.com

Realizzazione a cura di Librofficina

Samuele Bovini

Le ricette dimenticate della cucina regionale italiana

400 piatti che meritano di essere riscoperti

Indice

Introduzione

Le ricette dimenticate dell’Abruzzo

Focaccia azzima

Strozzacavalli, ciambella rustica

Fracchiata abruzzese

Verdura mista con pizza di granturco

Zuppa di castagne e lenticchie

Ceppe al sugo

Cardone

Sarde con peperoni secchi

Tacchino alla canzanese

Cotica di maiale cacio e ova

Salsicce di fegato di maiale con peperoni secchi

Coniglio sotto il coppo

Spezzatino di anatra

Patate sotto al coppo

Sedano, patate e riso

Maccheroni al ragù di oca arrosto

Crispelle di patate

I finocchietti, biscotti all’uovo

Calzoncelli ripieni di ceci

Le ricette dimenticate della Basilicata

Focaccia avvampata

Focaccia con i ciccioli

Crema di fagioli di Sarconi e peperoni

Le vere lagane

Strascinati mollica e peperoni

Grano al sugo

Calamaretti con vite e uva

Zuppa di baccalà alla ciauredda

Capocollo di maiale con vino cotto e peperoni cruschi

Beccacce alla maniera lucana

Coscio di capretto coi lampascioni

Agnello alla Venosina

Ciambotta

Pasta con polpettine di baccalà

Calzoni con la cipolla

Bocconotti alla confettura d’uva

Crostoli

Naspro

Grano cotto (Gran’ cuott’)

Cuscinetti

Le ricette dimenticate della Calabria

Crispjri

Pane alle castagne

Pane lavorato ai fiori di sambuco

Polpette di ricotta

Mursieddu

Scopatura

Spaghetti con lo stocco

Ziti e finocchi

Zuppa di grano tritato

Minestra di patate e finocchi con bollito di maiale

Mazzacorde

Dijuneddi

Kukurec

Patate e peperoni fritti

Fave a savuzu

Melanzane chiene

Crostata alle more di gelso

Ciarata

Chjunilli

Cannoncini di frolla

Le ricette dimenticate della Campania

Pane dei pescatori

Puccellato

Parruozzo

Pasticciotti ripieni di carne

Scagliuozzoli fritti

Crema di pecorino aromatizzato

Placenta (torta con formaggio e miele)

Past’e’llesse

Anguilla e cicorielle

Triglie con porro e aneto

Involtini di cotica di maiale

Pollo alla Frontone

Piselli agrodolci

Sformato di baccalà

Antico migliaccio napoletano

Dormienti

Laina dolce

Panettone napoletano

Pizza figliata

Pizza pasquale di Castel Volturno

Le ricette dimenticate dell’Emilia Romagna

Pane di farro

Bartolacci

Calzagatti

Frittata di lumache

Polenta al sugo di somaro

Minestra di sgarbadàz

Ravioli di arrosto

Riso e polmone

Brodetto di anguilla con verza

Pesce gatto in umido

Fagiano arrosto con castagne

Il prete

Patate con burro e noci

Zucchine agli amaretti

Armàsd dei colli bolognesi

Vécia al pesto

Timballo di Borso d’Este

Focaccia di Bagno di Romagna

Biscotti di frumento

Caplàz

Le ricette dimenticate del Friuli Venezia Giulia

Pane giallo

Pane con i ciccioli

Grissini di polenta

Pane ai quattro cereali

Crostoni di milza

Struccolo

Fusi

Brodo bruciato triestino

Panada friulana

Scampi in busara

Boreto

Aringhe delle ceneri

Calandra

Salame di collo d’oca

Asparagi con pane e noci

Fagioli alla senape

Gnocchi di interiora

Griesskoch

Timballo dolce di riso

Buchtel

Le ricette dimenticate del Lazio

Ciriola

Crostini col midollo (o merollo)

Caniscioni

Pecorino all’etrusca

Pizzicotti di Sant’Anatolia

Polenta con le ciambotte (lumache)

Bazzoffia

Sbroscia

Ciriole alla cacciatora

Abbacchio o capretto brodettato

Costarelle di maiale ripiene di carciofi

Stufato di manzo coi gobbi

Bocconi del prete

Carciofi alla matticella

Fave con guanciale e aceto

Vignarola

Timballo di Bonifacio VIII

Diomeneguardi

Pane del vescovo

Bocconotti di ricotta alla romana

Pazientini della quaresima

Le ricette dimenticate della Liguria

Stroscia

Pane d’orzo

Favetta

Frittelle di lattuga

Stecchi fritti alla ligure

Lisone

Corzetti stampati di Recco

Testaroli

Fregamai

Lattughe ripiene in brodo

Trippe di stoccafisso alla genovese

Polpo all’inferno

Torta di bianchetti

Cima alla genovese

Zeraria

Budelline alla maniera delle Cinque Terre

Budino di carciofi

Cappelli di funghi ovoli in foglie di vite

Maccheroni ripieni

Pasticcio dolce di frutta

Bisce di Solva

Le ricette dimenticate della Lombardia

Spongada

Focaccia comasca con latte e frutta secca

Pane di riso

Duls in brusc

Chisciöl

Tagliatelle al ragù di piccione

Minestra di riso e polmone di maiale (Curada)

Minestrone brianzolo di verza e cotiche

Merluzzo con l’uvetta

Pesce gobbo fritto

Fricandò

Polpette di fegatelli (Figatej)

Frustoli (Bruscitt’)

Ammazzafame (Mazzafam)

Tuntona

Il Taroz

Frittura dolce

Pan mejn

Petamura

Torta brianzola di segale

Le ricette dimenticate delle Marche

Bruschiate anconetane

Crescia di polenta

Frittata di vitalbe

Suricitti in brodo

Cresce tagliate

Farecchiata alla salsiccia

Gnocchi di tritello

Bagnapan

Baccalà sotto la cenere

Trippa alla canapina

Maiale alle mandorle e vino cotto

Pecora nel coccio

Barbecche in umido

Penciarelle

Gnaccheragatti con cicerchie

Frustingo

Cicerchiata

Budino di erbe

Frittelle di pancotto

Beccute

Le ricette dimenticate del Molise

Focaccia seduta

Biscotti al sale

Pane fritto con l’uovo

Affunnatielle

Zuppa alla Santè

Zuppa di cardi

Zuppa di fanze

Maccheroni con la mollica

Spuma di latte

Capitone natalizio all’alloro

Baccalà arracanato alle noci

Cotiche arrotolate al sugo

Antica gelatina di maiale sannita

Sedano alla molisana

Parmigiana di acci

Colazione del trebbiatore

Riso con il latte

Susamelli

Sanguinaccio tradizionale

Crocchette di ricotta di pecora

Le ricette dimenticate del Piemonte

Carsenta

Pane barbaro

Margherita di Cuneo

Focaccine dolci medievali della Val Susa

Tartrà

Cardi alla Carlo Alberto

Minestra di riso arborio e castagne bianche

Zuppetta di fagiolini alla piemontese

Rabaton

Quagliette di pane di segale

Terrina di cacciagione

Coniglio alla Canavese

Quaglie ai tartufi

Coda di bue alla Cavour

Fave alla piemontese

Zucca gialla alla maniera contadina

Crescenz

Budino di riso al latte

Crema di castagne bianche

Torta astigiana di castagne

Le ricette dimenticate della Puglia

Asimedde

Pane al mosto degli schiavi

’Rreutata

Paparine fritte

Semenza

Pittule

Scurdijata

Cialledda

Cocule

Ciambotto

Polpette di carne di cavallo

Pancetta di agnello ripiena

Cardi, agnello e uova

Marretto

Calzone di Andria

Cuddura dolce

Crostata alla perata e pasta di mandorle

Torta rustica barese

Africani

Pasticcini nuziali salentini

Le ricette dimenticate della Sardegna

Pane di ricotta e menta

Pane di mosto cotto

Pane bollito

Fegato alla brace

Pani imbinau

Tartufi di sabbia alla vernaccia

Filindeu

Ambulau

Su ministru

Fegato di tonno

Lattume

Merca

Tacculas

Pasticcio di cacciagione

Capretto ripieno a carraxu

Coccoi prena

Cascà

Aranzada

Opinus

Pistiddi di Sant’Antonio

Le ricette dimenticate della Sicilia

Pane lessato di Marsala

Infigghiulata al sambuco

Scacciata catanese

Ammogghiu pantesco

Pistidde siciliane

Pane fritto

Budino di capellini

Spaghetti con salmoresca

Pasta cu muccu

Couscous trapanese con zuppa di pesce

Cunigghiu a la stimpirata

Farsumagru

Frittedda

Ministra di cucuzza

Cuccìa di Santa Lucia

Mostata

Minni di virgini

Sfogliata

Crispelle di riso

Tartufini di mandorle

Le ricette dimenticate della Toscana

Torta di farro

Necci

Chiucco

Frittata con le cèhe (cieche)

Migliacci

Pasta alla fornaia

Spaghetti col pan sotto

Polenta neccia

Cinestrata

Anguilla alla Vernaccia di San Gimignano

Pesce finto

Sburrita riese

Carcerato pistoiese

Scottiglia all’aretina

Frissoglia

Funghi trippati

Coccoli

Scarpaccia salata

Buccellato

Corona di San Bartolomeo

Torta in balconata

Le ricette dimenticate del Trentino Alto Adige

Panini di pere

Pan polenta

Pinza trentina

Torta di erbe

Profezeni

Mosa

Orzotto trentino

Minestra di trippa

Zuppa di regalie

Rosumada

Tagliatelle al sugo degli arrosti

Gnocchi di patate e susine

Tinca agrodolce

Aringa affumicata e polenta

Bistecche al rafano altoatesine

Stufato di castrato (stufà de castrà)

Capiud

Gröstl

Treccia mochena

Zelten

Le ricette dimenticate dell’Umbria

Patalocco alle erbe

Pizza con i porri

Torta di grano e granturco

Crostini con le uova di luccio

Budellucci affumicati

Macco e impastojata

Tagliolini con osso di prosciutto

Stringozzi con alici e cipolla

Acquacotta con il baccalà

Salsicce e uva

Spitata di uccelletti e pancetta

Morsetti

Palombacce alla tuderte

Brustengo di patate e cavolo verza con pecorino

Carducci in umido

Minestra con testa di maiale

La cena dei poretti

Antica ricetta di arvoltoli con pecorino e miele all’anice oppure con ricotta e alchermes

Brustengolo di polenta con uvetta, pinoli e mele spadellate al mistrà

Antico dolce contadino degli sposalizi

Le ricette dimenticate della Valle d’Aosta

Micodula

Pane nero comune

Uova strapazzate con fonduta di fontina e pecorino

Tetin

Minestra di latte e castagne

Cabiette di ortica

Crema di segale

Alborelle alla boscaiola

Tinche alla montanara

Fricandò della Dama Bianca

Involtini di sanato

Pernici allo speck

Testina di maiale in gelatina

Fave alla valdostana

Sorça

Patate e pere del San Bernardo

Marmitta del montanaro

Brochat

Crema di reblec ai mirtilli

Fiocca al cioccolato

Antica torta di riso

Le ricette dimenticate del Veneto

Schizoto

Panini di zucca

Pinza del mugnaio

Tramezzino alla trevisana

Minestra di magasso e fagioli

Sguazzetto a’ la bechera

Maneghi

Polenta al vino cotto

Pasticcio di bisado

Tinche all’Amarone

Anatra con le pere

Fagiano al panetto

Pastissada de caval

Fritole de maresina

Patate gratinate alla casatella

Timballo di riso e torresani

Torta di frizze e polenta

Gnocchi di prugne del Cadore

Torta di ricotta e semolino

Calzoncelli dolci veneti

Ringraziamenti

Tavole fuori testo

Introduzione

Un altro libro di cucina. Gli scaffali delle librerie ne sono già stracolmi. Su ogni canale televisivo c’è almeno uno chef più o meno stellato che ci presenta la sua ultima ricetta o che ci regala la sua illuminata versione sulla ricetta della pasta alla carbonara.

Questo non vuole essere l’ennesimo ricettario da regalare alla vicina di casa per fargli prendere polvere sulla mensola della sua immacolata cucina in laminato, ma ha la pretesa di essere un piccolo viaggio.

Nello spazio, attraverso la nostra Italia, patria dei migliori ingredienti al mondo e di una delle più antiche tradizioni gastronomiche.

Ma soprattutto nel tempo. Torneremo indietro, anche di molto, a quando era impensabile bastasse muovere un dito su un piccolo schermo per trovare un’idea su come mettere insieme un pranzo o una cena. Torneremo a quando, per alcuni, nemmeno esistevano il pranzo e la cena. Si mangiava una sola volta e si era felici lo stesso di riunire la famiglia intorno a poche cose da mangiare.

Ma non voglio dare l’ennesima versione di piatti ruffiani, quei piatti presi dalla nostra tradizione regionale che hanno resistito al cambiare delle mode, degli usi, delle abitudini di vita e di quelle alimentari, e oggi rivivono una seconda giovinezza, quasi sempre ritoccate qua e là dalle esigenze e dalle velleità della mia categoria: quella degli chef.

Spero che chi legge abbia la voglia e la pazienza di affrontare questo nostro viaggio esattamente come l’ho affrontato io: non guardando il panorama dal finestrino, ma scendendo dal treno, in ogni paesino e ogni epoca per cui ne valga la pena; di riempirsi le narici di profumi che sembravano perduti; di ripercorrere le storie che ho vissuto per ogni ricetta che si trova in questo libro. Quattrocento storie diverse, venti per ogni regione.

Quattrocento profumi diversi, alcuni ingredienti sconosciuti, addirittura inimmaginabili.

Tecniche perdute e lavorazioni considerate obsolete di cui vale la pena riscoprire il valore.

Quattrocento sorrisi. Sorrisi di soddisfazione perché ognuna di queste storie vissute mi ha permesso di crescere umanamente e professionalmente. Di incontrare persone nuove e di approfondire la conoscenza di chi conoscevo forse troppo poco. Colleghi chef, professionisti, ma anche e soprattutto chi della cucina ha fatto una passione, un atto di ricerca.

A ogni ricetta, oltre all’immancabile sezione degli ingredienti e quella del procedimento, ho voluto aggiungere una piccola storia. A volte racconto di un ingrediente particolare, oppure del perché un determinato piatto è caduto nel dimenticatoio, o la genesi di quel piatto, spesso davvero lontana nel tempo.

Tra le cose che mi hanno più colpito c’è il fatto che in Calabria si realizzava una pasta con i residui dei cereali scaricati dalle navi e raccolti con la scopa; che in Sardegna si utilizza il liquido seminale dei tonni; che ovunque si utilizzano tanti ingredienti considerati dolci nei piatti salati e viceversa.

Io stesso mi sono stupito, ancora una volta, di verificare quanto questa nostra bellissima penisola sia così diversa ma anche così uguale.

Mi sono quasi commosso quando in questo viaggio, in una ricetta dell’Emilia Romagna, ho ricordato quando da bambino nato e cresciuto lungo il corso di un fiume, qui nella mia Umbria andavo a pesca di pesci gatto con mio nonno. E mi sono stupito nel rivivere immutate le emozioni della battitura del grano in Abruzzo, la preparazione della salsa di pomodoro in Puglia, le passeggiate nelle campagne di tutta Italia in cerca di erbe spontanee, la grande festa che vivevo da bambino nel giorno dell’uccisione del maiale.

Andremo alla ricerca di quelle ricette antiche che oggi sono state dimenticate o quasi, per salvare qualche perla dall’estinzione, causata dalla frenesia della vita che anche in cucina ci costringe a ridurre i tempi e utilizzare ingredienti mai provati o solo sentiti rammentare dalle nonne.

La chiave di lettura di questo viaggio, frutto di un lungo lavoro di ricerca, sarà, dunque: il massimo rispetto per la storia, gli ingredienti giusti, arricchito dalla consapevolezza delle tecniche e l’influenza che hanno sul cibo, bagaglio acquisito in oltre vent’anni di esperienza nel campo della ricerca gastronomica.

Chiunque voglia unirsi al viaggio è benaccetto. Stiamo aggiungendo le ultime palate di carbone al treno che ci guiderà attraverso l’Italia dei nostri bisnonni e nonni per andare a riscoprire i sapori e i profumi che allietavano le loro vite, meno frenetiche e probabilmente più serene delle nostre, prima che vengano dimenticati.

Buona lettura, buon appetito e… buon viaggio!

Samuele Bovini

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Le ricette dimenticate dell’Abruzzo

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Focaccia azzima

Una bassa focaccia, detta anche pizza, caratterizzata dall’assenza di lievito e dall’importante presenza di olio extravergine d’oliva, elementi che la rendono estremamente croccante. In dialetto viene detta anche ascime o ascima. Sembra che le sue origini siano ascrivibili alla metà del millennio precedente quando, nell’entroterra abruzzese, vi era un’importante presenza di comunità ebraiche.

Ingredienti per 4 persone

500 g di farina 0

200 g di olio extravergine d’oliva

10 g di sale

50 ml di vino bianco abruzzese

Lavorare fin da subito tutti gli ingredienti insieme incluso il sale, non essendo presente in questa ricetta il lievito, la cui azione verrebbe inibita dal sale. Solo se necessario aggiungere un po’ d’acqua tiepida per ottenere un impasto sufficientemente liscio. Stendere l’impasto piuttosto sottile, circa 1 cm-1 cm e mezzo, disporlo su una teglia unta e cuocere a 200 °C per 20 minuti, dopo aver praticato sulla superficie delle incisioni per formare dei quadrati. Dopo la cottura spezzare con le mani la focaccia in corrispondenza delle righe, in modo che si possa dividere in porzioni facilmente.

Strozzacavalli, ciambella rustica

Si tratta di un impasto molto semplice che subisce un trattamento simile a quello dei taralli: viene bollito per rimanere più soffice all’interno.

Ingredienti per una dose

400 g di farina

4 uova

1 cucchiaino di sale

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Lavorare la farina con le uova, quindi aggiungere l’olio e il sale, fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido. Arrotolarlo sulla spianatoia e chiudere il cerchio, dando la forma di un tarallo. Fare l’intaglio sulla superficie lungo tutto il cerchio e lessare in acqua bollente. Dal momento dell’ebollizione contare 20 minuti, dopodiché scolare, mettere in una teglia rotonda con o senza buco e lasciar cuocere preferibilmente sotto il coppo, nel camino, per circa mezz’ora, oppure a 160 °C nel forno elettrico per 20-30 minuti.

È un pane rustico che si serve come antipasto o come pane, buono anche da sé, magari con un buon bicchiere di vino rosso.

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Fracchiata abruzzese

Il termine fracchiata deriva dal latino frangere, che significa pestare, macinare: infatti per la preparazione di questa ricetta si macinavano o si riducevano in polvere vari legumi, le cicerchie e a volte fagioli oppure piselli. Nell’epoca delle farine già pronte, questa antica ricetta viene adattata alle necessità moderne utilizzando la farina di ceci, conservando comunque il suo status di tipica polenta povera del Gran Sasso.

Ingredienti per 4 persone

300 g di farina di ceci

50 g di acciughe salate

1 cucchiaio di farina

50 g di peperoncini secchi non piccanti

80 g di olio extravergine d’oliva

sale

Innanzitutto portare a ebollizione 750 ml d’acqua salata in una pentola con fondo che distribuisca bene il calore, quindi versare a pioggia la farina di ceci precedentemente setacciata, avendo cura di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Continuare a mescolare per 45 minuti a fuoco basso.

Sciacquare le acciughe per privarle del sale, eliminare la testa e diliscarle, passarle nella farina e poi friggerle nell’olio. Terminata la frittura delle alici, riutilizzare lo stesso olio per friggere i peperoncini secchi.

Impiattare la polenta di ceci e condire con le acciughe, i peperoncini e l’olio di frittura. Servire caldo.

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Verdura mista con pizza di granturco

In questa particolare ricetta antica, le cose obsolete e quindi in pericolo di estinzione sono due: la pizza di granturco, di non semplicissima preparazione, e la grande varietà di erbe spontanee necessaria, che prevede la conoscenza di questo settore e soprattutto richiede di prendersi del tempo da passare in campagna a scegliere, raccogliere e successivamente selezionare e lavare le erbe spontanee. Oltre che come una riscoperta culinaria, quindi, questa ricetta può essere considerata un allenamento per tornare a una vita più semplice e a contatto con la natura.

Ingredienti per 4 persone

1,2 kg di verdure miste così composte: circa metà di verdure coltivate (foglie di rapa, foglie di spinaci, foglie di verza verde) e metà di verdure spontanee a seconda della stagione (crescione, cicoria selvatica, tarassaco, borragine, senape bianca e altre)

80 g di olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

1 piccolo peperoncino piccante

1 peperone rosso secco

sale

Ingredienti per la pizza di granturco

½ kg di farina di granturco a grana grossa

10 g di sale

circa ½ l d’acqua bollente

Mondare le verdure lavandole e immergendole in una pentola capiente con acqua abbondante rispetto a esse e portata già precedentemente a ebollizione, salare contemporaneamente all’aggiunta delle erbe e far cuocere il tutto lentamente per circa mezz’ora (tempo corrispondente alla cottura anche delle ultime erbe più coriacee).

Intanto, a parte, in un’altra pentola tritare l’aglio e il peperoncino insieme al peperone rosso secco, soffriggere il tutto nell’olio. Una volta imbiondito questo trito, aggiungere le verdure precedentemente lessate e scolate, aggiustare di sale e aggiungere la pizza di granturco a pezzetti, far insaporire ancora per 5 minuti circa a fuoco medio-basso.

Disporre su un tavolo la farina macinata grossa, ed eventualmente mischiata con un pugno di semola di grano duro, versare al centro, dopo aver ricavato una fontana, versare l’acqua precedentemente fatta bollire (circa metà del totale) insieme al sale fino.

Incorporare la farina dall’interno verso l’esterno, aggiungendo la restante acqua solo quando necessario, fino a formare un impasto sufficientemente morbido. Una volta intiepidita dare la forma di una pizza piuttosto alta, circa 2 cm. Cuocere in un tegame di pietra refrattaria, dai bordi non troppo alti, per circa mezz’ora girandola molto spesso dopo che avrà formato una crosta croccante da entrambi i lati, oppure in una padella antiaderente a fuoco medio-basso, ma il sapore sarà decisamente diverso.

Zuppa di castagne e lenticchie

Si tratta di una zuppa che un tempo veniva considerata molto povera, in quanto le castagne erano facilmente reperibili e a un costo davvero irrisorio rispetto a oggi. Una minestra, quindi, economica e nutriente, un piatto unico delle famiglie contadine di inizio Novecento, quando c’erano da riempire molte pance con pochissimi soldi e tanta fantasia.

Ingredienti per 4 persone

200 g di lenticchie

150 g di castagne

2 peperoncini piccanti

1 carota

1 costa di sedano

1 scalogno

2 spicchi d’aglio

2 rametti di rosmarino

olio extravergine d’oliva

sale

Intaccare con un taglio a croce la buccia delle castagne, quindi spellarle e tritarle. Tritare nel frattempo sedano, carota e scalogno e imbiondirli in olio precedentemente aromatizzato con aglio schiacciato e peperoncino in abbondanza e, facoltativamente, anche con un po’ di rosmarino. Questi ultimi ingredienti vanno tolti per non mescolarsi al trito.

Unire le castagne spellate e tagliate a cubetti grossolani, unire le lenticchie precedentemente sciacquate e scolate, coprire con acqua o con brodo vegetale e portare a cottura, salando soltanto quando si è prossimi al termine. Lasciare una consistenza cremosa, aggiustando con acqua di conseguenza.

Una volta cotte le lenticchie, servire bollente con un filo di olio crudo.

Ceppe al sugo

I makkarù nghe li ceppi o maccheroni con le ceppe altro non sono che grossi bucatini fatti a mano arrotolati lungo un bastoncino. La leggenda narra che un cuoco dell’esercito, durante un assedio, non avendo utensili da cucina a disposizione, utilizzò un bastoncino di legno per arrotolare la pasta. Dalla leggenda si passò presto alla realtà: infatti le massaie usavano proprio una ceppa, ovvero una sottile bacchetta di legno, ora sostituita da un più freddo filo di acciaio. Una cosa però non è cambiata: l’abilità di sfilare la pasta dal ferro diritta e intatta.

Ingredienti per 4 persone

500 g di farina bianca

3 uova

20 g di olio extravergine d’oliva

acqua

Disporre su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere le uova e l’acqua a sufficienza fino a ottenere un impasto omogeneo, ungerlo con dell’olio e lasciarlo riposare per circa mezz’ora. In seguito dividere il panetto di pasta in pezzetti uguali e creare dei bastoncini di circa 15 cm l’uno. Avvolgerli attorno a un ferro da calza non cromato, prestando particolare attenzione quando si sfila la pasta dal ferro per non romperla e ricavare dei perfetti spaghettoni col buco.

Nel frattempo portare a ebollizione l’acqua, con l’aggiunta di poco olio, per evitare che le ceppe si attacchino le une alle altre durante la cottura. Dopo aver salato l’acqua, far cuocere i bucatini per 10-15 minuti.

Servire con abbondante ragù di carne e una spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato.

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Cardone

Questo era un piatto tradizionale dell’entroterra abruzzese nel giorno di Natale. Ovviamente nutriente e dal sapore insolito. È stato però quasi del tutto soppiantato da primi piatti più moderni o convenzionali. La carne lessa può essere servita anche a parte come secondo piatto, oppure come cena la sera di Natale.

Ingredienti per 4 persone

½ gallina ruspante

300 g di carne di tacchino (preferibilmente il coscio di tacchino ruspante)

500 g di foglie di cardo già mondate

2 coste di sedano

1 finocchio piccolo

1 cipolla

1 carota

2 uova

100 g di formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino o un misto dei due)

noce moscata

un pizzico di sale

Per prima cosa mondare il cardo: dal cespo principale scartare le foglie esterne più dure, scegliere quelle interne più tenere e chiare e privarle delle foglioline, dei filamenti (utilizzando un pelapatate o un coltello con la punta ricurva) e anche della pellicina che le ricopre; tagliarle poi a pezzettini e tenerle in ammollo nell’acqua fredda (con aggiunta di cubetti di ghiaccio), leggermente acidulata con un cucchiaio di aceto di vino bianco oppure il succo di mezzo limone per ogni litro di acqua. A questo punto lessarli in acqua già bollente e salata, cuocerli al dente, scolare bene il tutto.

Nel frattempo mettere a bollire un brodo di gallina e tacchino spezzettandoli grossolanamente, insieme al sedano, la cipolla e una carota, salare ma non troppo e portare a ebollizione partendo dall’acqua fredda (tecnica corretta per ottenere un buon brodo più che un buon bollito). Facoltativamente si può aggiungere la noce moscata direttamente nel brodo.

Lasciar bollire il brodo per 2 ore, se l’acqua diminuisce troppo durante la cottura aggiungerne un mestolo alla volta in modo da tenere coperta la carne in tutte le fasi di cottura. Quando la carne sarà cotta, filtrare il brodo, utilizzando anche una garza per renderlo più pulito, poi rimettere il brodo nella pentola e riportarlo a ebollizione.

Intanto preparare un impasto con le uova sbattute e il formaggio grattugiato, ricoprire di cardi e cuocerli nel brodo bollente per circa un quarto d’ora. A cottura ultimata servire nei piatti dei pezzetti di lesso, il brodo di carne e i cardi.

Sarde con peperoni secchi

Si tratta di un piatto antico e povero, un secondo di pesce in realtà non proveniente dal mare ma tipico dei paesini dell’entroterra, dove il pesce fresco arrivava davvero molto di rado e si ripiegava su questo genere di pesci, conservati a lungo.

Ingredienti per 4 persone

300 g di sarde sotto sale

8 peperoni rossi secchi

120 g di olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

Prelevare le sarde dalla confezione, sciacquarle accuratamente sotto l’acqua corrente per togliere il sale, quindi metterle in ammollo dentro un recipiente e ricoprirle di latte oppure acqua fredda per almeno 2 ore. Sciacquare di nuovo sotto l’acqua corrente e asciugarle molto bene con della carta.

Nel frattempo portare l’olio a una temperatura di frittura e cuocervi, una volta caldo, le sarde, un po’ alla volta, leggermente infarinate, facendole dorare a fiamma alta. Scolare con una schiumarola su carta assorbente e, nell’olio ancora caldo, friggere i peperoni tagliati a pezzettoni e privati dei semi, finché siano croccanti, prestando attenzione a toglierli appena prima che anneriscano. Spruzzare di sale fino ed eventualmente aromatizzare il poco olio rimasto con dell’aglio e usarlo per condire il tutto, oppure gustare il piatto così com’è.

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Tacchino alla canzanese

Questo piatto tipico della tradizione abruzzese ha una preparazione del tutto particolare: si tratta infatti di un arrosto di tacchino in gelatina da servire rigorosamente freddo. Questo piatto della riscoperta potrebbe prestarsi anche a diventare un antipasto in dosi più modeste, oppure a fornire la base per un piatto rivisitato di matrice più moderna.

Ingredienti per 6-8 persone

2 cosce di tacchino

erbe aromatiche fresche (rosmarino, timo, salvia, alloro, maggiorana)

1 cipolla

2 o 3 spicchi d’aglio

2 bicchieri di vino bianco secco

2 fogli di colla di pesce

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

Innanzitutto, se non è già stato fatto, spennare le cosce di tacchino e fiammeggiarle per eliminare eventuali residui di piume, e infine lavarle in acqua bollente. Tagliare le cosce a metà o a pezzettoni e, se si preferisce un arrosto un po’ più leggero, si consiglia di rimuovere anche la pelle.

Nel frattempo, tagliare la cipolla a pezzi e farla imbiondire in un tegame con dell’olio extravergine d’oliva. Versare il tacchino e farlo rosolare da ambo i lati a fuoco vivace, quindi aggiungere le erbe aromatiche e l’aglio e infine aggiustare di sale e pepe. Bagnare il tacchino con del vino e, una volta evaporata la parte alcolica, abbassare il fuoco. Far cuocere col coperchio per circa 1 ora. Se la carne si asciuga troppo, aggiungere dell’acqua di tanto in tanto, tenendo a mente che a fine cottura dovrà rimanere molto liquido.

A cottura ultimata, dopo aver lasciato intiepidire le cosce, disossarle e tagliarle a pezzi, riporle in un contenitore riempiendone il fondo in maniera uniforme. Con un colabrodo filtrare il liquido di cottura del tacchino e distribuirlo in maniera omogenea sulla carne fino a coprirla. Se necessario, aggiungere dell’acqua e aggiustare di sale. Per ottenere un piatto più leggero far raffreddare il tacchino in frigo: la parte grassa si solidificherà in superficie e sarà più semplice eliminarla.

In seguito scaldare le cosce e sciogliervi la colla di pesce, precedentemente messa in ammollo in acqua fredda, far raffreddare in frigorifero tutta la notte e servire freddo il giorno seguente.

Cotica di maiale cacio e ova

Il cacio e ova abruzzese è un abbinamento piuttosto noto e applicato a diverse ricette. Una è quella delle cotiche cacio e ova, cioè formaggio e uova, ormai in disuso perché piuttosto elaborata nei tempi e dal sapore veramente molto deciso.

Ingredienti per 4 persone

700 g di cotica di maiale

350 g di pomodori a pezzi

200 g di passata di pomodoro

1 peperone fresco

3 uova

50 g di grana grattugiato

300 g di olio extravergine d’oliva

un pezzo di cipolla

1 peperoncino piccante

basilico

1 gambo di sedano

sale

pepe

Innanzitutto sgrassare e pulire le cotiche in acqua salata. Una volta mondate metterle a lessare in acqua salata con l’aggiunta di un pezzetto di cipolla e un gambo di sedano, finché non diventeranno morbide.

Ci possono volere da 1 a 2 ore a seconda della durezza delle cotiche stesse.

Nel frattempo dedicarsi alla salsa: soffriggere mezza cipolla tritata finemente insieme a un peperoncino anch’esso tritato in olio extravergine d’oliva. Una volta imbiondito il trito aggiungere il pomodoro a pezzi già aromatizzato con sedano, basilico e da ultimo la passata di pomodoro.

Dopo 5 minuti, quando prende l’ebollizione, aggiungere anche il peperone tagliato precedentemente a pezzi, aggiustare di sale e lasciar cuocere ancora mezz’ora.

Quando le cotiche saranno cotte scolarle, sciacquarle e tagliarle a pezzetti, dopodiché aggiungerle nella salsa precedentemente preparata.

Aggiustare di sale e, se necessario, aggiungere una macinata di pepe fresco. Dopo 15 minuti aggiungere le uova, precedentemente sbattute in una ciotola a parte insieme al formaggio grattugiato, mescolare sempre e lasciar rapprendere per altri 5 minuti prima di servire.

Salsicce di fegato di maiale con peperoni secchi

Questo piatto, davvero semplice da preparare, deve il suo essere in disuso alla materia prima principale con cui è fatto: le salsicce di fegato, sempre meno utilizzate e ormai appannaggio di pochi esperti macellai, che le preparano con frattaglie di maiale tagliate a mano e guanciale fresco e guarnite con sale, aglio, peperoncino, buccia di arancia, sono lasciate insaporire per qualche ora e poi insaccate nelle stesse budella di maiale e conservate sia per essere cotte sia per essere mangiate crude dopo qualche mese. Se si riesce a reperire questa prelibatezza e rarità, si può preparare il piatto tipico di quasi tutto l’Abruzzo.

Ingredienti per 4 persone

600 g di salsiccia di fegato di maiale

7 o 8 peperoni rossi secchi

olio extravergine d’oliva

½ bicchiere di vino bianco

sale

Scaldare una padella di ferro, dopo alcuni minuti aggiungere l’olio e subito le salsicce intere che vanno rosolate da ambo i lati inizialmente a fuoco vivo; poi abbassare la fiamma e lasciar continuare molto più lentamente, bagnando con vino bianco dopo circa 5 minuti. Nel frattempo pulire i peperoni con uno straccio umido, tagliarli a pezzettoni e privarli dei loro semi.

Una volta cotte le salsicce toglierle dalla padella e appoggiarle in un piatto, insieme al loro sughetto. Aggiungere altro olio nella padella e scaldarlo, quindi cuocervi soffritti i peperoni fino a doratura completa. A fine cottura rimuovere se necessario l’olio in eccesso, spruzzare i peperoni di sale fino e versare di nuovo insieme a essi le salsicce, tagliate a pezzi. Riportare in temperatura e servire caldissimo.

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Coniglio sotto il coppo

Un piatto da occasione speciale, ricco di proteine e carboidrati, un po’ in disuso per i lunghi tempi di lavorazione del coniglio, piuttosto interessante però per l’utilizzo del coppo, una padella rovesciata che copriva i tegami posti sopra la pietra del camino, per cotture lente e perfette per tirar fuori dalle carni tutti gli odori necessari.

Ingredienti per 4 persone

½ coniglio (circa 1 kg)

400 g di patate

2 spicchi d’aglio

1 rametto di prezzemolo

1 rametto di rosmarino