500 ricette di marmellate

Di Paola Balducchi

Confetture, conserve e liquori casalinghi

Sono sempre di più – anche tra chi ha scoperto da poco l’hobby della cucina – le persone che si dedicano alla preparazione di marmellate, confetture e conserve. E questo perché, nonostante l’ampia disponibilità di prodotti in commercio, le realizzazioni casalinghe restano insuperabili. In questo volume, accanto alle proposte più comuni – tra le quali, immancabile, la conserva di pomodoro – troverete prelibatezze particolarissime, come la frutta secca al rum, le confetture di fichi e pomodori, di rose o di melagrana, le marmellate di cocomero, di mele al cacao, di loti, e di pomodori rossi e verdi. Un’ampia sezione è dedicata alle ricette per preparare raffinati liquori, dal classico limoncello al Ratafià, dal nocino ai rosoli, e per realizzare sciroppi e ghiotte gelatine di frutta.

Paola Balducchi
modenese, è appassionata di cucina, ricercatrice di ricette inedite antiche e moderne e autrice di vari libri sull’argomento. Con la Newton Compton ha pubblicato Cucinare con la nutella®, La cucina di mare dell’Emilia Romagna, La cucina di mare delle Marche e Ricette per casalinghi disperati oltre a svariati volumetti de «La Compagnia del Buongustaio».

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854151932

Anteprima del libro

135

Prima edizione ebook: febbraio 2013

© 2013 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-5193-2

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl

Paola Balducchi

500 ricette

di marmellate, confetture,

conserve e liquori casalinghi

Introduzione

La preparazione di conserve, confetture, marmellate e gelatine è poco praticata ai giorni nostri anche da coloro che hanno l’hobby della cucina.

Forse perché tali prodotti si trovano già pronti in commercio e sono pratici, ineccepibili sotto il profilo igienico ed anche economici, ma in quanto a sapore quelli fatti in casa sono insuperabili.

L’estate è la stagione migliore per cimentarsi nella preparazione di conserve casalinghe che con gli strumenti messi a disposizione dalla moderna tecnica sono facili da realizzare e di grande soddisfazione per le papille gustative.

Le conserve

In alcune regioni per conserva s’intende impropriamente solo quella di pomodoro, ma tanti altri tipi di frutta possono essere conservati, purché essa sia ben matura e sana.

Sebbene non potranno mai sostituire la frutta fresca, pur tuttavia, le conserve so-no ricche di zuccheri facili da assorbire e quindi molto caloriche anche se povere di vitamine.

Le conserve di frutta sono uno dei tanti modi di conservare la frutta, per consumarla nei periodi in cui essa è carente.

La frutta può essere conservata nelle seguenti forme:

frutta sciroppata: si ottiene mettendo la frutta in uno sciroppo di acqua e zucchero, oppure intervallandola con lo zucchero; in entrambi i casi occorre sterilizzare i vasi per 25-30 minuti;

frutta sotto alcool o sotto liquore: si ottiene immergendo la frutta in una soluzione alcolica di gradazione da 30° ad un massimo di 95° con l’eventuale aggiunta di zucchero e di aromi.

La confettura

La confettura è un procedimento per la conservazione della frutta, la quale vie-ne fatta bollire intera per i frutti piccoli e a pezzi per i frutti grossi con lo zucchero ed eventualmente acqua, fino a quando la frutta avrà raggiunto una concentrazione zuccherina tale da assicurarne la conservazione.

La marmellata

La marmellata si ottiene facendo cuocere frutta e zucchero fino a quando lo sciroppo derivato dallo scioglimento dello zucchero nel succo dei frutti diventa consistente.

A cottura ultimata si passa il composto al setaccio per ottenere un passato omogeneo.

La marmellata si differenzia dalla confettura proprio perché, mentre nella confettura i frutti non devono sciogliersi e devono vedersi anche dopo la cottura, nella marmellata i frutti vengono passati per avere una purea liscia.

La gelatina

È una preparazione consistente nell’utilizzo di frutta molto succosa e non troppo matura.

Si utilizza il succo della frutta, che si ottiene passandola o centrifugandola; poi si cuoce a fuoco molto lento, schiumando molto spesso per eliminarne le impurità e filtrando la gelatina prima di metterla nei vasi.

Gli sciroppi

Si ottengono facendo bollire il succo della frutta con lo zucchero.

Gli sciroppi di frutta sono indicati per preparare bevande con proporzione di 1/4 di sciroppo e 3/4 di acqua e ghiaccio.

Molti aperitivi a base di vino o spumante vengono addolciti e colorati con sciroppi di frutta, ad esempio lampone, fragola, ribes, nella proporzione di 1 decilitro di sciroppo per ogni litro di vino o spumante.

Inoltre gli sciroppi vengono usati anche in pasticceria per decorare gelati, torte e semifreddi.

Decalogo per ottenere buone marmellate, confetture e gelatine

Scegliete frutta sana, fresca, matura (non per le gelatine) e possibilmente non trattata, lavata accuratamente.

Fate cuocere un poco la frutta sul fuoco prima di aggiungere lo zucchero.

Questo accorgimento fa sì che la frutta liberi pectina e acidi, il che facilita la presa delle conserve.

Infatti la frutta assorbe meglio lo zucchero, quando si ammorbidisce sul fuoco e il volume d’acqua che contiene si libera.

Alcuni tipi di frutta contengono poca pectina; si ovvia a questo inconveniente aggiungendo un po’ di quella frutta che ne abbonda, come le mele.

Usate tegami di acciaio inossidabile dal fondo spesso, non usate mai pentole d’alluminio.

Schiumate e mescolate spesso con un cucchiaio di legno.

Per vedere se la marmellata, la confettura, la gelatina sono pronte fate la prova del piattino che consiste nel far cadere da un cucchiaio su un piatto asciutto un po’ di marmellata o confettura; se la marmellata o la confettura si attaccano al piattino e non scorrono su di esso ciò vuol dire che esse sono pronte.

Per dare più sapore o per acidificare i frutti troppo dolci, aggiungete del succo di limone.

Pulite bene i vasi, versate il composto ancora caldo nei vasi precedentemente riscaldati, lasciando circa 1/2 cm di spazio libero e chiudeteli subito ermeticamente; procedete alla sterilizzazione: sistemate i vasi in una pentola alta e capiente in modo che l’acqua della pentola superi di almeno tre cm i coperchi dei vasi e portate l’acqua a ebollizione.

Quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 25-30 minuti. Poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire i vasi prima di toglierli dalla pentola.

Asciugateli e appena freddi riponeteli in un luogo fresco e buio.

Scrivete sulle etichette la data e il tipo di preparazione e applicatele ai vasi.

Quando aprite i vasi e non consumate tutto il contenuto, conservateli in frigorifero.

I liquori

La tradizione antica di preparare i liquori casalinghi risale a qualche secolo fa. Nel Cinquecento, quando i distillati erano a bassa gradazione e di gusto poco gradevole, venivano mescolati a varie erbe aromatizzanti e resi così più appetibili. Questa abitudine si è tramandata nel tempo e anche oggi molti hanno sul balcone o nell’orto varie erbe aromatiche o prodotti utili alla preparazione di liquori; gli stessi prodotti possono essere acquistati anche in erboristeria.

Infatti la preparazione dei liquori non presenta alcuna difficoltà: basta miscelare pochi prodotti tra loro in giuste dosi e rispettare alcuni tempi.

Chi si dedica alla preparazione dei liquori si accorge che le bottiglie di whisky e di cognac rimangono sempre allo stesso livello, perché gli amici dopo una buona cena chiederanno quasi tutti: «hai ancora quel buon nocino, o quel limoncino che ho gustato l’ultima volta?».

Per preparare un buon liquore bisogna rispettare alcune regole:

la raccolta delle erbe deve avvenire lontano da strade, scarichi, canali inquinati, stalle o campi irrorati da diserbanti, pesticidi e concimi chimici;

la raccolta deve avvenire nel momento balsamico, cioè quando la pianta contiene ancora tutti i princìpi;

è bene scegliere sempre prodotti sani non secchi e non rosicchiati da animali;

i frutti e i semi devono aver raggiunto la loro maturazione piena, tranne per alcune preparazioni come, ad esempio, il nocino;

le foglie devono essere fresche e tenere, raccolte da piante non ancora fiorite; i fiori vanno raccolti in bocciolo quando non sono ancora stati inquinati da insetti;

gli ingredienti devono essere utilizzati appena raccolti e vanno prima lavati delicatamente o, meglio, detersi con un panno umido per non disperdere con il lavaggio gli aromi indispensabili per una buona preparazione del liquore;

lo zucchero va sciolto in acqua fredda o calda: in quest’ultimo caso è necessario far raffreddare lo sciroppo che ne deriva prima di aggiungerlo all’infuso;

il vaso contenente l’infuso deve essere riempito per due terzi onde facilitare il rimescolamento del contenuto, ed essere conservato, secondo i casi, al sole, all’ombra o in luogo fresco;

operazione importante è la filtrazione che serve a rendere il liquore limpido e privo di particelle solide: essa viene ottenuta tramite un colino a maglie strette, un telo o un pezzo di carta da filtro;

alla filtrazione segue l’imbottigliamento; le bottiglie che conterranno il liquore devono essere proporzionate alla quantità del filtrato, avere una chiusura ermetica onde impedire l’evaporazione dell’infuso e favorire un adeguato invecchiamento. Questo potrà prolungarsi per un anno o due al massimo per la maggioranza dei liquori, ad eccezione del nocino che tollera un tempo d’invecchiamento più lungo.

I liquori presentati in questo libro sono a base di alcool, acquavite, grappa, rum, Marsala, vino.

Oltre a quelli tradizionali, troverete anche:

gli elisir: infusi aromatici generalmente dolci, che possono avere proprietà diverse a seconda della pianta o miscela di piante impiegate: digestive, aperitive, stimolanti, corroboranti;

i rosoli: infusi dolci aromatizzati con spezie ed erbe;

i ratafià: infusi di frutta fresca, in particolare frutti di bosco, ciliegie e ribes;

i vini aromatizzati: sono preparati a base di vino con infuso di erbe digestive, to-niche o depurative.

I liquori casalinghi, come tutti i liquori, vanno assunti con moderazione, e possono essere utilizzati come digestivi, aperitivi, per preparare cocktail e per aromatizzare dolci e gelati.

Prosit!

Marmellate

Marmellata ai tre frutti

Ingredienti:

2,750 kg di ciliegie nere

1,750 di lamponi

1,750 kg di ribes

750 kg di zucchero

Lavate le ciliegie, togliete il nocciolo e il picciolo. Mettetele in una casseruola con metà zucchero, fate cuocere per 30 minuti.

Trascorso questo tempo unite i lamponi e dopo altri 10 minuti il ribes e lo zucchero, fate cuocere per altri 10 minuti.

Versate subito la marmellata nei vasi caldi, chiudeteli ermeticamente, sterilizzate, lasciate raffreddare e riponete in dispensa.

Marmellata ai tre sapori

Ingredienti:

500 g di pere

1 kg di uva nera

500 g di mele

1 limone

2 kg di zucchero

Sbucciate e pulite dai semi e dal torsolo le pere e le mele e tagliatele a dadi piccoli. Schiacciate l’uva, passatela attraverso un setaccio e mettete il succo in una terrina.

In una casseruola mescolate i dadi di pere, quelli di mele, unite il succo d’uva, la scorza del limone tagliata a strisce, lo zucchero, mettete sul fuoco e cuocete a fiamma dolce.

Lasciate cuocere per circa un’ora mescolando e schiumando frequentemente.

Quando la marmellata è pronta, versatela subito nei vasi caldi, chiudeteli ermeticamente, sterilizzate, lasciate raffreddare e riponeteli in dispensa.

Marmellata alla menta

Ingredienti:

1 kg di mele verdi

150 g di foglie di menta

700 g di succo di zucchero

il succo di 2 limoni

la scorza di 1 limone grattugiata

Sbucciate le mele e privatele del torsolo. Tagliatele a fettine e copritele con acqua acidulata con il succo di limone per 2 ore.

Trascorso questo tempo trasferite le mele in una casseruola, unite la scorza di limone grattugiata e la menta lavata, asciugata e tritata.

Fate cuocere per 30 minuti mescolando e schiumando.

Passate il composto al setaccio e mettetelo di nuovo nella casseruola, aggiungete lo zucchero, il succo del limone e qualche foglia intera di menta. Fate addensare a fuoco lento.

Quando la marmellata è fatta versatela subito nei vasi caldi, chiudeteli ermeticamente, sterilizzate, lasciate raffreddare e riponete in dispensa.

Marmellata d'arance

Ingredienti:

12 arance non trattate

zucchero q. b.

1 limone

1 bicchierino di rum

Lavate le arance, bucatele con una forchetta e mettetele in una ciotola piena d’acqua, lasciatele per 3 giorni, cambiando ogni tanto l’acqua.

Trascorso questo tempo, tagliatele a fette sottili, togliete i semi, pesatele e mettetele al fuoco con tanta acqua che sia metà del loro peso. Dopo circa 10 minuti aggiungete il limone lavato, tagliato a fettine e privo di semi, aggiungete tanto zucchero quanto era il peso delle arance. Lasciate cuocere, mescolate e cuocete fino a quando la prova del piattino sarà positiva, togliete dal fuoco, aggiungete il rum, mescolate. Versate subito la marmellata nei vasi caldi, chiudeteli ermeticamente, lasciate raffreddare e riponete in dispensa. Se volete potete sterilizzare.

Marmellata d’arance e limoni

Ingredienti:

18 arance

zucchero q.b.

2 limoni

acqua q.b.

Lavate le arance e i limoni, tagliate loro la buccia esterna e quella interna bianca, dividete le arance e i limoni a spicchi.

Pesate e trasferite il tutto in una casseruola con lo stesso peso di acqua, lasciate riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo eliminate le parti bianche, mettete il resto in una casseruola sul fuoco fino a quando le bucce delle arance saranno quasi spappolate. Lasciate riposare per 24 ore.

Trascorso questo tempo pesate il composto e unitevi la stessa quantità di zucchero. Rimettete il composto sul fuoco e fate cuocere per circa 2 ore.

Versate subito la marmellata nei vasi caldi, chiudete ermeticamente, sterilizzate. Lasciate raffreddare e riponeteli in dispensa.

Marmellata d’arance e mele

Ingredienti:

2 kg di arance

zucchero q.b.

4 kg di mele

Lavate le arance, poi mettetele in un recipiente coperto d’acqua, lasciatele a mol-lo per 48 ore.

Trascorso questo tempo toglietele dall’acqua, tagliatele a filetti, unitevi le mele sbucciate, prive di torsoli e semi e tagliate a spicchi.

Pesate la frutta, unitevi lo zucchero pari alla metà del peso della frutta e lasciate macerare per 24 ore.

Trascorso questo tempo trasferite il composto in una casseruola, fate cuocere per circa un’ora o fino a quando la prova del piattino sarà positiva.

Versate subito nei vasi caldi, chiudeteli ermeticamente, sterilizzate, lasciate raffreddare e riponeteli in dispensa.

Marmellata d’arance e noci

Ingredienti:

1 kg di arance dolci

1,2 kg di zucchero

1 kg di arance amare

3 limoni

60 g di noci tritate

8 dl d’acqua

Lavate le arance e i limoni, asportate la scorza, eliminate la pellicina bianca, affettateli e tagliate la scorza a julienne.

In una casseruola mettete l’acqua, i pezzi di arancia e limone, e le scorze.

Fate cuocere per circa 45 minuti poi unite lo zucchero e cuocete ancora per 45 minuti. Quando la marmellata sarà fatta, aggiungete le noci tritate grossolanamente, lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Versate subito nei vasi caldi, chiudeteli ermeticamente, lasciateli raffreddare e riponeteli in dispensa.

Marmellata di agrumi

Ingredienti:

4 pompelmi

4 arance

8 limoni

1,5 l di acqua

5 kg di zucchero

Pelate gli agrumi, tenendo da parte la buccia a cui andrà eliminata la pellicina bianca. Togliete i semi e metteteli in un sacchetto di garza. Tagliate a pezzetti la polpa. Cuocete per circa 1 ora e mezza la polpa, la scorza tagliata a fettine, il sacchetto con i semi e l’acqua.

Trascorso questo tempo eliminate il sacchetto e aggiungete lo zucchero mescolando fino a quando sarà sciolto.

Cuocete ancora per 20 minuti, poi levate la marmellata dal fuoco.

Versatela subito nei vasi caldi, chiudeteli ermeticamente, sterilizzate, lasciate raffreddare e riponeteli in dispensa.

Marmellata di albicocche

Ingredienti:

1 kg di albicocche

500 g di zucchero

1 limone

1/2 dl d’acqua

Lavate le albicocche, privatele del nocciolo, tagliatele a metà, mettetele in una casseruola insieme al succo del limone e all’acqua.

Ponete la casseruola sul fuoco e lasciate bollire fino a quando il liquido si sia ridotto di un terzo. Unite lo zucchero e portate a ebollizione. Schiumate, fate bollire per circa 10 minuti, mescolate, fate la prova del piattino, se è positiva togliete la marmellata dal fuoco. Versatela bollente nei vasetti caldi, chiudeteli ermeticamente, sterilizzate, lasciate raffreddare e riponeteli in dispensa.

Marmellata di albicocche e zucca

Ingredienti:

1 kg di albicocche

1 kg di zucchero

1 kg di zucca pulita

1 l d’acqua

1 limone

cannella in polvere q.b.

Lavate le albicocche, snocciolate e