La Dieta carnivora (Tradotto): I segreti per una salute ottimale tornando alla dieta dei nostri antenati

Di Vilhjalmur Stefansson

“L'agricoltura è stata un potente fattore di abbassamento dell'efficienza umana così come di avanzamento della civiltà… Praticamente ogni passo di progresso è accompagnato da inconvenienti che non vengono corretti per molto tempo."

• Lingua: Italiano
• Editore: Stargatebook
• Data di uscita: 6 mag 2021
• ISBN: 9791220800921

Anteprima del libro

INDICE

Commento di FREDRICK J. STARE, M.D. Professore di Nutrizione e Presidente, Dipartimento di Nutrizione, Harvard School of Public Health. Boston

Commento di PAUL DUDLEY WHITE, M.D.

Commento dell'autore

Introduzioni:

Il lato fisiologico DI EUGENE F. Du Bois, M.D. Direttore Medico dell'Istituto Russell Sage di Patologia, Professore di Fisiologia, Cornell University Medical College.

Il lato antropologico di EARNEST A. HOOTON, PH.D., Sc.D. Curatore di Somatologia del Peabody Museum, Professore di Antropologia Fisica all'Università di Harvard.

- 1 Preliminari e speculazioni

- 2. La vita domestica dell'uomo dell'età della pietra

- 3 L'esperienza sul campo

- 4 Il controllo di laboratorio

- 5 E visita il tuo dentista due volte all'anno

- 6 Vivere del grasso della terra

- 7 La gamba nera al tempo di Shakespeare

- 8 La gamba nera nel nostro tempo

- 9 La natura e la storia antica del Pemmican

- 10 La prima guerra del pemmican

- 11 La storia del pemmican

- 12 Pemmican in transizione

- 13 La seconda guerra del pemmican

Poscritto

Bibliografia

La Dieta carnivora

I segreti per una salute ottimale tornando alla dieta dei nostri antenati

di

Vilhjalmur Stefansson

Titolo originale The fat of the land

Traduzione dall’Inglese ed edizione 2021 a cura di David De Angelis

Tutti i diritti sono riservati

Commento di FREDRICK J. STARE, M.D. Professore di Nutrizione e Presidente, Dipartimento di Nutrizione, Harvard School of Public Health. Boston

Un giorno dello scorso gennaio suonò il telefono. Quando risposi, Paul White disse: "Stefansson è in città. Potresti fare in modo che qualcuno si fermi nella sua stanza d'albergo per prelevare un campione di sangue? Sai che ha mangiato soprattutto carne per la maggior parte della sua vita, e sarebbe interessante sapere come sono il suo colesterolo e le sue lipoproteine. Ho già chiesto il suo permesso per un campione di sangue, e lui non ha obiezioni.** Non solo non ha avuto obiezioni, ma è venuto al laboratorio Remi il giorno dopo per offrire un secondo campione in modo che potessimo avere duplicati. E questa fu la mia introduzione a Vilhjalmur Stefansson. Da allora ho visto lui e la sua affascinante moglie, Evelyn, diverse volte; la nostra corrispondenza è stata frequente, e sono sempre stupito dal suo vigore intellettuale e dalla sua ampiezza di conoscenze. Per pura coincidenza, la Scuola di Salute Pubblica stava tenendo un seminario il pomeriggio in cui Stefansson venne a offrire un secondo campione di sangue. Due dei suoi collaboratori stavano riferendo su alcune osservazioni sul campo di focolai di dissenteria nell'Artico, relazioni che, naturalmente, siamo stati lieti di invitare Stefansson ad ascoltare. Nella discussione che seguì, la sua mente acuta, il suo spirito tagliente e soprattutto il suo approccio antropologico allo studio dei problemi biologici furono molto evidenti.

Chi ha avuto la fortuna di leggere la prima edizione di Not by Bread Alone è consapevole dei suoi contributi alla nutrizione. Sottolinea la grande capacità dell'organismo umano di adattarsi a grandi cambiamenti nell'assunzione di cibo e di mantenere una buona salute. Soprattutto si occupa dell'approccio antropologico a un problema biologico piuttosto che delle vie epidemiologiche, cliniche o di laboratorio di cui si sente parlare di più in questi giorni. L'approccio antropologico agli studi sulla nutrizione aiuta a confermare due punti: uno, che la buona salute è realizzabile per mezzo di una varietà di modelli alimentari; due - e questo punto è di particolare importanza per l'educazione alimentare - i diversi popoli evolvono le proprie valutazioni o standard riguardo ai modelli alimentari corretti e impropri. Stefansson ha trascorso molti anni vivendo con gli eschimesi nei giorni prima che le abitudini dell'uomo bianco avevano pervaso questo popolo. Non era un commerciante, non era un missionario, ma un osservatore che prendeva copiose note, la maggior parte delle quali si trovano nella sua inestimabile collezione di tradizioni artiche nella collezione Stefansson alla Dart* mouth College Library.

Lo studio dei fattori culturali nella nutrizione è emerso solo di recente come un focus distinto di ricerca, segnato dalla formazione del Comitato sulle abitudini alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche nel 1941. Wellin, scrivendo in Nutrition Reviews un anno fa, menziona che il concetto di cultura come sviluppato in antropologia si riferisce a quegli aspetti dell'esistenza umana trasmessi attraverso il linguaggio e la vita di gruppo: In qualsiasi società data, la cultura è il disegno per la vita sviluppata dal gruppo, un insieme di 'regolamenti' che disciplinano la condotta dei membri. Per l'individuo, la cultura agisce come uno schermo di valori e percezioni attraverso cui la persona vede il cibo, il proprio corpo e la propria salute, e il mondo. Stefansson iniziò i suoi studi antropologici sugli eschimesi mezzo secolo fa, e quindi fu uno dei primi a utilizzare questa disciplina nella biologia umana. Fu la sua osservazione della buona salute degli eschimesi, in particolare la loro buona dentatura, che lo interessò in relazione alla loro dieta di carne magra e grassa e che lo portò negli anni successivi, con il suo amico Andersen, a realizzare sotto esame scientifico la loro dieta di carne, durata un anno, descritta in questo libro. Il tema dominante di Not by Bread Alone, sia che si legga di bistecche, pemmican, razioni K o biltong, è l'importanza della carne, magra e grassa, nella dieta.

Mentre i primi interessi di Stefansson derivano dalle sue esperienze personali nell'Artico, egli ha imparato molto da altri viaggi, da ampie letture, dalla corrispondenza e dalle discussioni. Stefansson ha probabilmente consumato più carne di qualsiasi altra persona oggi. Quando gli ho dato la cena all'Harvard Club di Boston, era roast beef con una porzione extra di grasso di manzo; a casa nostra era bistecca, con grasso extra. Nient'altro a parte Martini e formaggio. Una parte del grasso viene consumata prima. Questo suona un po' come la dieta Du Pont-Holiday-Pennington di cui si è letto tanto qualche anno fa. In effetti, quella dieta era il regime di Stefansson condito con un po' di modo di stare a letto che è una passeggiata mattutina di mezz'ora e assolutamente niente alcol. È interessante considerare l'alta assunzione di Stefansson di grassi animali in relazione all'attuale interesse per l'aterosclerosi. È stato un bene o un male per lui? Sarebbe un bene o un male per voi? L'aspettativa di vita al momento della nascita di Stefansson era di molti anni inferiore a quella di oggi, ma lui è sette anni oltre quello che è oggi. Ma - e secondo me è un ma importante - Stefan non è mai stato obeso; è sempre stato attivo fisicamente, e non mangia troppo. Dovresti iniziare a mangiare più carne, e in particolare più grasso animale? Questo dipende da cosa ti piace mangiare, da quanto vuoi spendere per il cibo e da quanto attentamente controlli il tuo peso. Naturalmente, se tutti cominciassimo a mangiare più carne, presto non ce ne sarebbe abbastanza, in particolare dei tagli scelti. Ma i tenerizzatori fanno un buon lavoro per trasformare una costata o una punta di manzo in un piatto di prima classe. Una volta ho chiesto a Stef se gli eschimesi usavano qualche procedura di intenerimento per i tagli di carne più duri, e lui mi ha ricordato che la risposta era nel suo Not by Bread Alone-"anche indicizzato sotto la masticazione! La risposta è che non lo fanno; ma non fanno nemmeno molta masticazione. L'eschimese incivile non ha mai avuto pratica nella masticazione erbivora e sua madre non gli ha mai detto di masticare per il bene della sua salute.

Così dà al pezzo un morso o due, lo fa rotolare in bocca una o due volte e inghiotte". Ma Stef è abbastanza convinto che i tagli di carne più duri abbiano il miglior sapore, e a casa Evelyn usa generosamente i tenerumi. Uno degli sviluppi più interessanti della nutrizione moderna è stato l'emergere di una serie di studi che sottolineano la grande capacità degli animali da esperimento, uomo compreso, di adattarsi ad ampie variazioni nella dieta. Tutti abbiamo bisogno di proteine, carboidrati, grassi, varie vitamine e minerali e acqua. Ma possiamo ottenerli da una grande varietà di alimenti; e Stefansson spiega in questo libro perché pensa che in realtà non abbiamo bisogno di più carboidrati di quelli contenuti nella carne intera e nel latte intero. Anche le quantità di questi nutrienti possono variare sensibilmente, a seconda del resto della composizione della dieta. Non mi sorprende che Stef sia in buona salute a settantasette anni, diversi anni dopo la sua aspettativa di vita. Abbiamo studiato un certo numero di vegetariani di età comparabile e di salute altrettanto buona. Ciò che è importante è che le nostre diete ci forniscano quantità adeguate di molti aminoacidi, vitamine, minerali e acidi grassi di cui abbiamo bisogno, più abbastanza energia per bilanciare il nostro fabbisogno calorico in modo da mantenere il nostro peso nella gamma desiderabile. È anche importante che ci godiamo quello che mangiamo. Spero che questa nuova edizione di Not by Bread Alone, con il suo nuovo nome attualmente controverso The Fat of the Land, sia divertente per voi come lo è stato per me. Luglio 1956.

Commento di PAUL DUDLEY WHITE, M.D.

È un piacere scrivere un commento per questa nuova edizione del libro di Vilhjalmur Stefansson, originariamente intitolato Not by Bread Alone. In considerazione del suo interesse per una dieta ad alto contenuto di grassi mi ha chiesto di riassumere brevemente le mie esperienze e pensieri sul tema della vita e malattie cardiache con particolare riferimento alle cause della pressione alta e di aterosclerosi coronarica, che è la base, quando di alto grado, per la condizione clinica di angina pectoris e trombosi coronarica. Per molti anni noi medici abbiamo parlato di queste cose, ma solo relativamente di recente abbiamo fatto molto di più. Anche ora stiamo a malapena grattando la superficie. Sembra che ci siano due serie di fattori causali, che possono essere o meno di uguale importanza. Questi sono i fattori di base o fondamentali che riguardano l'ospite e sui quali si può fare poco e i fattori ambientali che possono essere modificati e il cui controllo può in qualche modo neutralizzare o addirittura superare l'effetto dannoso dei fattori di base, combattendo così un atteggiamento di fatalismo senza speranza.

Tra i possibili fattori di base spiccano la razza (un fattore dubbio di per sé); l'ereditarietà, che sembra avere una potente influenza (indipendentemente dalla razza); l'età, che è un fattore insuperabile per quanto riguarda la cronologia, ma che può rivelarsi accettabile almeno in qualche misura per quanto riguarda l'età fisiologica; e il sesso, che ha un peso notevole contro il maschio in gioventù e nella mezza età. Tra i possibili fattori ambientali sono lo stress e lo sforzo, che sono stati ancora studiati in modo inadeguato; esercizio, che è stato sperabilmente guardato da alcuni di noi come di qualche utilità nella profilassi, ma il cui valore è ancora non dimostrato; agenti tossici, in particolare il tabacco e l'alcol, che sono di dubbia importanza, e la dieta, che ora tiene la ribalta. La maggior parte dei lavoratori nel campo considerare il sovrappeso da eccesso di cibo come un fattore dannoso, anche se non la causa principale dietro l'ipertensione, e una dieta troppo ricca di calorie totali di grassi (come la tipica dieta americana in cui 40 a 50 per cento delle calorie sono in grasso) come un fattore potente nella epidemia travolgente di malattia coronarica che è sceso su di noi in questa generazione come una piaga perniciosa. D'altra parte, c'è una manciata di osservatori come Vilhjalmur Stefansson che hanno altre idee, in realtà quasi l'opposto; vale a dire, che una dieta molto ricca di grassi (fino a 80 per cento delle calorie totali), con il resto delle calorie in proteine, è meglio per la salute. Questo solleva la domanda: È possibile che gli estremi dell'assunzione di grassi, cioè molto alti (80 per cento) o bassi (così al 30 per cento) siano più sicuri di miscele intermedie di grassi abbastanza alti (40-50 per cento)? Il Dr. Stefansson presenta la sua versione del caso in un nuovo capitolo di questo libro. Dati scientifici più controllati sono necessari per tutti gli interessati, specialmente per i sostenitori dell'alto contenuto di grassi. In ogni caso, per parafrasare il titolo del libro, possiamo dire che la malattia coronarica è causata non solo dal grasso, nonostante la probabile grande importanza di un eccesso di grassi nella dieta. Sono abbastanza d'accordo con Stefansson che uno studio dovrebbe essere fatto su mangiatori ad alto contenuto di grassi (80 per cento e oltre) in contrasto con mangiatori di grassi intermedi e bassi che altrimenti vivono allo stesso modo. Se, tuttavia, la dieta alla fine si dimostra essere una chiave importante per i nostri problemi attuali nel contrastare l'effetto dell'ereditarietà, possiamo essere soddisfatti. Luglio 1956.

Commento dell'autore

Controverso era l'etichetta appuntata sulla prima edizione di questo primo libro. E perché non dovrebbe esserlo? Le principali affermazioni che si proponeva di confutare erano questioni vive nel 1946. La convinzione che l'uomo non possa essere sano con la sola carne fino ad un'età elevata era ormai forse già scomparsa dalle scuole di medicina; ma era ancora largamente diffusa tra il pubblico, che per la maggior parte si aggrappava ancora all'opinione che un'alta percentuale di carne nella dieta fosse dannosa, e che la carne, o il suo effetto, dovesse essere diluita con cose come i carboidrati. Quest'ultima convinzione significava in realtà che i nostri antenati dovevano aver vissuto con un cibo pernicioso per loro attraverso gli eoni, il milione di anni circa che ha preceduto l'agricoltura. Perché è il consenso delle scienze applicabili, e della storia, che prima dell'agricoltura la maggior parte degli uomini viveva per la maggior parte del tempo cacciando e pescando, e raccogliendo cose come uova, crostacei, larve, bacche in stagione, e alcune radici e verdure tipo insalata, tutte cose che avrebbero ingrossato ma non avrebbero prodotto molte calorie. Per quanto riguarda come stavano le cose prima e dopo l'avvento dell'agricoltura nei punti di vista abituali degli storici e degli scienziati, che fanno da sfondo al nostro libro e specialmente a questa nuova edizione, citiamo da un recente e affascinante articolo di Johannes Iversen, antropologo-botanico, sulla rivista Scientific American del marzo 1956, Forest Clearance in the Stone Age.

L'articolo inizia così: Forse il più grande singolo passo avanti nella storia dell'umanità fu il passaggio dalla caccia all'agricoltura. Nel Mesolitico gli uomini vivevano con la lancia, l'arco e la rete da pesca. Il cambiamento avvenne indipendentemente in tempi diversi in diverse parti del mondo. Gli storici e gli archeologi credono generalmente che il passaggio dalla dieta dei cacciatori, principalmente di carne, alla miscela di carboidrati gradualmente crescente dell'agricoltore sia avvenuto meno di 15.000 anni fa in Cina e nel Vicino Oriente; 5.000 anni fa in Grecia e in Italia; 2.000 anni fa in Inghilterra (Giulio Cesare vide l'agricoltura introdotta lì dai coloni belgi); e solo 1.500 anni fa in Scozia. Se la carne ha bisogno di carboidrati e altri additivi vegetali per renderla sana, allora i poveri eschimesi non mangiavano in modo sano fino agli ultimi decenni. Avrebbero dovuto essere in condizioni miserabili lungo la costa nord del Canada, in particolare a Coronation Gulf, quando ho iniziato a vivere tra loro nel 1910 come il primo uomo bianco che la maggior parte di loro avesse mai visto.

Ma, al contrario, mi sembravano le persone più sane con cui avessi mai vissuto. Diffondere all'estero la notizia di quanto loro e io fossimo sani e felici con la sola carne è stata una grande parte del motivo per scrivere questo libro. Non siamo in disaccordo con Iversen forse il più grande singolo passo avanti nella storia dell'umanità è stato il passaggio dalla caccia all'agricoltura, ma pensiamo che sia necessaria un'interpretazione. Il carboidrato, dono del conciatore a noi, rende possibile la civiltà; perché ora produciamo molte volte più cibo su un'unità di terra; abbiamo famiglie numerose e tempo libero, abbiamo costruito città. Ma perché questo sia un chiaro guadagno per l'uomo, è necessario che egli trasformi una grande parte del carboidrato in carne e latte dandolo in pasto al bestiame. Altrimenti soffre nella salute individuale; e nella felicità, perché chi non è sano è infelice. E i carboidrati, come questo libro aiuta a spiegare, non sono favorevoli a una salute ottimale, almeno non se presi come alta percentuale del pasto. Un illustre ortodontista ha detto, in un passaggio che citeremo più a lungo in seguito, che gli eschimesi stanno pagando la civiltà con i loro denti. E, come questo libro intende dimostrare, il decadimento dei denti è solo una delle diverse perdite importanti in salute che soffriamo come prezzo di quella abbondanza di cibo che ci permette di abitare in grandi città e avere un alto tenore di vita. A causa dello spazio limitato ci limitiamo da qui in poi a commentare quei due dei nostri tredici capitoli originali che si sono rivelati più controversi. Questi capitoli cerchiamo di aggiornarli, nei limiti dello spazio concesso. Sono il quinto, E visita il tuo dentista due volte l'anno, che, sebbene non sia più così controverso, ha bisogno di qualche ampliamento; e il sesto, Vivere sul grasso della terra, che ha bisogno sia di aggiungere materiale che di considerare i forti attacchi contro alcuni dei suoi contenuti.

Nel quinto capitolo consideriamo solo due punti: ciò che la prima edizione dice circa la mancanza di carie tra gli eschimesi fino a quando sono stati su una dieta da cacciatori, esclusivamente di carne; e ciò che dice circa gli islandesi che sono stati senza carie dentale durante quella parte della loro storia, circa 600 anni, quando erano su una dieta da mandriani, cioè, su carne più latte. Prendiamo prima l'Islanda, perché le nuove prove sono più facilmente condensabili. Non ci sono mai stati aborigeni in Islanda; e il sangue della popolazione attuale proviene principalmente dall'Irlanda e dalla Norvegia, con un totale probabilmente inferiore al 10% da Danimarca, Inghilterra, Scozia e Svezia. Dall'inizio del periodo saldamente storico, intorno all'870, fino a dopo il 1100, l'Islanda aveva un commercio matenale con l'Europa, e importava alcuni carboidrati. Recenti scavi nei cimiteri e in altri luoghi di sepoltura rivelano tracce di un po' di carie. Ma dopo l'iso, quando si considera che il commercio sia cessato, non c'è stata nessuna carie; né appare fino a dopo il 1800, la data approssimativa del rinnovo, da parte dell'Islanda, del commercio moderno con l'Europa. Questa informazione mi è giunta in una lettera di Kristjan Eldjar, direttore del Museo Nazionale di Reykjavik. Egli dice che è ora (1955) considerato definitivamente stabilito che non c'era carie dentale durante quei 600 anni, in qualsiasi parte dell'Islanda. La dieta di oggi è circa quella dell'Inghilterra, o del New England, e il tasso di carie è simile, con l'odontoiatria regolamentare, lo spazzolamento dei denti, la masticazione dura del cibo per il bene dei denti, e simili - tutti, naturalmente, con poco risultato. Durante il periodo senza carie, 1200 a 1800, gli alimenti degli islandesi erano, in importanza calorica decrescente: latte e prodotti del latte, montone, manzo, pesce. Non c'erano, come abbiamo detto, carboidrati importati; l'unico cibo locale non animale di una certa importanza era, e poi solo in alcuni luoghi, zuppe di muschio islandese. Il muschio, in realtà un lichene, doveva essere assicurato da lunghi viaggi in montagna, che viaggi, la letteratura mostra, erano picnic estivi fatti più per divertimento che per il cibo. È Pelion su Ossa, e trasportare carboni a Newcastle, per insistere con un antropologo che il dente di un mangiatore di carne non decade mai. Ma le professioni mediche e affini sono sembrate poco impressionate. Recentemente, tuttavia, i segni di una nuova tendenza sono venuti dai dentisti, più specialmente forse dagli ortodontisti.

Perché gli onori stanno scendendo sugli eretici che sostengono che, per avere denti sani, la dieta è più importante dello spazzolino. Un esempio è il tardivo riconoscimento del Dr. Leuman M. Waugh, della Scuola di Medicina Dentale e Orale, Columbia University, le cui eresie, come molte delle mie, sono derivate dal vedere ciò che lo stile di vita europeo sta facendo agli eschimesi. Durante i suoi primi giorni. Waugh fece viaggi per cinque estati in Labrador, e scoprì sulla carie dei denti ciò che il Dr. William A. Thomas di Chicago stava allora scoprendo sul rachitismo: la carie, come il rachitismo, era peggiore dove i cibi europei erano più consumati. Entrambi i problemi erano quasi o del tutto assenti dove i beni europei erano sconosciuti o trascurabili. Più tardi, attraverso un certo numero di stagioni, il Dr. Waugh ebbe simili opportunità di studio in Alaska, dove trovò prove simili e trasse conclusioni simili. Attraverso l'espediente di vivere fino ad un'età avanzata, il Dr. Waugh è riuscito ad essere onorato nel suo tempo e persino dalla sua stessa professione; come testimonia il Boston Daily Globe del i maggio 1956: Il Dr. Waugh ha ricevuto l'Albert H. Ketcham Memorial Award, la più alta onorificenza dell'Associazione Americana degli Ortodontisti, che ora tiene la sua 52a sessione annuale allo Statler. Tra i punti del discorso del Dr. Waugh agli oltre 1200 membri e ospiti c'erano questi, secondo il Globe: Gli eschimesi che non erano mai stati esposti alla civiltà avevano i migliori denti del mondo. Ma [essi] hanno pagato la civiltà con i loro denti. Nessun eschimese ha mai avuto denti cariati finché non ha avuto la dieta dell'uomo bianco. . . Gli eschimesi hanno anche la bocca sporca. Non ci sono molte prove che mantenere la bocca pulita abbia qualcosa a che fare con la mancanza di carie.

Ma mentre queste onorificenze erano in preparazione, e il mese prima che venissero assegnate, la Columbia University più o meno si mise a verbale come ancora al sicuro nel campo della scuola evita-carie-da-masticare. Per la data di aprile 1956, il Columbia Reporter aveva un paragrafo nella sua pagina Morningside Mention: Indizi sulla carie dentaria sono stati cacciati recentemente tra gli indiani dell'Amazzonia dai dottori Harts H. Neumann e Nicholas A. Di Salvo della Facoltà di Medicina. Le loro scoperte corroborano la loro teoria che la resistenza alla carie è legata principalmente al carico di pressione esercitato sui denti, cioè, che masticare con grande pressione su cibi duri provoca un 'indurimento da lavoro' che fa diventare i denti più resistenti. Nell'edizione del 1946 il nostro capitolo Vivere sul grasso della terra sottolineava l'alto favore che la Bibbia riserva alle carni grasse. Abbiamo recitato dal primo libro di Mosè il racconto della prima offerta registrata a Geova, dove Caino portò delle verdure e Abele le primizie del suo gregge e del suo grasso; e come il Signore ebbe rispetto per Abele e per la sua offerta: Ma a Caino e alla sua offerta non ebbe rispetto.

La storia di Caino-Abele riporta direttamente il Signore degli eserciti, nel quarto capitolo della Genesi. In Genesi 45:17-18 apprendiamo per deduzione che sia gli ebrei che gli egiziani pensavano bene di una dieta ricca di grassi: E Faraone disse a Giuseppe... Prendi tuo padre e le tue famiglie e vieni da me; io ti darò i beni del paese d'Egitto e tu mangerai il grasso del paese. Il nostro capitolo racconta anche come abbiamo consultato eminenti studiosi della Bibbia, in particolare il Dr. Edgar J. Goodspeed e i suoi colleghi di Chicago, e abbiamo appreso la loro convinzione che in questo e in altri passaggi simili gli Ebrei dell'Antico Testamento pensavano al grasso di montone, o al sugo di montone, quando parlavano del grasso del paese. Proseguendo l'argomento, abbiamo citato Isaia 25:6: E su questo monte il Signore degli eserciti farà a tutti i popoli un banchetto di cose grasse... di cose grasse e piene di midollo. E, non essendo in disaccordo con gli studiosi che di solito tali citazioni bibliche hanno in mente le carni grasse e i succhi di montone, abbiamo continuato a mostrare che anche il grasso di manzo era tenuto in grande considerazione. Infatti, nel Nuovo Testamento, quando un padre accoglie a casa il figlio prodigo, non macella un vitello ordinario, ma uccide un vitello grasso". In vista degli sviluppi descritti qui di seguito, ci siamo addentrati un po' di più nelle questioni bibliche. Siamo stati in grado di farlo più facilmente perché fortunatamente un collega qui al Dartmouth College ha assunto il compito di scrivere articoli sul cibo per The Interpreter's Bible, trattando i cibi sia nei loro aspetti quotidiani che in quelli rituali. Il primo problema su cui abbiamo consultato il Dr. James F. Ross è stata l'interpretazione dell'attualmente molto citato Levitico yrjs-sj: "E il Signore parlò a Mosè, dicendo: 'Parla ai figli d'Israele, dicendo: Non mangerete alcun tipo di grasso, né di bue, né di pecora, né di capra'. '* Ci siamo chiesti: La Bibbia sta qui dicendo per tutti gli uomini e per tutte le circostanze che nessuno dovrebbe mai mangiare questi grassi? O è il significato di proibire questi grassi a certe persone in certe circostanze?

Il Dr. Ross ha detto che vorrebbe studiare di nuovo il caso, in vista sia del nostro interesse che del suo nuovo lavoro come una sorta di editore alimentare di un'opera religiosa di riferimento scientifico. Ma la sua opinione preliminare, basata sull'approccio abituale degli studiosi della Bibbia a tali problemi, era: Viene qui indicato che quando questi grassi sono stati offerti in sacrificio una volta, o quando è previsto che vengano offerti in tal modo, allora coloro che sono coinvolti nell'offerta non dovrebbero prenderne parte. Così abbiamo chiesto se Levitico 7:23 stesse allora dicendo, in effetti: Non essere un donatore indiano. Quando hai offerto in sacrificio cose deliziose come i grassi del bue, della pecora e della capra, non tentare nessun trucco doppiogiochista come quello di mangiarli tu stesso. Sì, disse il dottor Ross, questa era all'incirca la sua opinione, in attesa di ulteriori studi sul caso speciale. Alcune settimane dopo abbiamo avuto una seconda conversazione con il dottor Ross. Sebbene altre questioni lo avessero preoccupato, ebbe un suggerimento: guardare nella Bibbia dell'Interprete e prendere il suo verdetto come proprio, in attesa del suo ulteriore studio. E queste sono tra le cose che abbiamo trovato, scritte da Nathaniel Micklem (il contesto mostra che Micklem sta parlando delle carni sacrificali): Il grasso è quello che mantiene la vita, e poiché la vita è dono e prerogativa di Dio, l'uomo non ha alcun diritto su di esso Questo commentario al Levitico dice anche che il grasso che era intercalato al magro poteva essere mangiato (anche di una carne sacrificale?). L'enfasi del commentatore è qui sul valore sacrificale molto più alto del sego chiaro, distinto dai grassi che sono striati con il magro.

Questa sarebbe l'importanza delle parole che ora mettiamo in corsivo dal quarto capitolo del primo libro di Mosè: "Abele... portò le primizie del suo gregge e del suo grasso", il che significa che egli portò non solo la carne grassa ma anche il grasso separato, o sego. Il nostro capitolo sul vivere sul grasso della terra fa un buon affare sulla contraddizione tra la moda del 1946 di mettere in guardia contro le diete ad alto contenuto di grassi, come il surriscaldamento nella stagione calda, e la natura uniformemente opposta delle prove antropologiche e storiche. Per i paesi più caldi sono, nella loro tradizione e letteratura, i più grandi elogiatori di grasso. I poemi omerici sono da terre relativamente calde di lunghe estati, e assomigliare la nostra Scrittura in avere non una parola gentile per la carne magra, ma Omero, come la Bibbia, è lardellato con lode di carni grasse. Un esempio è la descrizione dell'Iliade di un pasto preparato per il semidio Achille (Libro IX): Patroklos . . . gettò un grande blocco di carne alla luce del fuoco, e vi pose sopra un dorso di pecora, e una capra grassa, e un grande osso di maiale ricco di grasso. In contrasto con il racconto di Omero dalla Grecia, e con quello della Bibbia dalla Palestina e dall'Egitto, ancora più caldi, ci sono i classici religiosi e profani dei popoli dell'Europa settentrionale, conservati per noi in modo più esteso dagli Edda e dalle saghe scandinave. La nostra lettura di questi dall'infanzia nell'originale non riesce a fornirci citazioni in lode del grasso all'altezza di quelle che troviamo così facilmente nei libri subtropicali. Per quanto riguarda il gusto attuale del grasso, i gusti delle terre più fredde e più calde variano oggi più o meno come un tempo. All'interno della relativamente piccola bussola geografica degli Stati Uniti, è evidente quando gli abitanti del New England visitano il profondo Sud e si lamentano che il cibo lì è grasso; lo notiamo ancora di più quando i nordamericani visitano l'America Latina, perché le lamentele sono più forti. Quando nel 1946 apparve il capitolo sulle carni grasse, ricevemmo della posta dai tropici che ci chiedeva lamentosamente perché i nordamericani non riuscissero ad afferrare il principio che per il tempo più caldo i cibi più grassi sono i migliori. Così, eccetto forse nel profondo Sud, i lettori dei nostri giornali e gli ascoltatori della radio erano senza dubbio generalmente sconcertati nell'estate del 1955 dalla notizia che un professore del Massachusetts Institute of Technology aveva raccomandato diete ad alto contenuto di grassi per il tempo caldo. Si trattava del dottor Robert S. Harris, professore di biochimica nutrizionale, dipartimento di tecnologia alimentare. In una lettera a noi egli declina il credito dicendo che ha semplicemente affermato nella sua conferenza un fatto, ormai ben stabilito, che i grassi negli alimenti abbassano la 'azione dinamica specifica' durante la digestione e il metabolismo.

La scienza tecnica non può dovere il dottor Harris molto in questo particolare aspetto. Ma il pubblico gli deve molto, e così gli scienziati di altre discipline. Perché oggi uno specialista non conosce altro gergo se non il suo, e nella gamma che va dall'astronomia alla zoologia, ci sono molti professori vaghi sul significato di azione dinamica specifica in relazione ai cibi e al clima caldo; ma tutti sanno cosa si intende quando si dice: Con il caldo i cibi grassi fanno bene. Secondo Thorstein Veblen, una funzione di ogni gergo speciale tra gli scienziati è quella di evitare che altre discipline si intromettano nel tuo campo. Se non capiscono bene ciò che stai scrivendo e parlando per criticarti e competere efficacemente con te. Nel frattempo, per una ragione maggiore, anche il profano rimane all'oscuro. Ora il pubblico, almeno, è pesantemente in debito con il professor Harris, e con i giornali e la radio, per aver tradotto in volgare un'azione dinamica specifica. Nel disconoscere il merito, Harris ha citato l'ottava edizione di Chemistry of Food and Nutrition di Henry Clapp Sherman (Macmillan Company). Poi cita Holman-Lundberg-Malkin, Progress in the Chemistry of Fats and other Lipids (Academic Press, 1954, II, i i6ff.): Meno energia viene sprecata con l'aumento del contenuto di grassi nella dieta. Continua e cito: 'Forbes et al. . suggeriscono che non è necessario diminuire il contenuto proteico della dieta durante la stagione calda per assicurare un basso incremento di calore; è sufficiente sostituire il grasso con una parte dei carboidrati. Questo è il significato della pratica araba quando a 110° e più caldo all'ombra mangiano montone grasso e usano come boccone un pezzo della coda particolarmente grassa delle loro pecore. Approfittano allora del principio che i grassi negli alimenti abbassano l'azione dinamica specifica. Il precetto dell'arabo e il principio del chimico non significano molto per la maggior parte di noi fino a quando qualcuno come il dottor Harris traduce per noi nel discorso quotidiano, e meglio di tutti in uno slogan, per darci: Cibi grassi per il caldo. Cibi grassi per il grasso dovrebbe essere un altro degli slogan, ed è sulla strada per diventare così attraverso una serie di test in diete ad alto contenuto di grassi eseguita su istanza di due delle nostre più grandi società, la Du Pont Company di Wilmington e la Lever Brothers Company di New York. Du Pont ha provato i loro test su vicepresidenti e altri dirigenti costosi, desiderando di prolungare la loro vita a livello di salute di una maggiore efficienza, che suona pratico; Lever Brothers può essere stato ancora più pratico quando sono riusciti a arruolare 122 studenti del Texas State College per le donne, invece di utilizzare dignitari della società come il mio compagno di classe, e amico dal Gay Nineties, John M. Hancock, presidente del loro consiglio di amministrazione, che era un po' sovrappeso l'ultima volta che l'abbiamo visto e che potrebbe avere un certo numero di soci ancora più in carne tra i suoi presidenti, vice presidenti e dirigenti. Consideriamo prima il meno sensazionale ma fino ad oggi più famoso test dei dirigenti Du Pont.

Il nostro schema è tratto da tre articoli semi-accreditati della rivista Holiday, perché molti pensano a questo come alla Dieta Holiday. Chiamata sulla copertina della rivista The-Eat-AH-You-Wanting Reducing Diet, la presentazione era di Elizabeth Woody, basata su informazioni da coloro che alla Du Pont erano sia nella routine che incaricati. Oltre alla dieta quasi tutta a base di carne, il regime era essenzialmente una camminata di mezz'ora al mattino, poi doveri ordinari per il resto della giornata, e una serata normale, come presumibilmente è usuale per i dirigenti di una società. Le calorie erano apparentemente derivate per più del 20 per cento dalla carne magra, per più del 50 per cento dal grasso, e per meno del 30 per cento da altre cose permesse, come una piccola porzione di patate al forno, frutta fresca o verdure tipo insalata. Secondo la signorina Woody, la riduzione del corpulento si è dimostrata indolore, persino piacevole; alcuni hanno detto che si sarebbero attenuti alla dieta in modo permanente. Una delle tante cose che sembrano fuori discussione è che questo si è rivelato l'articolo di maggior successo che Holiday aveva pubblicato fino a quel momento. Secondo una storia, ristamparono e vendettero, a dieci centesimi a copia, più separazioni di Miss Woody di quante fossero state le copie del numero originale di giugno.

Dopo un anno la rivista pubblicò una storia, fino a quel momento, di The Eat-All-You-Want Reducing Diet, di Miss Woody. La copertina della rivista recitava: "All About the Holiday Diet", ed era una storia di trionfo. Forse perché la carne magra aveva all'epoca una stampa migliore di quella grassa, questa veniva presentata come una dieta altamente proteica; e in effetti appariva altamente proteica, come sappiamo per aver trascorso un anno, nel 1928-1929, sul suo quasi equivalente, la dieta Russell Sage, che serviva al giorno da 28 a 30 once di magro, che, sebbene producessero solo così tanto per cento della nostra energia, appariva ancora come un enorme mucchio accanto alle 8 o 9 once di grasso dei bordi delle nostre lombate, che ci davano l'80 per cento delle calorie. In realtà, le principali fonti di energia della dieta Du Pont-Holiday sono simili a quelle che erano le nostre al Bellevue, tra magro e grasso, con le menzionate porzioni Holiday di altre cose come insalate, frutta e patate al forno.

Le verdure e la frutta sono ancora più voluminose del magro, così che la carne grassa nella dieta Holiday non colpirebbe l'occhio nudo. E come siete sicuri di diventare affezionati ai bordi grassi della lombata della vostra dieta festiva, li mangiate per primi, iniziate il vostro pasto con loro, come un ragazzo che inizia mangiando il burro dal suo pane, e difficilmente vi accorgerete che sono spariti, a meno che non ne vogliate