501 ricette di biscotti e dolcetti

Di Emilia Valli

Un ricettario facile e completo per rendere più golosa la tua tavola

Biscotti, pasticcini e altre golosissime chicche di pasticceria

Questo agile manuale propone una rassegna di ricette pratiche e raffinate che fondono il piacere della tavola con l’esigenza del mangiar sano. Dai grandi classici, come gli amaretti, i biscotti all’uovo, le lingue di gatto, a scelte più particolari come i prianiki russi, i leckerli di Basilea, e le lune di Maometto, l’autrice offre al lettore le istruzioni necessarie per allietare ogni occasione: dalla colazione al tè delle cinque, dalla merenda al dopo cena. Un dolce viaggio che ha il sapore della genuinità e offre la gioia di preparare, con le proprie mani, sfiziosi regali in grado di portare allegria alle persone che amiamo.
Emilia Valli
è stata per molti anni un’esperta gastronoma. Ha collaborato a diversi periodici specializzati e ha pubblicato decine di libri di cucina e di educazione alimentare. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 500 ricette con le verdure, 1000 ricette di antipasti, 500 ricette di pasta fresca, 1000 ricette di carne rossa, 1000 ricette con la frutta, La cucina del Veneto, La cucina veneta di mare, La cucina del Friuli, La cucina della Val d’Aosta e 501 ricette di biscotti e dolcetti.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 25 lug 2016
• ISBN: 9788854198265

Anteprima del libro

Prima Parte

BISCOTTI

Biscotti vari

Affogagatti di Lecce

Ingredienti

500 g di farina

½ bustina di vanillina

150 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

2 uova e 1 tuorlo

1 limone

175 g di burro burro e farina per la placca

1 bustina di lievito in polvere per dolci

sale

2 cucchiai di latte

In un tegame, sciogliete su fiamma molto moderata il burro con il latte; versate il liquido in una ciotola e unitevi parte dello zucchero. Rimestate il liquido, battendolo fino a quando avrete ottenuto un composto spumoso. Spargetevi, allora, setacciandola, la farina mescolata al lievito e alla vanillina. Rimestate e, intanto, colate nel preparato anche gli albumi battuti a neve con un pizzico di sale.

Lavorate i tuorli con lo zucchero rimasto. Quando avrete ottenuto una crema gonfia e spumosa, unitela ai precedenti ingredienti, girando con cura.

Versate il preparato in una sacca da pasticciere, munita di un bocchettone liscio, e formate delle spirali di 5 cm di diametro sulla placca del forno, spennellata di burro e cosparsa di farina

Mettete la placca nel forno preriscaldato a 170° e fate cuocere gli affogagatti per 15 minuti. Una volta cotti, spennellateli con una glassa formata con lo zucchero a velo sciolto su fiamma moderata con 1 dl di acqua e profumato con la vanillina e con un cucchiaino di succo di limone. Quindi lasciateli nel forno spento, ma ancora caldo, ad asciugare.

Allumettes glassate

Ingredienti

400 g di pasta sfoglia surgelata

1 limone

250 g di zucchero a velo

burro e farina per la placca

1 albume

sale

Mentre la pasta sfoglia sta scongelando, a parte, iniziate a preparare la copertura: raccogliete l’albume in una ciotola; aggiungetevi un pizzico di sale e iniziate a battere il tutto con lena, fino a quando avrete ottenuto un composto ben gonfio e sodo.

Versate in un’altra ciotola lo zucchero a velo, e, rimestandolo piano, incorporatevi poco alla volta l’albume a neve.

Mescolate fino a quando avrete ottenuto una glassa di una certa consistenza, perfettamente omogenea. Quindi, aggiungete un cucchiaino (da caffè) di succo di limone.

Spianate sottilmente la pasta e ritagliate dalla sfoglia tanti rettangoli lunghi circa 8 cm e larghi 3. Poggiateli sulla placca del forno imburrata e cosparsa di farina e spennellateli con la glassa.

Passate la piastra in forno preriscaldato a 170° e lasciate dorare i biscotti di pasta sfoglia per 10 minuti circa.

Amaretti veneziani

Ingredienti

500 g di mandorle sgusciate (dolci)

4 albumi

50 g di mandorle sgusciate (amare)

1 limone

400 g di zucchero semolato

sale

2 cucchiaini di cannella in polvere

Sbattete a neve gli albumi, con un pizzico di sale. Mescolatevi le mandorle tritate (le dolci e le amare), poi aggiungete lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e la cannella.

Formate dal composto delle palline grandi quanto una piccola noce e poggiatele sulle piastre del forno ricoperte di carta antiaderente, schiacciandole delicatamente.

Passate le piastre in forno preriscaldato a 160° e fate cuocere i biscotti fino a quando saranno appena dorati (ma non scuri).

Anginetti campani

Ingredienti

250 g di farina 00

1 limone

2 uova e 1 tuorlo

olio q.b.

1 cucchiaio di alcool per liquori

sale

270 g di zucchero semolato

Mescolate alla farina due cucchiai di zucchero, la buccia del limone finemente grattugiata e un pizzico di sale. Colatevi a filo le uova sbattute con l’alcool, rimestando con cura, in modo da ottenere una pasta di media consistenza.

Spianate la pasta due-tre volte, ungendola sempre con un filo d’olio; quindi mettetela a riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, dopo averla spianata a uno spessore di 1 cm; ritagliate nella sfoglia dei bastoncini larghi 1 cm e lunghi 5, che dovrete chiudere ad anello. Sistemate queste ciambelline sulle placche del forno spennellate d’olio e fatele cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti.

Preparate una glassa facendo cuocere a bagnomaria lo zucchero rimasto (250 g circa) con 5 cucchiai d’acqua e il succo di mezzo limone.

Quando i biscotti saranno cotti, immergeteli nella glassa, in modo che ne risultino tutti ben coperti, poi lasciateli asciugare.

Baci di Venere

Ingredienti

250 g di burro

1 pizzico di lievito in polvere

250 g di zucchero

una ventina di ciliegine candite

350 g di farina

olio

3 tuorli

sale

1 limone

In una ciotola, lavorate a crema il burro con una metà dello zucchero. Rimestate gli ingredienti con un mestolo di legno, fino a ottenere un composto liscio e chiaro; quindi, uno alla volta, incorporatevi i tuorli.

Quando i tuorli saranno bene incorporati, spargendola a manciate aggiungete la farina, in precedenza mescolata a un pizzico di sale, al lievito e alla buccia di limone grattugiata; poi, prendendone, di volta in volta, dei pezzetti, ricavatevi delle palline delle dimensioni di piccole albicocche.

Man mano che saranno fatte, ben arrotondate tra le palme delle mani leggermente unte d’olio, poggiatele, solo da un lato, sullo zucchero semolato.

Collocatele, quindi, sulla placca unta d’olio del forno, adagiandole sul lato non zuccherato e distanziandole leggermente le une dalle altre. Fatto ciò, adagiate su ciascuna pallina mezza ciliegina candita e premetela delicatamente, in modo da affondarla leggermente nella pasta.

Mettete la placca nel forno preriscaldato a 220° e cuocete i dolcetti fino a quando inizieranno a prendere colore.

Bagels: taralline israeliane askenazite

Ingredienti

500 g di farina

2 uova

60 g di zucchero

burro e farina per la placca

100 g di burro

sale

30 g di lievito di birra

Mettete il burro in una ciotola e lavoratelo a crema con lo zucchero. Quando la crema sarà ben schiumosa e omogenea, incorporatevi i tuorli e poi anche il lievito stemperato in poca acqua tiepida. Unite al preparato anche gli albumi battuti a neve con un pizzico di sale e, infine, aggiungete alla crema, setacciandola, tutta la farina.

Lavorate l’impasto fino a quando inizierà ad alzare le bolle; quindi mettetelo in luogo caldo e riparato, ben coperto, a lievitare.

Dopo un paio di ore, tornate a manipolare l’impasto; poi, prendendone dei pezzetti delle dimensioni di un mandarino, formate dei bastoncini, da chiudere ad anello.

Quando la preparazione delle taralline è ultimata, rimettetele tutte nuovamente a lievitare per un’ora.

Trascorso questo tempo, una alla volta calatele nell’acqua in ebollizione. Poi passatele sulla placca del forno spennellata di burro e cosparsa di farina. Spolverate di sale e infornate a 200° per 35-40 minuti.

Baicoli (ricetta veneziana)

Ingredienti

400 g di farina

1 albume

50 g di burro

1 bicchiere di latte

50 g di zucchero

sale

15 g di lievito di birra

Stemperate il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido e incorporatelo a 100 g di farina. Amalgamate il tutto; raccogliete il preparato in una ciotola e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido, fino a quando la massa avrà raddoppiato il proprio volume. Mescolate allora a questo lievito il resto della farina e lo zucchero; continuando a manipolare il composto, incorporatevi l’albume battuto a neve con un pizzico di sale, il burro fuso (non caldo) e poco latte tiepido: quanto ne occorre per ottenere un impasto di media consistenza, che dovrete lavorare per bene.

Date al composto la forma di un filone largo circa 4 cm e ponetelo sulla piastra unta del forno tiepido (ma spento), perché possa lievitare per un paio di ore.

Trascorso questo tempo, accendete il forno portandolo a 180° e fate cuocere il filone per 15 minuti.

Fatelo raffreddare e tagliatelo con un coltello bene affilato a fette di 2 mm di spessore. Fatto ciò, allineate le fettine sulle piastre del forno e fatele asciugare fino a quando avranno assunto un colore nocciola.

Bastoncini meringati

Ingredienti

500 g di zucchero a velo

burro e farina per le piastre

6 albumi

sale

1 bustina di vanillina

In una ciotola, battete gli albumi con un pizzico minuscolo di sale, montandoli a neve fermissima. Senza smettere di battere, incorporate piano al composto tutto lo zucchero e la vanillina.

Raccogliete il preparato in una tasca da pasticciere, munita di bocchettone semistellato, e stendete il composto sulle piastre ben unte e cosparse di farina del forno, formando dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza. Ponete le piastre in forno preriscaldato a 120° e lasciate asciugare le meringhe molto dolcemente, tenendo lo sportello socchiuso, per circa un’ora.

Bechkito: biscottini del Marocco

Ingredienti

300 g di farina 00

2 cucchiai di maizena

3 uova intere e 1 tuorlo

1 limone

150 g di zucchero a velo

1 bustina di lievito in polvere

½ bicchiere d’olio di arachidi

sale

Lavorate tre tuorli con lo zucchero. Ottenuta una crema liscia e biancastra, unitevi i tre albumi battuti a neve con un pizzico di sale, e, sempre battendo, continuate ad aggiungere l’olio, la maizena, la buccia grattugiata del limone e il lievito.

A questo punto, setacciandola, unite al preparato anche la farina e battete il tutto per renderlo ben liscio.

Alla fine, mettete la pasta a riposo per un quarto d’ora.

Ripresa la pasta, spianatela a uno spessore di 4-5 mm e ritagliate nella sfoglia dei dischi di 4-5 cm di diametro. Spennellateli di tuorlo e adagiateli sulla placca ricoperta di carta da forno, per una cottura di 15-18 minuti a 180°.

Bianchetti veneti

Ingredienti

400 g di farina di frumento

5 g di lievito in polvere

4 tuorli

2 cucchiai di brandy

40 g di zucchero

1 pizzico di vanillina

1 cucchiaio d’olio d’oliva

sale

1 cucchiaio di burro

Sistemate la farina a fontana sul piano di lavoro e mescolatevi lo zucchero; poi incorporatevi, poco alla volta, i tuorli, la vanillina, il lievito, l’olio, una presa di sale e il brandy.

Manipolate l’impasto fino a renderlo bene omogeneo; ricavatevi delle pallottole delle dimensioni di una palla da golf e strofinatele sul piano di lavoro fino a ridurle a forma di un filoncino e chiudeteli a ciambella.

Ultimato questo lavoro, prendendole poche alla volta calate le ciambelline in una pentola colma di acqua moderatamente salata in ebollizione. Raccoglietele man mano che affiorano; fatele asciugare, poi poggiatele sulla piastra del forno ricoperta di carta antiaderente imburrata. Mettetele in forno caldo e fatele cuocere fino a quando saranno dorate.

Bigarani vicentini

Ingredienti

400 g di pasta di pane lievitata

100 g di farina di grano

2 uova

½ bustina di lievito in polvere

100 g di zucchero

sale

100 g di burro

Manipolate la pasta di pane, incorporandovi i tuorli lavorati a crema con lo zucchero, il burro fuso (non caldo), il lievito e due albumi sbattuti a neve con un pizzico di sale e, spargendola a manciate, aggiungete anche la farina.

Ricavate dall’impasto dei filoncini lunghi all’incirca 20 cm; chiudeteli a ciambella e poggiateli sulle piastre del forno imburrate, a cuocere a 180° per 15-20 minuti.

Appena cotti, levate i bigarani dal forno e spennellateli con l’albume sbattuto. Teneteli a riposo per 24 ore; poi rimetteteli in forno tiepido a biscottare.

Birbanti umbri

Ingredienti

250 g di farina

1 limone

350 g di zucchero

cannella in polvere

120 g di pinoli

2 cucchiai d’olio d’oliva

4 albumi

sale

Mescolate la farina allo zucchero; aggiungete un pizzico di cannella in polvere, la buccia finemente grattugiata del limone e i pinoli.

Montate a neve gli albumi, battendoli con un pizzico modesto di sale. Uniteli poco alla volta alla farina, disposta a fontana sul piano di lavoro, rimestando con cura. Poi, ottenuto un composto omogeneo, prendendone di volta in volta dei pezzetti formate delle palline grosse come noci e disponetele via via sulle placche del forno cosparse d’olio.

Mettete le placche nel forno preriscaldato a 180° e fate cuocere i birbanti per 12 minuti circa.

Biscotti a dito

Ingredienti

400 g di farina

250 g di pasta di pane lievitata

150 g di zucchero

burro e farina per la placca

80 g di strutto

Amalgamate alla pasta di pane la farina, lo zucchero e lo strutto fuso (non caldo).

Manipolate l’impasto fino a renderlo ben uniforme; poi, prendendone delle dosi delle dimensioni di un mandarino, rotolatele sul piano di lavoro infarinato, premendole delicatamente con i palmi aperti, in modo da ricavare dei filoncini del calibro di un dito medio.

Tagliate i filoncini a pezzi di circa 10 cm di lunghezza, deponeteli sulla placca unta e cosparsa di farina del forno e cuoceteli a calore medio, fino a quando saranno ben dorati.

Biscotti a esse: affuca parrini siciliani

Ingredienti

250 g di farina

50 g di strutto

50 g di zucchero

1 pizzico di vanillina

1 limone

sale

3 uova

Preparate un impasto di media consistenza, incorporando alla farina, disposta a fontana sul piano di lavoro, i tuorli lavorati a crema con lo zucchero, la buccia del limone grattugiata finemente, lo strutto fuso (non caldo), la vanillina e gli albumi battuti a neve con un pizzico di sale.

Introducete la pasta dentro una tasca da pasticciere munita di bocchetta piatta con un bordo ondulato e spruzzatela sulla placca unta del forno, in lingue lunghe circa 12 cm, alle quali dare la forma di una S.

Cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 12-15 minuti.

Biscotti allo zucchero di canna

Ingredienti

250 g di zucchero

1 limone

8 uova

burro e farina per le placche

200 g di farina

sale

2 cucchiai di zucchero di canna

In una ciotola, lavorate a crema lo zucchero con i tuorli. Ottenuto un composto omogeneo, aromatizzatelo con la buccia di limone grattugiata; poi spargetevi, poco alla volta, la farina e continuate a rimestare, per farla assorbire.

Quando la farina sarà stata incorporata, aggiungete gli albumi battuti a neve con un pizzico di sale.

Raccogliete il preparato in una siringa da pasticciere e spruzzatelo a mucchietti su uno o più fogli di carta pergamenata, stesa sulle placche del forno unte di burro, formando delle pastiglie tonde, di circa 4 cm di diametro.

Spargete sulle pastiglie un pizzico di zucchero di canna e mettete le placche nel forno preriscaldato a 160° fino a quando i biscotti saranno dorati.

Biscotti cadorini

Ingredienti

300 g di farina

1 bustina di vanillina

50 g di maizena

3 cucchiai di panna

100 g di zucchero

½ bustina di lievito in polvere

200 g di burro

burro e farina per le placche

1 uovo

sale

Lavorate a crema, in una ciotola, il burro con lo zucchero. Ottenuto un composto uniforme, incorporatevi il tuorlo e la vanillina; poi spargetevi, poco alla volta, la farina cui siano mescolati il lievito e la maizena.

Manipolate il tutto, ammorbidendolo con la panna e con l’albume battuto a neve con un pizzico di sale; quindi dividete il composto a cucchiaini (da frutta) sulle placche imburrate e cosparse di farina del forno, distanziando i mucchietti, e cuocete i biscotti in forno preriscaldato a 200° per 12 minuti.

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Biscotti cadorini

Biscotti di Copenhagen

Ingredienti

400 g di farina

3 albumi

200 g di zucchero semolato

100 g di margarina

4 tuorli

1 pizzico di vanillina

2 limoni

200 g di zucchero a velo

1 cucchiaino di bicarbonato

una ventina di ciliegine candite

1 cucchiaio di acqua

sale

In una fondina, lavorate a crema i tuorli con lo zucchero semolato; mescolate il tutto a lungo, quindi, ottenuto un composto liscio e chiaro, aggiungetevi la buccia grattugiata dei due limoni; poi, spargendola a manciate, incorporate alla crema la farina. Aggiungete l’ammonio sciolto nell’acqua, poi incorporate gli albumi battuti a neve con un pizzico modesto di sale.

Raccogliete il preparato in una sacca da pasticciere munita di bocchetta tonda e spruzzatelo a mucchietti sulla placca del forno ricoperta di carta antiaderente.

Cuocete i biscotti a 200°, per una decina di minuti; staccateli dalla carta e allineateli su di un vassoio; decorateli con una crema ben lavorata di margarina, zucchero a velo, vanillina e succo di mezzo limone. Adagiate in cima a ciascuno di essi mezza ciliegina e lasciateli asciugare.

Biscotti di Reims

Ingredienti

150 g di zucchero

½ bustina di vanillina

5 uova e 1 albume

150 g di zucchero a velo

100 g di farina

sale

Lavorate a bagnomaria i tuorli con lo zucchero; aggiungete, poi, anche gli albumi, battuti a neve con un pizzico modesto di sale, e continuate a battere il composto (sempre a bagnomaria) sino a renderlo gonfio e omogeneo.

A questo punto, incorporate alla crema la farina, mista alla vanillina, spargendola a manciate o setacciandola.

Distribuite il composto su fogli di carta da forno con una siringa da pasticciere munito di bocchetta liscia, formando dei bastoncini.

Passate, quindi, i biscotti in forno preriscaldato a 160° fino a quando inizieranno a dorarsi. Appena pronti, cospargeteli abbondantemente di zucchero a velo.

Biscotti di San Martino

Ingredienti

400 g di farina

1 cucchiaio (raso) di semi di finocchio

100 g di zucchero

1 cucchiaio di cannella

60 g di strutto

1 pizzico di vanillina

20 g di lievito di birra

sale

Mescolate la farina, lo zucchero, i semi di finocchio, la cannella e un pizzico di vanillina.

Disponete la farinata a fontana sul piano di lavoro e colatevi al centro lo strutto fuso (non caldo) e il lievito sciolto in poca acqua tiepida.

Manipolate il tutto a lungo, in punta di dita; poi ricavate dall’impasto delle palle della grandezza di un mandarino.

Lasciate lievitare i biscotti; quando avranno quasi raddoppiato le loro dimensioni, metteteli nel forno caldo e fateli cuocere fino a quando non saranno ben dorati.

All’indomani tornate a cuocerli in forno caldo per una ventina di minuti e lasciateli biscottare.

Biscotti di Sorgono (ricetta sarda)

Ingredienti

6 uova

50 g di zucchero a velo

200 g di zucchero

burro e farina per le placche

150 g di farina 00

sale

In una ciotola lavorate a crema i tuorli con lo zucchero. Ottenuto un composto omogeneo, chiaro e spumoso, setacciatevi sopra la farina e fatela assorbire con cura.

Battete gli albumi a neve, con un pizzico modesto di sale; quindi aggiungete la neve al preparato precedente di tuorli e farina, rimestando piano con cura.

Trasferite il preparato in una tasca da pasticciere, munita di bocchetta liscia e, premendola delicatamente, fate uscire sulle placche del forno, imburrate e cosparse di farina, delle lingue lunghe circa 7 cm, distanziandole quanto basta perché, dilatandosi, non si attacchino tra loro.

Spolverizzate i biscotti con lo zucchero a velo e passateli in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti.

Biscotti facili alla glassa

Ingredienti

400 g di farina

200 g di zucchero vanigliato al velo

200 g di burro

1 noce di burro per le piastre

1 albume

sale

Impastate alla svelta due etti di farina con il burro ammorbidito e tagliato a pezzettini. Ottenuta una pasta omogenea, avvolgetela a palla in un tovagliolo e mettetela a riposo in luogo fresco (anche in frigo). Dopo un paio di ore, impastate il resto della farina con acqua leggermente salata: quanta ne occorre per ottenere un impasto di media consistenza.

Lavorate l’impasto con cura, quindi spianatelo leggermente e ponetevi al centro il pane di pasta al burro. Chiudetelo all’interno di questa sfoglia e spianate il tutto. Ottenuta una sfoglia di circa 30 cm di lato, ripiegatela in quattro e ripetete l’operazione ancora tre volte. Dopo averla spianata la quarta volta, a uno spessore di 3 mm circa, ritagliate dalla sfoglia dei biscotti tondi, tagliandoli con una fustella circolare smerlata o con l’orlo di un bicchiere unto di burro. Man mano che sono pronti, sistemate i biscotti sulle piastre del forno, ricoperte di carta antiaderente.

Raccogliete in una ciotola tutto lo zucchero a velo. Battete a neve l’albume e colatene piano una parte al centro dello zucchero, rimestando con un mestolo di legno fino a ottenere un composto vischioso, trasparente e omogeneo. Spennellate la glassa ottenuta sui biscotti già disposti sulle piastre unte del forno e passate il tutto in forno preriscaldato a 200°, fino a quando la base dei biscotti apparirà ambrata e la superficie glassata avrà perso la sua trasparenza.

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Biscotti facili alla glassa

Biscotti ferraresi

Ingredienti

400 g di farina

15 tuorli

500 g di zucchero

burro e farina per le placche

1 limone

sale

Raccogliete i tuorli in una ciotola. Aggiungetevi lo zucchero e lavorate i due ingredienti con lena fino a quando avrete ottenuto una crema liscia e chiara, ben uniforme. Aggiungete la farina, setacciandola. Alla fine unite al preparato anche la buccia del limone finemente grattugiata e un pizzico di sale. Rovesciate il composto sul piano di lavoro e dategli la forma di un salame, largo circa 7 cm. Tagliate il salame a fette larghe 1,5 cm e adagiate le fette sulle placche del forno, in precedenza spennellate di burro e cosparse di farina, dando loro la forma di una S. Non disponetele troppo accostate; quindi mettetele in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti.

Biscotti inglesi

Ingredienti

180 g di farina 00

70 g di burro

120 g di fecola di patate

1 limone

150 g di zucchero semolato

burro e farina per la piastra

40 g di zucchero di canna

sale

5 uova

Lavorate a crema i tuorli con lo zucchero semolato. Rimestate il miscuglio fino a renderlo ben omogeneo; quindi aggiungetevi la buccia del limone finemente grattugiata, la farina e la fecola.

A questo punto, incorporate al preparato gli albumi, battuti a neve con un pizzico di sale; quindi unitevi il burro a pezzetti e rimestate il tutto fino a quando sarà assorbito. Versate il composto dentro una sacca da pasticciere, munita di una bocchetta stellata, e mettetela in frigo per una mezz’ora. Trascorso questo tempo, premendo delicatamente la sacca, messa in verticale sulla piastra ben unta e cosparsa di farina, schizzate delle nocciole di pasta, ben distanziate.

Spargete su ciascun mucchietto un pizzico di zucchero di canna e passate il tutto in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Biscotti integrali

Ingredienti

250 g di farina integrale

1 uovo

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 pizzico di vanillina

2 cucchiai di miele

burro e farina per la teglia

100 g d’olio d’oliva

sale

Mescolate alla farina il lievito e la vanillina. Girate con cura; poi, messa la farina a fontana sul piano di lavoro, incorporatevi, poco alla volta, il miele, l’uovo battuto con un pizzico di sale e l’olio, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua appena tiepida: uno o due cucchiai, in modo da ottenere una pasta di media consistenza, che possa essere maneggiata per bene. Lavorate la pasta con cura, poi mettetela a riposo per un paio di ore.

Alla fine, spianata la pasta a 3 mm di spessore, ritagliate nella sfoglia dei biscotti quadrati, di circa 6 cm di lato; sistemateli in una teglia imburrata e cosparsa di farina; poi ponete il recipiente nel forno preriscaldato a 190° e fate cuocere i biscotti per 20-25 minuti.

Biscotti integrali al limone

Ingredienti

100 g di burro

1 bustina di lievito per dolci

200 g di zucchero

1 bustina di vanillina

2 uova

burro e farina per le piastre

500 g di farina integrale

sale

1 limone

In una fondina, lavorate a crema il burro con lo zucchero; stemperate il composto con i tuorli, poi incorporatevi gli albumi battuti a neve con un pizzico di sale, il lievito, la vanillina, il succo e la buccia del limone finemente grattugiata.

Ottenuta una crema omogenea, spargetevi la farina a manciate e amalgamate il tutto fino a quando avrete ottenuto un impasto uniforme e sodo. Stendetelo a uno spessore di circa ½ cm e ritagliatevi dei biscotti a sagome rettangolari. Poggiateli sulle piastre imburrate e infarinate del forno e cuoceteli a 160° per 30 minuti.

Biscotti ovali a due colori

Ingredienti

250 g di farina

1 pizzico di vanillina

125 g di burro

1 cucchiaio di cacao

125 g di zucchero

burro e farina per la placca

1 uovo

sale

1 cucchiaino di cannella

Mescolate alla farina lo zucchero e un pizzico di sale; disponetela a fontana sul piano di lavoro; poi colate nella cavità il burro fuso (non caldo) e l’uovo battuto, manipolando il tutto in punta di dita. Ottenuto un impasto omogeneo, racchiudetelo a palla e mettetelo in un tovagliolo tenendolo a riposo, in fresco, per un paio di ore.

Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e tagliatela in due parti; tornate a manipolarle separatamente, incorporando in una la vanillina e nell’altra il cacao e la cannella. Spianate entrambi gli impasti; spennellate la sfoglia più chiara con dell’acqua e adagiatevi sopra la sfoglia al cacao. Arrotolate entrambe le sfoglie, formando un rotolo attorcigliato; appiattitelo con forza e tagliatelo a fette di ½ cm di spessore, formando dei biscotti ovali.

Adagiate i biscotti di piatto sulla placca unta del forno e cosparsa di farina e cuoceteli a 200° per 15 minuti.

Biscotti ricoperti

Ingredienti

350 g di farina

1 pizzico di bicarbonato

2 cucchiai di rum

100 g di marmellata di albicocche

250 g di burro

150 g di codette di cioccolato

200 g di zucchero

burro e farina per la placca

2 tuorli

sale

In una ciotola, lavorate a crema lo zucchero con il burro, fino a ottenere un composto liscio e uniforme. Incorporate a questo composto anche i tuorli; poi, spargendola a manciate, aggiungete la farina e il bicarbonato, rimestando accuratamente. Quando l’impasto sarà ben omogeneo, avvolgetelo a palla, chiudetelo in un tovagliolo e mettetelo a riposo per un paio di ore.

Trascorso questo tempo, dividete la pasta a pezzi e riducetela a filoni grossi un dito. Tagliate i filoni a pezzetti di 1,5 cm e arrotolate ciascuno di questi a formare palline delle dimensioni di grosse nocciole (considerandole con tutto il guscio).

Poggiate le nocciole sulla placca unta e cosparsa di farina del forno, distanziandole, e cuocetele a 180° per circa 10 minuti.

Appena dorate, dopo averle prelevate dal forno spennellate la loro superficie con la marmellata sciolta su fiamma moderata, con l’aggiunta del rum. Fatto ciò, poggiate delicatamente la parte spennellata di marmellata dei biscotti in una ciotola colma di codette di cioccolato. Rivoltatele nuovamente e adagiatele sul piano di lavoro, per lasciarle asciugare.

Biscotti siciliani all’uvetta

Ingredienti

200 g di farina 00

200 g di uvetta

3 albumi

1 bicchierino di rum

200 g di zucchero semolato

burro e farina per le teglie

200 g di burro

sale

Mettete l’uvetta a mollo nel rum, per farla ammorbidire. Intanto, a parte, lavorate a crema il burro con lo zucchero; poi montate a neve gli albumi, battendoli con un pizzico modesto di sale.

Sistemate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mescolatevi le uvette sgocciolate; incorporate gli albumi, rimestando con cura, e, successivamente, anche la crema di burro e lo zucchero.

Fatto ciò, prendete dal composto delle cucchiaiate di pasta e fatele scivolare, a forma di lingua, sul fondo di alcune teglie, in precedenza imburrate e cosparse di farina.

Sistematele l’una accanto all’altra, ma piuttosto distanziate. Inserite le teglie in forno preriscaldato a 170° e fate cuocere i biscotti per 20-25 minuti.

Biscottini di Prosto (ricetta lombarda)

Ingredienti

500 g di farina 00

300 g di burro

burro e farina per le placche

250 g di zucchero

sale

Setacciate la farina due volte, poi mescolatevi un pizzico di sale, lo zucchero e il burro spezzettato a dadini. Lavorate l’impasto in punta di dita, per evitare di scaldarlo; quando lo avrete reso ben omogeneo, avvolgetelo in un tovagliolo e mettetelo a riposo, in un luogo fresco (anche in frigorifero) per un’ora.

Ripresa la pasta, tornate a manipolarla dolcemente per due minuti; quindi ricavatevi dei salsicciotti di 4 cm di diametro, che dovrete tagliare in fettine di 1,5 cm di spessore.

Disponete le fettine sdraiate sulle placche del forno, in precedenza spennellate di burro e cosparse di farina, e fatele cuocere in forno preriscaldato a 170° per 18-20 minuti.

Bocconcini svedesi

Ingredienti

250 g di farina

100 g di uva sultanina

200 g di burro

1 cucchiaino di cannella

200 g di zucchero

1 busta di granella di zucchero

15 g di lievito in birra

½ bicchiere di rum

2 cucchiai di latte

1 uovo

sale

Con la farina, un etto di burro lavorato a crema con un etto di zucchero, e il lievito diluito in poco latte tiepido, allestite una pasta elastica, di media consistenza, da manipolare con cura e mettere, poi, a riposo per un paio di ore in ambiente tiepido, a lievitare.

Trascorso questo tempo, battete il resto dello zucchero con il burro rimasto; ottenuta una crema omogenea, spalmatela sulla pasta, che avrete intanto spianato in una sfoglia rettangolare di circa 1 cm di spessore.

Spargete sulla crema le uvette, già ammollate nel rum (e sgrondate); arrotolate la sfoglia nel senso della lunghezza, formando un filone ben ristretto e fissatene con cura il lembo terminale. Fatto ciò, tagliate il rotolo a fette di 6 mm di spessore.

Poggiate le fette sulle placche