Alimentazione senza glutine e latticini: Affrontare le intolleranze alimentari senza rinunciare alla buona tavola.

Di Marion Kaplan

Perché alcune persone possono mangiare moltissimo senza ingrassare, mentre altri al minimo strappo mettono su peso? Perché alcuni digeriscono anche i sassi, mentre altri non tollerano niente? E se la stanchezza, i gonfiori, l'insonnia, le allergie, la sinusite, le vampate di calore, il sovrappeso, l'emicrania o i problemi cutanei derivassero da un'intolleranza alimentare? In Occidente, infatti, l'ottanta per cento degli individui risulta intollerante ai latticini e sempre più persone sono intolleranti al glutine. Fate parte di questa percentuale? Vi siete mai posti il problema? Magari, senza saperlo, siete intolleranti da anni al glutine o ai prodotti a base di latte vaccino. Alimentazione senza glutine e latticini ci aiuta a capire quali alimenti possono nuocere alla salute e al benessere, spiegandoci come riconoscere i cibi da evitare e soprattutto come cambiare la nostra alimentazione. Vivere una vita sana, senza chili di troppo e senza malattie croniche è possibile, adottando una nuova dieta senza glutine e senza latticini.

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni il Punto d'Incontro
• Data di uscita: 26 nov 2010
• ISBN: 9788880937692

Anteprima del libro

Marion Kaplan

ALIMENTAZIONE

SENZA GLUTINE

E LATTICINI

Affrontare le intolleranze alimentari

senza rinunciare alla buona tavola

Marion Kaplan

Alimentazione senza glutine e latticini

Titolo originale: Alimentation sans gluten ni laitages

Traduzione di Ilaria Dal Brun

Copyright © 2007 by Éditions Jouvence

Copyright © 2009 Edizioni Il Punto d'Incontro per l'edizione italiana

Prima edizione originale pubblicata nel 2005 da Éditions Jouvence, Bernex, Svizzera

Prima edizione italiana pubblicata nel giugno 2009

Prima edizione digitale: novembre 2010

Edizioni Il Punto d'Incontro s.a.s., Via Zamenhof 685, 36100 Vicenza Telefono 0444239189,

Fax [phone]

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www.edizionilpuntodincontro.it

ISBN 978-88-8093-769-2

Indice

Prefazione del dott. Bruno Donatini

Introduzione

Scegliere la salute

Una piccola storia

Le mie regole d'oro per una sana e vitale alimentazione

Ringraziamenti

Prima parte

L'intolleranza al glutine e ai latticini

Che cos'è l'intolleranza al glutine?

Che cos'è la caseina?

A chi è rivolta questa dieta?

Siete intolleranti o sensibili al glutine?

Perché certe diete funzionano così bene?

Perché certe diete falliscono?

Perché questo aumento dei problemi legati al glutine?

Perché è incriminato il glutine?

Dove si trovano i metalli pesanti?

L'intolleranza ai latticini di mucca e di pecora

Protocollo per l'intolleranza ai prodotti lattiero-caseari

L'immunità minata dai latticini

Patogenesi del glutine

Sintomi nel bambino

Sintomi nell'adulto

Protocollo per il trattamento dell'intolleranza al glutine

Il funzionamento del sistema immunitario

Malattie che si possono migliorare grazie alla dieta senza glutine e senza caseina

E se fosse Candida albicans?

Test diagnostici d'intolleranza alimentare

Manifestazioni cliniche associate a un'intolleranza alimentare

Le altre intolleranze alimentari

La sindrome da disbiosi intestinale e disfunzione cognitiva

Seconda parte

La dieta senza glutine e senza caseina

Come cambiare l'alimentazione?

Qualche precauzione per non sviluppare altre intolleranze alimentari

Pianificare i pasti

Proposte di menù

Come comportarsi al ristorante o in mensa?

Le trappole della dieta senza glutine e senza caseina (SGSC)

Ricevere un intollerante al glutine

Il glutine e la frutta

Qualche gustosa ricetta senza glutine né latte vaccino

Focaccia alle olive

Sformato di porri e prosciutto

Pane ai semi di lino

Pasta lievitata

Crema pasticciera alla castagna

Crumble alle mele

Dolce di mandorle all'arancia

Rotolo alla marmellata

Torta di carote

Pan di spezie

Madeleine quasi come a casa Proust

Magnifico pane senza glutine

Il pane senza glutine

Banane a vapore

Composta di frutta

Crema al latte di cocco

Crêpes soufflées

Crumble alle albicocche

Budino al pistacchio

Fondant al cioccolato

Torta di zucca e miele

Gelato al mango

Torta allo yogurt di soia

Mousse di ananas allo yogurt di soia

Pere trompe-l'oeil

Crema di uova al latte di soia

Fantasia di frutta cotta

Crostata alle mele

Praline alle mandorle

Sorbetto al limone verde

Amaretti al cioccolato

Torta Magali

Tegole alle mandorle (oppure all'arancia)

Torta a vapore con marmellata di frutti di bosco

Tronchetto di Natale senza uova con crema di marroni e cioccolato nero

Terza parte

Nozioni fondamentali di nutrizione

Gli enzimi

L'intestino tenue

A proposito del veganismo e della dieta dissociata

Calcio: il mistero del vero e del falso apporto

Principali fonti di calcio

Proteggere il proprio intestino

I consigli del dottor Pourtalet

I fuoripasto

Gli omega-353

Le modalità di cottura

Quarta parte

Testimonianze

Mauricette Alessandri, Parigi

Liliane Huray, Haute Rivoire

Claudine Moinet, Parigi

Carole, Avignone

Catherine S., Var

Véronique, Var

Simon Blanchard, un giovane autistico con sindrome di Asperger in attesa di diagnosi

Informazioni pratiche sulla dieta senza glutine e senza caseina (SGSC)

Conclusione

Appendici

I miei rimedi preferiti

Requisiti dei prebiotici e dei probiotici

Elenco non esauriente di alimenti autorizzati e vietati dalla dieta senza glutine

Elenco di farmaci contenenti glutine

Fabbricanti di prodotti senza glutine

Indirizzi utili e siti Internet

Una bellissima testimonianza!

Il ruolo antigenico della flora batterica intestinale

Bibliografia

Cenni biografici su Marion Kaplan

Cenni biografici sul dott. Bruno Donatini

Note

AVVERTENZA

Per semplificare la lettura di questo libro, abbiamo scelto di non riportare le declinazioni al femminile. Tutti i vocaboli indicati al maschile sono chiaramente rivolti sia agli uomini sia alle donne.

PRINCIPALI ABBREVIAZIONI UTILIZZATE

ALA acido alfa-linoleico

CMM complesso motorio migrante

DHA acido docosaesaenoico

EPA acido eicosapentaenoico

HDL High Density Lipoprotein, lipoproteina ad alta densità (colesterolo buono)

IG immunoglobuline (attività anticorpi)

LDL Low Density Lipoprotein, lipoproteina a bassa densità (colesterolo cattivo)

HLA Human Leukocyte Antigen (antigene umano leucocitario)

PG prostaglandine

SGSC dieta senza glutine e senza caseina

Prefazione del dott. Bruno Donatini

L'aumento dell'aspettativa di vita ci avvicina, alla velocità di cinque mesi l'anno, al limite biologico di sopravvivenza, stimato a centovent'anni. Nel giro di sessanta, ottant'anni, il nostro genoma bloccherà le speranze di longevità. Ci si potrà aspettare di morire di vecchiaia senza lunghe agonie, serenamente, con il senso di aver vissuto pienamente la vita: una candela che si spegne in modo naturale, dicevano un tempo. L'accanimento terapeutico sarà inutile o addirittura vietato.

Attualmente l'obiettivo consiste nel vivere fino a novant'anni nelle migliori condizioni possibili: una sfida medica ed economica.

Naturalmente una simile longevità non si può concepire senza il rispetto delle basilari regole igienicodietetiche (ad esempio evitando fumo e abuso di alcol, praticando attività fisica, rilassandosi ecc.). Poiché è fuori questione vietare tutto ciò che limita la durata di vita, la longevità diventerà sempre più una scelta individuale, piuttosto che collettiva.

Di conseguenza, non è assolutamente possibile contemplare una vita piena e felice nel ristretto ambito delle cure allopatiche affidate a una copertura sociale obbligatoria.

Oltre a operare soprattutto sul piano curativo, l'allopatia è intrappolata nell'ingranaggio dell'industria chimico-farmaceutica, nella tossicità senza responsabilità e in cure di massa disumanizzate il cui valore è affidato alle statistiche. Non è in grado né di rispondere al desiderio di vivere bene e a lungo né di adattarsi ai bisogni individuali di chi è in buona salute, unico destinatario della prevenzione.

La prevenzione mediante informazione, consigli, autodiagnosi personalizzate e alimentazione scelta raccoglie il consenso di chiunque sia chiamato in causa: terapeuti, pazienti o enti paganti. È l'unico futuro possibile!

In quest'ottica, Marion Kaplan firma un libro pratico, chiaro ed elegante sulle principali intolleranze alimentari, portando avanti il suo impegno nella prevenzione attraverso il cibo.

Questo libro è rivolto a chiunque desideri vivere bene e a lungo. Sarà inoltre di grandissima utilità a molti pazienti ormai senza speranze e senza diagnosi precisa, che vi si riconosceranno e vi troveranno una soluzione.

Che gli scettici usufruiscano dell'allopatia collettiva!

Che i curiosi attingano da questo libro nuovi elementi utili alla loro salute!

Dato che la salute va meritata e non è un fatto dovuto, che siano i filtri personali, intuitivi e ponderati a orientare le scelte!

Introduzione

Scegliere la salute

Poco a poco, un uomo che osserva ogni giorno una certa alimentazione finisce con l'esserne trasformato: trae dalle sue pietanze una forza o contrae, a causa loro, mali di cui non era a conoscenza.

—MARGUERITE YOURCENAR

Da quando esiste l'uomo, la principale fatica (oltre a sopravvivere al proprio ambiente) è stata quella di mangiare a sazietà. L'umanità ha sempre dovuto affrontare lunghi periodi di carestia. Dalla notte dei tempi, il corpo è stato programmato per gestire, entro certi limiti, la mancanza di cibo.

Oggi in Occidente non è più la fame che dobbiamo combattere, bensì l'abbondanza. Davanti a una pletora di alimenti provenienti da ogni dove, non ne rispettiamo più il consumo stagionale.

Che buffo tranello questa libertà: siamo tutti liberi di mangiare carne due volte al giorno, pomodori e fagiolini in inverno o dolciumi durante tutta la giornata! Soltanto la malattia, quando insorge, ci costringe alla ragione!

Avrete sicuramente notato (e forse ne fate parte) che solo le persone che soffrono o hanno sofferto mettono in dubbio la loro alimentazione. Toccare il cibo significa toccare tradizioni familiari spesso ancorate da generazioni. E tutti noi sappiamo bene quanto sia difficile abbandonare le abitudini!

Ricordo che un giorno ho cambiato posto alla mia scrivania e il cestino della carta è andato a finire di fronte alla posizione abituale. Inutile dire che mi ci sono volute parecchie settimane prima di acquisire il nuovo gesto di gettare correttamente la carta nel cestino che si trovava a sinistra e non più a destra!

Se è tanto difficile per gesti semplici, capiamo bene che sconvolgere il rituale della colazione, rinunciare a certi alimenti di cui andiamo pazzi e imparare ad apprezzare nuove pietanze delle quali il palato non ha alcuna esperienza richiede notevoli sforzi! Le persone con chili di troppo ne sanno qualcosa: sono costantemente frustrate, mangiano piatti insipidi e poi cedono, riprendendo più chili di prima. È la famosa dieta yo-yo.

Le diete falliscono perché, invece di ascoltare il nostro corpo, ascoltiamo gli altri, le riviste, i medici, gli amici. Consideriamo la fame il nostro peggior nemico e pensiamo che, abbandonandoci al cibo, il corpo ci tradirà e non sarà più in grado di fermarsi in tempo. Pur tuttavia, vi riponiamo fiducia quando si tratta di sudare, eliminare, digerire, provocare sete! Dovremmo imparare nuovamente a osservarlo.

Allora, prima di mangiare qualunque cosa ponetevi la domanda: Ho davvero fame? e fate attenzione a ciò che avvertite. Una specie di eccitazione, un vuoto? Avete l'impressione di stare per mangiare troppo? Su una scala da uno a dieci, valutate il punteggio che applichereste a una fame intollerabile e osservate cosa succede aspettando di arrivare a quel punto prima di mangiare. Per mangiare, l'ideale è individuare il momento giusto, quello in cui ci si sente al meglio.

Nelle persone che aumentano di peso, ci sono sempre paure non manifeste. Occorrerà cercare di identificarle. Io, ad esempio, quando ero più giovane ero bulimica; temevo di non avere abbastanza e mangiavo senza fame. Prendendo coscienza della mia paura, sono riuscita ad affrontarla. Ho persino digiunato per una decina di giorni, constatando che non morivo di fame! Oggi, mangiare senza fame mi sembrerebbe una vera e propria punizione. Tante persone mangiano per abitudine, per emozione, per compulsione, ma pochissime lo fanno per vera fame! Spesso, si tratta di un modo per compensare una mancanza o un vuoto affettivo.

Un cioccolatino in bocca mette davvero a tacere tutte le angosce del mondo! Per qualche istante, tutto tace. Una dipendenza da zucchero, cioccolato, caffè o alcol nasconde una dipendenza affettiva e dunque un'aspettativa (spesso delusa) che rivela una mancanza d'amore e di fiducia in sé.

Prima di gettarvi su una tavoletta di cioccolato, fate un patto con voi stessi: Aspetterò dieci minuti prima di mangiare questo cioccolato, così da verificare cosa mi dà veramente. Non ho forse più bisogno di una coccola che di questo pezzetto di cioccolato?. La risposta vi indicherà come agire.

Scegliete di essere in buona salute, fiduciosi e padroni di voi stessi oppure preferite cedere alle pulsioni animali, sentirvi stanchi e colpevolizzarvi? Se scegliete la via della salute, dovrete seguire una disciplina nei confronti di tutto il cibo ed evitare gli alimenti che non tollerate. Alcuni sono intolleranti al glutine, altri al lattosio o alla caseina, altri ancora alle arachidi. Se non abbiamo la fortuna di essere allergici (in questo caso non c'è scelta: rischiate edemi, foruncoli, crisi asmatiche), ci dovremo confrontare continuamente con delle scelte.

Abbiamo ad esempio appena saputo che i nostri problemi sarebbero dovuti a un'intolleranza ai latticini. Abbiamo due possibilità: prendere male il fatto di dover eliminare il caffelatte del mattino, i deliziosi formaggi o le salse a base di panna e quindi, vittime della situazione, ribellarci e preferire rimanere malati piuttosto che rinunciare a queste pietanze oppure decidere che la salute è il nostro bene più prezioso e scegliere un cambiamento di alimentazione.

Per conoscervi meglio, vi consiglio di tenere un diario alimentare nel quale annotare tutto ciò che mangiate e che bevete (acqua esclusa), anche lontano dai pasti. Notate anche se, prima dei pasti, avete fame o no, se dopo siete soddisfatti o insoddisfatti, se vi sentite gonfi, stanchi. In che condizioni avete pranzato o cenato? Eravate soli o in compagnia? A casa vostra, davanti alla televisione, o al ristorante? Eravate contrariati, stressati o di buonumore? Al momento dei pasti lo stato d'animo conta quanto quello che mangiamo!

Poco a poco, prendendo tutte queste note, potrete registrare le vostre sensazioni, assumendo un controllo sempre migliore dell'alimentazione. Prima di fare uno strappo (spesso doloroso), ci penserete su non una ma due volte: questo cioccolato o questo gelato valgono quella tremenda emicrania, quella stanchezza o quel malessere?

La dottoressa Kousmine ci diceva: "Il vostro corpo è un tempio, non fatevi entrare di tutto!"

Una piccola storia

Adesso vi racconterò una storia, la mia! Comincia in maniera banale, come molte altre: nutrita con latte di mucca e poi con hamburger/purè, pasta/prosciutto, formaggini e dessert belli cremosi e pesanti, il tutto accompagnato da una buona e croccante baguette (al mattino, inzuppata nel classico caffelatte), avevo l'abitudine, uscendo da scuola, di comprare quelle meravigliose brioche calde al cioccolato che il furbo panettiere estraeva dal forno proprio alla fine delle lezioni. Come resistere a quell'invitante e delicato aroma che l'artigiano badava bene di far uscire da una finestrella sulla strada per attirare le sue vittime!

Solo oggi capisco l'origine di tutti i miei problemi di salute.

Dall'età di un anno, non potevano portarmi in auto per più di mezz'ora senza che vomitassi anche l'anima, cosa che all'epoca limitava i nostri spostamenti. Ero una bambina molto collerica e, quantunque in salute relativamente buona, dicevano che avevo il fegato fragile! Sempre costipata, non potevo sottrarmi all'olio di ricino e all'olio di fegato di merluzzo. Da grande, avevo regolarmente mal di pancia, con alternanza di diarrea e stipsi.

A dieci anni sono stata operata d'urgenza di peritonite acuta. È arrivata poi l'adolescenza, con le sue forti spinte ormonali. Sono aumentata di peso, la mia fronte si è coperta d'acne e ho cominciato a deprimermi. Ero costantemente gonfia. Ogni anno, in primavera, subivo il consueto raffreddore da fieno, con la sua razione di naso purulento e occhi lacrimosi. Il peggio però era quella