È facile fare la birra a casa tua se sai come farlo

Di George Hummel

Ale, lager, bianche, aromatizzate ed estreme

200 ricette facili da preparare
Dalle miscele alla fermentazione, tutti i segreti per la birra perfetta: la tua!

Farsi la birra in casa è semplice come preparare una zuppa! L’autore guida passo dopo passo il lettore nel processo base per la produzione della birra, e una volta imparato è possibile applicarlo per ottenerne tantissimi tipi con diversi aromi, frutti e spezie ad arricchirne il gusto. Senza trascurare il fatto che produrre la birra da soli vi permetterà di evitare tutti gli additivi chimici che possono trovarsi nelle birre industriali. E così anche la salute ci guadagna! Stile bavarese, irlandese, californiano, americano, scozzese, di orzo, di grano e non solo: 200 ricette divise per difficoltà e per i più raffinati un’appendice con ricette di idromele, sidro e soda. E allora: alla salute!
George Hummel
è un premiato produttore di birra artigianale, conduce seminari di degustazione e si occupa di alcuni festival della birra, oltre a scrivere sull’argomento in riviste specializzate. Il suo shop, Home Sweet Homebrew, è una meta ricercata dai suoi concittadini e dai turisti. Vive a Philadelphia, Pennsylvania.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 4 feb 2016
• ISBN: 9788854191891

Anteprima del libro

Parte prima. Fare la birra in casa: dedicato ai principianti

Perché farsi la birra da soli? Perché è un hobby divertente e gratificante, nonché un ottimo modo per risparmiare denaro sul bilancio familiare. A differenza di chi produce il vino in casa, potrete realizzare una bevanda che in genere si preferisce bere appena fatta. E ancora, a differenza della vinificazione fatta in casa, che si basa sulla qualità delle uve disponibili, la birrificazione casalinga dipende dal procedimento seguito e la qualità della vostra birra sarà determinata dalle vostre capacità come Mastro birraio. Inoltre, è possibile variare il prodotto secondo i propri gusti, modificando gli ingredienti o cambiando il procedimento. Qualunque sia il risultato, ciò che conta è che sia di vostro gradimento. Benvenuti nel mondo della birra fatta in casa!

L’obiettivo di questo libro è di farvi preparare dell’ottima birra più rapidamente possibile. Infatti, il Capitolo 1 di questo libro è più che altro un corso intensivo sugli ingredienti e le attrezzature fondamentali – l’attrezzatura per fare la birra – con una rapida panoramica sul procedimento, dalla preparazione, infusione e fermentazione all’imbottigliamento e condizionamento. Alla fine, troverete alcune ricette semplici per preparare le ale, che vi serviranno per iniziare.

Una volta che avrete imparato le nozioni di base per la produzione della birra, all’inizio del Capitolo 2, troverete ulteriori dettagli che vi aiuteranno a perfezionare le vostre abilità, prima di immergervi nelle ricette più complesse per sperimentare un’eccitante varietà di stili di birra.

Di quali ingredienti avete bisogno?

Innanzitutto, la birra è composta da quattro ingredienti:

• Acqua

• Malto

• Luppolo

• Lievito

Ogni ingrediente merita tutta la vostra attenzione, perché ciascuno ha un ruolo importante che influisce sul gusto della vostra birra. Gli ingredienti vengono assemblati durante la fase iniziale del procedimento di infusione – i primi tre ingredienti sono bolliti insieme e poi sono lasciati a fermentare con il quarto.

Acqua della vita

Nel corso degli anni, molti grandi produttori di birra commerciale hanno cantato le lodi della loro acqua. (Secondo quanto ha osservato un pioniere nel campo della produzione di birra artigianale, «Come non avete badato a spese per il malto e il luppolo, altrettanto dovreste fare con l’acqua!»). In sintesi: che si tratti di birra commerciale o artigianale, la qualità dell’acqua incide molto sul gusto.

Quali produttori di birra alle prime armi, ponetevi due domande sull’acqua del rubinetto: è potabile? È trattata con il cloro? Ovviamente se non bevete l’acqua del vostro rubinetto, non usatela per fare la birra! Se l’acqua è trattata con il cloro, ma non intendete acquistare quella che vi occorre per la preparazione, dovrete filtrarla oppure declorarla, altrimenti la vostra birra assumerà un leggero sapore di medicinale, in particolare se l’acqua è stata trattata con le clorammine, un disinfettante per l’acqua il cui sapore persiste a lungo.

I filtri a carbone eliminano la maggior parte del cloro o delle clorammine presenti nell’acqua, senza però influire sui minerali che rendono la birra gustosa, quindi potete utilizzarne uno per filtrare l’acqua da brassatura (anche detta acqua da infusione). Tuttavia, per eliminare eventuali microbi, sarebbe ancora meglio bollire prima l’acqua filtrata. Prima di procedere alla preparazione della birra, portate l’acqua a ebollizione e lasciatela bollire per un minuto.

Se invece decidete di declorare l’acqua, seguite le istruzioni che troverete a p. 24 (quest’operazione potrebbe essere anticipata al giorno prima, conservando l’acqua in frigorifero, in modo da potervi dedicare durante il gran giorno alla sola preparazione). Se invece decidete di acquistare l’acqua in bottiglia, usate dell’acqua naturale. Non scegliete acqua distillata, perché non contiene i minerali.

Via via che acquisterete più esperienza come Mastro birraio, potrete prendere in considerazione altri elementi collegati all’acqua, come ad esempio il contenuto di minerali (durezza o dolcezza) e i livelli di pH. Ma all’inizio, soprattutto perché userete estratti di malto, non dovrete preoccuparvene, questi sono problemi del produttore, non vostri – sono ampiamente remunerati per il loro lavoro.

Per le ricette di questo libro, vi serviranno circa 21 l di acqua da infusione, necessari a realizzare 19 l di birra, ed è preferibile prepararla (o acquistarla) tutta insieme. Alla fine del giorno dedicato alla preparazione della birra, avrete usato, se non tutta, la maggior parte dell’acqua da brassatura. Alla fine del giorno dedicato alla preparazione significa che non dovrete lavorare con l’intero quantitativo d’acqua sul fornello per procedere alla bollitura. Le ricette suggeriscono di preparare la vostra infusione mettendo nel bollitore 11 l d’acqua, e di aggiungere la dose restante prima di iniziare la fase di fermentazione.

Perché iniziare la preparazione usando una quantità d’acqua da infusione inferiore a quella necessaria? 3,8 l pesano 3,8 kg. All’inizio dell’opera, si utilizzano un recipiente di acqua in ebollizione e alcuni chilogrammi di additivi. Le quantità minori sono più semplici da gestire. (Rammentate che avrete bisogno di acqua sufficiente a sciogliere gli additivi, e 11 l rappresentano la quantità minima consigliata in queste ricette). Quando sarà il momento di spostare l’infusione nel fermentatore primario, aggiungete la rimanente acqua da brassatura.

Estratto di malto e altri zuccheri: quanto è dolce

Per i principianti, l’estratto di malto rappresenta la base della birra e fornisce la maggior parte degli zuccheri che, durante la fermentazione, saranno convertiti in alcol dal lievito. L’estratto di malto conferisce alla birra anche corpo, colore e dolcezza, ma anche quegli invitanti sapori e aromi, quali il caramello e il gusto tostato. Quando vi dedicherete alle ricette proposte nei Capitoli 2 e 3, in aggiunta agli estratti utilizzerete i grani di malto che in modo analogo forniscono corpo, colore, sapore e aroma alla birra.

Nel bollitore, spesso vengono aggiunti altri zuccheri, quali miele, melassa, zucchero di canna grezzo e sciroppo di riso, che servono a incrementare la fermentazione. C’è un altro zucchero importante: lo zucchero da priming che viene miscelato appena prima dell’imbottigliamento. Quest’operazione serve a carbonare la birra mentre matura in bottiglia. La procedura di imbottigliamento, descritta in questo libro (p. 37), prevede l’uso del destrosio (zucchero di mais o zucchero da fermentazione).

Scegliere gli estratti di malto

Gli estratti di malto si presentano in due tipologie: sciroppo e polvere. Quando una ricetta prevede l’estratto di malto secco (dme), utilizzate quello in polvere. La differenza tra questi prodotti è rappresentata dal 20% d’acqua. Potete sostituire il dme allo sciroppo, semplicemente riducendo del 20% la quantità di sciroppo indicata nella ricetta. Al contrario, potete scegliere lo sciroppo a posto del dme, aumentando del 20% la dose del dme.

Alcune ricette specificano quale tipo di estratto di malto usare (ad esempio, extralight, light, amber, wheat o dark), mentre altre suggeriscono il paese d’origine (ad esempio, il Regno Unito (uk), oppure una marca specifica (ad esempio, Alexander’s Sun Country). Il luogo d’origine attribuisce all’estratto di malto alcune caratteristiche che conferiscono alla birra una propria particolarità. Per questo motivo le marche, secondo il paese o il tipo, presentano delle sottili differenze. La scelta dell’estratto di malto influenzerà il gusto della vostra birra; vi consigliamo quindi di prendere nota degli estratti che sceglierete, per stabilire quali sono quelli che concorrono alla realizzazione delle birre di vostro gradimento.

Se la marca dell’estratto di malto indicata nella ricetta non è reperibile, potete sostituirla con una dello stesso tipo. Ad esempio, alcune ricette indicano specificamente l’Alexander’s Sun Country Pale Malt Extract. Quella marca è particolarmente adatta a realizzare quella determinata birra, ma se non è disponibile, optate per una qualsiasi marca di estratto di malto extralight. Se per preparare la vostra English Ale riuscite a trovare soltanto il tipo us o Coopers extralight, non sarà la fine del mondo!

I fiori di luppolo

I fiori di luppolo sono le infiorescenze amare della pianta del luppolo che vengono utilizzate per conferire alla birra il gusto amaro, il sapore e l’aroma, nonostante abbiano anche proprietà conservanti. L’amaro dipende dagli alfa acidi, mentre le proprietà che caratterizzano il gusto e l’aroma dipendono dagli oli presenti nei fiori. Questi oli con il passare del tempo perdono le loro proprietà, e per questo motivo, prima di essere utilizzati, i fiori di luppolo andrebbero conservati in frigorifero.

Il luppolo è reperibile in varie forme: fiori essiccati, plug (o coni) e pellet. Io consiglio ai principianti l’uso dei pellet, perché più semplici da utilizzare e perché gli oli che contengono si deteriorano più lentamente.

Il luppolo viene aggiunto in varie fasi del procedimento di brassatura (bollitura): i fiori di luppolo da amaro vengono inglobati all’inizio; quelli per il sapore vengono aggiunti in parte nella bollitura; quelli da aroma sono in genere uniti alla fine. I fiori di luppolo possono essere aggiunti anche durante la fermentazione, in un processo chiamato dry hopping (ovvero, aggiungendo il luppolo a mosto freddo). Ogni ricetta indica quali fiori di luppolo usare, in quale quantità e quando, tuttavia, sarete liberi di sperimentare diverse varietà e quantità, fino a ottenere il vostro sapore ottimale.

Fiori di luppolo da amaro

I fiori di luppolo da amaro consentono di equilibrare la dolcezza del malto e gli altri zuccheri. Dovrete aggiungerli subito dopo che l’estratto di malto si è completamente sciolto, dato che gli alfa acidi vengono sprigionati durante la bollitura (un’ora).

Sono due gli elementi che determinano il grado di amaro nella birra: la quantità di fiori di luppolo da amaro che andremo a usare e quanto sappiamo della loro percentuale di alfa acidi, espressa in funzione del peso del luppolo, che dovrebbe essere indicata sulla confezione che acquisterete.

Le ricette della birra indicano i fiori di luppolo da amaro in unità alfa acidi (aau), che rappresentano una combinazione tra peso e percentuale di alfa acido. Il peso effettivo di luppolo da amaro espresso in grammi, che userete in genere per una quantità di 19 l, è determinato dividendo la percentuale di alfa acido sulla confezione del prodotto per il numero di aau indicato nella ricetta. Il risultato vi dirà quanti grammi di prodotto usare. Ad esempio: se la ricetta suggerisce 10 aau di fiori di luppolo da amaro e i vostri fiori hanno il 10% di alfa acidi, dovrete usare 28 g di fiori di luppolo (10/10). Tuttavia, se i vostri fiori di luppolo hanno gli alfa acidi al 5%, userete 56 g di fiori di luppolo (10/5).

Alcune ricette presenti in altre fonti potrebbero fare riferimento alle hbu (Homebrew Bittering Units), che però sono identiche alle aau.

Fiori di luppolo da gusto e da aroma

Grazie ai loro oli, i fiori di luppolo da gusto e da aroma conferiscono alla birra le tipiche caratteristiche floreali e aromatiche. Tali proprietà variano dal dolce e fiorito all’aroma di pino, a quello agrumato, legnoso o a quello che viene definito effetto puzzola. Questi fiori di luppolo sono dosati semplicemente con il peso.

Le creature del lievito

Il lievito è un tipo di fungo che vive di zucchero e si riproduce per divisione cellulare. Siccome il lievito assorbe zuccheri (quali il maltosio), genera dei sottoprodotti che includono sia anidride carbonica sia alcol, e rappresenta, di conseguenza, la colonna portante della birra. Proprio come il pane non sarebbe pane senza la magia del lievito, la birra senza il lievito che fermenta i suoi zuccheri trasformandoli in alcol non diventerebbe una birra. Questo prezioso microrganismo dovrebbe essere conservato in frigorifero per preservarne tutte le proprietà fino al momento della preparazione della birra. La fase nella quale si aggiunge il lievito prima della fermentazione viene detta anche semina del lievito (ovvero, aggiunta del lievito al mosto nel fermentatore).

Esistono due principali categorie di lievito: per ale e per lager. Il lievito per ale agisce sulla superficie del liquido nel fusto da fermentazione primaria e, preferibilmente, a temperatura ambiente; il lievito per lager, invece, opera quasi sul fondo del fusto da fermentazione primaria, a temperature più basse. Ci sono due tipi di lievito: secco e liquido. Quello secco è più semplice da usare. Il lievito secco viene semplicemente distribuito sulla superficie del mosto, dopo che è stato trasferito nel fermentatore primario, e poi mescolato. Le ricette delle birre ale, che seguono questa parte introduttiva, prevedono solo l’uso di lievito secco. Quello raccomandato nelle ricette è prodotto dalle marche Fermentis, Danstar e Lalvin.

Quando passerete alle tecniche di preparazione della birra di livello intermedio e alle ricette presenti nelle Parti 2 e 3, sarete eruditi (e incoraggiati) a usare il lievito in forma liquida (comunque, tutte le ricette hanno anche le dosi equivalenti di lievito secco). L’uso del lievito liquido richiede una preparazione da realizzare in anticipo, ma sarete lieti di scoprire che produce una birra decisamente più buona. I lieviti liquidi raccomandati nelle ricette sono prodotti dalle marche Wyeast e White Lab. Tutti i lieviti, sia quello secco sia quello liquido, sono reperibili in moltissime forme e in ogni ricetta troverete tutte le indicazioni per preparare una birra particolare.

Il lievito produce un sedimento che dovrà essere filtrato quando travaserete la birra da un fermentatore all’altro e poi nelle bottiglie, ciononostante ne resterà una minima quantità che andrà a depositarsi sul fondo di ogni bottiglia. Decantate la birra cercando di eliminarne la posa mentre la verserete nel bicchiere. Questa birra è meglio nota come birra condizionata in bottiglia ed è una bevanda davvero salutare.

Gli altri interpreti…

Ci sono altri ingredienti che potete aggiungere alla birra:

• Irish moss: un agente chiarificante derivato dalle alghe che aiuta a eliminare la torbidità della birra. Quasi tutte le ricette di questo libro includono l’Irish moss.

• Acceleratori del lievito: una pasticca di vitamina per il vostro lievito che lo aiuterà ad agire. La maggior parte delle ricette presenti in questo libro include gli acceleratori del lievito.

• Compresse Campden: se la vostra acqua è trattata con le clorammine e non è filtrata, avrete bisogno di declorarla con il metabisolfito di potassio (noto anche come compresse Campden). (Vedi p. 24).

Come attrezzare un birrificio casalingo

Per far bollire e fermentare gli ingredienti e preparare una fantastica birra in casa, avrete bisogno di un minimo di attrezzatura. Ciò significa che non vi servirà un assortimento completo. La maggior parte degli articoli la troverete in uno dei negozi che vendono tutto il necessario per la preparazione della birra in casa, mentre gli altri li potrete acquistare in un negozio per articoli da cucina, oppure potrebbero già trovarsi nel vostro attrezzato angolo cottura. Molti degli articoli li troverete inclusi nei kit per fare la birra in casa. In genere, per iniziare è molto più conveniente acquistare un kit piuttosto che i vari elementi separatamente.

Attrezzatura e forniture per preparare la birra

Ogni livello di produzione di birra richiede una diversa attrezzatura, oltre a pochi elementi di base da aggiungere agli ingredienti fondamentali. Tutto ciò di cui avete bisogno, è elencato nella tabella delle attrezzature e forniture per preparare la birra, che troverete di seguito.

Dato che una corretta pulizia e la sanificazione sono fondamentali per ottenere un’ottima birra, i prodotti necessari a questo scopo sono elencati per primi nella tabella, con il titolo Organizzazione. Le altre fasi che richiedono attrezzature e forniture sono la preparazione, la fermentazione e l’imbottigliamento. Nella tabella ogni fase è indicata con titoli separati.

La tabella riguardante le attrezzature e forniture per preparare la birra distingue gli articoli tra quelli essenziali e quelli facoltativi ma utili da avere. Un mini glossario segue la tabella per descrivere l’utilità degli articoli meno comprensibili inseriti nell’elenco che troverete al suo interno (questi articoli nella tabella sono contrassegnati con *). Gli articoli che generalmente si trovano in un kit da preparazione standard sono evidenziati nella tabella in grassetto.

Consiglio del Mastro birraio

Riuscire a gestire l’intero quantitativo d’acqua, durante l’infusione e il successivo raffreddamento è decisamente più difficile, ma la birra ne trarrà vantaggio. La bollitura di tutto il volume di acqua comporta una ridotta possibilità di caramellizzazione del mosto e un migliore utilizzo dei fiori di luppolo, anche se bisognerà disporre di un bollitore con una capienza di almeno 23 l, per lasciare al liquido lo spazio necessario.

lasciate fare ai professionisti

Potreste trovare delle ricette che fanno riferimento agli ibu (International Bittering Units). Sul mercato esistono parecchie ricette per fare la birra a casa, che indicano come unità di misura gli aau o gli hbu, con le quali riuscire a ottenere un’ottima birra, senza doversi complicare la vita con gli ibu.

preparare la birra adattandola ai vostri gusti

Man mano che inizierete ad acquisire un po’ di esperienza come Mastro birraio, comincerete regolandone l’amaro, il sapore e l’aroma, aumentando o riducendo i fiori di luppolo secondo il vostro gusto. Per l’esecuzione di ogni ricetta, annotate quali fiori di luppolo utilizzate (e in quali quantità), come classificate il gusto della birra in termini di dolcezza o di amaro e, se pensate di modificarla, come vorreste che fosse il suo sapore. Prendete nota di ogni miglioramento, fino a quando otterrete da quella ricetta una birra che rispecchi esattamente il vostro gusto.

il fattore meteorismo

Alcune persone sono un po’ sensibili al lievito presente nella birra condizionata in bottiglia, ed è un dato certo che il lievito possa creare dei disturbi gastrici con risultati particolarmente imbarazzanti. In genere, dopo averne bevuta una certa quantità, il vostro organismo si abitua al lievito. Nel frattempo, vi potrà aiutare il Beano®, o un prodotto simile. (Però spostarsi in un’altra stanza non sarà una cattiva idea).

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Alcuni degli utensili presenti nella tabella vi potranno sembrare insoliti. Di seguito troverete ciò che dovete sapere degli articoli contrassegnati con *:

Tubo blow-off: potrete aver bisogno di quest’attrezzo durante la fermentazione, nel caso questa sia particolarmente attiva tanto da far risalire delle bolle nel gorgogliatore. Se state preparando delle birre più forti o delle birre di frumento, potreste averne bisogno nei primi uno o due giorni. Se dovete usarlo, sostituite il gorgogliatore con il tubo blow-off, inserendolo nel foro presente nel tappo e immergete l’altra estremità in un piccolo recipiente – da circa 1 litro – riempito per metà con una soluzione disinfettante.

Il tubo porterà la schiuma in eccesso nel contenitore. Sostituite il liquido nel contenitore almeno una volta al giorno, oppure quando diventa torbido, altrimenti potrebbe contaminare la birra. Appena l’attività si riduce, installate di nuovo il gorgogliatore.

Tappatrice per bottiglie: questo è un utensile necessario a mettere i tappi a corona sulle bottiglie per sigillare la birra dopo l’imbottigliamento.

Diario di cotta: vi servirà a prendere appunti durante la preparazione della birra, e prendere appunti anche su un semplice blocco a spirale è un’ottima cosa. (Sì, durante tutto il procedimento, sarete incoraggiati a prendere appunti).

Ogni volta che vi accingete a preparare una nuova cotta, prendete nota di tutte le fasi. All’inizio, potrete annotare alcune osservazioni che in un secondo momento vi sembreranno una parte normale del processo di preparazione della birra. Prendere degli appunti dettagliati durante i primi approcci, vi aiuterà a sviluppare la completa comprensione di tutto il procedimento. Detto questo, ogni volta che preparate la birra, ci sono alcune informazioni fondamentali che dovreste annotare sul diario:

• Nome della ricetta, numero della produzione e stile della birra.

• Date di preparazione, del travaso nel secondo fermentatore e dell’imbottigliamento.

• Quantità della produzione (con tutte le ricette presenti in questo libro si ottengono circa 19 l).

• Estratti di malto (tipo, marca, peso e quando sono aggiunti).

• Fiori di luppolo (tipo, alfa acidi per aggiungere amaro, peso e quando sono aggiunti).

• Zuccheri da bollitura e altri additivi (tipo, peso e tempi di aggiunta).

• Lievito (tipo, marca/formato).

• Zucchero da priming (quantità e tipo).

• Annotate ogni osservazione durante le fasi di infusione, fermentazione e condizionamento. Sarà altrettanto utile prendere appunti sui tempi e le temperature.

• Prendete nota di ogni problema che vi troverete ad affrontare mentre preparate la birra, o delle fasi che affronterete in modo diverso la volta successiva.

• È molto importante che prendiate appunti sull’assaggio e sulle date in modo da seguire lo sviluppo dei sapori.

Densimetro: vi aiuterà a stabilire quando la fermentazione è giunta al termine e la birra è pronta per essere imbottigliata, ma serve anche a indicare quanto è forte la gradazione della vostra birra. Il densimetro è uno strumento che intimidisce i mastri birrai principianti perché è improbabile che abbiano già usato un arnese simile. Non appena avrete compreso a cosa serve, anche il suo utilizzo risulterà più semplice.

Il densimetro misura la densità (o peso specifico) di un liquido, che ne esprime il peso e il volume. Se pesate 3,8 l di acqua, il suo peso è pari a 3,8 kg a 15.6 °C. Se poi, ad esempio, all’acqua aggiungete 3 kg di ingredienti fermentabili, il mosto che ne deriverà sarà ovviamente più pesante.

Tuttavia, quando il lievito trasforma i suoi elementi fermentabili in alcol (che è meno denso dell’acqua) e anidride carbonica (che si sprigiona), la densità del mosto diminuisce. Questa è la trasformazione che dovrete misurare con il densimetro via via che la fermentazione procede.

Quando preparate la birra, usate il densimetro per misurare il peso specifico dopo la fase di bollitura, ma prima che inizi la fermentazione, e ancora (e ancora) durante la fermentazione, fino alla fine del processo (per le esatte istruzioni su come leggere le misurazioni eseguite con il densimetro vedete a p. 31).

Quando la fermentazione giunge a termine, la misura del peso specifico si stabilizza e rimarrà costante nelle letture successive. Pertanto, se non siete certi che la fermentazione sia finita, misurate il peso specifico a più riprese.

Tutte le ricette presenti in questo libro forniscono una gravità originale stimata, in modo da avere un’indicazione di riferimento.

Canna da racking: il racking (il travaso) è l’operazione che permette di spostare la birra da un contenitore a un altro, ad esempio, dal bollitore di infusione al fermentatore primario, dal fermentatore primario al fermentatore secondario, dal fermentatore secondario al fermentatore terziario o al fusto da imbottigliamento.

Lo scopo del racking non è semplicemente spostare la birra; il secondo obiettivo è travasare la birra lasciando i sedimenti nel primo contenitore. Il terzo obiettivo è travasare la birra senza aggiungere ossigeno (con un’eccezione, che troverete al paragrafo successivo, nella descrizione dell’aeratore per il mosto), batteri, la microflora del lievito naturale e altri agenti contaminanti che possono essere presenti nell’aria e depositarsi su qualunque superficie con cui la birra entra in contatto.

Il racking della birra si esegue principalmente con il tubo del sifone. La canna da racking è uno strumento – in genere di plastica o a volte di acciaio inossidabile o rame – che si aggancia a un’estremità del tubo del sifone. In sostanza, è un tubo ricurvo con un angolo di circa 100° sormontato da una piccola coppa. La canna da racking rimane sul fondo del primo contenitore senza interferire con i sedimenti che vi sono depositati e preleva il liquido durante sifonatura, mentre la piccola coppa trattiene i sedimenti.

Aeratore per il mosto: innanzitutto, che cos’è il mosto? Mosto è il termine che si utilizza per indicare il liquido nel bollitore, che non è più soltanto acqua ma che non è ancora diventato birra. Come è stato accennato in precedenza a proposito della descrizione della canna da racking, ad un certo punto del processo di fermentazione, l’ossigeno è il benvenuto. Attraverso il processo di bollitura si sprigiona una grande quantità di ossigeno, di cui il lievito ha bisogno per riprodursi. Pertanto, è necessario aggiungere ossigeno, soltanto in questa fase, quando il mosto viene travasato dal bollitore al fermentatore primario. Per dare modo all’ossigeno di essere facilmente inglobato è possibile: (1) mescolare con forza il mosto nel fermentatore primario con un cucchiaio o una frusta sanificati oppure (2) lasciare che il mosto spruzzi quando esce dal tubo del sifone per finire nel fermentatore primario. Quando programmate l’acquisto dell’attrezzatura per preparare la birra, si consiglia di aggiungere un aeratore per il mosto. Deve adattarsi all’estremità del tubo del sifone che va nel fermentatore primario consentendo al mosto di spruzzare e schizzare quando va nel fusto.

Abbattitore per il mosto: l’abbattitore per il mosto è un pratico strumento che funge da scambiatore di calore e che si utilizza per abbassare rapidamente la temperatura del mosto fino a quella idonea ad attivare il lievito. Esistono due tipologie di abbattitori per il mosto: da immersione e in contro flusso.

Un abbattitore a immersione è in sostanza una serpentina in rame da inserire nel bollitore. L’acqua fredda scorre sulla serpentina e fuoriesce attraverso un tubo di scarico.

Un abbattitore in contro flusso ha due circuiti per il liquido, uno per il mosto bollente, sul quale è collocato l’altro per l’acqua fredda. Scorrono in direzioni opposte, da qui il nome di contro flusso.

L’abbattitore a immersione è meno costoso e più facile da realizzare da soli. È anche più semplice da pulire, sanificare e usare, ma meno efficiente di quello in contro flusso. Gli abbattitori sono tutti dotati d’istruzioni facili da seguire.

Come scegliere le attrezzature e gli ingredienti per fare la birra in casa

Per l’acquisto delle attrezzature e degli ingredienti per fare la birra in casa, scegliete un rivenditore nella vostra zona. Il vantaggio di avere un rivenditore locale è che potete vedere, toccare e sentire l’odore degli ingredienti per la birra che andrete ad acquistare. Ad esempio, potete sentire l’odore di una particolare varietà di fiori di luppolo e, se non è di vostro gradimento, scegliere un altro tipo tra quelli disponibili. Se, per le attrezzature e gli ingredienti utilizzate una fonte di vendita per corrispondenza, sceglietene una che non sia troppo distante, per ridurre al minimo i costi e i tempi di consegna degli ordini. Inoltre, è meglio acquistare per corrispondenza da negozi reali piuttosto che tramite rivenditori virtuali che vendono soltanto tramite internet, perché probabilmente hanno una maggiore esperienza pratica e diretta con i mastri birrai, oltre a essere più affidabili.

Un negozio nella vostra zona potrebbe anche mettervi in contatto con qualche associazione di mastri birrai, una fonte preziosa per chiunque voglia dedicarsi a quest’attività.

Sia il negozio sia l’associazione sono degli ottimi contatti per imparare come risolvere i problemi e ottimizzare la preparazione della birra.

Organizzare lo spazio di lavoro

Per l’infusione

• Avete bisogno di un fornello, un piano di lavoro e un lavandino a portata di mano.

• Avete bisogno di uno spazio per fare la sanificazione e per mettere da parte l’attrezzatura disinfettata.

• Avete bisogno di uno spazio libero vicino al fornello, per mettere il bollitore sul fuoco e poi spostarlo.

• Se non usate un abbattitore per il mosto, avrete bisogno anche di un grande lavandino o un lavatoio che contenga abbastanza acqua fredda e ghiaccio per contenere il bollitore e raffreddare il suo contenuto rapidamente.

La fase d’infusione implica la presenza di grandi quantitativi di liquido bollente e appiccicoso – a volte in movimento – pertanto i bambini e gli animali domestici dovrebbero essere allontanati.

E poiché si tratta di momenti in cui si ha bisogno di muoversi velocemente, assicuratevi che non vi siano intralci sul pavimento o lungo il percorso.

Per la fermentazione

• Avete bisogno di un luogo in cui il vostro fermentatore possa riposare indisturbato (e lontano dalla luce, se è trasparente) alla temperatura indicata nella ricetta.

• Dovete avere un facile accesso al fermentatore per controllare con regolarità lo sviluppo della fermentazione, l’azione del gorgogliatore e la temperatura.

• Quando sarà necessario procedere all’operazione di racking, dovrete scegliere un luogo in cui collocare il fermentatore – spesso lo stesso dove avete già eseguito l’infusione.

Le fasi principali della preparazione della birra. Cosa fare il gran giorno

Di seguito troverete una panoramica dettagliata sul procedimento descritto nelle ricette.

Per il gran giorno, pianificate un pomeriggio di lavoro che vi consenta di organizzare, preparare la birra e ripulire tutto. Nei successivi sette-dieci giorni la birra fermenterà. Durante quell’intervallo di tempo trasferirete il mosto dal fermentatore primario al fermentatore secondario, e infine, passerete un altro pomeriggio a imbottigliare la birra.

Le ale descritte nelle ricette che seguono matureranno in bottiglia da tre a sei settimane. Poi, potrete godervi la birra più fresca che avrete mai bevuto in tutta la vita!

Come organizzare tutto per l’infusione

• Assemblate il bollitore, gli utensili per la misurazione e i cucchiai.

• Tenete a portata di mano il fermentatore primario e le attrezzature per la fermentazione, insieme ai prodotti per la sanificazione, in modo da poter disinfettare le attrezzature per la fermentazione e il fermentatore mentre l’infusione sta bollendo.

• Usate la bilancia o la tazza da misurazione per dosare gli ingredienti da usare per l’infusione.

• Mettete l’acqua da brassatura nel bollitore.

preparare l’acqua del rubinetto

Come acqua per l’infusione, potete usare quella filtrata o acquistare dell’acqua naturale, ma la maggior parte dei mastri birrai nordamericani inizia con l’acqua del rubinetto non filtrata, che contiene cloro. Per evitare che la birra assuma il sapore di medicinale, l’acqua deve essere trattata per rimuovere il cloro o le clorammine presenti. Tutta l’acqua del rubinetto che userete per preparare la birra deve essere trattata.

Lavorare con meno acqua

Come vi è già stato suggerito in precedenza, all’inizio della vostra carriera di Mastro birraio, durante il processo di infusione lavorate con 11 l d’acqua. Aggiungerete la rimanente acqua dopo aver trasferito la birra nel fermentatore primario. (La restante acqua da brassatura viene anche chiamata acqua top-off.)

Quando acquisirete una maggiore esperienza sulla reazione degli ingredienti durante il processo – inclusa la possibilità che l’infusione trabocchi – e sarete più abituati a gestire e spostare il bollitore da un luogo all’altro, potrete decidere di lavorare con l’intera quantità d’acqua necessaria.

Tutte le ricette suggeriscono di iniziare con 11 l nel bollitore, ma è preferibile lavorare con l’intero quantitativo.

Come trattare l’acqua che contiene cloro

• Mettete quanta più acqua potete nel bollitore che collocherete sul fornello.

• Sciogliete nell’acqua 0,5 ml di metabisolfito di potassio o una compressa Campden e fate bollire.

• Quando l’acqua arriva a ebollizione, spegnete il fuoco, e lasciate declorare per 15 minuti.

• Se preparate l’intero quantitativo d’acqua il giorno prima (oppure soltanto la porzione di acqua top-off da 7,5 l) lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferitela in contenitori di plastica a chiusura ermetica sanificati.

• Chiudete accuratamente i contenitori e riponeteli in frigorifero fino al giorno della preparazione della birra. Se utilizzate l’acqua lo stesso giorno, non è necessario raffreddarla e conservarla.

evitare che trabocchi

Una delle potenziali insidie con cui si devono confrontare tutti i mastri birrai è che la bollitura può andare fuori controllo molto rapidamente. Informatevi su quanto tempo è necessario per ridurre il calore sotto il bollitore – gli elementi del fornello elettrico si raffreddano molto più lentamente dei bruciatori a gas.

Anche con un fornello a gas, non sarà sufficiente abbassare semplicemente la fiamma per fermare il bollore che continua ad aumentare facendo traboccare il liquido. Per abbassare rapidamente la temperatura del mosto, vi serviranno anche dei cubetti di ghiaccio o un nebulizzatore pieno di acqua ghiacciata da tenere a portata di mano. Appena cominciate a sospettare di aver perso la battaglia con l’hot break – il livello del mosto si alza rapidamente – per abbassare la temperatura nel bollitore gettate all’interno dei cubetti di ghiaccio, oppure nebulizzate la schiuma con decisione. Poi abbassate il fuoco. Continuate a muovere la schiuma e abbassate la fiamma fino a quando il mosto manterrà un bollore vivace senza che la schiuma ne ricopra completamente la superficie.

Iniziare l’infusione

• Mettete a bollire l’acqua.

• Togliete il bollitore dal fornello, e aggiungete l’estratto di malto, mescolando con forza per assicurarvi che non si depositi sul fondo del bollitore (dove si potrebbe bruciare e caramellare), continuando fino a quando si scioglierà completamente. Il composto ora si definisce mosto dolce.

Gestire la bollitura

• Rimettete il bollitore sul fornello e fate bollire il mosto. Poco prima che il mosto inizi la sua bollitura, sulla superficie comincerà a formarsi una schiuma cremosa (simile a quella della birra), altrimenti detta hot break. È fondamentale non lasciare che la schiuma copra completamente la parte superiore del mosto bollente. (Se ciò accade, la schiuma si comporterà come un coperchio, accumulando il calore e facendo traboccare il mosto. Un vero guaio!).

• Utilizzate il cucchiaio per spostare l’hot break da un lato del bollitore e mantenere scoperta l’ebollizione.

• Appena il mosto bolle, abbassate la fiamma per ridurre la temperatura, mantenendo però un bollore vivace. (Potrebbe esservi utile annotare questa temperatura sul diario, per avere un riferimento per il futuro).

• Aggiungete i fiori di luppolo da amaro. Selezionate il timer per 45 minuti, continuando a controllare il bollitore per assicurarvi che il bollore rimanga stabile e gestibile (il tempo complessivo della bollitura è di 60 minuti, con le ultime aggiunte che vengono inserite negli ultimi 15 minuti).

Sanificare l’attrezzatura di fermentazione

Quando il mosto termina la bollitura, tutto ciò con cui viene in contatto deve essere sanificato – e questa regola vale fino alla fase d’imbottigliamento. Pertanto, durante i 45 minuti nei quali il mosto continua la sua costante ebollizione, sanificate la vostra attrezzatura di fermentazione primaria.

Come sanificare

• Riempite il fusto per la fermentazione primaria con dell’acqua, lasciando uno spazio libero dal bordo per evitare che, inserendo il resto dell’attrezzatura, possa fuoriuscire.

• Aggiungete 60 ml di candeggina per uso domestico inodore, oppure utilizzate un disinfettante adatto alla produzione della birra in casa, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.

• Aggiungete nel fusto per la fermentazione i seguenti oggetti: gorgogliatore, tappo, canna da racking, tubo del sifone, aeratore per il mosto (se ne usate uno), densimetro, pipetta e tubo per prelevare i campioni (o Ladro), imbuto, filtro, termometro galleggiante e coperchio per il fermentatore (se utilizzate un termometro a lettura istantanea, sanificate soltanto la parte che entra in contatto con la birra). Fate scorrere il disinfettante nei tubi per garantire che anche la parte interna sia sanificata. Se state utilizzando la candeggina, lasciate questi arnesi in ammollo per 30 minuti, oppure, se usate un sanificante commerciale, seguite le istruzioni riportate sulla confezione (non dimenticate di controllare periodicamente l’infusione che si trova sul fornello).

• Mentre gli utensili sono in ammollo, usate un tovagliolo di carta pulito per sanificare le parti esterne del fusto e del coperchio che non avete immerso nel disinfettante.

Siccome l’obiettivo è sanificare qualsiasi oggetto che entrerà in contatto con la birra dopo la bollitura, fate attenzione – è preferibile disinfettare anche gli articoli che non ne hanno bisogno piuttosto che tralasciare qualcosa che potrebbe contaminare la vostra birra.

State tranquilli, nella birra non si sviluppano agenti patogeni. Non rischiate di ammalarvi, l’unico rischio è di produrre una birra dal gusto stantio. La contaminazione si divide in due categorie: quella che produce un lieve sapore stantio, con il quale si può convivere, anche se non è il massimo, o quella che causa un intenso sapore avariato, che è imbevibile!

Preparare il bagno di raffreddamento o abbattitore per il mosto

Se per raffreddare il mosto avete programmato di usare una vasca o un mastello pieno di ghiaccio e acqua salata (un bagno di raffreddamento), preparatelo durante la bollitura.

Tenete a portata di mano un’altra busta di ghiaccio, nel caso ne abbiate bisogno. Oppure, predisponete l’abbattitore per il mosto, se avete deciso di usarlo al posto del bagno di raffreddamento e rileggete con attenzione le istruzioni per l’uso.

Testate il bagno di raffreddamento

Prima di procedere alla fase d’infusione, fate un test del bagno di raffreddamento allo scopo di stabilire di quanta acqua avete bisogno.

• Mettete il bollitore pieno d’acqua nella vasca e riempitela con ghiaccio e acqua.

• Spostate il bollitore pieno.

• Quando il bollitore è all’interno della vasca, prendete nota del livello d’acqua che vi occorrerà, poi dislocate l’acqua. L’acqua del bagno di raffreddamento non deve superare il coperchio del bollitore, altrimenti potrebbe finire nella birra; dovrà arrivare a meno di 5 cm dal bordo superiore del bollitore, oppure superare di 5 cm il suo contenuto.

Consiglio del Mastro birraio

L’acqua salata è da preferire a quella dolce, perché il suo punto di raffreddamento è inferiore, il che vi consentirà di usare dell’acqua ancora più fredda. Aggiungete da ½ a 1 tazza di sale all’acqua, a seconda della dimensione della vasca di raffreddamento.

Inserire le aggiunte tardive

• Quando il timer arriva alla fine dei 45 minuti, spegnete il fuoco, spostando il bollitore su un bruciatore freddo e unite le aggiunte tardive di estratto, i fiori di luppolo da sapore, gli zuccheri da bollitura, l’Irish moss o gli acceleratori del lievito indicati nella ricetta.

• Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, anche se non ancora sciolti, riportate il mosto sulla fiamma e fate bollire per gli ultimi 15 minuti.

• Trascorsi i 15 minuti, aggiungete i fiori di luppolo da aroma (se previsti nella ricetta), coprite il bollitore e togliete dal fuoco.

Raffreddare l’infusione

Alla fine della bollitura, la temperatura della birra deve essere abbassata fino al limite che permette al lievito di attivarsi (inferiore a 24 °C). È preferibile fare questa operazione il più rapidamente possibile, perché una volta che la temperatura scende al di sotto dei 71 °C – temperatura di pastorizzazione – i batteri e il lievito naturale non vedono l’ora di entrare nel vostro mosto, preparato con tanta cura, per iniziare a moltiplicarsi, contaminando la vostra birra.

Come raffreddare il mosto

• Immergete il bollitore nella vasca di raffreddamento che avrete già preparato, oppure utilizzate un abbattitore per il mosto.

• Se usate la vasca di raffreddamento, di tanto in tanto mescolate l’acqua per allontanare quella più calda, vicina al bollitore.

• Aggiungete del ghiaccio appena l’acqua si riscalda.

• Controllate la temperatura del mosto con un termometro sanificato. (È possibile che il mosto sia stato raffreddato troppo, tanto da non far attivare il lievito, quindi, quando raggiunge la temperatura di 24 °C o poco meno, rimuovetelo dal bagno di raffreddamento).

Consiglio del Mastro birraio

Tenendo conto di tutto il processo di preparazione della birra, questa è l’unica fase in cui si deve far prendere aria al mosto. Dopo che l’avrete spostato nel fermentatore primario, l’ossigeno sarà un nemico! Il successivo travaso dovrebbe essere eseguito riducendo al minimo gli spruzzi, per evitare di far prendere aria.

Prepararsi per la fermentazione

• Mentre il mosto si raffredda, pulite il cucchiaio per la birra e sanificatelo.

• Quando il mosto si è raffreddato spostate il bollitore dalla vasca di raffreddamento al piano di lavoro.

• Con il cucchiaio sanificato, mescolate il mosto girando sempre nella stessa direzione per circa cinque minuti. Poi copritelo, e lasciatelo riposare da 10 a 15 minuti. In un birrificio commerciale questa fase viene chiamata Whirlpool. Tale operazione stimola i fiori del luppolo e i sedimenti (solidi) a concentrarsi formando un cono sul fondo del bollitore. Quando procederete al racking della birra, il cono vi consentirà di trasferire più facilmente il mosto nel fermentatore primario, lasciando la maggior parte del sedimento nel fusto.

Travasare la birra

• Togliete gli oggetti che erano stati immersi nel fusto per la fermentazione, lasciando quelli più piccoli all’interno del coperchio disinfettato.

• Ponete gli oggetti restanti su una grande superficie sanificata.

• Fate scolare il disinfettante dal fermentatore primario.

• Mettete il fermentatore primario sul pavimento o su un’altra superficie che sia più in basso rispetto al bollitore, che avrete messo sul piano di lavoro.

• Assemblate il tubo del sifone sanificato e la canna da racking. Se avete acquistato (e disinfettato) un aeratore per il mosto, collegatelo all’altra estremità del tubo (quello che va nel fermentatore). (Se avviate il sifone con la bocca, inserite l’aeratore per il mosto dopo aver tolto il boccaglio).

• Appena il tubo è stato montato, sifonate nel fermentatore primario quanto più mosto chiaro possibile. Mettete l’estremità del tubo per sifonare in alto nel fermentatore primario, facendo spruzzare il mosto e permettendogli di prendere aria durante il travaso (durante la sifonatura tenete la canna da racking di lato nel bollitore, per evitare di risucchiare verso l’alto il cono di sedimento depositato al centro del fusto).

• Quando il mosto limpido è stato travasato, rimuovete la canna da racking e il tubo e mettete il coperchio al fermentatore primario.

• Sistemate l’imbuto e il filtro sanificati sul foro del coperchio del fermentatore primario.

• Sollevate il bollitore e versate il sedimento (che contiene gli scarti verdi del mosto e i residui dei fiori di luppolo), setacciandolo attraverso il filtro sull’imbuto. Nel fermentatore scorrerà una maggiore quantità di mosto.

• Sciacquate il sedimento trattenuto dal filtro con l’acqua da brassatura bollente (per liberare più zuccheri); non fate entrare i sedimenti nel fermentatore – semplicemente sciacquatelo con circa 1 l di acqua da infusione che colerà nel fermentatore.

• Nel fermentatore primario culminate con la rimanente acqua da brassatura (l’acqua top-off) fino a raggiungere una quantità di 21 l di mosto.

L’arte del sifonare

Il sifonare si basa sulla legge di gravità – il contenitore che contiene il liquido da sifonare deve essere posto più in alto di quello in cui i liquido sarà sifonato. Per essere certi di aver imparato la tecnica, esercitatevi prima con l’acqua.

Dopo che avrete posizionato i due contenitori, e assemblato il sifone e la canna da racking, avrete due modi per azionare la sifonatura.

1. Per avviare il flusso, riempite con acqua la canna da racking e il tubo del sifone assemblati in precedenza. Inserite, poi, la canna nel mosto contenuto nel recipiente superiore e l’estremità del tubo del sifone nel contenitore vuoto, posto più in basso. oppure

2. Collocate la canna da racking nel mosto situato nel contenitore superiore e, usando un boccaglio, succhiate nel tubo per preparare il sifone. Mettete in bocca il boccaglio e succhiate nel tubo per dare inizio al flusso. Poi, usando una fascetta stringi tubo, fermate temporaneamente il flusso, rimuovete il boccaglio (attaccate l’aeratore per il mosto, se lo usate), e abbassate il tubo del sifone nel contenitore più in basso. (Per fare un boccaglio, potete usare una parte di un tubo più piccolo con un diametro esterno uguale al diametro interno del tubo del sifone, come una piccola sezione tagliata dal tubo blow-off. Inserite un’estremità del tubo più piccolo all’interno dell’estremità del tubo più grande).

Se, pur essendovi esercitati con i primi metodi, non riuscite ancora a familiarizzare con l’avviamento del sifone, investite in un autosifone, che è una canna da racking munita di pompa. Sistemate il meccanismo a metà del contenitore superiore. Per innescare la pompa pompate una o due volte e poi mettete delicatamente l’estremità del tubo da racking sul fondo del recipiente. Lo strumento è completo delle istruzioni. Ricordate di sanificare anche questo.

misurare la densità dei liquidi usati per preparare la birra

Se eseguite la misurazione di un campione di acqua naturale a 15,6 °C con il densimetro, indicherà che l’acqua ha un peso specifico uguale a 1,000. Quando, ad esempio, aggiungete all’acqua 3 kg di estratto di malto, la misura della densità aumenterà a circa 1,040 o 1,045. Con l’aggiunta di altri ingredienti, la densità continuerà a crescere. Per aiutarvi, in ogni ricetta troverete l’indicazione della gravità originale stimata.

Eseguire le prime misurazioni

Controllate la temperatura del mosto.

• Per controllare la temperatura del mosto, usate il termometro sanificato. Oppure, misurate la temperatura con il termometro adesivo a nastro posto sull’esterno del fermentatore. La temperatura dovrebbe essere inferiore a 24 °C. Se il mosto è ancora troppo caldo, avrete bisogno di raffreddare il fermentatore primario con un bagno di raffreddamento; se la temperatura è troppo bassa (al di sotto dei 16 °C), avrete bisogno di riscaldarlo con un bagno di acqua calda o un impacco caldo.

Eseguite la misurazione del peso specifico.

• Usate il densimetro per misurare il peso specifico (gravità originale o og) e annotate la lettura sul vostro diario. Questa misura sarà il punto di riferimento per controllare in seguito la completa fermentazione. Più è elevato l’og, più tempo durerà la fermentazione. (Per un’altra spiegazione sull’utilità del densimetro, vedi p. 19.)

Misurare con il densimetro

• Per eseguire la misurazione con il densimetro dovete sempre prelevare un campione di birra. Le letture si possono effettuare nel tubo o nella provetta per il test (oppure nel Ladro, se ne avete acquistato uno).

• Usate il tubo di un sifone o una pipetta dosatrice, oppure il Ladro sanificati per prelevare un campione, sufficiente a riempire tre quarti della provetta e a far galleggiare il densimetro.

• Leggete la misura indicata dal densimetro nel punto in cui la superficie del liquido entra in contatto con l’asta. In genere, per semplificare la lettura dello strumento, sono leggibili soltanto gli ultimi due numeri della densità indicata sulla scala del densimetro. Quando la misura è oltre 1,000, il primo numero che leggerete è 10, il che significa che la densità è 1,010, il numero successivo è 20 (1,020) e così via.

• Sul vostro diario di cotta, prendete nota della gravità originale e usate la stessa tecnica per le misurazioni successive.

• Non rimettete il campione nel mosto salvo che non abbiate usato un Ladro sanificato.

Consiglio del Mastro birraio

Eseguite la prima misurazione della densità, solo dopo esservi accertati che il mosto e l’acqua top-off siano mescolati in modo uniforme.

Seminare il lievito e chiudere il fermentatore

• Seminare il lievito: per il lievito secco, aprite semplicemente la confezione e distribuite il contenuto sulla superficie del mosto.

• Mescolate la birra con forza con un cucchiaio sanificato di nuovo, fino a quando il lievito sarà completamente amalgamato.

• Chiudere il fermentatore: mettete il coperchio sul fermentatore primario.

• Riempite il gorgogliatore con acqua bollente o sanificata e inserite il tappo.

• Mettete il gorgogliatore e il tappo nel foro del coperchio. Premete con forza sul coperchio. Se vedete delle bolle risalire all’interno del gorgogliatore, significa che la tenuta è buona. Se, al contrario, questo non avviene, verificate e provate a richiudere, fino a quando vedrete le bolle risalire nel gorgogliatore.

• Un fermentatore chiuso in modo improprio aumenta il rischio di contaminazione.

Consiglio del Mastro birraio

Decidere dove collocare il fermentatore primario sarà importante ai fini dello sforzo che sarà necessario per il travaso in quello secondario. Infatti, per trasferire la birra nel fermentatore secondario dovrete ripetere il processo di racking. Se posizionate il fermentatore primario su un tavolo basso, potrete mettere il fermentatore secondario sul pavimento. Se, invece, lo collocate sul pavimento, per travasarne il contenuto nel fermentatore secondario, sarete costretti a spostarlo poi su un piano più alto.

Fermentazione primaria

• Posizionate il fermentatore chiuso in un luogo che abbia una temperatura compresa tra i 16 °C e i 22 °C, oppure secondo quanto indicato nella ricetta.

• Proteggete il mosto dalla luce (altrimenti la vostra birra si ossiderà). Un fusto di plastica per la fermentazione primaria fornisce al mosto una sufficiente protezione dalla luce. Se per la fermentazione primaria usate una damigiana di vetro, dovrete collocarla in un luogo buio oppure avvolgerla completamente con un materiale coprente che tenga lontana la luce.

• Dopo 12 ore, se non vedete bolle risalire attraverso il gorgogliatore, aprite il fermentatore per verificare se il processo di fermentazione ha avuto inizio. Se sulla superficie della birra si è formata della schiuma (kräusen), significa che la fermentazione è iniziata. Se, invece non c’è kräusen e non vedete delle bolle risalire nel gorgogliatore, mescolate la birra con un cucchiaio sanificato. Controllate la temperatura dell’infusione e, se necessario, abbassatela o aumentatela. Se dopo 24 ore non c’è ancora segno di vita, aggiungete di nuovo il lievito.

• Quando sarete davvero certi che la fermentazione è iniziata, chiudete con cura il fermentatore e lasciate che il lievito agisca indisturbato per i giorni successivi.

• Durante la fermentazione primaria, controllate il termometro posto all’esterno del fermentatore e assicuratevi che la temperatura sia inferiore a 24 °C. La fermentazione genera un po’ di calore, e potreste accorgervi – in particolare quando preparate le birre più forti – che la temperatura della birra durante i primi giorni è più alta di quella dell’ambiente che la circonda. Se questo avviene, spostate il fermentatore in un luogo più fresco oppure usate un bagno di acqua o di ghiaccio affinché il lievito possa agire alla giusta temperatura.

La fermentazione primaria richiede poco tempo, può durare un giorno o due, oppure da quattro a cinque giorni (quando vi dedicherete alla produzione delle lager e delle birre più forti, anche di più). Ogni ricetta indicherà i tempi previsti per la fermentazione primaria, ma sarete voi a capire quanto ne sarà necessario. La fermentazione è leggermente influenzata dalle condizioni del vostro ambiente domestico, pertanto, ogni giorno, oppure ogni volta che fate un controllo, prendete appunti, in modo da farvi un’idea di come incide il vostro impianto casalingo sulle varie preparazioni della birra.

La fermentazione primaria è caratterizzata dalla formazione del kräusen che, dopo aver raggiunto il suo culmine, può talvolta calare. La presenza del kräusen è un rilevatore dell’attività del lievito e quando decresce indica che il lievito ha finito di convertire la maggior parte degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Quando il kräusen avrà raggiunto il suo picco massimo e inizierà a calare (vi basterà verificare all’interno che il livello si è ridotto) sarà il momento di travasare la birra nel fermentatore secondario.

Consiglio del Mastro birraio

Durante i primi tre o quattro giorni di fermentazione primaria – ossia quando si definisce il profilo aromatico della birra, per gentile concessione del lievito – è fondamentale mantenere una giusta temperatura.

Consiglio del Mastro birraio

Se, non essendo trasparente, non riuscite a verificare l’attività dell’infusione e volete controllare il livello del kräusen senza aprire il fermentatore primario, mettete una luce forte da un lato del fermentatore e guardate dall’altro lato, attraverso il fusto. Dovreste riuscire a vedere il segno dell’acqua alta, lasciato dal kräusen. In alternativa, potete rimuovere il gorgogliatore e sbirciare attraverso il foro nel coperchio per verificare cosa sta succedendo, senza disturbare troppo.

Fermentazione secondaria

• Sanificate il fermentatore secondario, la canna da racking e il tubo del sifone (ricordate che in questa fase non dovete far prendere aria). Il travaso nel fermentatore secondario lascia in quello primario dei residui sgradevoli che si depositano sul fondo.

• Travasate la birra nel fermentatore secondario (di solito una damigiana di vetro) mettendo l’estremità del tubo sul fondo del fermentatore secondario per ridurre al minimo l’ossigenazione durante il trasferimento del mosto. La birra dovrebbe fluire delicatamente e in modo costante, invece di spruzzare e schizzare come la prima volta.

• Appoggiate delicatamente l’estremità della canna da racking sul sedimento depositato sul fondo del fermentatore primario, evitando di smuoverlo. Se durante il travaso una piccola parte del prodotto di scarto dovesse fuoriuscire, non vi preoccupate, dato che sposterete di nuovo la birra alla fine della fermentazione.

• Se il fermentatore secondario non si riempie fino alla base del collo (nel caso di una damigiana), aggiungete dell’acqua da infusione per completare il volume.

• Riempite il gorgogliatore con acqua sanificata o bollita, poi inserite il tappo e il gorgogliatore nell’apertura della damigiana.

• Coprite la damigiana di vetro per proteggerla dalla luce, che può ossidare i fiori di luppolo e dare alla birra un tipico sapore di cartone o quello che si definisce di puzzola. La birra terminerà la fermentazione nella damigiana in pochi giorni, poi si schiarirà e inizierà la maturazione.

Fermentazione secondaria per mastri birrai più esperti

• Aggiungere frutta e aromi: via via che la vostra abilità nella preparazione della birra aumenta, quando eseguite il travaso nel fermentatore secondario potrete aggiungere alla birra degli ingredienti, come frutta o aromi. Questa tecnica sarà ampiamente descritta nel Capitolo 3.

• Dry hopping: quando l’attività nel fermentatore secondario si rallenta potete aggiungere fiori di luppolo. Se in questa fase (operazione denominata dry hopping) aggiungerete i fiori di luppolo, dovrete lasciare schiarire la birra per un’altra settimana o due. Talvolta, quando si aggiunge il luppolo in pellet, la birra potrebbe fare schiuma per un po’. No, non ha ricominciato a fermentare; sta soltanto agendo come punto di nucleazione per il CO₂ disciolto nella birra. Se necessario, intervenite rapidamente usando un tubo blow-off.

Consiglio del Mastro birraio

Se, per travasare la birra, avete dovuto spostare dal pavimento il fermentatore primario, prima di procedere lasciatelo riposare per qualche ora per dar modo al sedimento di stabilizzarsi di nuovo (non mescolate il mosto nel fermentatore primario, come avete fatto prima del travaso – la birra prenderebbe aria).

Completare la fermentazione

Com’è già stato detto, la ricetta vi fornisce un’idea di massima di quanto tempo sarà necessario per terminare la fermentazione, ma il test finale dipenderà dalla vostra osservazione. Quando il ribollimento nel gorgogliatore avviene meno di una volta ogni 90 secondi, la fermentazione sta rallentando.

Come descritto nel paragrafo precedente, questo è il momento in cui i mastri birrai più esperti aggiungono gli altri ingredienti.

Per i principianti, è semplicemente il momento di fare altre misurazioni con il densimetro. Sebbene la misura della gravità finale debba essere compresa fra i due terzi e i tre quarti del peso specifico (già annotata sul diario di cotta), il fatto che le misurazioni fatte con il densimetro siano immutate per più giorni sarà il vero indicatore che la birra ha smesso di fermentare ed è pronta per l’imbottigliamento. (Se le misurazioni si modificano ancora, aspettate che si stabilizzino).

Non dovete aver fretta di imbottigliare la birra. Si può aspettare fino a quattro settimane prima di imbottigliare senza fare danni, purché il gorgogliatore non si asciughi completamente. (Un gorgogliatore asciutto espone la birra al disastro della contaminazione).

Le birre lasciate riposare per più di tre mesi dovrebbero essere riseminate con una nuova confezione di lievito al momento dell’imbottigliamento.

Risolvere i problemi durante la fermentazione primaria

La misurazione che ho eseguito della gravità originale non è la stessa indicata nella ricetta.

Per questo problema le spiegazioni possono essere due.

1. Quando rabboccate la birra con acqua fredda, spesso la parte più pesante di liquido (il mosto) si deposita sul fondo del fermentatore. Date