Scuola facile di pasticceria dolce e salata

Di Richard Bertinet

Crostate, torte rustiche, biscotti, bignè: tutti i segreti per realizzare con semplicità tante deliziose ricette

Dal rinomato chef Richard Bertinet, un libro fotografico di deliziose ricette

Se, dopo vari tentativi falliti, siete arrivati alla conclusione che dolci e torte salate siano decisamente fuori dalla vostra portata, vi ricrederete! In questo libro, lo chef Richard Bertinet mostra come chiunque, con l’aiuto di semplici trucchi, possa diventare un provetto pasticcere. Grazie a istruzioni chiare e fotografie che illustrano passo passo le varie fasi della preparazione, Bertinet spiega come realizzare quattro diversi tipi di pasta – dolce, salata, sfoglia e bignè – per poi cimentarsi con oltre cinquanta deliziose ricette da far venire l’acquolina in bocca. E allora che aspettate? Non vi resta che armarvi di mattarello e cominciare!

Richard Bertinet

ha iniziato la sua carriera come panettiere in Bretagna, e da allora ha accumulato oltre vent’anni di esperienza come chef, pasticcere e insegnante di cucina. Nel 2005 ha fondato una rinomata scuola di cucina a Bath, in Inghilterra, che attira allievi da tutto il mondo. I suoi libri hanno vinto diversi premi, fra cui il Guild of Food Writers e il Julia Child.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 31 ott 2014
• ISBN: 9788854173552

Anteprima del libro

226

Titolo originale: Pastry

© Richard Bertinet 2012

Fotografie © Ebury Press 2012, eccetto pagina 6 © 2012 by Jenny Zarins

Fotografia by Jean Cazals

First published by Ebury Press in 2012,

an imprint of Ebury Publishing.

A Random House Group Company

Traduzione dall’inglese di Simone Camassa

Prima edizione digitale: novembre 2014

© 2014 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-7355-2

www.newtoncompton.com

Realizzazione ebook a cura di WAY TO ePUB

Stampato nel novembre 2014 presso Mondo Stampa s.r.l., Roma

e allestito da Puntoweb s.r.l., Ariccia (Roma)

Per la mia splendida famiglia, nonché i primi assaggiatori: Jo, Jack, Tom, e Lola Maude

Ringraziamenti

Questo libro è stato scritto nel corso di un anno di transizione e sviluppo per la nostra attività. Sono davvero riconoscente verso tutto il mio gruppo di lavoro, in particolare Debbie, Carrie e Sarah, e ai miei panificatori Kieron, Brett, John, Mark e Will, che hanno preparato ogni giorno molti dei piatti presentati in questo libro.

Un ringraziamento enorme a Sheila Keating per la sua incrollabile abilità nel trasformare le mie parole in un testo meraviglioso; a Imogen per la sua guida e la lungimiranza di dare vita a questo libro; a Carey, Sarah, Ed, Katie, Rae, Alice e tutti quanti a Ebury per il loro supporto e per avercela fatta; a Jean Cazals per le splendide fotografie: di sicuro ti aspetta un altro premio fra queste pagine, Jean! A Will per il progetto grafico; a Trish Burgess per il lavoro di redazione; a Charlotte per i suoi fantastici disegni e l’adorabile calligrafia; e a Jess per il suo lavoro sulle ricette e durante le riprese. Grazie infine a Jo: la mia roccia e la migliore amica, moglie e madre per i miei figli come mai avrei potuto desiderare, senza la quale lo spettacolo non sarebbe mai rimasto in piedi.

L’autore

Originario della Bretagna, Richard Bertinet ha imparato il mestiere di pasticciere all’età di 14 anni. Trasferitosi nel Regno Unito negli anni Ottanta, è ormai un convinto anglofilo.

Con una ventennale esperienza come cuoco, pasticciere, consulente e insegnante, Richard si è trasferito a Bath nel 2005 per aprire la scuola per cuochi Bertinet Kitchen. La scuola attira persone da tutto il mondo per partecipare alle lezioni di Richard e ha ricevuto numerosi riconoscimenti, fra cui l’inclusione nella rivista «US Gourmet» e nella serie televisiva Adventures with Ruth [Reichl], nella quale figurava come una delle migliori scuole di cucina al mondo.

Oltre a trasmettere passione con l’insegnamento, Richard è anche consulente per i maggiori produttori mondiali nello sviluppo di specialità in tutti i rami del settore.

La Bertinet Bakery ha iniziato come bottega temporanea nel 2007, in aggiunta alla scuola, ma è cresciuta parecchio producendo pane e dolci per ristoranti, alberghi e negozi specializzati nel South West e rifornendo gli stessi panifici di Bath, e ha ancora grandi margini di sviluppo. La pagnotta di lievito naturale a firma della Bakery ha vinto il premio della Soil Association come Miglior prodotto da forno nel 2010 e nel 2011.

Il primo libro di Richard, Dough, ha ricevuto una moltitudine di riconoscimenti, come il premio al miglior primo libro della Guild of Food Writers, il premio Julia Child come Miglior libro d’esordio, il premio James Beard come Miglior libro per dolci e dessert e il premio Libro di cucina dell’anno della International Association of Culinary Professionals.

Anche il suo secondo libro, Crust, è stato pubblicato fra mille elogi da parte della critica e ha ricevuto il premio World Gourmand.

Il suo terzo libro, COOK, era incentrato su molti dei piatti oggetto di insegnamento alla scuola per cuochi.

Richard è stato nominato Campione del cibo della BBC per l’anno 2010, in occasione dei BBC Food & Farming Awards.

Per maggiori informazioni su Richard, sulla Bertinet Kitchen e sulla Bertinet Bakery, è disponibile il sito www.bertinet.com

Introduzione

Quando scrissi il mio primo libro Dough, il mio scopo era mostrare ai lettori che l’arte della panificazione è alla portata di tutti, che è divertente, non intimidisce e non è complicata, come risultava dalle prime esperienze di molte persone accorse alle mie lezioni alla Bertinet Kitchen. Adesso questo libro intende svolgere lo stesso compito con i dolci e la pasticceria, perché mi sono accorto che la gente spesso si scoraggia davanti alla preparazione di queste cose tanto quanto davanti a quella del pane. C’è come un’idea che alcune persone siano naturalmente portate a impastare, oppure che per farlo al meglio si debbano avere le mani fredde. Io non ci credo. Chiunque può fare la pasta in modo fantastico, e vi mostrerò come.

Strada facendo, vi parlerò anche di come far riposare la pasta, di come stenderla e di come infornare a vuoto. Quest’ultima tecnica semplicemente consiste nell’infornare una teglia di pasta senza ripieno, ma pare che il concetto crei una certa confusione. Di continuo mi chiedono: Perché lo fai? Quanto bisogna far dorare la pasta? Se cuoci a vuoto, e ci metti un ripieno e inforni di nuovo per mezz’ora o giù di lì, la pasta brucerà? Come impedisci che si rompa e si secchi nel forno?" Risponderò a tutte queste domande e a molte altre ancora.

Una delle ragioni per cui la pasticceria può sembrare alquanto difficile è che ci sono molte definizioni nelle quali è probabile imbattersi, dalla pasta frolla (dolce o ricca) alla pasta sfoglia (anche grezza), la pâte brisée, pâte feuilletée, flaky, pasta choux, suet e sfoglia allo strutto. Il mio consiglio è di non preoccuparsene troppo. Quando si comincia a cucinare in casa, non c’è alcun bisogno di padroneggiare già una dozzina di tipi diversi di pasta allo scopo di preparare bellissimi pasticci e crostate per far mangiare la famiglia e stupire gli amici. Come tutto ciò che si apprende nella vita, è più sensato acquisire le giuste basi e prendere confidenza, così si potrà essere più avventurosi in seguito. In questo libro quindi ho ristretto tutto ad appena quattro categorie principali di pasta, dedicando un capitolo a ciascuna.

Ho chiamato le principali semplicemente salata e dolce perché sono le definizioni che usavamo nella pasticceria in cui ho compiuto l’apprendistato, nella mia nativa Francia: salé (cioè salato) è la torta molto saporita (e che non per forza contiene un sacco di sale), mentre sucrée (letteralmente zuccherato) è il dolce. Decisamente inequivocabile. Questi sono i tipi di pasta frolla adatti a ogni utilizzo che potrete adoperare per qualsiasi torta o crostata, e si fanno utilizzando lo stesso metodo.

Come ho già detto, ho provato a mantenere le cose semplici, ma alla fine del capitolo Salato ho aggiunto la ricetta di un pasticcio di maiale fatto con una sfoglia allo strutto, che di solito si usa con i pasticci da far lievitare, quelli che si mangiano freddi. L’ho inserito perché la maggior parte delle persone che conosco adorano i pasticci di maiale, ma pensano che siano ardui da preparare perché di solito sono lievitati a mano, cioè la copertura del pasticcio è fatta a mano. La mia ricetta è molto diretta, e presenta una maniera parecchio più facile per la preparazione del pasticcio.

I capitoli quarto e quinto riguardano quelle torte leggere e fantasiose, ma che hanno caratteristiche diverse e comprendono due tecniche diverse. La pasta sfoglia sta tutta nell’attività di stesura e avvolgimento per creare strati con molta aria imprigionata nel mezzo, in modo che nel forno si espanda e la torta letteralmente si gonfi (pensate alla Millefoglie o ai vol-au-vents). Per contro, la pasta da bignè, detta anche choux, di solito usata per i profitterol, comporta la preparazione di un impasto dalla consistenza di una crema parecchio densa. L’umidità della pasta crea vapore con il calore del forno e gonfia la torta, rendendola cava e ariosa.

Questi quattro tipi sono tutto ciò di cui avete bisogno per cominciare a creare una schiera di torte e pasticci, e persino biscotti. Spiegherò anche come presentare e decorare le crostate alla frutta in un modo artistico che rende le vetrine delle pasticcerie francesi così straordinarie.

Così come Dough incoraggiava chiunque a rendere l’arte panificatoria una parte della propria attività quotidiana per far mangiare parenti e amici, spero che questo libro faccia altrettanto per la pasticceria, e spero che semplificando le nozioni e partendo dalle ricette base vi possiate rilassare, divertirvi, prendere confidenza con il forno e magari tirarvela anche un po’.

1. Tipi di pasta

In questo capitolo vi spiegherò come preparare quattro tipi basilari di pasta (salata, dolce, sfoglia e choux), che sono necessari per le ricette che si trovano dal secondo al quinto capitolo, e virtualmente per preparare con la stessa base qualsiasi altro piatto a cui possiate pensare. È una buona idea fare sempre almeno il doppio della quantità richiesta e congelare la pasta inutilizzata, in modo da averne sempre a portata di mano per preparare un abbondante pasticcio o un’impressionante crostata.

Dimensioni, pesi e misure

In tutto il libro, le uova sono medie e le cucchiaiate sono sempre rase, a meno che non sia indicato diversamente.

Come tutti i panificatori e pasticcieri, io sono puntiglioso nel pesare gli ingredienti perché quest’arte sta tutta nella precisione e nella coerenza. Se state preparando uno stufato, non importa se usate più carote o radici di pastinaca, o un’intera bottiglia di vino invece che metà, ma se siete altrettanto imprecisi con i vostri ingredienti quando preparate un dolce, avrete un disastro fra le mani. Quando preparo i miei dolci, quindi, io peso ogni cosa, persino l’acqua, perché pesare è molto più accurato che vedere il livello in una caraffa millimetrata. So che potrà suonare pedante, e se lo preferite potete usare i millilitri, ma nelle mie lezioni io incoraggio gli allievi a essere il più possibile accurati, in modo da raggiungere i risultati migliori e più coerenti.

Allo stesso modo, per quanto abbia assegnato la quantità di sale per le ricette con i cucchiaini, ci sono talmente tanti tipi e dimensioni diverse di cucchiaini al mondo che io preferisco pesare 5 grammi e usare quelli. Con le bilance moderne, pesare anche piccole quantità non è un problema.

Forni

Una parola sui forni, dato che mi viene chiesto sempre che tipo adopero nella nostra scuola. Ecco, noi usiamo forni domestici ventilati, come quelli che di solito si hanno a casa. Il calore è più accentuato in alto e in basso, contribuendo a dare una maggiore uniformità di cottura. Detto questo, se avete un buon forno statico, otterrete ugualmente buoni risultati.

Molti libri di ricette indicano diverse temperature per forni statici o ventilati, ma la linea che ho tenuto in questo libro è di mantenere tutto semplice e