Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 7: LA FARCITURA

Di Dante

INDICE

- LA FARCITURA
- ASPETTI TECNICI
- FARCIRE LA FANTASIA
- PER LAVORARE
- IL BELLO DELLA DIRETTA
- FARCIRE LA PIZZA IN TEGLIA O AL TRANCIO

• Lingua: Italiano
• Editore: Daniela Barbieri
• Data di uscita: 29 apr 2011
• ISBN: 9781458174734

Anteprima del libro

Capitolo 7

LA FARCITURA

ASPETTI TECNICI

La farcitura è un aspetto multifunzionale del lavoro e, a seconda della prospettiva da cui la analizziamo, acquista diversi significati.

Per il cliente rappresenta la personalizzazione del prodotto, mentre per noi la sistematizzazione del meccanismo di scelta, cioè la sua gestione secondo criteri ed esigenze ben precise. E’ un po’ come comprare una macchina dove possiamo scegliere il colore della cromatura, la tappezzeria degli interni, gli optional tra quelli che la casa costruttrice ci mette a disposizione. Il menù che sottoponiamo gentilmente al nostro cliente, in cui fanno bella mostra tantissimi tipi di pizza, dal più economico al più costoso, dal più semplice al più elaborato, limita le sue pretese individuali attestandosi su un gusto medio con qualche guizzo di novità, quel tanto che basta per non complicarsi la vita imponendoci una serie impressionante di referenze.

Inoltre, da un punto di vista del prodotto, la farcitura è la meraviglia estetica. Una pizza è un prodotto bello-buono: è buono se è fatto bene, è bello se è farcito bene, con le farciture disposte in modo accattivante, e non buttate come avanzi. Ricordo Sara, una ragazzina che venne a lavorare da me. La prendemmo perché eravamo disperati e non sapevamo come fare, ma non mi era sembrata speciale perché quando rispose all’annuncio lasciava fare tutto alla madre. Mi sbagliavo. Non solo era sveglia e capiva al volo, ma aveva mani d’artista e con una velocità che non ho mai avuto neanche io, disponeva ad arte qualche pezzetto di farcitura sulla pizza. Le bastavano pochi peperoni e melanzane, due spinaci e una carotina per far sembrare la pizza un tripudio di ortaggi in fiore.

***

Seguendo il nostro schema di lavoro, eravamo rimasti alle pizze che avevo ordinato. Le avevate tirate e messe sul bancone, magari spolverandolo con un pizzico di farina. E’ finalmente arrivato il momento di farcirle. Quando avete poca gente e potete fare le cose con calma, abituatevi a disporre bene la farcitura, cercando di capire i trucchetti perché sia sempre più bella.

Avevo ordinato una Wurstel doppia mozzarella, un Calzone, una rossa con Rucola per me, una Rossa con gamberetti e rucola,