Strategie per la ristorazione di successo: La Guida definitiva per Imprenditori e Collaboratori performanti e soddisfatti

Di Michele Manieri

Tanti imprenditori e dipendenti si trovano in una fase in cui non sanno come ottenere la tanto sospirata realizzazione lavorativa. Michele Manieri, con questo libro, si offre come mediatore dal momento che conosce il settore davvero a tutto tondo ed è profondamente consapevole di quanta insoddisfazione e poca felicità ci sia attualmente proprio tra imprenditori e dipendenti. La sua missione è favorire un'evoluzione sia professionale che personale promuovendo i suoi servizi efficaci e spesso controtendenza. Michele sostiene che stiamo vivendo un'epoca di grandi cambiamenti, a tal punto che bisogna osare con audacia per riscattarsi e avere successo.

• Lingua: Italiano
• Editore: Bookness
• Data di uscita: 19 ott 2022
• ISBN: 9791254890813

Anteprima del libro

A chi si rivolge questo libro

Innanzitutto ciao, caro lettore.

Ti voglio dire subito che questo libro si rivolge a imprenditori e collaboratori che vogliono crescere, sia a livello personale che professionale, per raggiungere il meritato successo.

Questo è il titolo, per così dire, te l’ho detto subito, dato che inizi ora la tua avventura con me, un’avventura che ti porterà lontano, passando tra le pieghe e nei meandri di quello che apparentemente sembra sempre il solito ristorante o bar o albergo e si è invece trasformato, si è trasformato in un’impresa.

Lo era anche prima, ma, molto spesso, chi la conduceva non lo sapeva.

Ora non può ignorare il salto di qualità che è stato fatto e ha condotto quell’attività familiare che esiste sin dal 47 o addirittura dal 28 o dal 61 in una nuova conduzione, ben ristrutturata e in cui si distingue con precisione cosa è cosa.

Così si è dovuto fermare un attimo nell’avvertire questo cambio di tono.

Qualcuno l’ha capito e, tirandosi su le maniche, ha cercato di adeguarsi a questo cambiamento, trasformando anche il suo ristorante in un’azienda.

Qualcun altro ha creduto, e continua a credere, che lui governa un ristorante che esiste da x anni e ha sempre funzionato. Perché mai dovrebbe cambiare?

Certo, lavora meno ora, ma c’è stato il covid, prima la crisi, poi la guerra in Ucraina, che colpa ne può avere lui?

Già, perché ci sono persone a cui non si riesce nemmeno a far cambiare il tovagliato, figurarsi come possano cambiare modo di pensare, crescere in questo mercato che di fatto è nuovo. Nuovo perché, pur se è vero che sedersi a un tavolo per mangiare è quello che ogni ristoratore offre al suo cliente, è altrettanto vero che le abitudini sono cambiate, gli orari ad esempio, la modalità con cui si consuma un pasto, i piatti che si ordinano e i modi in cui si ordinano.

Oggi si può ordinare un piatto dall’ufficio per poterlo consumare alla tal ora comodamente seduti al ristorante senza nemmeno aver dovuto aspettare un minuto.

Nel 47 o nel 28 o nel 61 era così?

Per non parlare dei menu, dell’impiattamento, dei cocktail, degli aperitivi.

Oggi ci sono locali che hanno la carte delle acque.

Però i ristoratori di cui sopra non hanno nemmeno la carta dei vini.

Ecco quindi che la risposta a chi si rivolge questo libro è facilmente deducibile.

Si rivolge a te, a te che vuoi cavalcare quest’onda di cambiamento, a te che vuoi coltivare la tua professionalità, la vuoi far crescere.

Non ha alcuna importanza dove tu sia oggi, se avanti o indietro, perché l’unica cosa importante è essere cosciente di chi sei e dove vuoi andare.

Che rilevanza può avere il tuo punto di partenza?

Un viaggio di mille miglia inizia sempre con il primo passo, diceva Lao Tzu.

Quindi siamo qui giusto per iniziare questo viaggio, nella consapevolezza che durerà per sempre. Non esiste un punto d’arrivo o, meglio, quando si arriva a destinazione si deve subito ripartire per una nuova meta  e dunque è il viaggio che continuamente ci accompagnerà.

È sempre al meglio che ci si deve rapportare per essere, nel proprio segmento di mercato, i riferimenti a cui guardare per continuare l’appropriato percorso.

Ogni nuova idea nasce da una testa, ma è la condivisione che dà vita a quell’idea.

Quindi, anche all’interno di un ristorante o un bar o un albergo, è il lavoro d’insieme che dà valore a ciò che vuoi offrire.

Se hai un albergo, come si sentirebbe il tuo cliente se facesse una colazione squisita, avesse un arredamento della camera molto ben fatto, tutti i servizi adeguati e ben progettati e poi chi fa il letto non è adeguato a questi standard?

Noterebbe, quantomeno, una dissonanza tra l’uno e l’altro servizio, non trovi?

Ecco che allora il coinvolgimento di tutte le persone che concorrono al successo del tuo locale è sacrosanto.

L’impostazione della tua offerta deve passare in rassegna ogni singolo attimo di cui è costituita, da chi pulisce i bagni a chi risponde al telefono a chi prepara il conto fino a chi saluta l’ospite quando è in partenza.

Se è dunque vero che ogni passaggio è importante, anzi, oserei dire, fondamentale, credo sia corretto che ogni operatore possa confrontarsi con te e con i suoi colleghi, al fine, appunto, di rendere sempre più fruibile il servizio che offre.

E poi pensa a quanto sia gratificante, anche per l’ultimo arrivato, poter dire la sua, essere ascoltato soprattutto, vedere che la sua idea ha trovato spazio nell’ambito lavorativo in cui opera. Magari con qualche modifica o arricchita di nuovi spunti, ma pur sempre viva.

Per questo sono convinto che la condivisione sia essenziale e che debba avvenire tra tutte le maestranze, in un incontro comune nel quale poter esprimere il proprio pensiero.

Perché, se il successo è la somma dei servizi offerti, senza un ordine di importanza, allora tutti devono essere coinvolti nell’elaborazione di questi servizi in modo che rispondano appieno a ciò che il locale promette di dare al proprio cliente.

Immagina di offrire delle tartine non riscaldate a un aperitivo; o di portare del pane che non è più freschissimo; o, ancora, di servire del vino a una temperatura inadeguata; e potrei continuare all’infinito. Succederebbe se il personale di sala fosse coinvolto sui risultati del ristorante? O, forse, se anche il suo salario potesse crescere con il ristorante, credi che non ci metterebbe maggiore attenzione nel fare il suo lavoro? Così anche il personale di cucina, secondo te, farebbe uscire un piatto non perfettamente guarnito? Col cavolo che gli arriverebbe la mancia, non credi?

Ecco allora che tutto quello che caratterizza l’offerta, nella sua complessità, è la somma di tutti i piccoli accorgimenti per rendere l’esperienza del cliente unica, al fine che ritorni e possa parlar bene del tuo ristorante o bar o albergo.

Questo non significa dover necessariamente crescere nell’attribuzione di riconoscimenti o categorie.

Un albergo di due stelle dev’essere perfetto in quello che offre come lo sarà il ristorante con tre stelle Michelin, a un livello diverso, certamente, ma quello che offre dovrà essere adeguato alla sua categoria di appartenenza.

Non è che un albergo a due stelle non deve pulire il pavimento o avere puzza di chiuso nei corridoi, così, perché costa poco. No, dev’essere lindo, profumato, deve far tornare voglia al suo cliente di tornare volentieri a spendere 35 euro per notte. Così anche l’osteria dove si mangia pasta e fagioli e si beve vino sfuso, se il piatto è ottimo e il vino è buono non torneresti a spendere 20 euro per un pasto completo? Magari una volta ne spenderai 30 di euro perché il cameriere è stato così convincente che hai deciso di ordinare una buona bottiglia di vino e lo ringrazierai alla fine, lasciandogli una buona mancia, sicuro che la prossima volta  ordinerai ancora quella bottiglia, ne valeva davvero la pena.

Ognuno ha le sue tasche, com’è giusto che sia, ed è per questo che l’offerta è differenziata.

Può essere che chi va a mangiare nei ristoranti stellati a qualche centinaio di euro per volta abbia voglia di mangiarsi anche una buona pasta e fagioli nell’osteria da 20 euro e ci tornerà spesso se sarà trattato bene, magari ordinando qualche bottiglia di vino che farà lievitare il suo conto.

Se si lavora con passione si arriva sempre al migliore risultato.

Mettendoci il massimo della professionalità, non c’è un’attività che prevale sull’altra. 

L’imprenditore che ha una locanda avrà la stessa passione dell’albergatore cinque stelle lusso, perché è suo il locale che vedrà crescere. E sarà felice di lavorare con personale altrettanto professionale e preparato a cui darà con gioia i premi concordati.

Allo stesso modo anche il cameriere di sala si sentirà gratificato nel fare un lavoro appagante, che lo farà crescere professionalmente dandogli sempre la possibilità di poter avere una vera professionalità da spendere quando vorrà trovare un altro posto o spostarsi da una città a un’altra a fare lo stesso mestiere. O magari non ci penserà proprio a spostarsi perché i premi sono così gratificanti e l’ambiente così sereno e il lavoro così appagante che non gli passerà nemmeno nell’anticamera del cervello l’idea di andarsene.

Se hai scelto di fare questo mestiere per volontà, non per abitudine o perché hai ereditato un ristorante di cui non te ne frega niente, sono certo che vorrai crescere sempre più nella tua professionalità. 

Beh, allora posso dirti che sei nel posto giusto.

Non c’è niente di impossibile, basta la determinazione di voler cercare sempre il meglio e insieme a me lo troverai.

A chi non si rivolge questo libro

Sembrerebbe, forse, che l’elenco delle persone a cui non si rivolge questo libro possa essere più ampio di quelle a cui si rivolge.

Vediamolo insieme.

Beh, le persone che hanno un’organizzazione perfettamente funzionante, fatta di collaboratori coinvolti e, giustamente, molto ben retribuiti credo non abbiano bisogno di rivolgere la loro attenzione a questo libro.

Hanno già, nei giusti tempi e modi, volto lo sguardo verso l’opportuna meta e li ringrazio perché il loro esempio è stato molto di stimolo anche per me.

Tolti questi, molti altri, se non tutti, credo abbiano bisogno di fare ordine nella loro organizzazione, in una parola, nella loro azienda.

Già, perché un ristorante, o anche un pub e, perché no, un’osteria sono un’azienda.

E come tale ha bisogno delle sue regole.

Perché dico questo?

Perché molte persone, se non tutte, non la considerano tale.

Prendono i soldi dal cassetto a fine servizio la sera e li depositeranno in banca la mattina dopo, preoccupandosi di tenerne un po' per poter fare i pagamenti in contanti, e la loro organizzazione finisce lì.

Si lamenteranno ogni volta che vanno dal commercialista perché non è giusto questo, non è giusto quell’altro, non si può lavorare per pagare le tasse, bla bla bla.

Poi ci sono quelli che si lamentano perché guardandosi in giro vedono sempre più gente che non lavora, come si fa ad andare avanti così, una volta era diverso, manca solo che dicano che i neri hanno il ritmo nel sangue e poi la fiera delle banalità è al completo.

Per questo non mi posso rivolgere a loro.

Una persona viva è colui o colei che pone attenzione a ciò che accade.

Ciò che accade dentro e attorno a sé, percepirà, per così dire, i flussi che caratterizzano gli spostamenti, magari da un’abitudine a un’altra, e così si chiede come può fare per catalizzare quei movimenti e far sì che la propria azienda sia un riferimento per chi si lascia trasportare.

L’abitudinario respira a stento, non si accorge nemmeno di quanto sia bello far entrare aria nei polmoni. figurarsi se possa ascoltare uno che gli dice che è giunto il momento di cambiare, andare oltre quello che ha sempre fatto, prendere le redini della propria vita in mano e fare scelte coraggiose, perché già scegliere di cambiare è una scelta coraggiosa, molto coraggiosa.

È anche ciò che caratterizza ogni vita vissuta, perché l’evoluzione è un pilastro fondante, pensate a cos’era l’uomo qualche migliaio di anni fa e cos’è diventato oggi. Più evoluzione di questa!

Non potrò mai fare niente per chi si nega la volontà di vivere.

Restare nel proprio stagno senza mai provare a saltar fuori per vedere il mondo non è vivere.

Ricordo che, da piccino, in una casa vicina a dove vivevo c’era uno stagno. Mi piaceva andare a guardarlo e mi capitava di vederci delle rane che saltavano qua e là finché poi, prima o dopo, uscivano dallo stagno con un bel salto in avanti e continuavano la loro passeggiata saltellando per andare chissà dove. 

Mi sono sempre piaciute le rane, ci vedevo il piacere dell’avventura in quel gesto coraggioso.

Ed è proprio questo che rende la vita un viaggio meraviglioso: cambiare, cercare ciò che ci rappresenta, ciò che ci fa sentire sempre più vivi, non accontentarsi mai, andare, viaggiare, vedere cose nuove e trarre spunti da ogni angolo visto.

Credo sia opportuno essere coscienti che il cambiamento, anche il più piccolo, è ciò che caratterizza la vita di ognuno di noi, perché mai potremo restare uguali, proprio perché la nostra vera natura sta nell’evoluzione affinché vada oltre la stantia abitudine.

Mi soffermo su questi punti perché è la resistenza al cambiamento ciò che impedisce di crescere e quindi di progredire.

Non è male oggi rientrare a casa nostra, accendere la luce, toglierci la giacca, aprirci una bella bottiglia di vino bianco fresco che prendiamo dal frigo, versarcene un bicchiere, sederci sul divano per berci quest’aperitivo, accendere la tele e vederci quella puntata che ci piace tanto, regolando l’aria condizionata che ci rinfresca, stendendo i piedi sul tavolino. Ci sentiamo dei re, beati godiamo quei momenti.

Secondo voi, come vivevano i nostri antenati di qualche migliaio di anni fa?

Si potevano regalare questi attimi di pace?

Avranno di sicuro avuto le loro gioie, ci mancherebbe, ma non avevano di certo tutte le comodità che abbiamo noi oggi.

Come saremmo arrivati qui se non ci fossero state quelle persone coraggiose che