Dico tutto in due righe

Di Daniele Scoppino

Quello che succede dietro le quinte della cucina e della ristorazione italiana; quello che devono sapere sia i giovani futuri cuochi prima di iniziare la loro professione, quello che devono sapere i giovani imprenditori prima di gestire un'attività ristorativa.

• Lingua: Italiano
• Editore: Youcanprint Self-Publishing
• Data di uscita: 9 giu 2015
• ISBN: 9788891192653

Anteprima del libro

scoppino

Iniziamo

Avete deciso di intraprendere la professione del cuoco, Complimenti! Con la vostra presenza aumenterete la lista dei pazzi. Era solo una battuta, ma ora parliamo un po’ nello specifico. Ogni lavoro o professione ha i suoi pro e i suoi contro. A noi invece amanti della buona forchetta: cuochi, chef, ristoratori, albergatori, appassionati di cucina, e a tutti quelli che hanno deciso di intraprendere la carriera del gourmet, i pro sono tanti! Elenchiamoli: prestigio, soddisfazioni, appariscenze, congratulazioni, applausi, viaggi per lavoro, esibizioni, gare, trofei, vittorie (per chi s’impegna, e sempre alla ricerca del livello sempre più alto) e alla fine anche delusioni! Come delusioni? Mi chiederete. Sì perché la delusione significa che abbiamo sbagliato in qualcosa: un piatto, una gara, una preparazione di una pietanza, un nuovo abbinamento . Voglio dire che la delusione è il risultato dell’errore di una delle cose che ho appena elencato. Tale sbaglio ci farà crescere sempre più nel nostro settore, (tra l’altro non è una novità questa, anzi lo e sempre stata) e farci diventare sempre più professionisti. Di conseguenza, grazie a quell’errore che abbiamo capito o ci hanno fatto notare, abbiamo aggiunto un’altra informazione positiva alla conoscenza, quindi aggiunto un altro mattoncino all’edificazione del tempio del peccato di gola.

Nonostante saremo arrivati a un certo livello di professionalità, potrebbe capitare (questo e un banale esempio che faccio) di preparare un banchetto x dieci persone; Mentre prepariamo quel banchetto nell’elaborare le pietanze, abbiamo messo tutto il nostro impegno e conoscenza. A fine pranzo o cena, nove persone su dieci rimangono contenti, mentre uno criticherà qualcosa che abbiamo fatto , Che importanza daremo ha quella critica? Be e vero che nella vita c’è sempre da imparare, quindi ascolteremo anche quello che ha da dire quel cliente, ma se la sua opinione va controcorrente a quello che hanno commentato gli altri nove, non daremo nessun peso alla critica di quella persona! Infatti, la sua critica sarà ascoltata per educazione, ma non daremo nessuna importanza, anche perché non deve essere il commento di un fanatico a rovinare la nostra giornata e il nostro lavoro, dopo che la maggioranza sì e complimentata. Tra l‘altro ognuno ha i suoi gusti (anche se strani) e vanno comunque rispettati; Tra l’altro bisogna anche saper mangiare. Questa e la frase che mi ripeteva uno chef-amico romagnolo; Alla fine penso che dichiarasse la verità. Passiamo avanti alla critica di quel cliente, ha espresso il suo giudizio, che andasse per la sua strada e la pensasse come vuole, fatti suoi. Non trascurando però, che quel cliente sarà trattato con la stessa cortesia e gentilezza con cui avremo con gli altri nove; è una persona anche lui e allo stesso tempo, mostreremo di essere professionisti da parte nostra, soprattutto in queste occasioni. Se invece su quei dieci clienti, tre avranno qualcosa da dire, be a questo punto dovremmo rivedere qualcosina nel nostro modo di lavorare. Questo non vorrà dire che abbiamo sbagliato completamente, Anzi quella pietanza che abbiamo preparato in quell’occasione e stata apprezzata da sette persone su dieci, vuol dire che stiamo andando bene. Noi non dobbiamo andare solo bene, dobbiamo essere il massimo! Esamineremo scrupolosamente e con attenzione le critiche di quei tre; Può anche darsi che alla fine riscontreremo degli errori che da soli non riusciremmo a vedere. Si cresce anche e soprattutto con questi episodi!

Ok ritornando al discorso che stavo facendo, so benissimo che mi sono troppo addentrato nei particolari; Abbiamo esaminato alcuni pro che riguardano il nostro settore, ma ora e arrivato il momento di parlare dei contro. Questo naturalmente e rivolto ai nuovi cuochi, cioè a quelli che stanno ancora studiando per diventare chef, Ed è rivolto anche a chi ha aderito a un corso di cucina. Fino ad ora specialmente voi ragazzoni e nuovi collaboratori di cucina, avevate una vita normale: durante il mattino infrasettimanale si lavorava o si studiava; La sera ci si rimaneva a casa a vedere la trasmissione preferita, oppure stando in semplice compagnia della famiglia, o di un amico/a, o della dolce metà. Oppure si decideva di uscire, per andare a mangiare una pizza o sbrigare delle commissioni, o anche per fare una semplice passeggiata. Chi poteva, nel fine settimana programmava un week end allucinante, una gita rilassante o un piccolo viaggio per qualsiasi citta interessante d’Italia; Oppure ci si poteva usare il sabato sera e tutta la domenica per rilassarsi. Possiamo continuare a elencare tante cose che si possono fare la sera o il week end, ma e meglio passare al dunque: Poiché avete deciso di intraprendere la carriera che a che fare con la buona forchetta, D’ora in poi la sera si lavora! Niente partita di Champions League con gli amici davanti al vostro super plasma, niente passeggiate di sera ,ve li fate di mattina se volete, e quando tutti gli altri lavorano (per c hi ha ancora un lavoro) .So benissimo che il sabato sera lo aspettavate con ansia per scaricare tutta la vostra adrenalina andando a ballare o programmando qualche altra cosa che a voi piace. D’ora in poi non la penserete più cosi, anche perché il sabato sarà il giorno in cui impazzirete ancora di più, ha causa del super affollamento nei ristoranti. Per fortuna arriva la domenica e tutti voi ristoratori, cuochi, camerieri e tutto il personale che a che fare con l’ospitalità il cibo e la cortesia, potete finalmente rilassarvi. Cosa, Rilassarvi? È domenica, Col cavolo vi rilassate, e se lavorate in un ristorante invece di lavorare in un albergo (anche perché in hotel si finisce prima) il sabato sera, ovvero la sera prima, avrete finito di lavorare almeno ,se tutto va bene, per mezzanotte circa.

La domenica, come minimo verso le ore dieci dovete essere già nel locale per svolgere la vostra mansione. Comincerete già stanchi la giornata lavorativa, appesantita da poche ore di sonno, quindi riposo insufficiente e tanto altro stress che si va ad aggiungere a quello della sera precedente. E tu sei li nel mezzo, intontito ad apparecchiare la sala o preparare il menù per quella comunione o quell’anniversario. Quello che ho appena elencato, sarebbe un esempio di domenica, per chi decide di far parte della ristorazione. Bel programma vero! I giorni rossi? Dimenticate anche quelli! Sì lavora a ritmo ancora più sostenuto, mentre il vostro partner, la vostra comitiva di amici o la vostra famiglia, proprio quel giorno sarà ha divertirsi senza di voi, oppure tristi aspettando il vostro ritorno.

Se poi sei sposato, i problemi aumentano: specialmente qui al sud e parlo della puglia, (ma anche in molte citta del nord) se non sono mezzanotte e mezzo, la carrozza di cenerentola non passa per accompagnarti a casa. Fino a che cambi il vestiario dalla divisa lavorativa a quella in borghese e saluti i tuoi colleghi, arrivi a casa che sono le ore una e trenta di notte. E notte piena, la tua compagna dorme, i tuoi figli faranno chissà che sogno, e tu invece che rientri tutto stanco, ti muoverai furtivamente come se stai recitando una scena di Diabolik, che si è addentrato in un appartamento sconosciuto. E lì tra qualcuno che russa come se fosse l’orchestra della piazza, e qualcuno che dice qualche parolina inconcepibile in sonno pieno, ci sei tu che con tutta la tua stanchezza dovrai svolgere quest’altra missione: prendere le tue robe pulite dall’armadio, molto silenziosamente, poi in punta di piedi (facendo molto attenzione) dovrai raggiungere la tua desiderata vasca da bagno. E lì piano piano con l’acqua che scende a filo (mi raccomando non farla scorrere, farebbe rumore e sveglierebbe tutti,)aspetterai che si riempia e ti immergerai delicatamente; Finalmente un po’ di relax! Poi con molta delicatezza esci, ti asciughi e sempre in punta di piedi raggiungi la tua stanza da letto, dove, con molta attenzione e sangue freddo ti appoggerai molto lentamente sul tuo letto, come se per caso fosse piazzata lì una mina antiuomo; e sì perché se svegli la tua compagna che nel frattempo si saranno fatte le tre di notte, la reazione sarà come quella, quando premi un detonatore. Finalmente a letto… ora riposeremo in pace.

Riposare e un modo di dire, Ricordati che tu cuoco o cameriere hai quei ritmi, ma la tua compagna e i tuoi figli devono svegliarsi per fare colazione, andare al lavoro, raggiungere la scuola. Sono a malapena le sette e trenta del mattino che i rumori sveglieranno anche te, (tra l’altro che pretendi, non possono essere tutti vampiri come te). È tu lì nel letto che ti giri e ti rigiri bestemmiando, fino a che verso le otto, ormai col sonno che e andato perso, sarai mezzo intontito, e solamente col cinquanta-sessanta per cento delle forze, ( di conseguenza avendo dormito poche ore), ti attende un’altra giornata che finirà di nuovo verso le tre di notte. Magari chi non ha figli, oppure a una casa grande quanto una reggia, può anche organizzarsi e riuscire a riposare per bene.

Comunque alla fine della settimana lavorativa, ci dovrà pur essere il giorno di riposo. Quel giorno che sia di martedì, mercoledì o chissà che giorno infrasettimanale, Tu in quella sera dovrai rilassarti con la tua compagna, rimanendo a casa, oppure andando al cinema o in pizzeria. Anche tu, Mi sembra ovvio, fai parte della famiglia! Oppure vorrai andare con gli amici a disputare una partita di calcetto, o sentirti col tuo amico del cuore, per confidarli una cosa e avere un suo parere. Quante cose vuoi fare in quella sera? Ne potrai scegliere solo una; E se scegli l’amico, litighi con la tua ragazza, se poi scegli di passare la serata con la tua compagna (mi sembra ovvio e normale e dal mio punto di vista di vista) non avrai più amici. Be cosa faremo quella sera? Questo decidetelo voi, siete padroni della vostra vita. Tra l’altro questa situazione menzionata fa parte dei contro del nostro lavoro; Siamo super stressati! Tra l'altro io ancora di più, e se volete saperlo sono cosi stressato, che in questo momento che sto scrivendo queste righe, sono seduto sulla tazza del water con penna e foglio in mano, e sono le due e trenta circa di notte. Vi ho solo voluto tenere informati, di alcune situazioni che potreste incontrare se deciderete di far parte della famiglia ristorativa. È una professione che stressa e va ha rivoluzionare i modi di vivere, gli orari, e specialmente il nostro organismo.

Bene cari fratelli-colleghi arriviamo al dunque, dopo che ho elencato i pro e i contro. Magari mi sono allungato un po’ troppo, ma ho voluto ironizzare anche per non creare un dramma, e farvi sorridere un po’ (sempre se ci sono riuscito). È arrivato il momento di passare al dunque: alla fine gli orari associali, i divertimenti e tutte le cose secondarie, si possono modificare a nostro piacimento, però non ci si può rendere comoda la nostra esistenza, come uno che svolge una vita e degli orari normali. Il che varrebbe a dire che la notte dorme, il mattino lavora, e la sera sta per i fatti suoi. Se ho deciso di scrivere queste righe e perché voglio condividere con voi, il mio punto di vista organizzativo-lavorativo, che ho cercato di capire, conoscere e sperimentare in questi anni. A noi la cosa che interessa e che preserviamo il nostro organismo e abbiamo una buona organizzazione sul lavoro, in modo da ridurre a minimo lo stress e avere più risultati positivi, da mantenere cosi il nostro equilibrio psico-fisico in maniera stabile e rilassata. Dobbiamo anche noi godere la vita, e non essere chiamati pazzi. Specialmente noi cuochi che purtroppo