Ricettario Senza Glutine E Caseina

Di Letizia Bernardi Cavalieri

L’avremmo potuto chiamare il ricettario senza, senza. Un ricettario senza glutine, senza lattosio ma anche senza caseina, senza soia, povero di zuccheri e di lieviti, che offra ricette sane e gustose. Facili da preparare e da metabolizzare, senza dover per forza far ricorso ai prodotti industriali, spesso adulterati, arricchiti da componenti che un organismo infiammato non può tollerare. Perché il problema delle intolleranze, ma anche di una reattività spiccata alla caseina come al glutine non è soltanto dei celiaci, del morbo di Crohn, dei diabetici, delle persone con una suscettibilità nervosa marcata. Oggi moltissime persone fanno ricorso ad alimenti senza lattosio e l’industria si è attrezzata per questo, creando valide alternative. Molti si dichiarano intolleranti al glutine. E anche per i celiaci fioriscono prodotti e preparati. Quello che offre di diverso questo ricettario è una serie di proposte sane che in nessun modo creino difficoltà ad un organismo “infiammato”, anzi che propongano abbinamenti antinfiammatori, utili per sedare un sistema immunitario iper-reattivo. Gli alimenti sono terapeutici: quelli sani, genuini. I nutrienti freschi. Ciò che il Sistema Immunitario riesce a rielaborare facendolo diventare componente del nostro organismo. Tutto il resto è spazzatura. Mangiare sano produce subito gli effetti desiderati. Ci si sente più lucidi mentalmente, carichi di energia e in buona salute. Senza troppi sacrifici per chi è goloso e ama la buona cucina.

• Lingua: Italiano
• Editore: Antonio Tombolini Editore
• Data di uscita: 5 gen 2017
• ISBN: 9788893370950

Anteprima del libro

ispirazione…

LE RAGIONI DEL LIBRO

Ho deciso di pubblicare questo ricettario perché moltissime delle persone che richiedevano la mia consulenza si presentavano dicendomi che erano intolleranti al latte e al glutine. Poi, con il tempo, ho cercato di approfondire i motivi di questa pandemia. E ho incontrato molte più persone alle quali il latte e il glutine potevano arrecare problemi funzionali. Nel caso del latte ho spesso suggerito di approfondire mediante un test genetico e quando una persona risultava omozigote ad ambedue i geni processati, era evidente che quella difficoltà metabolica sospettata avesse le sue ragioni. Spesso però non si tratta semplicemente d’intolleranza al lattosio. Per questa problematica l’industria alimentare si è preoccupata di creare una vasta catena di alimenti senza lattosio. Spesso si tratta di una difficoltà con la caseina.

La reattività alla caseina è molto più subdola, perché è legata a uno stato d’infiammazione dell’intestino o alla presenza di una flora atipica.

La caseina rappresenta l’80 % delle proteine del latte. La caseina, quando viene pastorizzata (a una temperatura di 70°), coagula e decade, diventando una sostanza colloidale insolubile (una massa solida), contribuendo all’alterazione della permeabilità intestinale.

La caseina ha due forme chimiche: l’α-lattoalbumina, che si rintraccia nei latti più antichi che vengono prodotti dalla bufala, dalla capra, dalle razze più antiche di mucca. Mentre le razze più moderne di mucche producono un latte che quando si degrada si trasforma in grosse molecole peptidiche. Nel latte dei ruminanti e della mucca in particolare, l’α-lattoalbumina è in quantità minore rispetto alla β-lattoglobulina, formata da due catene polipeptidiche. Esistono due tipi diversi di β-lattoglobulina, indicati con A e B caseomorfine e latto-morfine, contenute nel latte di tipo A1 e assorbiti nell'intestino, hanno un’azione oppiode-simile: narcotica, analgesica, sedativa dei sistemi: respiratorio, cardiovascolare, nervoso centrale e periferico. Si tratta di peptidi oppioidi, conosciuti anche col nome di endorfine, che vengono prodotte anche a livello cerebrale e agiscono sul sistema nervoso, sul sistema endocrino e su quello immunitario, sia negli animali che nell’uomo. I loro precursori si chiamano pro-endorfine, pro-encefaline e pro-dinorfine. Le endorfine sono potenti modulatori di fenomeni biologici come il dolore, i ritmi sonno-veglia, la dipendenza da droghe o da farmaci, la socializzazione e la secrezione di ormoni come insulina, colecistochinina, somatostatina e vasopressina.

Questi peptidi, in animali da esperimento o in soggetti umani sani volontari, provoca la modulazione del comportamento di relazione, sovra-regolazione della percezione del dolore, disregolazione dell’appetito. A livello gastrico e intestinale possono accentuare la produzione di muco e la regolazione dell’assorbimento di alcuni amminoacidi e avere un effetto antidiarroico.

L'evidenza epidemiologica di uno studio condotto nel 2006 in Nuova Zelanda sosteneva che il consumo di beta-caseina A1 è associato a tassi nazionali di mortalità più elevati da cardiopatia ischemica. Sembra che le popolazioni che consumano latte contenente alti livelli di beta-caseina A2 abbiano invece una minore incidenza di malattie cardiovascolari e di diabete di tipo1. Inoltre, disturbi neurologici, come l'autismo e la schizofrenia, sembrano essere associati con il consumo di latte a un livello superiore di peptidi oppioidi. In diversi studi quindi è la caseina e non il lattosio a essere associata all’autismo, alla dislessia, all’iperattività, alla schizofrenia, alle malattie nervose in genere. Questo perché, essendo un oppioide, la caseina interferisce con il sistema immunitario, endocrino e nervoso. In presenza di una barriera intestinale permeabile queste macromolecole passano nel sangue e da lì, attraverso il torrente ematico, raggiungono anche i distretti cerebrali.

Fino a poco tempo fa si riteneva che la barriera ematoencefalica fosse impermeabile, cioè non lasciasse passare le macromolecole peptidiche. Invece recentemente è stato scoperto proprio il contrario e questo fa sì che la presenza di questi peptidi determini immediatamente una risposta anormale del sistema immunitario, innescando alterate risposte sensoriali e problemi comportamentali. I peptidi oppioidi superano la membrana ematoencefalica, determinando un accumulo neuronale e un’inibizione della respirazione cellulare nella cellula neurale, soltanto in quei casi in cui è presente un’alterazione dei meccanismi enzimatici, propri della GLIA. È quindi una lesione della barriera ematoencefalica – su base autoimmune – che determina la permeabilità e l’accumulo di radicali liberi nelle strutture mitocondriali degli Astrociti, inibendo lo scambio degli ioni ossigeno tra il vaso sanguigno e la cellula nervosa, con la comparsa di diversi quadri clinici associati a forme di epilessie farmaco resistenti, a stereotipie, a crisi ipercinetiche, sempre farmaco resistenti, ad alterazioni sensoriali (tipiche dell’autismo).

Anche il glutine, la proteina contenuta nella maggior parte dei cereali, è da decenni sotto esame, soprattutto da quando le coltivazioni dei cereali hanno selezionato una varietà più ricca di glutine. Il glutine contiene grandi quantità di glutammato e gluteomorfine che possono agire in modo negativo sul cervello.

Se la nostra flora batterica intestinale non è in equilibrio perché antibiotici o altri farmaci l’hanno alterata, creando una disbiosi, quell’intestino è diventato permeabile, permettendo un assorbimento delle caseomorfine e delle gluteomorfine, due sostanze non correttamente processate e disattivate da un sistema enzimatico che è imperfetto, sostanze che, una volta in circolo, finiranno nel torrente ematico, superando la barriera encefalica, e andranno a interferire sulle funzioni del cervello proprio in quanto hanno proprietà simili alla morfina.

Altri alimenti che hanno proprietà simili sono i piselli, le fave, la menta e la noce moscata.

Diversi studi hanno rilevato che nel sangue di molte persone affette da autismo, schizofrenia, psicosi, deficit attentivo e problematiche autoimmuni sono presenti notevoli livelli di caseomorfine e gluteomorfine.

Anche per il glutine non mancano gli studi clinici che trattano di questa reattività.

Dieci anni fa la celiachia era considerata estremamente rara al di fuori dell'Europa e, quindi, è stata quasi completamente ignorata dal personale sanitario. Negli ultimi anni invece pietre miliari sono state spostate dall'oscurità ponendo il problema del glutine alla ribalta in tutto il mondo.

Un altro fenomeno interessante sta generando grande confusione tra gli operatori sanitari. Il numero di individui che adottano una dieta senza glutine (GFD) appare molto superiore al numero ipotizzabile di persone celiache, alimentando un mercato globale dei prodotti privi di glutine. Questa tendenza è sostenuta dalla consapevolezza che, accanto alla malattia celiaca, più nota, si presentano altre forme di reattività legate all’ingestione del glutine.

Anzitutto esistono le reazioni allergiche (allergia al grano), le patologie autoimmuni (malattia celiaca, dermatite erpetiforme e atassia da glutine) e la reattività immuno-mediata (gluten sensitivity).

In uno studio del 7 gennaio del 2016 pubblicato su World J Gastroenterology, condotto nella facoltà di Medicina dell’Università Cattolica, è stata evidenziata un’alterata risposta infiammatoria nei disturbi come la schizofrenia, la depressione maggiore, il disturbo bipolare, problemi collegabili a un’alterazione del microbiota, suggerendo un ruolo importante dell'alterazione del sistema gastrointestinale anche nei disturbi neuropsichiatrici.

Il microbiota infatti svolge un ruolo chiave nei disturbi dell’umore e del comportamento autistico. L'intestino umano contiene una smisurata quantità di batteri e molti altri microrganismi come virus e funghi. Questo complesso sistema si chiama enteroma. Studiando l'intestino gli studiosi hanno mostrato come l’enteroma partecipi a pieno titolo alla corretta fisiologia, come un vero e proprio organo nascosto.

Dopo la colonizzazione batterica che avviene nel bambino già prima della sua nascita, e in particolare durante la nascita, la composizione microbica intestinale è unica per ogni individuo.

Il microbiota intestinale è implicato nella maturazione del sistema immunitario della persona e nel corretto funzionamento di molte vie metaboliche fondamentali. Uno squilibrio delle popolazioni microbiche intestinali o la disbiosi possono avere importanti conseguenze funzionali e sono implicate in molte malattie dell'apparato digerente (malattie infiammatorie croniche intestinali, cancro del colon-retto, ecc.), ma anche nell’obesità e nell'autismo.

Uno studio più recente, condotto in Danimarca nel marzo 2016, ha scoperto che l’eliminazione del glutine dalla dieta allevia i sintomi anche nelle persone affette da diabete insulino-dipendente e migliora il quadro nel diabete di tipo 2.

La salute quindi passa per un recupero funzionale dell’intestino, sia attraverso la somministrazione di probiotici mirati, sia attraverso una dieta che non sia infiammatoria, che non presenti peptidi oppioidi, difficili da processare e che potrebbero attivare risposte autoimmuni.

LO STRETTO INTRECCIO TRA SISTEMA GASTROENTERICO E SISTEMA IMMUNITARIO

« Ma c’è bisogno di fare una dieta così rigorosa per risolvere i miei problemi?»

«Posso far mangiare il gelato a merenda al mio bambino? Vede tutti gli altri che lo mangiano…»

«Quando posso ricominciare a mangiare la pizza?»

«Oh, toglietemi tutto, ma non il mio cornetto con cappuccino!»

Queste e una serie di altre domande spesso affollano le mail delle persone che chiedono una dieta su misura. Magari sono le stesse che hanno richiesto indicazioni per mangiare senza latte e senza glutine proprio perché si rendevano conto che quegli alimenti provocavano loro diversi fastidi, non altrimenti inquadrabili.

Il problema sta a monte. Può quell’intestino giovarsi del gelato in quel momento? La pizza potrebbe riaccendere l’infiammazione? Il semplice cappuccino è un detonatore?

La sindrome da permeabilità intestinale

L’intestino è naturalmente permeabile al passaggio di molecole molto piccole, perché questo è il meccanismo che ci consente di assorbire i nutrienti vitali provenienti dall’alimentazione. Infatti, la regolazione della permeabilità intestinale è una delle funzioni di base delle cellule che rivestono la parete intestinale.

Nella Sindrome della Permeabilità Intestinale l'epitelio sui villi dell'intestino tenue s’infiamma e si irrita, e questo consente ai residui metabolici e alle tossine microbiche del piccolo intestino di inondare il flusso sanguigno. Questo fenomeno compromette il fegato, il sistema linfatico e il Sistema immunitario, compreso il Sistema Endocrino.

La Sindrome della Permeabilità Intestinale o Leaky Gut (LGS) è una delle principali cause di disfunzioni e delle patologie nella società moderna, ed è sospettata di essere la causa principale dell’innesco della gran parte delle malattie croniche autoimmuni e degenerative.

​I segnali della permeabilità intestinale

Se si soffre di una qualsiasi delle seguenti condizioni, è probabile che si sia in presenza di un intestino permeabile: 1. Problematiche gastrointestinali come meteorismo, gonfiore, diarrea o sindrome dell’intestino irritabile (IBS). 2. Allergie ai pollini o agli acari o asma. 3. Squilibri ormonali come la sindrome premestruale o la sindrome dell’ovaio policistico. 4. Una diagnosi di patologia autoimmune, come l’artrite reumatoide, la tiroidite di Hashimoto, il lupus, la psoriasi, o la celiachia. 5. Una diagnosi di affaticamento cronico o di fibromialgia. 6. Problemi come la depressione, l’ansia, il disordine di attenzione (ADD) o l’iperattività (ADHD). 7. Problematiche dermatologiche come acne, rosacea o eczema. 8. La presenza di candida. 9. Allergie o intolleranze alimentari.

​Le cause della permeabilità intestinale.

I principali responsabili della permeabilità intestinale sono anzitutto le tossine, le infezioni, gli alimenti che aumentano l’infiammazione. Questi fattori possono contribuire a provocare la rottura delle giunzioni serrate nel rivestimento intestinale. Una volta che queste giunzioni vengono spezzate, si parla di un intestino permeabile (intestino gocciolante). Quando un intestino è permeabile, sostanze come le tossine, i microbi, le particelle di cibo non digerito, e altro, possono passare dall’intestino e -attraverso il flusso ematico- spostarsi in tutto il corpo. Il sistema immunitario allora segnala questi invasori stranieri come patogeni e li attacca. La risposta immunitaria a quegli invasori può apparire sotto forma di uno di quei nove segni indicati sopra che indicano la presenza di una permeabilità intestinale.

Le cause infettive più comuni che possono creare una condizione di permeabilità intestinale sono una crescita eccessiva della Candida Albicans, la presenza dei parassiti intestinali e un’esuberante proliferazione della flora batterica intestinale patogena.

Le tossine capaci di incidere su questi meccanismi sono gli steroidi, gli antibiotici, i farmaci che riducono l’acidità e le tossine ambientali come i metalli, dal mercurio all’arsenico, i pesticidi e BPA dalla plastica.

Nelle persone sensibili il glutine può indurre le cellule intestinali a rilasciare zonulina, una proteina che può rompere le giunzioni serrate nel rivestimento intestinale. Questo capita spesso in chi ha una predisposizione genetica (alleli) di reattività al glutine. Una sorta di imprinting.

Il glutine è una delle cause alimentari più note della permeabilità intestinale. Ma anche altri alimenti hanno questa funzione infiammatoria, come i latticini (in particolare la caseina) o alcuni cibi tossici, come lo zucchero e l’alcol.

Anche lo stress e l’età contribuiscono alla maggiore permeabilità intestinale.

​Allergie e intolleranze alimentari: un fattore di complicazione

Quando l'integrità della barriera intestinale è stata compromessa, le tossine intestinali non sono i soli agenti patogeni a essere assorbiti. La barriera, in uno stato di salute, permette selettivamente alle sostanze nutritive digerite di entrare nel piccolo intestino soltanto quando tutto è stato già metabolizzato.

Con un intestino permeabile invece i nutrienti possono essere assorbiti prima di essere completamente digeriti. La risposta immunitaria del corpo, attraverso specifici indicatori di antigene-anticorpo, andrà a etichettare alcuni di questi alimenti come irritanti estranei, non riconoscibili come nutrienti (non sé).

Ogni volta quel particolare cibo tocca l’epitelio, s’innesca una risposta immunitaria infiammatoria creando ulteriori danni al rivestimento epiteliale. Quello che era iniziato come un’irritazione da parte della Candida che aveva consentito di aprire le giunzioni serrate diventa una condizione d’infiammazione che si attiva ogni volta che un particolare alimento viene ingerito.

Le intolleranze alimentari sono quindi un problema secondario, innescato dalla Candida, e quando si è presentata questa condizione intestinale, questa reattività manterrà continuamente l'intestino permeabile, anche se la Candida sarà stata debellata.

Le intolleranze alimentari più comuni sono nei confronti dei prodotti lattiero-caseari, delle uova, dei cereali con glutine (grano, avena, segale), del mais, dei fagioli (soprattutto di soia) e della frutta secca. Diffusissima l’intolleranza al nichel, con un corollario di alimenti che diventano nemici.

Ci sono raramente delle vere e proprie intolleranze contro la carne, il riso, il miglio, le verdure o la frutta, anche se non è rara un’intolleranza all'aglio (solfiti). Per questa reattività esiste proprio un pacchetto di geni che lo dimostra.

Dobbiamo distinguere però una vera allergia - ciò che provoca una reazione infiammatoria d’istamina nel sito degli epiteli del tenue - dall’intolleranza, che può causare sintomi di disagio, ma raramente diventa dannosa.

L’intolleranza crea di solito una bassa acidità di stomaco o scarsa secrezione pancreatica di enzimi, che si traduce in cattiva digestione.

Quando si sta facendo un percorso di eliminazione di alcuni nutrienti per mettere a riposo un Sistema Immunitario iper-reattivo per cercare di riparare il rivestimento intestinale, l'esposizione significativa a un allergene (es.: latte o glutine) può sabotare tutto il trattamento. Annullare il percorso fatto. Ad esempio, si può essere molto bravi a cercare di ridurre cereali con glutine, latticini e uova, ma poi compromettere tutto il trattamento prendendo semplicemente una compressa di aglio (SOLFITI). O un cappuccino. O il gelato…. Vale la pena?

​Il ruolo del fegato e del sistema linfatico

In condizioni normali, il fegato elabora i rifiuti metabolici giornalieri derivanti dall’attività metabolica dei vari organi. Li espelle utilizzando i diversi emuntori.

Ma quando quel carico diventa eccessivo per il fegato, l’organo continua ad accumularne. Il fegato diventa saturo; non riesce a smaltire ulteriormente i tossici e quelli rientrano in massa nel circolo sanguigno.

Il sangue ha meccanismi sofisticati per preservare l'omeostasi chimica per espellere la maggior parte delle sostanze chimiche tossiche accumulate e i detriti nei fluidi interstiziali. Il sistema linfatico tenterà di raccogliere e neutralizzare le tossine, il rene cercherà di eliminarle con le urine e l’intestino con le feci, ma se il fegato è saturo e il sistema linfatico non riesce a inviare altre tossine al fegato, il rene si rifiuta di collaborare e il corpo diventa complessivamente intossicato.

I microbi crescono e si sviluppano, quindi si può presentare una condizione di stasi linfatica cronica, specialmente nei bambini. Perseverando questo stato, le tossine permarranno nei tessuti connettivi, intorno ai muscoli e alle articolazioni, causando dolori noti come fibromialgia, o nelle cellule, finendo per creare mutazioni genetiche (polimorfismi) e infine anche il cancro.

Stress per il sistema immunitario e per il sistema endocrino

Il sistema immunitario è coinvolto nella risposta immunitaria proprio nella mucosa intestinale. Quando le tossine e gli antigeni alimentari continuano a irritare la mucosa, il sistema immunitario si mobilita per cercare di neutralizzare quelle tossine. La maggior parte di questo lavoro di solito lo eseguono i batteri benefici, ma quando sono stati sconfitti dagli antibiotici questi batteri e gli enzimi preposti mancano. Al loro posto subentrano batteri patogeni. Contro le tossine che irritano la mucosa, l’organismo tenta di attivare la risposta immunitaria. Ma anche fegato e sistema linfatico continuano a sollecitare il sistema immunitario a rispondere. Quando il carico di lavoro per il Sistema Immunitario diventa troppo esorbitante, quello soggiace.

E purtroppo quando la risposta immunitaria diminuisce, i microbi (virus, batteri e funghi) si moltiplicano, consentendo uno stato cronico di infezione.

Lo stress che ne consegue attiva e tiene sempre su di giri la ghiandola surrenale, sfibrandone la funzionalità. Nelle fasi iniziali e centrali, vi è in realtà un eccesso di ormoni surrenalici, misurabili da una sovrapproduzione di eccesso di cortisolo. Alla fine però i livelli di cortisolo precipitano e si verifica la condizione di esaurimento.

​Il ruolo del tratto digestivo

La Candida fiorisce quando il terreno nell’intestino ne consente la proliferazione. Cercare di sconfiggere esclusivamente la Candida di solito non cambia le condizioni di quell’intestino, perché la chimica e la capacità di risposta di quel terreno non sono stati normalizzati, e a breve ritorna a proliferare la Candida.

​Come si fa a risolvere una condizione di permeabilità intestinale?

Anzitutto è fondamentale rimuovere i cibi tossici e pro-infiammatori per un certo periodo di tempo (individuale). Inoltre, bisogna realizzare alcuni step per il trattamento a lungo termine.

1. Rimuovere tutte le fonti d’infiammazione.

L’obiettivo deve essere quello di eliminare tutte le cose che influiscono negativamente sul tratto gastrointestinale, come i cibi pro-infiammatori (latticini, glutine), le sostanze tossiche (additivi, conservanti, coloranti), o