In bocca al luppolo

Di Juri Merlini

La birra è una bevanda antichissima, ma nonostante sia prodotta da migliaia di anni è ancora capace di stupire grazie alle mille sfaccettature in continua evoluzione. Ci sono alcune birre di eccellenza che continuano ad essere prodotte con ricette tramandate da centinaia di anni all'interno dei monasteri grazie ai monaci Trappisti. In generale tuttavia lo sviluppo scientifico ha contribuito al miglioramento della qualità e al perfezionamento degli aspetti sensoriali che si sono evoluti notevolmente nel tempo. Ad esempio le nuove varietà di luppolo americane e australiane hanno apportato grosse modifiche sull'aroma delle birre che risulta sempre più intenso e ricercato (resine, spezie, agrumi, frutta esotica ecc.). Il numero di stili di birra continua a crescere anche grazie allo sviluppo delle birre artigianali e la crescita dei microbirrifici. I consumatori stanno diventando sempre più attenti e competenti, conoscono i principali stili e sempre più frequentemente bevono birra a tavola. Come per i vini, anche per le birre è possibile effettuare degli abbinamenti con ogni pietanza. Per fare questo è necessario conoscere le caratteristiche di ogni birra e seguire i principi fisiologici alla base dell'abbinamento, che permettono di valorizzare al meglio il cibo e la birra.

• Lingua: Italiano
• Editore: Youcanprint
• Data di uscita: 1 feb 2022
• ISBN: 9791220388511

Anteprima del libro

PREFAZIONE

Le temperature e la durata del processo dipendono dalle materie prime utilizzate e dalla tipologia di birra che si vuole ottenere. Lo scopo di questa fase è di ottenere un mosto in cui siano solubilizzati gli zuccheri semplici che verranno trasformati in alcol. La piccola parte di zuccheri che resta non fermentescibile è rappresentata dalle destrine, che sono le responsabili della dolcezza e della pienezza del gusto.

La birra è una delle bevande più antiche al mondo, con radici che affondano sino ai tempi dei Sumeri. Sembrerebbe addirittura che tra gli antichi Egizi circolasse il detto La bocca di un uomo completamente felice è piena di birra. Eppure, forse proprio per la sua presenza costante nelle nostre esistenze, rischiamo di darla per scontata, senza prenderci la briga di andare a indagare le sue origini, di conoscere il modo in cui viene prodotta o di andare a capire le differenze tra le tante varietà esistenti.

Spesso abbiamo sentito il proverbio Chi beve birra campa cent’anni, un detto antico, che negli anni Venti è stato addirittura usato come slogan per esortare le persone ad acquistare la birra. Gli studi scientifici hanno dimostrato che in queste parole c’è un fondo di verità perché la birra, grazie alle sue componenti e se consumata con moderazione, ha molti effetti benefici sull’organismo umano. Sembrerebbe che persino Thomas Jefferson fosse un grande sostenitore della bevanda e che abbia addirittura affermato La birra, bevuta con moderazione, addolcisce il temperamento, ravviva lo spirito e favorisce la salute. I diversi studi condotti hanno portato la comunità scientifica ad affermare infatti che tra i tanti benefici ce ne sono tre in particolare: la riduzione del rischio di diabete, la riduzione del rischio di cancro, l’aumento della salute del cervello.

Informazioni che di sicuro acuiscono il nostro interesse e che ci aprono la mente spingendoci a voler sapere di più di questa bevanda tanto radicata nella nostra cultura.

E a rispondere a questa nuova esigenza è Juri Merlini con il suo saggio In bocca al luppolo, che a partire dal titolo fa già un’amichevole strizzata d’occhio al lettore.

Probabilmente, pensando a uno scritto incentrato sulla birra potremmo immaginare un noioso compendio di informazioni in grado di farci disinnamorare completamente della bevanda. Eppure, il risultato che Juri riesce a raggiungere è a dir poco straordinario. Al suo stile coinvolgente e appassionato unisce una ricerca senza eguali che attraversa secoli di storia, si immerge nella scienza, respira le culture più disparate, ci dà indicazioni di buon gusto e galateo. Tante infatti sono le sfaccettature di questo saggio che sin da subito ci mostra la sua completezza, il suo rigore e la sua meticolosità. Juri ha infatti la rara capacità di descrivere ogni singolo aneddoto, processo o situazione con una precisione estrema, senza dimenticare dettagli e senza lasciare niente al caso. All’inizio del volume leggiamo, per esempio I cereali sono piante erbacee che, partendo dall’acqua e dall’anidride carbonica presenti nell’aria, sintetizzano l’amido che viene accumulato all’interno dei semi. L’amido dovrà prima di tutto essere trasformato in zuccheri semplici dagli enzimi per poi poter essere metabolizzato dai lieviti nella fermentazione alcolica.

Bastano infatti poche righe per comprendere il valore dell’opera, per lasciarci trascinare da essa in un viaggio di puro godimento che forse non avremmo mai pensato di intraprendere.

Grazie a In bocca al luppolo possiamo finalmente rivalutare un gesto così normale e quotidiano, quello di bere la birra, comprendendone l’importanza e la valenza storica, sociale e culturale e riuscendo in fin dei conti a guardare tutto il nostro mondo con occhi nuovi.

INTRODUZIONE

Il mondo della birra è piuttosto vasto e complesso, ma altrettanto ricco di fascino e di storia, considerando che la birra accompagna l’uomo da circa 6000 anni, regalando momenti di gioia e convivialità a intere generazioni.

Per orientarsi in questo mondo è necessario conoscere come nasce la birra, quali sono le materie prime, come si produce e quali sono i principali stili; inoltre è bene capire quali sono i parametri più importanti che ne influenzano l’aroma e il gusto, per poi arrivare a descriverne la degustazione e l’abbinamento.

Ci sono un’infinità di tipologie di birra, dalle più leggere e dissetanti, fino alle più strutturate e complesse, perfette per accompagnare pietanze più impegnative come formaggi stagionati, carni e perfino dolci al cioccolato. Ma anche da gustare da sole, da meditazione, per dedicare tutte le attenzioni a una birra speciale in grado di regalare un momento magico e inebriante.

Anche se potrebbe inizialmente sembrare un labirinto di informazioni, si tratta di un argomento decisamente stimolante, che rende sempre più assetati, non solo di birre, ma anche di conoscenza.

A chi si avvicina per la prima volta al mondo delle birre e agli appassionati che vogliono semplicemente approfondire alcuni aspetti, auguro una buona lettura e... in bocca al luppolo!

I

LE ORIGINI DELLA BIRRA

È stato un uomo saggio colui che ha inventato la birra

Platone (428 a.C. – 347 a.C.)

La birra è una delle bevande più importanti e più antiche prodotte dall’uomo, che accompagna i popoli di tutto il mondo da millenni.

Le prime testimonianze storiche della preparazione della birra risalgono ai Sumeri, nella fascia di terra tra il Tigri e l’Eufrate, circa 6000 anni fa.

La prima ricetta della birra di cui abbiamo documentazione fa riferimento all’inno a Ninkasi, dea della birra, ossia una poesia sumera scritta nel 4000 a.C. (Fig.1). La prima traccia concreta dell'esistenza della birra risale a una tavoletta di argilla dell'epoca predinastica sumera (circa 3700 a.C.), che descrive i doni propiziatori offerti alla dea Nin-Harra: capretti, miele e birra.

Fig. 1: Rappresentazione dell’Inno a Ninkasi, dea della birra.

In seguito alla caduta dell’Impero sumerico la Mesopotamia divenne terra dei Babilonesi, i quali la offrivano in dono agli Dei.

La più antica legge che regolamenta la birra è il Codice di Hammurabi (1810-1750 a.C.), che condannava a morte chi non la rispettava.

Gli Egizi contribuirono al miglioramento della tecnica produttiva della birra, facendola diventare la bevanda più diffusa. In Egitto la birra veniva chiamata Henqet, associando l'invenzione della birra direttamente al dio Rie.

Esistevano diversi tipi di birra, in particolare si è a conoscenza di almeno tre tipologie: la Zythum, birra chiara, la Curmy di colorazione più scura, e infine la Sà, la più complessa e ricercata, tanto da essere riservata al Faraone.

Il Faraone Ramses III (1218-1155 a.C.) donava birra alla potente divinità Ishtar (dea della fertilità e dell’amore nonché protettrice degli eserciti e dei naviganti). Alla dea Ishtar (Fig. 2) venne dedicato il tempio di Medinet Habu, dove il consumo giornaliero di birra dei sacerdoti e dei fedeli era piuttosto elevato.

Le birre avevano un basso tenore alcolico (2-3% vol.), l’elevato residuo zuccherino conferiva quindi un sapore dolce. Per l'aromatizzazione si ricorreva frequentemente a miele, datteri, cannella, salvia e rosmarino.

Fig.