Cucinare con erbe, fiori e bacche dell’Appennino: (I Quaderni del Loggione - Damster)

Di Katia Brentani

Le erbe, le bacche e i fiori sono stati per secoli cibo per le nostre genti.
L’ortica, i piscialetto (tarassaco), i fiori di acacia,i topinambur, la vitalba, l’erba cipollina, le primule
i lampascioni, la rosa canina, il cardo mariano, la barba di becco.... sono solo alcune delle erbe, bacche o fiori che venivano usati nella cucina povera tradizionale.
Abbiamo recuperato le antiche ricette e le abbiamo provate scoprendo piatti insoliti
e davvero interessanti. E non bisogna dimenticare il piacere di andare per prati, per boschi e per sentieri cercando quell’erba particolare, quella bacca vistosa, quel fiore nascosto.
Giusto per stimolare l’appetito...

Contiene il racconto: L’erba magica.

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni del Loggione
• Data di uscita: 15 gen 2013
• ISBN: 9788868100919

Anteprima del libro

Katia Brentani

Cucinare con erbe, fiori e bacche

dell’Appennino

Prima Edizione Ebook 2013 © Damster Edizioni, Modena

ISBN: 9788868100919

Damster Edizioni

Via Galeno, 90 - 41126 Modena

http://www.damster.it  e-mail: [e-mail]

Katia Brentani

Cucinare con erbe, fiori e bacche

dell’Appennino

INDICE

Introduzione

PRIMAVERA

ACACIA

Frittelle di fiori di acacia

Frittelle di fiori di acacia a modo mio

Contorno di fiori di acacia

Marmellata di fiori di acacia

Marmellata di fiori di acacia e mele

Risotto ai fiori di acacia

BARBA ED BEC (BARBA DI BECCO)

Germogli di barba di becco in insalata

Zuppa di farro con barba di becco

Risotto alla barba di becco

Radici di barba di becco fritte

Radici di barba di becco fritte a modo mio

CARDO MARIANO

Minestrone con cardo mariano

ERBA CIVOLLEINA (ERBA CIPOLLINA)

Fagottini all’erba civolleina

Gnocchetti con erba civolleina

Strozzapreti all’erba civolleina

GRASA GALEINA (VALERIANELLA)

Insalata con grasa galeina e pancetta

Insalata con grasa galeina e noci

Crema di grasa galeina

LAMPASCIONI

Lampascioni sott’olio

Lampascioni fritti

PRIMULA

Marmellata di primule

Crostata con marmellata di primule

Biscotti alla marmellata di primule

Involtini di tacchino ai fiori di primula

Torta salata alle primule

VIZEIBER (VITALBA)

Frittata di vitalba

Frittata di vitalba con aglio

Tortino di vitalba

Tagliatelle alla vitalba

ESTATE

LAMPONE

Marmellata di lamponi

Marmellata di lamponi e cioccolata

Rotolo ai lamponi

Polenta dolce con i lamponi

Crepes ai lamponi

Crema di radici di lamponi

MIRTILLO

Mirtilli con yogurt

Gelatina di mirtilli

Marmellata di mirtilli

Torta ai mirtilli

Tortini ai mirtilli

Pollo ai mirtilli

MORA DI ROVO

Marmellata di more di rovo

Gelatina di more di rovo

Raviole con la marmellata di more di rovo

Risotto ai germogli di rovo

Germogli di rovo fritti

Torta di ricotta e more di rovo

SAMBUCO

Frittelle al sambuco di Gemma

Frittelle di fiori di sambuco

Marmellata di sambuco

Marmellata di sambuco e prugne

Torta di crepes al sambuco

FRAGOLINA DI BOSCO

Marmellata di fragoline di bosco

Paste alle fragoline di bosco

Semifreddo alle fragoline di bosco

Sformatini di fragoline di bosco

AUTUNNO

BARDANA

Bardana in insalata

Crocchette di bardana

Radici di bardana fritte

Bardana in salsa verde

PRUGNOLO SELVATICO

Marmellata di prugnolo selvatico

Marmellata di zucca e prugnoli selvatici

Crostata di prugnoli selvatici

STRICCAPOGGN (STRICCAPUGNI)

Striccapugni con pancetta

Tortelloni ai striccapugni

Gnocchi ai striccapugni

Stricchetti con gli strigoli

Tortelloni con gli strigoli

Zuppa con strigoli e funghi porcini

Frittata con gli strigoli

URTIGA (ORTICA)

Tagliatelle alle ortiche con funghi porcini

Crescentine all’ortica

Salsa di ortiche per il bollito

Torta salata con ortiche e ricotta

INVERNO

PESSALET (PISCIALETTO - DENTE DI LEONE - TARASACCO)

Piscialetto sott’aceto

Risotto ai piscialetti

Tortino di piscialetti, patate e carote

Piscialetti con pancetta

Crema al miele di tarasacco

PIZZINCULA (ROSA CANINA)

Marmellata di bacche di pizzincula

Raviole alla pizzincula

Marmellata di fiori di pizzincula

TOPINAMBUR

Topinambur con acciughe

Corona di riso con topinambur

 Petto di pollo con topinambur gratinati

Il racconto

L’ERBA MAGICA

Bibliografia

I quaderni del Loggione

C’era un profumo mite che mi tornava bimbo:

          un gracile corimbo di primule fiorite...

(da Il responso Guido Gozzano)

Introduzione

Questo libro non ha la presunzione di essere un testo scientifico e neppure un manuale di istruzioni su come vengono usate in erboristeria o in altri campi le erbe selvatiche,  ma un quaderno che raccoglie le testimonianze di chi, da sempre, usa le erbe, i fiori e le bacche del nostro Appennino per cucinare.

Un tributo alle erbe, selvatiche e belle, che oggi consideriamo infestanti perché spuntano, non richieste, nel nostro bel prato all’inglese, ma un tempo aiutavano a sbarcare il lunario. In tempo di guerra, o in periodi di carestia insaporivano pietanze o costituivano loro stesse il pasto della giornata. Nell’intento di non disperdere un patrimonio che fa parte della storia del nostro territorio e conservare la memoria di piatti che per i nostri nonni erano il pane quotidiano. La saggezza popolare ricorda che non c’è erba che guardi in su che non abbia la sua virtù.

Erbe resistenti, difficili da debellare e, dal punto di vista alimentare, preziose per le loro innumerevoli qualità.

Non mi sono limitata a farmi raccontare come si cucinano le erbe, i fiori e le bacche, ma ho voluto recarmi sul posto,  per toccare con mano, mentre nella mia mente si affollavano  ricordi d’infanzia, quando trascorrevo giornate nei campi incolti o nei boschi lungo i calanchi dell’Appennino Bolognese a raccogliere bacche, fiori ed erbe selvatiche. Ho raccolto anche ricette, curiosità, antiche credenze popolari e consigli elargiti, gentilmente e con generosità, da  persone che ancora oggi usano abitualmente questi doni della natura.

Se è vero che alcune erbe appartengono alla mia infanzia e di altre conoscevo l’esistenza e l’uso in cucina, ho scoperto alcune erbe, fiori e bacche di cui ignoravo l’utilizzo in campo alimentare, apprezzandone il gusto particolare. Le erbe selvatiche possiedono, infatti, profumi e sapori che non troviamo nelle verdure prodotte dall’agricoltura moderna e, se usate con accortezza, possono donare un gusto speciale ai nostri piatti.

Il libro è pronto e spero che vi faccia venire voglia di condividere con me questo mondo meraviglioso.

Ho suddiviso le erbe, i fiori e le bacche in stagioni, collocandole in primavera, estate, autunno e inverno, valutando il periodo migliore per la raccolta delle radici, dei fiori o delle bacche e per  godere appieno di questi preziosi doni della natura tutto l’anno.

Prima di inoltrarci nel magico mondo delle piante alcune avvertenze:

Non raccogliete mai piante che non conoscete e fatevi accompagnare nelle vostre passeggiate da persone esperte. È bello condividere con altri le nostre passioni.

Non raccogliete le piante vicino alle strade, ai campi trattati con concimi chimici o ai giardini.

Non raccogliete piante protette dalla legge.

Ricordate: i fiori si raccolgono in primavera, le radici in autunno e i frutti devono essere raccolti in piena maturazione e non intaccati da parassiti.

Salubri passeggiate... vi aspettano.

PRIMAVERA

Prima viene Primavera

con i fiori sulla pianta

(frammento da Le stagioni di R. Piumini)

Acacia

Barb ed becc (Barba di becco)

Cardo mariano

Erba civolleina (Erba cipollina)

Grasa galeina (Valeriana)

Lampascioni

Primula

Vizeiber (Vitalba)

ACACIA

L’acacia, il cui nome scientifico è robinia pseudoacacia è presente, in grande quantità, sull’Appennino Bolognese. È una pianta non spontanea della nostra flora, originaria del Nord America, che si è largamente diffusa su tutto il territorio italiano. Presenta un tronco screpolato, rami aculeati e  dei fiori riuniti in grappoli pendenti, bianchi e