Sapori e leggende della cucina veneta

Di Giacomo Massarotto

Che leggenda potrà mai nascondere il famoso radicchio di Treviso? E quello variegato di Castelfranco? Cosa potranno raccontarci le ciliegie di Marostica, o la giuggiola di Arquà?
Giacomo Massarotto, con la sua magistrale abilità narrativa, ci accompagna a scoprire i diversi prodotti tipici della nostra meravigliosa regione attraverso le leggende nate dalla sua fantasia, facendoci scoprire nuovi aspetti magici del cibo che produce il nostro territorio. Ogni leggenda è illustrata dalla penna di Claudio Fabris, ed è accompagnata da numerose ricette che ci permetteranno di gustare i nostri prodotti tipici... non solo sulla carta.
 

• Lingua: Italiano
• Editore: Panda Edizioni
• Data di uscita: 27 feb 2017
• ISBN: 9788893780018

Anteprima del libro

Sapori e leggende della

cucina veneta

di Giacomo Massarotto

Panda Edizioni

ISBN 9788893780018

© 2017 Panda Edizioni

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Illustrazioni di Claudio Fabris

Ricette di Lorena Zanella

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LA LEGGENDA DEL BROCCOLO FIOLARO DI CREAZZO

Narrano i libri di storia che, ai tempi delle Crociate, la via Postumia era percorsa dagli eserciti del Nord che cercavano di raggiungere Venezia per imbarcarsi alla volta di Costantinopoli e marciare alla conquista di Gerusalemme.

A quel tempo i colli attorno alla città di Vicenza erano coperti da boschi e gli abitanti vi si recavano spesso per fare legna. Al limitare del bosco viveva da sola in una casupola una ragazzina di quindici anni, dagli occhi verdi e dalla capigliatura rossa, di nome Mariella. I genitori della bimba erano morti l’anno precedente a causa della peste, e lei viveva allevando galline da uova e pascolando cinque caprette che fornivano un latte molto buono e ricco di grassi. Spesso l’orfanella portava le capre a pascolare nei boschi dove crescevano delle erbe profumate, e le caciotte che produceva erano così saporite che, quando andava a venderle al mercato, la gente arrivava persino da Padova per poterle acquistare.

Un giorno di primavera, rincorrendo una capra che si era allontanata, scorse un cavallo bianco bardato con fibbie dorate, immobile sulla soglia di un crepaccio. Si sporse tenendosi alle briglie dell’animale e, come temeva, intravide sul fondo la sagoma di un giovane uomo riccamente vestito che si lamentava. Tolse la corda dal fianco della sella, la legò saldamente al pomolo e si calò fino a raggiungere il cavaliere ferito, che nel frattempo era svenuto.

Quando arrivò, cercò di sollevare la testa del cavaliere ma si accorse di una ferita al collo dalla quale sgorgava copioso il sangue. Avvolse il suo fazzoletto attorno alla ferita per arrestare l’emorragia, poi con la corda cinse il dorso del cavaliere e con l’aiuto del cavallo lo riportò in superficie. Legò infine due rami d’albero ai lati del cavallo e adagiatovi il corpo del ferito lo trasportò nella sua casupola.

Qui giunta tolse il fazzoletto intriso di sangue, lo pulì e lo inzuppò con l’acqua del pozzo e infine inumidì le labbra dell’uomo svenuto. Deterse la ferita e applicò su questa delle erbe medicamentose. Il cavaliere aprì finalmente gli occhi e incontrando quelli luminosi di Mariella esclamò:

Madonna, sono tra le vostre braccia, vuol dire che sono in Paradiso.

Cavaliere, rispose la ragazzina con un sorriso, non siete ancora morto, anche se temo siate ferito gravemente.

Il giovane uomo cercò di sollevarsi ma non si resse in piedi a causa di una frattura alla gamba sinistra. Mariella allora bloccò l’arto tra due assi di legno e preparò un buon brodo di gallina.

Poco a poco il cavaliere si riprese e dopo alcuni giorni di cure amorose fu in grado di camminare da solo. Allora disse alla bimba:

Sono Alberico, figlio primogenito dell’imperatore Ottone di Alemania. Con il mio esercito dovevo raggiungere Venezia quando ho visto questi boschi ricchi di selvaggina, e ho voluto fare una battuta di caccia al cervo in compagnia dei prìncipi del mio seguito. Purtroppo una freccia scagliata dal duca di Colonia che mi seguiva è stata deviata da un albero e mi ha colpito al collo. I principe mi ha creduto morto e, temendo di subire la pena capitale, mi ha gettato nel burrone per cancellare le tracce.

Dopo un mese Alberico fu in grado anche di cavalcare e ringraziando Mariella le disse:

Io non posso abbandonare i miei soldati partiti per liberare il Santo Sepolcro: devo raggiungerli, punire il duca infedele e combattere per la vera Fede. Quando farò ritorno ti condurrò nel mio castello in Alemania e lì ci sposeremo.

Trascorse l’estate, poi l’autunno e arrivò l’inverno. L’anziano imperatore Ottone, confortato dalle preghiere dei suoi sudditi, spirò tra le braccia dei famigliari, mentre il secondogenito, principe Enrico, assunse la reggenza dell’impero in attesa del ritorno del fratello Alberico dalle Crociate. Saputa la notizia, Alberico con una parte dell’esercito alemanno salpò da Jaffa in Palestina per far ritorno a Venezia e da qui raggiungere l’Alemania per essere incoronato imperatore. Mariella nel frattempo aveva dato alla luce un bambino piagnucoloso che aveva chiamato Alberico come il padre, e aveva incominciato ad allevarlo con amore come tutte le mamme del mondo.

Sulla via di ritorno l’esercito alemanno si accampò nei pressi di Vicenza, e il futuro imperatore dimorò nel castello della città con l’intenzione di riposarsi per qualche giorno.

Mariella allora strinse il neonato tra le braccia e corse al castello chiedendo del sovrano perché voleva mostrargli suo figlio.

Le guardie però non le consentirono di avvicinarsi e allora lei, con quanto fiato aveva in gola, gridò che il piccolo era il figlio del principe Alberico e portava lo stesso nome. Sotto le finestre del castello si radunò una folla di curiosi e il futuro imperatore di Alemania fu costretto ad affacciarsi. Quando i suoi occhi incontrarono quelli di Mariella si fece scuro in volto e rivolto alla folla così parlò:

Questa ragazza, non l’ho mai conosciuta. Se ha avuto un figlio senza essere sposata è sicuramente opera del demonio.

Non è vero, urlò Mariella, io ho curato una ferita da freccia sul collo del principe Alberico, ed è rimasta una cicatrice a forma di cuore.

Il principe rimase interdetto e la folla iniziò a commentare a voce sempre più alta. Il futuro imperatore allora disse:

Se questa ragazzina conosce la cicatrice di una ferita subita all’assedio di Gerusalemme senza mai avermi incontrato prima d’ora, è sicuramente una strega. Quindi rivolto ai suoi soldati: Arrestatela e preparate un rogo: domani madre e figlio saranno giustiziati.

Mentre nel cortile del castello si accatastava la legna, Mariella in carcere invocò la Madonna per la salvezza della sua anima e quella del figlio innocente. Durante la notte scoppiò un violento temporale sulla città, con raffiche di vento impetuoso carico di neve e grandine. Al mattino la catasta di legno preparata per bruciare la strega era ricoperta da due metri di neve e fu impossibile accendere il fuoco.

La folla che si era radunata cominciò ad alzare la voce sostenendo che la neve era opera della Vergine, la quale mai avrebbe consentito che si bruciasse una giovane mamma con un figlio incolpevole. Alberico dovette affacciarsi nuovamente al balcone e questa volta sentenziò che la pena capitale sarebbe stata eseguita l’indomani sulla piazza principale mediante il taglio della testa.

A causa del freddo improvviso il boia di corte si era preso una violenta polmonite che in soli tre giorni lo aveva condotto alla tomba. Nessuno volle sostituirlo e questa volta gli abitanti di Vicenza gridarono al miracolo. Il futuro imperatore decretò allora che i due malcapitati sarebbero morti per fame. Fece rinchiudere Mariella con il figlio nella rocca di Creazzo e diede ordine alle guardie di non portar loro né da mangiare né da bere.

Il principe, temendo che il fratello rivendicasse per sé il trono che era stato di Ottone, fu costretto a lasciare nella città un presidio di soldati affinché l’ordine fosse rispettato e con il resto dell’esercito ripartì alla volta di Alemania.

Poche ore dopo che i soldati si erano messi in marcia, si affacciò sul cielo di Creazzo un bel sole che sciolse la neve. Le cisterne della rocca si riempirono di acqua cristallina e nel cortile spuntarono numerose piante di broccoli. Ora Mariella poteva mangiare e bere, e anche il piccolo poté attaccarsi alle mammelle della mamma perché i broccoli, ricchi di vitamine, facilitarono la montata lattea.

Le mogli dei soldati posti di guardia alla rocca furono colpite dall’evento miracoloso, e cercarono di salvare Mariella e il bimbo dalla fame. Riferirono perciò ai mariti che erano incinte e nascosero nelle finte pance del pane, caciotte, soppresse di maiale e qualche fiasco di vino rosso. Quindi portarono tutto quel cibo, di nascosto, alla prigioniera.

Tornarono infine a casa cariche di piante di broccoli di Creazzo che Mariella aveva dato loro in dono per ringraziarle. Le donne chiamarono fiolaro quel broccolo perché aveva sfamato madre e figlio.

Dopo qualche settimana coloro che avevano aiutato Mariella e che avevano mangiato i broccoli si trovarono incinte per davvero perché le pianticelle avevano favorito il concepimento. Tutti gli abitanti di Vicenza, con in testa il vescovo, ringraziarono la Vergine con una processione fino alla rocca e liberarono la ragazza e il figlio.

Il piccolo Alberico che tutti chiamavano Berico crebbe grande e grosso e quando fu adulto radunò un gruppo di armati. Sotto la sua guida fu liberata la città di Vicenza dalle truppe alemanne e Berico fu proclamato Signore del territorio vicentino. I colli intorno alla città presero il suo nome. Egli allora costruì una chiesa sontuosa che volle dedicare alla Madonna di monte Berico, che aveva salvato lui e sua madre dal fuoco e dalla fame.

Da allora il broccolo fiolaro venne spesso associato alla crescita di famiglie numerose e ancora oggi, epoca in cui non si fanno più molti figli, è apprezzato dalle ragazze da marito perché, dicono, fa aumentare di una taglia il seno senza bisogno di ricorrere a creme di dubbia utilità.

Il broccolo fiolaro

Il broccolo fiolaro di Creazzo è una varietà inserita nell'elenco dei prodotti tipici veneti coltivata sulle colline che sorgono intorno a Creazzo. La coltivazione di questo ortaggio risale agli antichi romani. Il nome deriva dalla presenza lungo il fusto di infiorescenze, dei germogli, in dialetto chiamati fioi, ovvero figli. Il broccolo si raccoglie da novembre a febbraio.

La tradizione vuole che i broccoli più saporiti siano quelli che abbiano subito le prime gelate. La scienza ne ha spiegato il perché: la pianta, che è un sempreverde, si difende dal gelo limitando i suoi processi biologici, quindi il contenuto in acqua dei tessuti; nelle foglie viene così aumentata la concentrazione di sali e zuccheri, esaltando il sapore del broccolo.

Da qualche anno a questa parte una nuova attenzione s’è accesa attorno ai broccoli, compreso quello fiolaro: sono le riconosciute proprietà anticancerogene e antimutagene di questo ortaggio a farlo osservare sotto una luce diversa. È curioso che uno tra i prodotti più tradizionali del Vicentino, considerato in passato come el magnar dei poareti, apparentemente di poco significato anche gastronomico, stia vivendo invece una grande riscoperta che mette insieme prelibatezze alimentare e virtù salutistiche. Il suo consumo in buona quantità è indicato nell’alimentazione preventiva dei tumori dell’apparato digerente (colon, retto, stomaco), dell’apparato respiratorio (polmone), del seno, della prostata e dell’endometrio, nonché nei soggetti affetti da ipertensione arteriosa grazie all’apporto di potassio.

Il broccolo fiolaro è un alimento veramente salutare e nutriente.

Risotto con broccolo fiolaro

Ingredienti

(per 4 persone)

320 g di riso vialone nano

600 g broccolo fiolaro

brodo vegetale q.b.

50 g di Parmigiano Reggiano

1/2 bicchiere di vino bianco

uno scalogno

un cucchiaio d’olio extravergine di oliva

Preparazione

Per prima cosa prepariamo il broccolo: lavate e tagliate via le parti più dure, quindi cuocete in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Per il risotto preparate la base facendo soffriggere lo scalogno con un cucchiaio d’olio e un po’ di brodo vegetale, versateci il riso e tostatelo. Aggiungete il broccolo tritato e iniziate la cottura del riso aggiungendo il brodo e mescolando continuamente. A metà cottura fate sfumare con il vino bianco e quando il riso sarà cotto mantecate con un po’ di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Frittata di broccoli fiolari

Ingredienti

6 uova

7 broccoli

1/2 bicchiere di latte

2 cucchiai colmi di grana

200 g di Taleggio

1 scalogno