Così come viene. Minestre e zuppe

Di Alessandra Benassi

Le più gustose ricette di minestre e zuppe. Libro che appartiene ad una lunga collana totalmente dedicata all'alta cucina italiana. Genuinità, golosità e semplicità fanno da cornice a questo libro che imposta le basi per chi vuole iniziarsi all'arte del cucinare. Tra le ricette base le più semplici e conosciute sino a giungere alle più sfiziose ed elaborate.

• Lingua: Italiano
• Editore: Youcanprint
• Data di uscita: 8 nov 2018
• ISBN: 9788827854693

Anteprima del libro

633/1941.

LE CREME O VELLUTATE

CREMA DI CRESCIONE

Ingredienti

-600 gr di crescione

-200 gr di gamberi interi surgelati e scongelati

-4 porri

-2 cucchiai di olio extravergine di oliva

-1,6 dl di brodo di carne

-400 gr di piselli freschi

-40 gr di burro

-2 cucchiai di Vermut dry

-0,5 dl di panna fresca

-sale

-pepe

Svolgimento della ricetta

Scaldare il brodo in modo che diventi bollente. Pulire i porri e tagliare a rondelle la parte bianca. Tenerne da parte 4 e farle appassire nell’olio. Pulire il crescione e tenerne da parte qualche ciuffo, unirlo alla rosolata. Aggiungere mezzo litro di brodo e fare cuocere per una mezz’ora. Passare poi al mixer, salare, pepare e rimettere tutto in casseruola facendo restringere il composto a fiamma dolce in modo da ottenere una consistenza media. Sgranare nel frattempo i piselli e farli poi insaporire in una casseruola con 20 gr di burro, unire il brodo rimasto e portare a cottura, salare e pepare. Nel frattempo sgusciare i gamberi ed eliminare il filo nero sul dorso. Farli rosolare in una padella con il rimanente burro, spruzzare con il Vermut , salare, pepare e fare evaporare. Rimettere sul fuoco la crema di crescione, unirvi i piselli e i gamberi, incorporare la panna mescolando bene. Servire guarnendo i piatti con i ciuffi di crescione e le rondelle di porro tenute da parte.

CREMA DEL CONTADINO

Ingredienti

-1 litro di brodo

-300 g di cavolfiore

-300 g di broccoli

-un ciuffetto di prezzemolo

-80 g di mascarpone

-50 g di pecorino grattugiato

-250 ml di latte

-20 g di burro

-sale

-pepe

-crostini di pane

-un ciuffetto di erba cipollina

Svolgimento della ricetta

Tagliare in piccoli pezzi cavolfiore e broccoli e metterli in una casseruola assieme a due bicchieri di brodo bollente, il burro e il prezzemolo tritato. Coprire e portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Amalgamare il latte, il rimanente brodo portando di nuovo a bollore, unire il mascarpone e il pecorino; salare e pepare. Coprire di nuovo la casseruola, cuocere per altri sei minuti, togliere dal fuoco, fare riposare per un paio di minuti e servire la crema con crostini di pane tostato per 10 minuti in forno e un trito di erba cipollina.

VELLUTATA DI GAMBERETTI

Ingredienti

-150 g di gamberetti sgusciati

-300 g di piselli lessati

-100 g di fagioli cannellini lessati

-uno scalogno

-un rametto di timo

-1dl di panna liquida

-1 litro di brodo vegetale

-40 g di farina

-60 g di burro

-vino bianco secco

-sale

-pepe

Svolgimento della ricetta

Fare soffriggere lo scalogno tritato in 20 gr di burro, insaporire i gamberetti, salare, pepare, aggiungere un po' di vino e fare evaporare. Frullare il tutto nel mixer tenendo da parte qualche gamberetto per la decorazione. Passare al setaccio i piselli, tenendone da parte qualcuno per la decorazione e i fagioli. In una casseruola a parte, fondere il rimanente burro, stemperarlo con la farina, aggiungere il passato di legumi. A fiamma dolce diluire il composto con il brodo bollente, portare ad ebollizione e cuocere per 15 minuti. In una terrina a parte mescolare la panna con il frullato di gamberetti e qualche foglia di timo. Prima di togliere la vellutata dal fuoco, versate la panna saporita e mescolare velocemente. Guarnire la vellutata con i gamberetti e i piselli tenuti da parte.

CREMA DI FAGIOLI DI SPAGNA

Ingredienti

-1,5 kg di fagioli bianchi di Spagna freschi

-1 gambo di sedano

-1 foglia di alloro

-1 rametto di salvia

-2 dl di latte

-1 carota

-2 cucchiai di piselli freschi o surgelati

-100 gr di fagiolini

-30 gr di burro

-4 fette di pancarrè

-1 tuorlo

-1 dl di panna fresca

-2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

-1 cucchiaio di prezzemolo tritato

-sale

-pepe

Svolgimento della ricetta

Sgranare i fagioli, metterli in una casseruola coprendoli con l’acqua, aggiungere sedano, alloro e salvia. Cuocere per un’ora a fiamma bassa. Salare a metà cottura. Scolare poi i fagioli (tenendo da parte l’acqua di cottura) e passarli al passa verdure tenendone da parte un cucchiaio. Aggiungere a questo punto il latte caldo ed il brodo di cottura fino ad ottenere una crema non troppo densa. Fare sobbollire per una decina di minuti mescolando spesso. Pelare la carota e ridurla a cubetti. Lessare per qualche minuto carota e piselli in poca acqua salata. Pulire i fagiolini e ridurli a tocchetti e lessare per 8 minuti sempre in acqua salata. Mescolare le verdure lessate condendole con metà del burro fuso. Con uno stampino tondo taglia pasta, ricavare dei dischetti dal pancarrè, bagnarli con il restante burro e farli tostare in forno. Cospargervi sopra il mix di verdure. A parte sbattere il tuorlo con la panna, salare e pepare. Unire a filo il tuorlo alla crema mescolando bene, condire con il parmigiano, mescolare e disporre nei piatti. Ultimare appoggiandovi sopra il disco di pancarrè farcito, guarnire con i fagioli tenuti da parte e prezzemolo tritato.

VELLUTATA ALLE CAPESANTE

Ingredienti

-250 g di capesante sgusciate

-una sogliola

-1 dl di panna liquida

-prezzemolo

-erba cipollina

-60 g di burro

-40 g di farina

-1 dl di