L’arte della pizza
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Anteprima del libro
L’arte della pizza - Patrizio Mazzeo
parmigiano
Gli
ingredienti
Le farine
Le farine che si usano per la preparazione della pizza sono diverse e cambiano in base al prodotto che si vuole ottenere. Le farine si distinguono in vari tipi tra cui:
-farine deboli: sono quelle povere di proteine (8/9 g) e ricche di amido e si usano per ottenere impasti molto soffici ed hanno bisogno di una lievitazione breve, 2-5-ore. È classificata come farina 00
e si trova normalmente nei supermercati.
-farine medio forti: sono quelle farine con più proteine (10/11 g) e meno amido e si usano per ottenere impasti più croccanti ma hanno bisogno di almeno 6-8-ore di lievitazione. Si trova nei supermercati come farina 0
oppure come farina per pizza
.
-farine forti oppure farina manitoba: sono quelle farine ricche di proteine che generalmente non vengono utilizzate per la pizza ma in pasticceria per produrre croissant, babà e altri prodotti da pasticceria.
L’acqua
L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile quindi non avere sapori sgradevoli ne alcun odore.
La temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno frena la lievitazione e provoca un indurimento dell’