Birra: Ricette dal Mondo

Di Maggioni Roberto

Produrre birra artigianale richiede pazienza ed esperienza e dopo vari anni di produzioni e sperimentazioni l’autore ha raccolto tutte le sue migliori ricette in questo libro, catalogandole in base al paese di origine della birra. Un ricettario già pronto e collaudato, organizzato in schede di facile e rapida comprensione per creare a casa o in birrificio le grandi birre che hanno attraversato i secoli e hanno viaggiato per il mondo.

• Lingua: Italiano
• Editore: HB
• Data di uscita: 14 apr 2017
• ISBN: 9788826075198

Anteprima del libro

Wheatwine

INTRODUZIONE

Questo libro nasce dalla mia pluriennale esperienza di homebrewer.

Tutte le ricette sono state catalogate per appartenenza territoriale e da me pensate, create e prodotte in casa con attrezzature tipiche da homebrewer: pentola in acciaio inox per l’ infusione dotata di falso fondo per la filtrazione, pentola in acciaio inox per bollitura e pentola per il riscaldamento dell’acqua di risciacquo. Il riscaldamento è stato fatto con fiamma diretta.

Per risciacquo delle trebbie ho effettuato il cosiddetto batch sparge.

Tutti i valori, le efficienze e via dicendo sono in rapporto al mio impianto , ai mie calcoli e alle mie procedure , quindi invito il lettore a considerare sempre un margine di tolleranza.

Il libro è rivolto principalmente agli homebrewers avanzati in quanto non vi sono menzionate le procedure operative e soprattutto le procedure di fermentazione e maturazione, questo perché pur essendo processi molto importanti sono altrettanto delicati, singolari e racchiusi in molte variabili, soprattutto in proporzione alle proprie condizioni di operatività degli impianti casalinghi e alla propria esperienza, quindi oltre a diventare un lungo lavoro descrittivo sarebbe probabile che le mie indicazioni in merito non siano molto riproducibili o perfettamente compatibili con altri impianti e situazioni, rischiando quindi di dare risultati diversi. Credo che sia l’esperienza del birraio a fare la differenza in questi delicati passaggi, osservando e valutando le migliori condizioni a disposizione per ottenere il miglior risultato.

L’ unico consiglio in merito che mi sento di dare, soprattutto per i lieviti è di attenersi alle schede fornite dai produttori di materi prime per quanto riguarda le temperature di esercizio .

Ho inserito nomi generici per i malti facendo presente che, soprattutto il colore, in base al fornitore possono esserci delle variazioni qualitative e quantitative per il medesimo tipo di malto.

Infine ho inserito di proposito una tabella di valutazione di alcuni aspetti e caratteristiche dei lieviti in quanto mi sembrava troppo superficiale, per un ingrediente così importante, inserirne solo l’appellativo.

Per ogni birra , dopo averla assaggiata, ho inserito all’inizio della ricetta una piccola descrizione e/o valutazione per dare un’idea della birra che si va a produrre; chiaramente sono mie valutazioni personali e quindi criticabili .

Infine lascio un mio recapito mail se qualcuno voglia rivolgermi consigli, critiche, idee, errori, informazioni e quant’altro :

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FERMENTAZIONI E MATURAZIONI

Una volta che si è preparato il mosto si passa alla fase magica ovvero la fermentazione alcolica.

La fermentazione è un processo metabolico dove molecole più complesse ed energetiche sono trasformate in altre più semplici e meno energetiche in modo da sfruttare l’energia rilasciata per ripetere il ciclo: partendo da molecole di piruvato, ottenute tramite la glicolisi (scissione) del glucosio, che in assenza di ossigeno e in presenza di microrganismi si riducono ad acido piruvico, poi passando per una fase intermedia si forma acetaldeide e proseguendo si arriva a etanolo e anidride carbonica. Faccio presente che l’etanolo in presenza di ossigeno facilmente s’inverte in acetaldeide e per successiva ossidazione ad acido acetico (ossidazione della birra).

Essendo la fermentazione, una fase molto importante nel processo di creazione della birra in ogni ricetta ho inserito una tabella in cui si elencano le caratteristiche che il lievito dovrebbe avere per quella determinata birra, più precisamente si sono prese in considerazione:

Livelli fruttati: dati principalmente dagli esteri ovvero composti organici derivati dalla esterificazione di gruppi OH (per esempio alcol) ad opera di acidi carbossilici, si trovano molto nella frutta tipo mela, banana, pera e danno appunto odori fruttati. Aumentando la temperatura di fermentazione soprattutto nelle fasi iniziali si avrà maggior formazione di esteri ma un eccesso darà odori di solvente.

Livelli speziati: si tratta di composti fenolici ovvero molecole cicliche (idrocarburi aromatici) che scambiano i loro atomi d’idrogeno con gruppi OH, data la loro acidità danno odori pungenti. Molti fenoli non sono ricercati nella birra perché danno odori sgradevoli di medicinale, quelli che interessano sono quelli con i tipici odori di chiodi di garofano, pepe, affumicato e vaniglia.

Flocculazione: capacità del lievito di agglomerarsi fino a