A pranzo dalla mi nonna!

Di Fabrizio Baroni e Giovannina Nencini

Versione ampliata e riccamente illustrata del libro Le ricette della mi' nonna (Fabrizio Baroni, Sarnus, 1° edizione 2012). Tutte le foto sono degli autori. Le ricette si ispirano alla grande tradizione toscana popolare, soprattutto a come si mangiava negli anni '50, ma non mancano idee o elaborazioni personali. Il libro si basa su un manoscritto redatto ad uso personale per evitare di perdere quel patrimonio di conoscenze culinarie che era stato trasmesso fino all'autrice di generazione in generazione. Gli autori, fiorentini, vogliono con questo ebook favorire la riscoperta di questo patrimonio da parte delle nuove generazioni che rischiano di dimenticarlo.

• Lingua: Italiano
• Editore: Youcanprint
• Data di uscita: 19 lug 2016
• ISBN: 9788892619128

Anteprima del libro

Introduzione

A seguito del successo ottenuto con il libro Le ricette della mi' nonna (1° edizione Sarnus, 2012), ho deciso di pubblicarne un'estensione elettronica ampliata e riccamente illustrata. Le ricette della mi' nonna è nato da un manoscritto in cui avevo appuntato tutte le ricette che la mi' nonna, appunto, sapeva fare. Mia nonna nacque nel Mugello, situato sull’Appenino Toscoromagonolo a nord di Firenze, nel 1921 e poi si trasferì a Firenze dove è rimasta fino alla scomparsa avvenuta nel 2014.

Realizzai il manoscritto per uso, diciamo così, interno, per evitare di perdere quel patrimonio di conoscenze culinarie che era stato trasmesso fino a mia nonna di generazione in generazione. L'idea poi si è allargata diventando un libro cartaceo.

La storia cominciò circa 10 anni fa, quando cominciai lentamente a raccogliere le ricette, scrivendole, quando andavo a trovare mia nonna in via del Podestà a Firenze, e a fotografare il risultato della preparazione fatta da lei stessa. Le foto sono quelle che potete vedere nel libro, anche la loro osservazione è importante al fine di ottenere un buon risultato, oltre a leggere la ricetta naturalmente.

Le ricette si ispirano alla grande tradizione toscana popolare, soprattutto a come si mangiava negli anni ‘50, ma non mancano idee o elaborazioni dovute, non solo a mia nonna, ma anche ad altri componenti della famiglia, per esempio sua suocera, che aveva la nomea di essere bravissima in cucina.

Con questo libro voglio favorire la riscoperta di questo patrimonio gastronomico da parte delle nuove generazioni, per evitare che si debba ancora subire nell'infanzia l'ovino di cioccolata con la sorpresina demenziale dentro, la cioccolata industriale nei barattoli, le merendine confezionate,….. e tantissime altre porcherie di produzione industriale, che da una parte contribuiscono a rovinare la salute della popolazione e dall'altra a far arricchire chi ne possiede i mezzi di produzione.

Ove nei testi delle ricette i nomi di altre ricette sono scritti in grassetto significa che esistono in questo stesso libro e che quindi potete andare a consultare. Nella lista degli ingredienti, per brevità, c'è scritto solo olio, ma vuol dire sempre extravergine di oliva, salvo diversa indicazione. Non ho mai preso in considerazioni altri tipi di olio, neanche per friggere. Le quantità sono calcolate per quattro persone, ma sono solo indicative.

Fabrizio Baroni

Antipasti, merende e spuntini

Affettato misto

Disponete i vari tagli su un piatto e consumateli accompagnati da pane toscano fresco. A seconda del tipo di salume lo spessore delle fette dovrà essere più o meno grande: per esempio basso nel caso di lardo, soprassata (soppressata), salame toscano, prosciutti crudi, ecc., che hanno parti grasse, o callose, difficili da tagliuzzare con i denti e alto nel caso di coppa, capocollo, prosciutto cotto, mortadella, salami a grana fine, finocchiona, salsicce stagionate, ecc.

Baccelli con il pecorino

2 kg di baccelli (fave) freschi da sgranare,

Pecorino fresco.

Sgranate i baccelli e consumateli crudi con del buon pecorino non stagionato. Vi suggeriamo di allungare la degustazione con del buon pane toscano fresco.

Crostini di fegatini

1 frusta di pane,

3 hg di fegatini di pollo,

1 acciuga,

mezza cipolla,

1 pugno di capperi,

brodo di carne,

passato di pomodoro,

olio extravergine d'oliva,

sale.

Pulite i fegatini dalla vescica del fiele, lavateli, asciugateli e tritateli su un tagliere con la mezzaluna. Fate un trito di cipolla e prezzemolo e mettetelo a soffriggere. Quando il trito è appassito aggiungete i fegatini e fateli colorire. Bagnate con del brodo di carne, aggiungete un cucchiaino di passato di pomodoro e l’acciuga preventivamente sfilettata e tritata. Rimescolate fino a far sciogliere l’acciuga. Dopo circa 30’ il composto dovrà essere simile a un amalgama omogeneo e poco prima di terminare la cottura aggiungete i capperi preventivamente tritati. Tagliate la frusta a fette alte circa 1 cm, abbrustolitele leggermente e inumiditele nel brodo da una parte sola sfiorandolo appena, altrimenti poi tenderanno a disfarsi. Infine cospargete le fette con il sugo di fegatini appena preparato formando i veri e propri crostini.

Questi crostini possono entrare a far parte di un pranzo per le occasioni importanti, per esempio Natale e Capodanno, seguiti da tortellini in brodo, bollito, collo ripieno, salsa verde, verdure lesse varie e dolci a piacimento della tradizione toscana, il tutto accompagnato ovviamente da del buon pane toscano.

Fette con il cavolo nero

4 fette di pane toscano fresco,

1 spicchio d’aglio,

2 mazzetti di cavolo nero,

olio d'oliva,

sale.

Lavate le foglie di cavolo e lessatele in acqua salata e già bollente per circa 20’. Conviene partire da acqua già calda per ridurre al minimo il tempo di immersione in modo che il cavolo, così come ogni altra varietà di verdura, conservi il più possibile le sue sostanze. Abbrustolite le fette di pane, meglio se un po' raffermo, strofinatele con lo spicchio d’aglio e inumiditele con il brodo di cottura del cavolo ancora caldo. Deponete su ogni fetta una o più foglie di cavolo a seconda delle dimensioni e condite con abbondante olio. Si mangiano calde e il gusto – sbalorditivo - fa di questa ricetta una delle opera d'arte della tradizione toscana!

Fette con il pomodoro

4 fette di pane fresco,

pomodori maturi,

olio extravergine d'oliva,

sale,

pepe.

Tagliate in due un pomodoro