Mangia come parli. Pop rhapsody

Di Davide Oldani

Il primo volume è uscito durante la prima ondata di Covid, il secondo si ritrova immerso nella seconda. La vedo così: non diminuiamo le speranze - nella ristorazione come in tutto il resto - raddoppiamo il coraggio e le idee.
Davide Oldani

Nonostante gli capiti di mostrarsi spesso in pubblico Davide Oldani resta un timido nella sostanza, e quando gli chiedono di mettere la sua faccia in copertina non sa mai qual è lo scatto giusto. Ecco perché, questa volta, nel dubbio, ne ha messi quattro, di scatti. Abituato a lavorare con i piedi per terra, gli piace però pensare in modo non convenzionale, spingendosi oltre quello che conosce, più in là di quello che sa fare. In "Mangia come parli" secondo volume, altre stagioni, nuovi piatti ma stessa filosofia della trasmissione radiofonica: linguaggio semplice per accompagnare le preparazioni passo dopo passo senza separare gli ingredienti dal procedimento.

• Lingua: Italiano
• Editore: IlSole24Ore
• Data di uscita: 26 nov 2020
• ISBN: 9788863457858

Anteprima del libro

p12-1

Ho provato a dirlo con l’immagine di copertina…

di Davide Oldani

Ho provato a dire che in fondo anche un menu è una rapsodia.

Perché si compone di più passi, di più temi, di più tempi. Perché raccoglie le diversità, compone la varietà, e poi interpreta. Liberamente.

È una rapsodia perché è virtuosismo ma nello stesso tempo valorizzazione del singolo elemento all’interno di un insieme.

E così, pur proponendo la pasta com’è nella tradizione, ho provato a guardare avanti utilizzando anche le forme di pasta 3D della collezione Blu Rhapsody creata per stupire non solo il palato ma anche la vista.

Forme appunto. Che permettono alla pasta di assumere formati straordinari senza cambiarne però la sostanza, e che ispirano me nella creazione di piatti unici.

Solitamente in un menu vediamo la carne e il pesce serviti in tranci, in questo modo invece anche la pasta si trasforma in trancio e da primo piatto diventa il piatto principale.

Il 3D però non cancella la tradizione che torna anche in queste pagine - con un linguaggio che vuole comunicare con semplicità, quasi parlando - attraverso il viaggio nelle cucine regionali, di cui ho alleggerito i piatti ma conservato la qualità degli ingredienti.

Come ogni viaggio, non finisce qui. Chissà quanto c’è ancora da scoprire, da inventare, da sperimentare.

I tried to express it with the cover ...

by Davide Oldani

II tried to say that even a menu, is a rhapsody.

Because it consists of several steps, several themes, several times. Because it collects diversity, composes variety, and then interprets them. Freely.

It is a rhapsody because it is virtuosity but at the same time it enhance the single element within a whole.

And so, while offering pasta as it is in tradition, I tried to look ahead by also using the 3D pasta shapes from the Blue Rhapsody collection created to amaze not only the palate but also the eye.

Forms in fact. Which allow pasta to take extraordinary shapes without changing its substance, and which inspire me in the creation of unique dishes. Usually in a menu we see meat and fish, served in chunks, in this way, however, even the pasta is transformed into a chunk and from a first course it becomes the main course.

3D, however, does not cancel the tradition that also returns in these pages - with a language that wants to communicate with simplicity, almost like speaking - through the journey into regional kitchens, of which I have lightened the dishes but preserved the quality of the ingredients.

As in any trip, it doesn’t end here. Who knows how much there is still to discover, to invent, to experience.

p15-1

«Oldani ha avuto il coraggio di portarsi già avanti e cercare di pensare in modo non convenzionale alla cucina, a partire dall’organizzazione del lavoro in rapporto alle nuove tecnologie»

p16-1

«Oldani had the courage to go ahead and try to think in an unconventional way about cooking, starting from the organization of work in relation to new technologies»

La radio pop e il pensiero coraggioso di Davide

di Sebastiano Barisoni

Nell’introdurre questo nuovo volume di Davide Oldani non tornerò sui motivi che ci portarono a creare il format radiofonico Mangia come parli.

Li abbiamo ricordati nella prefazione al primo volume evidenziando come l’esigenza fosse quella di avere un programma accessibile a tutti nello spirito di servizio e chiarezza nel linguaggio che contraddistingue l’intero palinsesto di Radio24 e di come, stabilito il format, la scelta di Davide Oldani e della sua cucina Pop fosse risultata naturale.

Mi limiterò a far notare il coraggio mostrato da Davide nel proporre il secondo volume in un periodo storico dove, come altri settori economici, anche l’idea stessa di ristorazione sembra essere messa in discussione perlomeno nelle forme a noi conosciute. Mentre scriviamo l’Italia e l’Europa sono alle prese con il tentativo di limitare i danni di una seconda ondata epidemica da Covid 19. Non è ancora chiaro, e lo sarà solo terminata l’emergenza, quanto alcuni comportamenti dettati da motivi sanitari diventeranno invece strutturali. La storia però ci insegna che difficilmente crisi di questa portata e intensità non hanno anche effetti permanenti che vanno oltre la durata della crisi stessa. Si tratta di solito di modifiche culturali in primo luogo che hanno conseguenze e ricadute anche economiche. E in questo spettro rientra anche a pieno titolo la ristorazione e il nostro rapporto con il cibo che, fatte salve le esigenze di mera sussistenza, è un rapporto in primo luogo culturale ossia fatto di simboli e significati che vengono attribuiti socialmente. Si parla molto in questo periodo di new normality ossia dell’esigenza di tornare a una normalità di tipo nuovo finché dovremo convivere con il virus. Ma a me interessa anche la old normality perché penso che una volta eliminate mascherine e distanziamento vi sarà una riflessione complessiva anche sul rapporto con la ristorazione. Ad esempio mi chiedo quanto si potrà continuare nelle città d’arte italiane ad avere ristoranti capaci solo di intercettare come selvaggina da passo ignari turisti stranieri proponendo menù degni di nota solo per la scarsa qualità inversamente proporzionale all’alto prezzo. E penso che alla fine la sfida verrà vinta da chi saprà offrire il maggior valore aggiunto che verrà richiesto alla ristorazione da una clientela più esigente perché non vedrà più nel pasto al ristorante un bisogno indotto ma una scelta consapevole e non orientata solo al prezzo. Ecco perché ho parlato del coraggio di Davide perché mentre queste variabili dall’alta complessità e livello di incertezza aleggiano sullo sfondo, Oldani ha avuto il coraggio di portarsi già avanti e cercare di pensare in modo non convenzionale alla cucina, a partire dall’organizzazione del lavoro in rapporto alle nuove tecnologie. Ma il libro ha anche il pregio di ricordarci alcuni punti cardinali che non cambieranno: dall’importanza della cucina come lavoro collettivo alla necessità di tentare e ritentare perché solo sbagliando si riesce a ottenere un risultato fino all’importanza del sacrificio, della passione e del rispetto del cliente per ottenere un vero valore aggiunto nel piatto. Eh si perché spesso, anche nella ristorazione, si tende a dimenticare che il valore aggiunto lo stabilisce il cliente non lo chef o le guide o i programmi televisivi. E chissà che un rapporto più sano con la ristorazione post covid non ci porti ad avere meno Chef star e piatti esoterici e che il termine molecolare torni a riferirsi solo ai test di laboratorio e non ad un’improbabile tipo di cucina. Buona lettura.

Vice direttore esecutivo Radio24 - Il Sole 24 Ore

Pop radio and Davide’s brave thought

di Sebastiano Barisoni

In introducing this new volume by Davide Oldani, I will not go back to the reasons that led us to create the radio format Mangia come parli.

We mentioned them in the introduction to the first volume, highlighting how the need was to have a program accessible to all in the spirit of service and clarity in the language that distinguishes the entire schedule of Radio24 and how the format was established, and the choice of Davide Oldani and his Pop cuisine, was natural.

I will limit myself to pointing out the courage shown by Davide in proposing the second volume in a historical period where, like other economic sectors, the idea of restaurant business seems to be questioned at least in the forms known to us. As we write, Italy and Europe are grappling with the attempt to limit the damage of a second epidemic wave from Covid 19. It is not yet clear, and it will be when the emergency will be over, how much some behaviors dictated by sanitary reasons, will instead become structural.

However, history teaches us that crises of this magnitude and intensity are unlikely to have permanent effects that go beyond the duration of the crisis itself. These are usually cultural changes that have economic consequences and repercussions as well. And restaurant business and our relationship with food are also fully part of this spectrum which, aside from the needs of mere subsistence, it is primarily a cultural relationship, that is made up of symbols and meanings that are socially attributed. There is much talk in this period of new normality, that is, the need to return to a new type of normalcy as long as we have to live with the virus. But I am also interested in the old normality because I think that once the masks and spacing have been eliminated, there will also be an overall reflection on the relationship with restaurants.

For example, I wonder how much it will be possible to continue in the Italian cities of art to have restaurants capable only of intercepting unsuspecting foreign tourists by offering menus worthy of note only for the poor quality inversely proportional to the high price. And I think that at the end, the challenge will be won by those who will be able to offer the greatest added value that will be required from a restaurant by a more demanding clientele because they will no longer see an induced need in the meal at the restaurant but a conscious choice and not price oriented only. That’s why I talked about Davide’s courage because while these variables of high complexity and level of uncertainty hover in the background, Oldani had the courage to go ahead and try to think in an unconventional way about cooking, starting from the organization of work in relation to new technologies. But the book also has the merit of reminding us of some cardinal points that will not change: from the importance of cooking as a collective work to the need to try and try again because only by making a mistake you can get a result up to the importance of sacrifice, passion and respect for the customer to achieve real added value on the plate. Yes, because often, even in restaurant business, we tend to forget that the added value is determined by the customer, not the chef or the guides or the television programs. And who knows that a more healthy relationship with post-covid restaurant does not lead us to have fewer Chef stars and esoteric dishes and that the term molecular returns to refer only to laboratory tests and not to an unlikely type of kitchen.

Enjoy the reading.

Vice direttore esecutivo Radio24 - Il Sole 24 Ore

p22-1

In the image of the previous one, a young Davide Oldani and Alain Ducasse in the kitchens of the restaurant Le Louis XV of Montecarlo.

Nell’immagine della pagina precedente un giovane Davide Oldani con Alain Ducasse nelle cucine del ristorante Le Louis XV di Montecarlo nel 1991.

Una passione condivisa con generosità

di Alain Ducasse

«Non ci sono ricette per aver successo nella vita, ma a volte ci vuole tutta una vita per riuscire a realizzare con successo alcune ricette": circa quindici anni fa, con queste parole concludevo la prefazione del primo libro di Davide Oldani, Cuoco andata e ritorno.

È trascorso qualche anno, questa affermazione mi sembra sempre molto vera e ho tuttora la certezza che Davide ne sia la perfetta rappresentazione. Mangiare come si parla, è anche mangiare come si vive. Nella vita di Davide si mescolano, indissolubilmente, le sue passioni. La passione per il suo mestiere di cuoco, chiaramente, che ho potuto valutare quando ha lavorato al mio fianco. La passione, altresì, per gli straordinari prodotti regionali italiani, alcuni presentati in questo libro. E, soprattutto, la passione per gli esseri umani. Quest’opera è frutto di un lavoro di squadra: se Pierluigi Pardo vi ha apportato il proprio talento di giornalista, Davide non manca certo di ricordare i contributi di Riccardo Merli e Alessandro Procopio, i suoi più stretti collaboratori.

Le passioni hanno valore solo se vengono condivise: è questa la profonda ragion d’essere di questo libro. Con la sua trasmissione radiofonica, Davide ha inventato un suo modo particolare di condividere l’arte culinaria. Con questo libro, egli dà una nuova forma a questa condivisione, sempre molto personale e altrettanto generosa.

A shared passion with generosity

di Alain Ducasse

«There is no recipe to succeed in life but sometimes it takes one lifetime to make great recipes": there we go – with these words, around 15 years ago, I was concluding the introduction of the first book by Davide Oldani, Cuoco andata e ritorno.

The years have passed, and this statement still sounds very truthful to me and I am still absolutely sure that Davide is its wonderful representation. To eat the way we speak, also means to eat the way we live. Davide indissolubly mixes his passions. Passion for his cooking job, of course, that I could experience when he worked close to me. Passion also for the extraordinary Italian regional products, some of which are described in this book. Passion especially for everything human. This work is the result of team work: if Pierluigi Pardo brought in his talent as a journalist, Davide wants to remind us about the contributions of Riccardo Merli and Alessandro Procopio, his closest collaborators.

Passions are worth only if shared: this is the deep raison d’être of this book. With his radio programme, Davide invented his own way of sharing his cuisine. With this book, he gives a new shape to this sharing, always very personal as well as very generous.

Une passion partagée avec générosité

di Alain Ducasse

Il n’y a pas de recette pour réussir sa vie mais il faut peut-être une vie pour réussir quelques recettes » : voici presque quinze ans, je concluais par ces mots la préface du premier livre de Davide Oldani, Cuoco andata e ritorno. Les années ont passé, cette affirmation me semble toujours aussi vraie et je reste toujours aussi certain que Davide l’illustre à merveille. Manger comme on parle, c’est aussi manger comme on vit. La vie de Davide mêle, de façon indissociable, ses passions. Passion pour son métier de cuisinier, bien sûr, que j’ai pu mesurer lorsqu’il a travaillé à mes côtés. Passion aussi pour les extraordinaires produits régionaux italiens dont certains sont présentés dans ce livre. Et passion surtout pour l’humain. Cet ouvrage est le fruit d’un travail d’équipe : si Pierluigi Pardo y a apporté son talent de journaliste, Davide ne manque pas non plus de rappeler la contribution de Riccardo Merli et Alessandro Procopio, ses plus proches collaborateurs.

Les passions ne valent que si elles se partagent : c’est là la raison d’être profonde de ce livre. Avec son émission radiophonique, Davide a inventé une façon bien à lui de partager sa cuisine. Avec ce livre, il donne une forme nouvelle à ce partage, toujours aussi personnelle et toujours aussi généreuse.

p26-1

La filosofia del saper fare è una pratica continua

di Marco Montemagno

«Slow food, applied economics, cucina pop, rispetto del territorio e del ritmo delle stagioni, attenzione alla provenienza e alla qualità delle materie prime, fattore umano, trasfondere emozioni… tutto ciò non è altro che quello che ha sempre fatto mia madre ogni giorno: nutrire la sua famiglia con cibo locale e disponibile al momento, che è più buono, costa meno e fa bene."

Ecco come mi ha spiegato la sua filosofia, in poche, chiarissime parole, Davide Oldani la prima volta che ci siamo incontrati.

E forse la parola filosofia potrebbe non andargli a genio perché quando parla del suo lavoro si riferisce ad un’attività fatta di una pratica continua, di