Il Signore Dei Fornelli

Di Giuseppe Cristiano

Sandro Volpini è una leggenda nel mondo della cucina. Venerato e amato dalla critica, temuto dai suoi collaboratori, sempre sulla cresta dell'onda. Non potrebbe essere più diverso dal suo socio in affari, lo chef Pedrazzi: allucinato, pittoresco, sempre nel suo mondo e costantemente annebbiato dalle droghe.

Nonostante qualche screzio dovuto alla differenza di visioni e di carattere, al ristorante tutto sembra comunque procedere, fin quando un giorno Pedrazzi scompare senza lasciare traccia. È qui che per Volpini iniziano i veri problemi.

Riceverà visite inaspettate: una sedicente fidanzata col vizietto della cocaina, qualche mafioso in vena di recupero crediti e un commissario che vuole vederci chiaro. Tutte queste distrazioni non impediranno comunque a Volpini di sperimentare il suo nuovo menù e di deliziare i sui clienti con un ingrediente esclusivo e top secret...

Le piastre sono roventi e in sala è tutto pronto: non vi resta che munirvi di appetito, curiosità e accomodarvi a tavola. Service!

• Lingua: Italiano
• Editore: Seagull Editions
• Data di uscita: 2 gen 2024
• ISBN: 9798224403103

Anteprima del libro

Capitolo 1: Cottura perfetta alla griglia

Perché alla fine la cucina affonda le sue radici nella tradizione. Per andare avanti dobbiamo sempre guardare indietro e imparare da chi ci ha preceduto. Le tradizioni sono importanti e ci indicano la strada da seguire nel nostro mestiere. Alla fine si può dire che mangiamo gli stessi piatti dei nostri nonni, dei nostri bisnonni e dei nostri antenati, solo leggermente modificati. Ecco, la mia cucina è una cucina molto tradizionalista, che prende quello che ha sempre funzionato e lo migliora per trasformarlo in qualcosa di completamente nuovo. Migliorare per innovare, guardarsi indietro per andare avanti, è questa la mia filosofia.

E cosa risponde alle persone che l’accusano di mancare di spirito innovativo?

Questa critica mi ha accompagnato per tutta la mia carriera ma ormai sono abituato a sentirla. Ogni persona ha il diritto di pensare quello che vuole a patto che non offenda, quindi ben vengano le considerazioni dei clienti, sono tutti feedback importanti che aiutano a migliorare sempre di più. Capisco la critica ma non la condivido, innovare vuol dire prendere quello che già funziona e migliorarlo. Tutto quello che funziona nel mondo moderno si è ottenuto in questo modo e sfido chiunque a dimostrare il contrario. Si prende qualcosa di esistente, ne si individua un punto debole o qualcosa che può essere modificato, lo si fa e si ottiene qualcosa di nuovo, di migliore, di inedito. Semplice all'apparenza, ma per nulla facile.

Capisco. Quindi lei sostiene che tutto sia già stato scoperto?

No, ovviamente e mi perdoni se sorrido della sua piccola provocazione. Ci sono milioni di cose ancora da scoprire e da innovare, basta solo sapere dove andare a cercare. Ma ci sono anche delle cose che non è necessario innovare perché si è già raggiunta la perfezione. Faccio un esempio: il modo migliore per evitare che i cibi si attacchino alla griglia?

Non lo so.. ci dica lei Chef Volpini.

Due cose rispose il famoso Chef Sandro Volpini. La prima: la griglia si deve scaldare parecchio, più è calda e meglio è. Io preferisco la ghisa francese ma si può scegliere quello che si vuole. E secondo: quando la griglia è calda si butta del sale sopra. Non si attaccherà mai nulla e tutto sarà molto più saporito.

Non lo sapevo, grazie Chef Volpini.

L’uomo che parlava era uno dei cuochi più famosi non solo d’Italia, ma di tutta Europa. Era Sandro Volpini, vera e propria leggenda vivente della cucina. Aveva circa quaranta anni, aveva girato il mondo, cucinato ovunque e inventato piatti leggendari. Era alto e robusto, con una barba nera folta e occhi penetranti. Nonostante la sua mole, muoveva le mani con delicatezza e maestria come per esempio quando creava delle meravigliose rose di patate. Nei suoi ristoranti c’era sempre il tutto esaurito e una fila lunghissima per mangiare, specialmente nei giorni in cui la presenza dello chef in cucina era garantita al 100%. Era una personalità televisiva nota a tutti per i suoi programmi di cucina e pubblicava almeno due libri di ricette all’anno.

Era alfiere della tradizione e si era specializzato nel migliorare e ammodernare dei piatti storici ma senza stravolgerli. La sua carbonara con guanciale sbollentato, pepe nero e uovo cotto aveva spaccato la critica gastronomica italiana. In rete alcuni lo amavano, altri lo odiavano considerandolo troppo vecchio nonché un borioso imbecille, ma Sandro Volpini se ne fotteva delle critiche. Fino a quando i ristoranti saranno pieni ho ragione io, pensava. Fino a quando ci sarà una lista lunga tre pagine per mangiare un mio piatto avrò ragione io.

In quel momento aveva dedicato anima e cuore alla gestione del ristorante Brezza Marina in Versilia e lo aveva fatto diventare la sua base strategica. Quel giorno stava rilasciando una piccola intervista online al quotidiano locale per promuovere il ristorante. Non che ce ne fosse bisogno, ma Sandro Volpini pensava che ogni pubblicità fosse sempre un saggio investimento, grande o piccola che fosse.

Era sempre a suo agio a parlare con i mass media dove vendeva la sua immagine di chef talentuoso, che pretendeva solo il massimo dai suoi sottoposti e che inorridiva al solo pensiero di servire un piatto insipido a un cliente, ma in cucina tutti sapevano che era un dittatore, uno che spremeva le persone e poi le gettava via, uno che era felice di umiliare e rimproverare qualcuno di fronte a tutti gli altri. Ma aveva blasone e un talento oggettivo e comunque non era peggio di tanti altri chef famosi in circolazione. Chi lavorava con lui lo metteva in conto e non si lamentava troppo.

Sandro Volpini era nella cucina con il portatile aperto sul piano da lavoro e l’auricolare all’orecchio. Quando si dedicava alle preparazioni voleva essere solo e quando era all’opera era vietato disturbarlo per qualsiasi motivo.

L’ultima domanda Chef, perché immagino che sarà molto impegnato disse la giornalista locale, una ragazza alle prime armi che Volpini trovava molto carina anche se un poco piatta di seno. Gli avrebbe cucinato una pasta con peperoncino afrodisiaco, un bel secondo di pesce (magari un cuore di merluzzo su un letto di rucola) e un bel gelato ai frutti della passione prima di portarsela a letto. Stava seriamente pensando di provarci ma il servizio della sera si avvicinava. Pazienza, pensò, tanto è piatta.

Si, il servizio si avvicina ed è meglio prepararsi in tempo. Non si sa mai cosa può accadere. Dica pure.

Che rapporti ha con il suo socio in affari, lo chef Alex Pedrazzi?

L’espressione di Sandro Volpini cambiò di colpo. Non era più la sua espressione bonaria (che ormai faceva di default), era l’espressione scocciata e con un pizzico di rabbia che faceva quando qualcuno osava prendere il coltello sbagliato per squamare un pesce.

In che senso come sono i miei rapporti con Pedrazzi? chiese Volpini. Mi scusi signorina, ma temo di non aver capito bene la domanda.

Beh, in rete si dice che tra di voi ci sia una profonda antipatia. Si dice che nel backstage di Cuochi all’assalto" siate venuti alle mani più di una volta e che si sia parlato di denunce".

Volpini rise. Ah, dicono così? È sorprendente quanto la gente non abbia niente di meglio da fare. Non date mai retta a queste voci di corridoio. Nel migliore dei casi si tratta di qualcuno che vuole farsi due risate, nel peggiore stanno lucrando su delle menzogne.

Quindi sono tutte chiacchiere?

Non nego che io e lo chef Pedrazzi abbiamo due caratteri diversi e un modo di intendere la cucina diametralmente opposto, ma a volte gli opposti si attraggono e abbiamo pensato che ognuno di noi sia in grado di integrare la visione dell’altro e di dare vita a qualcosa di innovativo. Abbiamo avuto dei contrasti in passato, non lo posso certo negare, ma sono tutti stati generati dalla comune passione per la cucina che ci ha portato a prendere molto sul serio quello che facciamo, forse anche troppo.

In che senso? chiese la giornalista.

Che ogni tanto ci dovremmo solo divertire senza pipponi mentali e senza prenderci troppo sul serio. Passione ci vuole, altro che stellette. Poi certo, se ci pagano bene non ci dispiace, anzi.

Sicuramente. Ma questa cosa gliela devo chiedere assolutamente: è vero che Chef Pedrazzi una volta ha messo la cocaina al posto dello zucchero a velo nei suoi pandori artigianali?

Volpini rise di gusto. Giuro, questa è la prima volta che sento questa storia, ma da dove è saltata fuori? La gente non ha proprio niente di meglio da fare. Ovvio che non è vero, parola mia! Ma lo sapete quanto costa la cocaina? Va bene che i pandori di Pedrazzi costano una barca di soldi ma ci sarebbe andato in perdita eccome! Suvvia, facciamo i seri una buona volta. Grazie della risata ma adesso devo proprio andare, tra poco inizia il servizio e devo ancora lavorare sul mio nuovo menù.

Oh questo si che è uno scoop! Può dirci qualcosa sul menù?

Per scaramanzia non voglio rivelare nulla ma sono sicuro che piacerà a tutti. Ho selezionato personalmente ogni ingrediente e non vedo l’ora di presentarlo ufficialmente, ma fino a quel momento massimo riserbo. Grazie mille per la conversazione.

Grazie a lei chef Volpini. Possiamo salutare anche Chef Pedrazzi?

Mi dispiace, è impegnato adesso.

Chef Volpini chiuse il collegamento che per i suoi gusti era durato anche più del necessario e andò in cucina. In mezzo alle stoviglie, ai coltelli e con gli ingredienti che aveva selezionato di persona si sentiva veramente a suo agio, era il posto migliore del mondo. Volpini rimase per qualche secondo in silenzio per concentrarsi e poi iniziò a tirare fuori qualche ingrediente e una griglia. Mangiava sempre prima del servizio e voleva preparare di persona alcune delle preparazioni più