Cuor di castagna. Come usarla in cucina: I Quaderni del Loggione - Damster

Di Katia Brentani

La castagna, il pane dei poveri.
Un frutto che ha segnato la vita di milioni di persone.
Ricette, metodi di conservazione, tradizioni e curiosità intorno alla castagna e ai marroni.
Dagli antipasti alle zuppe, ai secondi piatti con il pesce, ai dolci.
La castagna non smetterà mai di sorprenderci!

Tutte le ricette sono state provate direttamente dall’Autrice! Oltre cento ricette!

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni del Loggione
• Data di uscita: 14 gen 2013
• ISBN: 9788868100933

Anteprima del libro

Katia Brentani

Cuor di castagna

Storie, leggende e ricette

Prima Edizione Ebook 2013 © Damster Edizioni, Modena

ISBN: 9788868100933

Damster Edizioni

Via Galeno, 90 - 41126 Modena

http://www.damster.it  e-mail: [e-mail]

Katia Brentani

Cuor di castagna

Storie, leggende e ricette

INDICE

Introduzione

Consigli pratici

Conservazione

ANTIPASTI

Spiedini di marroni  

Bocconcini di castagne

Fagottini di castagne

Rombi di polenta di castagne fritti

ZUPPE

Zuppa di castagne e ceci

Zuppa di castagne e patate

Zuppa di castagne e finferli

Vellutata di castagne con fogliette croccanti

Zuppa di farro e castagne

Zuppa di castagne e piselli

PRIMI PIATTI

Sfoglia di castagne

Tagliatelle di castagne con funghi porcini

Tortelloni alle castagne con ricotta

Ravioli con sugo di castagne

Stricchetti di castagne

Gnocchi di patate ai formaggi

Gnocchi con sugo alle castagne

Gnocchi di zucca e castagne

Risotto di castagne

Risotto con castagne secche

Risotto di castagne con speck e bagoss

SECONDI PIATTI di CARNE

Maialino da latte ripieno

Salsa Camellina

Salsa gialla

Rotolo di carne con castagne

Pollo ripieno alle castagne

Arrosto di maiale con castagne

Pernici arrosto con  marroni

SECONDI PIATTI di PESCE

Dentice con marroni

Seppie con polenta di castagne

Trota alle castagne e zucchine

Filetti di merluzzo alle castagne e mandorle

Filetti di cernia con castagne e mele

PANE & POLENTA

Pane di castagne

Focaccia dolce alle castagne

Polenta di castagne

Polenta di castagne con salsiccia e finferli

Budini di polenta alla crema di formaggio

FRITTELLE

Frittelle di castagne

Frittelle di castagne e uva sultanina

Frittelle di castagne ai pinoli

SFORMATI & SOUFFLÈ

Soufflé di castagne (Artusi)

Soufflé di marron glacé

Sformato di castagne

Sformato dolce di castagne

DOLCI

Sabadoni

Sabadoni Gemma

Crepes ai marroni

Budino di marroni

Budino alla crema di marroni

Budino ai marron glacé

Montebianco

Ciacci lizzanesi

Crostata di castagne e cioccolato

Meringhe alla crema di marroni

GELATI & SORBETTI

Gelato di marroni

Gelato di castagne

Sorbetto di castagne

MARMELLATE & SOTTOSPIRITO

Marmellata di castagne

Marmellata di marroni

Crostata con la marmellata di marroni

Marroni sotto spirito

LIQUORI & BIRRE

Birra Beltaine

Gelato alla birra di castagne

Pollo al forno con uvetta e noci profumato alla birra alle castagne

Liquore di castagne

MIELE DI CASTAGNO

Radicchio al miele di castagno

Delizie al miele di castagno

Budino al miele di castagno

AMARCORD

Metodi di conservazione

Balogi (castagne lessate)

Arrosti

Arrosti al vino

Mondine

Sbrofaberba

Minestra di castagne

Crema di castagne al mosto

Mistocchine

Manfeti

Pattona

Frittelle di castagne

Ditalini di castagne

Capaltaz (Cappellettacci)

Ciacci

IL RACCONTO

ANIME GEMELLE

Bibliografia

I quaderni del Loggione

"Per te i tuguri sentono il tumulto

or del paiolo che inquieto oscilla;

per te la fiamma sotto quel singulto

crepita e brilla:

tu, pio castagno, solo tu, l’assai

doni al villano che non ha che il sole;

tu solo il chicco, il buon di più,

tu dai alla sua prole"

(Giovanni Pascoli – Il castagno)

Introduzione

 "Il castagno, nome scientifico castanea sativa, è un albero caducifoglio, con fusto eretto, foglie seghettate ai margini, di un verde intenso che fiorisce di norma da giugno a luglio. I fiori sono unisessuali e dalla loro infiorescenza evolvono le cupole spinose, dette ricci, al cui interno sono contenuti i frutti commestibili: le castagne".

Questa è la scheda tecnica del castagno che, per molti di noi, frequentatori abituali dell’Appennino, è legato al ricordo di lunghe passeggiate nei boschi.

Sull’Appennino i boschi di castagni, nei mesi autunnali, regalano forti emozioni rivestendosi dei caldi colori tipici di questo periodo. Il tappeto di foglie giallo oro illumina il nostro cammino, mischiandosi al rosso bruno del ciliegio selvatico e al verde delle conifere creando un paesaggio suggestivo.

Se oggi rimaniamo ammaliati dai castagni dal punto di vista paesaggistico, per lungo tempo, soprattutto per le popolazioni montane, essi hanno rappresentato la principale fonte di sostentamento, la differenza fra la vita e la morte.

Per questo il castagno veniva chiamato l’albero del pane e la castagna il pane dei poveri.

Nel Medioevo le castagne e i marroni, oltre che alimento di vita, erano preziose merci di scambio che arrivavano fino a Parigi e al Cairo.

Il castagno non forniva solo i frutti, ma anche legname da costruire e legna da ardere.

La diminuzione dei boschi di castagni nel corso degli anni è legata a varie cause: i danni provocati da due parassiti fungini (cancro della corteccia e mal dell’inchiostro), lo spopolamento a partire dagli anni venti e, in modo consistente, dopo la seconda guerra mondiale verso i centri urbani.

Oggi si è compresa l’importanza di tutelare il patrimonio storico e paesaggistico del castagno e si è iniziato a parlare di civiltà del castagno per conservare la tradizione e la memoria di una popolazione che deve la sua vita a questo generoso albero e ai suoi frutti: la castagna e il marrone. Alimenti  versatili, che la fantasia popolare ha sfruttato appieno realizzando pietanze semplici e gustose.

Questo libro,  oltre a raccogliere  le ricette che fanno parte della nostra tradizione, offre la possibilità di provare ricette dove la castagna viene accostata ad altri alimenti, all’apparenza insoliti, dall’antipasto al dolce e non solo. I frutti dell’albero del pane sono generosi e si possono trasformare in bevande, liquori o squisiti sorbetti. E mentre vi divertirete a provare le ricette scoprirete leggende, curiosità e opere celebri dedicate all’albero del pane e ai suoi preziosi frutti.

Vi propongo anche un tuffo nel passato con la sezione Amarcord dove sono raccolte le usanze e le ricette dei nostri nonni e bisnonni che hanno legato la vita, e la loro sopravvivenza, al castagno e ai suoi frutti.

Consigli pratici

Alcune precisazioni prima di tuffarci nelle ricette sull’uso delle castagne e dei marroni.

I ricci appaiono all’inizio dell’estate e i frutti (castagne e marroni) iniziano  a maturare a fine settembre