Le virtù del cioccolato: E' buono e fa anche bene!

Di Franck Senninger

Con tre milioni di tonnellate di fave di cacao raccolte all'anno, il cioccolato costituisce il terzo prodotto di esportazione mondiale, dopo il caffè e lo zucchero; mentre un'impressionante mole di studi dimostra ormai che non è soltanto una raffinata squisitezza, ma è anche un toccasana per il corpo e la psiche.Franck Senninger, noto nutrizionista, illustra tutte le virtù di un alimento i cui eccezionali benefici sono emersi nel corso di numerose ricerche scientifiche. Abbassa la pressione del sangue, combatte i reumatismi, stimola il cervello, riduce lo stress, svolge un'azione antiossidante e molto altro ancora, tanto da essere considerato quasi un farmaco, grazie alle oltre 800 molecole che lo compongono. La storia del cacao: cibo degli deiIl cioccolato come farmacoL'azione antiossidante del cioccolatoI flavonoidi del cioccolato e la loro azione sul colesteroloMiti e false credenze sul cioccolatoIl cioccolato per la salute della psiche

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni il Punto d'Incontro
• Data di uscita: 10 apr 2014
• ISBN: 9788868200978

Anteprima del libro

appetito!

Prima parte

STORIA DEL CACAO

I Galli già ne consumavano

L’albero del cacao proviene probabilmente dall’alta Amazzonia e sarebbe stato poi piantato, secondo le varietà, in America Centrale dai Maya oltre duemila anni fa (o forse dai loro predecessori, gli Olmechi, duemilaseicento anni addietro) e in Sud America per quanto riguarda la varietà Forastero.

Il conquistador spagnolo Hernan Cortés fu il primo a portare in Spagna le fave di cacao. Narra la leggenda che Cristoforo Colombo ne avesse in precedenza ricevuto in offerta dagli Amerindi, ma che le avesse gettate in mare, considerandole sterco di capra...

Olmechi, Maya e in seguito Aztechi veneravano l’albero del cacao e ne consideravano l’alimento "cibo degli dèi". Il nome Theobroma cacao, che designa l’albero del cacao, è stato attribuito dal botanico Linneo e deriva dal greco theos = dio, divinità e broma = cibo, alimento.

Gli Amerindi coltivavano quindi nei loro giardini questo cibo degli dèi e condividevano con gioia tra loro le fave di cacao sotto forma di bevanda dolcificata con miele, insaporita con peperoncino piccante e altri condimenti. Se avevano bisogno di un alimento più consistente, vi aggiungevano farina di mais.

In seguito, la scoperta della canna da zucchero ha permesso di addolcire il sapore amaro di questa bevanda.

In Europa i nostri antenati non conoscevano il cioccolato. In Francia, la bevanda a base di cioccolato è stata scoperta nel 1615, in occasione delle nozze tra Luigi XIII e l’Infanta di Spagna Anna d’Austria. Cionondimeno, l’uso a corte è stato introdotto solo dal figlio Luigi XIV e dalla regina Maria Teresa d’Austria.

In una delle sue lettere, la marchesa di Sévigné scrive che il cioccolato "per un po’ vi accarezza e poi d’un tratto vi accende di una continua febbre"... Di che far sognare le donne!

Un recente sondaggio ha rivelato che la maggior parte delle inglesi preferirebbe il cioccolato... all’amore! Una bella lezione di umiltà per il popolo maschile. I più astuti gentiluomini però si ingegneranno per offrire alla loro fiamma qualche quadratino di buon cioccolato... a mo’ di preliminare!

Il cacao nasce sugli alberi

Cacao e cioccolato sono prodotti a partire dal frutto, che nasce su un albero tropicale, l’albero del cacao (in latino Theobroma cacao), originario del Sud America.

Quest’albero ha un’altezza tra i tre e i dieci metri, fiorisce a partire dai tre anni e produce fiori, frutti e foglie nell’arco di tutto l’anno. Annualmente può produrre fino a ventimila fiori che spuntano su escrescenze del tronco e sono detti cuscinetti floreali. Soltanto l’un per cento di questi fiori produrrà frutti, chiamati cabossidi, simili a palloni da rugby. Possono pesare fino a quattrocento grammi e misurare dai quindici ai venti centimetri di lunghezza.

Ciascuna cabosside contiene tra i venticinque e i cinquanta semi, raggruppati a spiga: le fave di cacao. Queste fave hanno forma di mandorla e conferiscono al cioccolato le sue virtù, giacché sono ricche di amido, grassi, determinati minerali e soprattutto alcaloidi, sostanze particolari dotate di proprietà medicinali o tossiche che esamineremo in dettaglio nel corso del libro.

Esistono diverse varietà di cacao

Le tre varietà principali risalgono alla conquista del Nuovo Mondo da parte degli spagnoli.

Il Criollo rappresenta dall’uno al cinque per cento della produzione mondiale. La parola criollo, ossia creolo, significa quello vero, del paese. Il nome è stato attribuito dagli spagnoli alle piante di cacao provenienti dall’Amazzonia, dal Messico e dal Guatemala (paese d’origine), in seguito piantate in Venezuela. Le fave sono fragili e producono un cacao tra i più fini, con note aromatiche delicate e lievemente amare.

Il Forastero rappresenta dall’ottanta al novanta per cento della produzione mondiale. È "il forestiero". Con questo termine gli spagnoli hanno battezzato un albero proveniente dall’Amazzonia, giunto in Venezuela dal sud, dalla valle dell’Orinoco. Le fave hanno sapore amaro e note acide.

Il Trinitario rappresenta dal dieci al venti per cento della produzione. Questa varietà trae il nome dall’isola di Trinidad, al largo del Venezuela. Si tratta di un ibrido delle due varietà precedenti, dalle note più dolci e più sottili.

Una quarta varietà, il Nazionale, è comparsa nell’Ottocento in Ecuador. Il suo sapore