La pizza da Premio Oscar

Di Sergio Felleti

Complimenti, hai trovato uno dei pochissimi e rari libri al mondo che desidera rivelare quelle tecniche segrete che necessitano a tutti i pizzaioli per realizzare una vera pizza da Premio Oscar.

In questo volume di agevole consultazione, sono compendiate le nozioni fondamentali che ti garantiscono i giusti metodi e strategie per riuscire a sfornare ogni tipo di pizza in modo impeccabilmente.

Sono presi in seria considerazione:

i vari tipi di Farine, i diversi Impasti, i Lieviti, la maturazione, le guarnizioni, le più importanti Ricette per creare pizze, la Cottura, l'uso del forno a legna ed elettrico, pregi, difetti, errori e rimedi e tante altre informazioni essenziali che per dichiararsi d'essere un professionista, un pizzaiolo deve sapere.

• Lingua: Italiano
• Editore: Youcanprint
• Data di uscita: 29 gen 2019
• ISBN: 9788831600415

Anteprima del libro

twitter.com/youcanprintit

PREFAZIONE

in una pizzeria è indubbiamente il pizzaiolo la figura più importante, senza questo professionista si ferma tutto. Molti uomini e donne di ogni età ambiscono a questa professione per una serie di motivi legati non solo al denaro ma anche al fascino che questo ruolo ricopre.

Tanti lo fanno per vocazione mentre altri s’improvvisano pizzaioli senz’arte ne parte. In realtà, non si diventa veri pizzaioli professionisti da un giorno all'altro. Il vero pizzaiolo è un’attività regolata da accorgimenti tecnici fondati sullo studio e sull’esperienza, è un mestiere manuale che comprende un’arte intellettuale dove necessita la migliore preparazione organizzativa.

Ogni singola pizza creata dalle mani di un vero pizzaiolo deve essere una pizza da Premio Oscar, irreprensibile non solo nella cottura, ma pure nella sua forma e decorazione estetica, nonché imbattibile nel suo buon sapore e croccantezza. La sua particolare consistenza non deve solo scricchiolare gradevolmente sotto i denti ma donare una gustosa sensazione di prelibatezza anche al più critico dei buongustai.

In questo libro sono racchiusi i segreti più essenziali che solo i veri pizzaioli professionisti conoscono ma che mai riveleranno apertamente.

Si, come un mago o un illusionista non rivelerà mai e a nessuno come si svolge un loro trucco, pochissimi pizzaioli realmente professionisti, renderanno pubbliche quelle importanti tecniche che solo essi conoscono, neppure ai loro stessi colleghi pizzaioli.

Riguardo al mantenere segrete importanti informazioni gastronomiche, il contenuto dell’opera che stai leggendo va in controtendenza.

qual veterano ristoratore di diverse pizzerie e ristoranti internazionali site nella città di Rotterdam (Olanda), l’Autore di questo libro gradisce rendere manifesto ogni segreto del mestiere palesando alcuni consigli utili ed essenziali per fare della tua passione una professione; si, affinché anche tu possa diventare un vero pizzaiolo professionista, uno dei migliori e più veloci al mondo.

Egli fu premiato a merito, nel 1984, con il prestigioso incoronamento di una Stella Michelin, (riconoscimento per: qualità del prodotto, tecnica della preparazione, equilibrio fra gli ingredienti e creatività dello chef) documento pubblicato nella Guide Rouge del 1985.

Per chi è assolutamente indispensabile questo libro?

• Per chi vuole aprire una pizzeria di alta qualità.

• Per colui che desidera esserne il principale fautore del vero successo.

• Per il proprietario di una pizzeria che desidera istruire i suoi pizzaioli.

• Per chi vuole divenire un pizzaiolo professionista.

• Per chi ancora non conosce bene l’importanza di un giusto impasto.

• Per chi ancora non conosce la differenza e la misura dei lieviti.

• Per chi ancora non conosce l’essenzialità del tipo di farina.

• Per chi ancora non sa ancora il trucco essenziale del pomodoro condito.

• Per chi ancora non ha compreso le misure e la qualità degli ingredienti.

• Per chi ancora non sa modellare il panetto della pizza a 30-35 cm.

• Per chi ancora non sa l’importanza della cottura (forno a legna ed elettrico).

• Per chi ha già letto il libro che si trova nell’ultima pagina di questo libro.

• Per il pizzaiolo che riceve troppe critiche sulle pizze che ha sfornato.

Ciò è dedicato a chi vuol far roteare una pizza anche in aria incantando i più curiosi, e poi, dopo averla guarnita, sfornarla spargendo nell’aria una deliziosa fragranza e sensibilità al palato; perché l'amore per quel disco fatto di ottima farina, acqua, sale e ingredienti freschi e profumati è irrinunciabile.

Le numerose tecniche riportate in questo libro sono tutte ed esclusivamente attuali top-formule originali dell’arte culinaria italiana.

Queste soddisferanno la tua voglia di apprendere i veri segreti di un'arte antica, nata a Napoli, tramandata in tutta Italia e oggi conosciuta in tutto il mondo.

Seguendo bene queste tecniche potrai preparare l’opera artistica di una tua pizza personale sempre azzeccata e vincitrice di un meritato Premio Oscar.

Entriamo ora nel fantastico mondo delle variopinte e deliziose specialità gastronomiche che offrono le migliori, rinomate e premiate pizzerie.

Insieme a tanti altri pizzaioli che amano questa antica e moderna prelibatezza, l’Autore, Sergio Felleti, con più di 50 anni di esperienza in ogni settore del mondo alberghiero: italiano, francese, olandese e internazionale, nonché docente della scuola alberghiera e membro nella commissione degli esami, tra l’altro nei reparti: Servizio Ristorante e Bar, oltre a consigliarvi di mettere in pratica le seguenti strategie che vi garantiranno una carriera di successo, vi augura una buona lettura.

Sergio Felleti

COME SI diventa un vero pizzaiolo PROFESSIONISTA

Vuoi diventare un vero pizzaiolo specializzato?

Certo, la tua risposta è senz’altro: SI! allora procediamo con ordine.

Iniziamo nel dire che, se pensavi che diventare un ottimo pizzaiolo fosse semplice, poco faticoso e ben retribuito, hai sbagliato mestiere. Devi capire che il pizzaiolo è una professione che richiede sacrifici, che non conosce week-end liberi né giorni festivi perchè è un lavoro prettamente serale. La sola preparazione mattutina dell’impasto, il predisporre gli ingredienti per la guarnizione e la realizzazione di tutte le varie pizze da sfornare, come richieste dai clienti, ti terranno impegnato buona parte della giornata.

Comunque, tutto inizia da una buona formazione strettamente professionale. Anche se per fare il mestiere di pizzaiolo non serve una licenza o un attestato ufficiale, per approcciarsi a questo mondo necessita preferibilmente qualificarsi. Come?

Lo si può fare attraverso tre metodi diversi.

Il primo metodo è professionale ma abbastanza lungo e alquanto costoso.

Il secondo metodo è anch’esso lungo, non costoso ma poco professionale.

Il terzo metodo è altamente professionale, non costoso e ha una durata di tempo sufficientemente corto.

Esaminiamo brevemente tutti e tre i sistemi!

1° Metodo:

● Fare un corso di pizzaiolo: (semi-Professionale. Tempo lungo. Costoso).

Se scegli questo metodo, ti suggerisco a fare molta attenzione alle numerose offerte, presenti sul mercato.

Diffida dei Corsi che promettono di farti diventare un pizzaiolo provetto in una sola settimana. Ricorda che se ti alleni bene e costantemente a casa, seguendo attentamente dei buoni consigli, in una sola settimana potrai essere pronto per preparare l’impasto, i panetti, dar forma tonda alla pizza, guarnirla di ingredienti e sfornarla, tuttavia, con ciò sarai ancora un pizzaiolo dilettante.

Comunque, se scegli di fare un corso di pizzaiolo, scarta a priori le scuole che prevedono un'aula gremita di allievi.

Per imparare tutti i trucchi del vero pizzaiolo bisogna essere seguiti personalmente, bisogna comprendere a pieno e memorizzare le vere tecniche d'impasto, di manipolazione e di farcitura. Inoltre, chi ti segue deve essere un professionista che è veramente informato delle giuste strategie e disposto a rivelartele.

Quanto costa un corso da pizzaiolo?

Puoi trovare corsi dagli 800 ai 1300 euro e anche più cari. Molte scuole, quelle migliori, si trovano solo nelle grandi città. Certo, bisogna studiare per diventare un pizzaiolo, e per studiare servono soldi.

D'altronde, questi corsi possono essere fondamentali. Ti forniscono i giusti mezzi, per intraprendere una carriera nel mondo della ristorazione. Inoltre, ti danno un'idea di quello che, in un imminente futuro, sarà la tua vita lavorativa.

Frequentare un corso serve a darti le principali competenze - teoriche e pratiche - che ogni pizzaiolo dovrebbe conoscere e praticare.

In sintesi, ecco cosa s’impara frequentando una scuola per pizzaioli:

• a utilizzare e dosare le migliori materie prime: acqua, sale e farina, adoperando i diversi tipi di lieviti.

• a preparare l'impasto secondo le diverse tecniche di lavorazione (manuale, meccanico, diretto, indiretto, ecc.).

• a preparare un impasto ben fermentato e lievitato.

• a utilizzare le attrezzature adatte, ad esempio: spezzatrici e arrotondatrici).

• a stendere una pizza, a creare il disco di pasta, a misurarne i bordi, a farcire,

i tempi di cottura nei vari forni: elettrico, a legna e a gas.

• a gestire il magazzino con le scorte e la temperatura della cella frigorifera.

• a prenderti cura delle tue attrezzature e dei tuoi macchinari.

Per approfondimenti suggeriamo di visitare il sito web della ‘Federazione Italiana Pizzaioli’:

1)

2° Metodo:

● Direttamente in pizzeria: (poco professionale. Tempo lungo. non costoso).

Di punto in bianco, da un giorno all’altro ci s’inventa d’essere un pizzaiolo. Certo, guadagnare imparando un mestiere può essere ambito da molte persone è se si ha quest’occasione perché non coglierla al volo?!

Capita spesso, specie nella stagione estiva che un muratore, un elettricista, uno studente o un individuo che di solito fa un altro mestiere, sia assunto in una pizzeria come assistente pizzaiolo o addirittura come l’unico pizzaiolo.

Con questo metodo per nulla professionale, un cliente non potrà mai aspettarsi di gustare una pizza fatta a regola d’arte. Se il pizzaiolo non ha ancora tutte le carte in regola è impossibile riempire un locale di clienti affamati, desiderosi di gustare la migliore pizza della zona e soddisfarli al punto che ritorneranno in una simile Pizzeria improvvisata.

Il fallimento di una Pizzeria con questa caratteristica è alle porte.

Tutti i mestieri del mondo prevedono una fase di apprendistato specializzato, e il pizzaiolo non fa eccezione. affiancare un altro pizzaiolo, seguire i suoi consigli, carpire i suoi segreti, non è sempre la strada giusta per diventare un vero professionista. Se il pizzaiolo che si sta imitando non è un vero professionista neppure tu lo diventerai.

Esteticamente una pizza si presenta come una sottile focaccia di pasta con sopra uno strato di pomodoro, formaggio e altri ingredienti.

• Ma, che tipo di farina è stata usata nell'impasto?

• Quale misura e varietà di lievito, di pomodori, d’olio, di sale e d’acqua ha usato?

• Gli ingredienti della guarnitura sono veramente freschi e di alta qualità?

• È stato rispettato il giusto tempo di lievitazione e di cottura?

Questi sono solo alcuni degli elementi tecnici che un vero pizzaiolo deve imparare bene e mettere accuratamente in pratica nel suo lavoro.

3° Metodo:

● La tecnica di questo libro (Professionale. tempo corto. Molto economico).

In particolare, le tecniche descritte in questo libro sono rivolte pure a chi ha già letto e messo in pratica le informazioni strategiche scritte nel libro: Pizzaiolo – Manuale Professionale di cui copertina si trova nell’ultima pagina di questo libro.

Spesso le scuole per imparare a fare il pizzaiolo sono additate da alcuni addetti del settore come: carrozzoni mangia-soldi che non servono a formare realmente il professionista, con la convinzione che basti fare esclusivamente gavetta per imparare il mestiere. Quest’affermazione è verace ma solo per metà.

Oltre al fatto che esistono scuole serie, il metodo e le informazioni descritte nel libro che ora avete in mano, permettono a chiunque di costruirsi da sé una solida base teorico-pratica durante la cosiddetta gavetta ma anche partendo da zero.

La base tecnica è fondamentale è serve per poter affrontare successivamente o contemporaneamente stage e percorsi formativi in pizzeria, supportando la graduale costruzione di una professionalità