Ricette in fiamme!
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Anteprima del libro
Ricette in fiamme! - Filippo Trapella
Table of Contents
COPERTINA
INDICE
INTRO - Perché cuciniamo?
Due parole prima d'iniziare
ANTIPASTI
Crema di zucca con trota e mozzarella affumicate
Polpo al pinot nero con patate e salsa all'uva fragola
Cappello di melanzane con peperoni e zucca agrodolce
Pomodori al forno con guacamole, caprino e marmellata piccante
Tortini salati con radicchio, funghi speck e gorgonzola
Tortilla carnivora! Con pancetta e crema di asparagi
Panna cotta ai carciofi con uova di salmone e salsa di limoni
French toast ai funghi
Sformato di pollo al moscato con agretti e dadolata di zucca
Sarde ripiene, panate e fritte con maionese bianca
PRIMI
Cacio e pepe infallibile! (o quasi...)
Orecchiette alla bottarga con limone, timo e pane croccante
Carbonara a modo mio
Linguine al branzino con broccoli e clorofilla di prezzemolo
Gnocchi al ragù di rigaglie di pollo
Risotto al baccalà mantecato con crema di broccoli e limone
Spätzle al cavolo nero con bisque di gamberi
Risotto al salmone con peperoni, pancetta e zafferano
Ravioli al nero di seppia in fumetto di pesce e gamberi
Paccheri al ragù di agnello con carciofi e acciugata
SECONDI
Tonno in crosta di panko con pistacchi e salsa al mandarino
Roast Beef in salsa di cacao con patate al burro e fagiolini saltati
Petto d'anatra in salsa all'arancia e radicchio rosso
Carré d'agnello alla salvia con purè al finocchio
Coniglio ripieno con patate arrosto
Calamari incozzati! farciti con cozze e cicoria
Maiale in agrodolce con cavolo rosso e patate
Polpette al verde! Con pesto, fagiolini e patate
Trippa alla puttanesca con pomodoro, olive e mentuccia
Stracotto di manzo con dadolata di peperoni
RINGRAZIAMENTI
NOTE LEGALI
PERCHÉ CUCINIAMO?
Quattro pentole sbuffano sul fuoco, due padelle aspettano sul piano accanto. Sfrigolano, fischiano, stufano, saltano i pesci e le verdure. Taglia il coltello: la carne fresca cede con tenerezza. Nuota il bollito tra cipolla e carote. La tavola lontana pochi metri - centimetri - è fresca, inamidata, pronta e decorata. Sembra un altro mondo vista da qui, tra la nebbia e i vapori delle pignatte, ma non è ancora ora. È ancora lontano il momento della folla, il chetarsi dei fuochi e il secco saluto delle bottiglie… sfrigola, fischia, stufa e salta la cucina tutt’intorno.
Perché cuciniamo?
Perché cuciniamo? Perché è indispensabile per il nostro sostentamento? Per dovere nei confronti della nostra famiglia? Per mangiare più sano risparmiando allo stesso tempo? Sono tutte risposte più o meno comprensibili… ma, davvero, perché cuciniamo?
La cucina è un grande laboratorio di idee - troppo spesso sottovalutato, sofferto, imposto - che può diventare un meraviglioso mezzo per liberare la creatività, svelare e condividere amore per sé stessi, la famiglia, gli amici. Capita però che questo concetto ci sfugga e che ci rifugiamo nelle tre risposte citate sopra. Allora cucinare diventa solo una fatica, una noia, e si finisce per odiare il tempo che si passa davanti ai fornelli.
E quindi? Perché cuciniamo?
Cuciniamo per conoscere
Per trarre soddisfazione dalla cucina è indispensabile conoscere. Molte idee possono scaturire dalla nostra creatività, ma prima è indispensabile comprendere e imparare i processi base. La conoscenza ci permetterà di realizzare più velocemente e con più sicurezza le nostre ricette; in più, aumenterà esponenzialmente la nostra curiosità e, di conseguenza, le nostre idee. La voglia di conoscenza non si deve fermare mai, anche quando ci sentiremo sicuri e realizzati, perché in cucina, come in tante altre discipline, le idee sono infinite: c’è sempre qualcosa da imparare, da migliorare. Non dimentichiamo che la cucina è un’arte applicata, quindi la conoscenza non si trova solo sui libri: frequentiamo i mercati, andiamo al ristorante, ceniamo dagli amici, parliamo con la mamma, la nonna, la zia, viaggiamo. Abituiamoci ad assaggiare tutto e di tutto diamo un giudizio, positivo o negativo che sia. Impariamo ad essere severi, per primi con noi stessi, ma anche con gli altri (magari certe cose teniamocele per noi, a meno che non amiamo la solitudine…). Quando assaggiamo un piatto, scomponiamo le sensazioni che riceviamo: cerchiamo di riconoscere ogni elemento del piatto, immaginiamo di sostituire qualche ingrediente, di modificare le tecniche di cottura. Solo così acquisiremo una sensibilità critica che ci aiuterà a migliorare costantemente.
Cuciniamo per creare
Creare sarà una conseguenza del conoscere. Come dicevo, conoscere è importante, ma senza creatività saremo solo eccellenti riproduttori di idee altrui che, per quanto all’inizio sia istruttivo e soddisfacente, alla lunga risulterà noioso e limitante. La creatività sarà l’appiglio più solido per uscire dalla noia della cucina forzata. Cerchiamo di isolare gli ingredienti, le tradizioni, le tecniche che ci incuriosiscono di più e rivisitiamole secondo il nostro gusto, anche a costo di passare per eretici. Diamo sempre un tocco personale, appena riconoscibile o estremo non importa, basta che sia ben equilibrato e in armonia con tutti gli elementi del piatto. Teniamo sempre bene a mente però che in cucina ci sono alcune scelte tecnicamente sbagliate, che difficilmente porteranno a un buon risultato.
Cuciniamo per condividere
Condividere i propri piatti con le persone a cui vogliamo bene è il fine principe di chi cucina. Cucinare significa impiegare il proprio tempo e i propri mezzi al servizio di altre persone, ma per soddisfare pienamente gli amici e i parenti occorre prima accontentare la persona più difficile e critica che conosciamo: noi stessi. Quando avremo raggiunto un grado di conoscenza e creatività soddisfacente, aumenterà la nostra sicurezza, requisito fondamentale per la riuscita di una buona cena. Con questo non voglio dire che dobbiamo essere impermeabili alle osservazioni degli altri. La sicurezza sarà indispensabile per raggiungere un grado di sensibilità critica tale da ascoltare serenamente le osservazioni sulle proprie realizzazioni e saper individuare quali si ritengono giuste per migliorare: ascoltare ogni consiglio indistintamente porterà solo confusione, ma ignorarli a scatola chiusa sarà un’occasione persa per ottenere nuovi spunti e idee o per capire semplicemente che si è in torto.
Se riusciremo a fare nostri questi semplici concetti, cambieremo il metodo con cui ci approcciamo