Antichi sapori Apuani. Ricette e segreti

Di Marinella e Andrea Campoli

Duecento ricette della tradizione, facili da fare e con pochi ingredienti, proprio perché legate alla cucina del poco e del senza.
Dal pane alle minestre e zuppe, dal farro alla pastasciutta, dalle salse e sughi alle uova, dalle insalate e verdure alla pasta di pane, chiudendo il cerchio sui piatti che per secoli hanno sfamato intere generazioni di contadini.
Nei piatti tutta l’arte del riuso e del riciclo, della conoscenza delle mille erbe, delle cotture, dell’uso sapiente delle tante farine presenti: dalla bianca, a quella di semola, alla gialla di granturco, fino a quella di castagne (argomento di uno dei prossimi libri).
Le antiche ricette non contengono conservanti, coloranti e l’unica chimica presente è quella offerta dalla natura. Sono poi le mani delle donne che da secoli impastano, creano, inventano con il poco o spesso il nulla che la Garfagnana offriva.
Questo libro è un manuale di cucina facile e divertente da usare, e pronto a nuove creazioni e ricette.

• Lingua: Italiano
• Editore: Argot Edizioni
• Data di uscita: 26 mar 2020
• ISBN: 9788832281385

Anteprima del libro

Copyright

© Copyright Tralerighe libri

© Copyright Andrea Giannasi editore

Lucca, marzo 2020

ISBN 978-88-32281-38-5

I lettori che desiderano informazioni possono visitare il sito internet:

www.tralerighelibri.it

Introduzione

Mi sono sempre chiesta come mai avessi questa curiosità verso il mondo culinario o meglio l’arte di preparare pietanze sempre più ricercate. Mi sono documentata attraverso riviste di cucina che acquistavo quasi quotidianamente. Ero sempre alla ricerca di quel qualcosa che non aveva una connotazione precisa ma che, nonostante le varie riviste, non riuscivo mai a trovare. Quando mi sono sposata, a diciannove anni, ero ancora una ragazzina che si guadagnava da vivere lavorando in fabbrica. Non avevo tempo per dedicarmi ai fornelli, in pratica non sapevo cucinare. Ho imparato strada facendo ma la prima volta che preparai la cena a mio marito, ragazzino anche lui di soli ventidue anni, fu una cosa tragicomica. Mio marito va matto per il minestrone di verdure ed allora mi cimentai in quel piatto. Con tutto l’amore di cui ero capace mi misi di buona lena a prepararlo. Impiegai l’intero pomeriggio a prepararlo ma commisi un errore. Il minestrone in se stesso era riuscito bene ma abbondai un po’ troppo col sale. Non si mangiava. Mio marito si mise a tavola dopo una giornata intera di lavoro, aveva fame ma nonostante gli sforzi non riuscì a mangiarlo. Nei pressi di casa c’era un cane randagio che era stato abbandonato a se stesso dai suoi padroni, aveva molta fame ma nemmeno lui riuscì a metterlo in bocca. Da quel momento in poi mi ripromisi di diventare una cuoca, non dico perfetta, la perfezione non è di questo mondo a parte la natura, ma in grado di cavarmela in ogni situazione.

In quel periodo iniziarono le mie ricerche e la passione per la cucina. Iniziarono anche gli esperimenti culinari che perfezionavo a mio piacere con lusinghieri, a volte, risultati. Quando non mi riusciva la ricetta copiata sulle riviste di cui sopra non mi abbattevo, anzi mi serviva da sprone per far meglio nei giorni successivi. Certamente il poco tempo a disposizione non deponeva a mio favore, perché conciliare lavoro, casa e famiglia non è affatto semplice ma oltre che una necessità diventò ben presto l’hobby della mia vita. Posso affermare con assoluta certezza di non essere mai ricorsa ad acquistare cibi già pronti se non qualche volta la pizza ma anche quella preferisco farla da me. Dispongo di un forno a legna di mia proprietà e posso tranquillamente dire con cognizione di causa che la pizza cotta nel nostro forno ha un altro sapore rispetto a quella cotta in un forno elettrico o a gas.

Così come qualsiasi altra pietanza, non c’è proprio paragone.

Ricerche su ricerche mi hanno portata a specializzarmi in vari piatti, in particolar modo verso i dolci. Debbo dire che mi riuscivano proprio bene anche se personalizzavo le varie ricette a mio piacere. Tanto per fare un esempio: a mio marito i liquori nel dolce non piacciono e quindi ero costretta a non utilizzarli ma per dargli quel pizzico di briosità in più utilizzavo le varie spezie. A volte ho esagerato sciupando tutto il lavoro svolto ma altre volte il gusto era eccellente. Per ogni dolce c’era la sua spezia, frutto di ricerca su ricerca, che dava quel tocco in più quasi magico. Un dolce di cui vado molto fiera sono i bomboloni, i quali mi sono costati molta fatica facendo prove su prove. L’assaggiatore era mio marito che non lesinava critiche né incoraggiamenti ma trovava sempre qualcosa che non andava. Avrei voluto tirargli la pentola in testa ma alla fine ha avuto ragione lui, il bombolone risultò talmente buono che eccellenti pasticceri si sono complimentati con me.

Un bel giorno smisi di acquistare le riviste di cucina, non m’interessavano più ma non perché ero diventata brava, non si smette mai d’imparare, per il semplice fatto che quello che cercavo al loro interno, in realtà lo avevo più vicino di quanto immaginassi. Sono tornata indietro nel tempo, con la mente ho riassaporato quegli antichi sapori passati.

Antichi Sapori Apuani, questo sarà il titolo di questo libro che non vuole essere solo un libro di ricette ma anche una raccolta di antichi segreti tramandati di madre in figlia. Ho rispolverato la cucina tradizionale di un tempo ormai dimenticato ma ritornato attuale grazie ai grandi chef che lo hanno riproposto al grande pubblico attraverso i media. Mi sono ritornati in testa i piatti di mia madre Liviana, di mia suocera Giulia e quelli della nonna di mio marito Antonietta. Piatti all’apparenza semplici ma dal gusto eccezionale.

Perché Apuani e non Garfagnini? Presto detto: in questo modo si può uscire dai confini della nostra valle e fare puntatine culinarie verso altri lidi tanto cari a quell’antico popolo che risponde al nome dei Liguri Apuani. Ricette a base di erbe, cereali prodotti in queste terre, legumi, verdure, frutta, carni, insaccati, pesce e quant’altro possa servire in cucina ma sempre legato alla tradizione. Sulle tavole dei poveri contadini non c’erano antipasti, secondi piatti, dolci ecc. ecc. ma solo piatti unici, accompagnati talvolta da qualche salsiccia o aringa arrostita sulle braci ardenti. Una volta un giovane abitante di città tornò al paesello a far visita ai suoi nonni. Dopo aver mangiato un bel piatto di maccheroni (pasta fatta in casa) chiese a sua nonna: Per secondo cosa c’è nonna?

Eh bimbin i Secondo s’è trasferito a Pisa.

Questo per far notare come si mangiava nelle case della povera gente dagli Apuani fino all’inizio del boom economico degli anni sessanta. L’alimento che non è mai mancato sulla tavola di poveri e ricchi è il pane. Senza pane il pasto non era, non è e non sarà mai completo, per questo il libro inizierà con esso. Il mio intento è quello di condividere con voi, amici lettori, la mia esperienza nel campo degli antichi Sapori. Spero vivamente vi possa essere utile.

Buona lettura

Marinella

***

L’idea di questo nuovo libro è nata una domenica pomeriggio nel corso della manifestazione Garfagnana Terra Unica. Precisamente domenica 10 novembre 2019 ero in compagnia del mio editore, presente anche mia moglie Marinella. Stavamo parlando di libri culinari e lui se ne esce con questa battuta: Perché non lo scrivete voi un libro di cucina? Non sto scherzando, la mia è una proposta seria.

Siamo rimasti spiazzati ma poi abbiamo accettato con entusiasmo la nuova sfida. Non sono un esperto di cucina, praticamente una tazza di latte e pane o biscotti, una pastasciutta oppure due uova fritte so prepararle ma non vado oltre. L’esperta di cucina è mia moglie Marinella, la quale, contrariamente a tutte le altre, ha paura di dimagrire. Lei mi illustrerà i vari piatti ed io cercherò di spiegarveli senza tralasciare niente, neanche il più piccolo dettaglio. Marinella vi ha già spiegato il titolo di questo Libro, aggiungo solamente che sono rimasto letteralmente affascinato dagli antichi Liguri Apuani per il loro stile di vita, i loro cibi e bevande e infine i metodi di cottura che ricalcano quelli attuali. Essi cuocevano il pane su piastre di pietra levigata, precedentemente scaldate e rese roventi. Con lo stesso metodo cuocevano le torte di erbi che sfruttavano anche come medicinali. Come pure il metodo per arrostire la carne senza farla divenire carbonizzata o nera, facendo in modo che il fuoco non la lambisse, tenendolo a debita distanza. In pratica come si arrostisce oggi la porchetta. Insieme ai sapori proveremo a raccontarvi la storia ricca di aneddoti, per queste pietanze.

La nostra valle è ricchissima di prodotti tipici sani, nutrienti, ottimi ed economici. Ricordo con gioia la merenda con pane e marmellata fatta in casa, oppure pane olio e sale, pane olio e aceto, pane burro e zucchero. Sempre a merenda mangiavamo il cioccolato dei poveri fatto di ricotta, cacao e zucchero. Era di una bontà infinita. Una volta esagerai prendendo una indigestione con tanto di febbre a 40.

Ora vi racconto cosa non troverete in questo libro, non troverete i secondi piatti a base di carne, neppure ciò che riguarda il Castagno e tutti i suoi derivati e nemmeno ciò che riguarda il maiale. Saranno oggetto del prossimo libro culinario. Nel terzo invece tratteremo il cibo per i vegetariani, i bambini, i dolci e per come riutilizzare gli avanzi.

Questo libro è scritto per ricordarcelo dato che abbiamo dimenticato e abbandonato nel corso degli anni passati, per indolenza e ignoranza, la nostra tradizione gastronomica. Marinella e io vogliamo dedicare questo libro a tutte le Casalinghe che ogni giorno, oltre a svolgere una miriade di lavori non riconosciuti, devono inventarsi il mangiare quotidiano. Spero vivamente vi piaccia. Il libro inizia con una lirica dedicata a loro

Buona lettura

Andrea

La casalinga

In questo mondo moderno

Non riconosciuto lavoro attivo

Non per essere cattivo

Ma voglio subito rimediar

Casalinga denigrata professione

Quasi rimaneggiata donna

In pantaloni o con la gonna

Non si va mai stancar

Sei malato e ti lamenti

Arriva con la cura in mano

Medicina mirata ritorni sano

L’infermiera vai ringraziar

Panni sporchi lavati piano

Gradi trenta o sessanta

Per alcuni anche novanta

I delicati salvaguardar

Lavandaia provetta stirata

Camicia e pantaloni in piega

Del corredo perfetta stratega

Professionisti nulla da invidiar

In cucina regina sovrana

Impasta corregge sperimenta

Elettrodomestici comanda tormenta

Da vero chef va crear

Come ebanista provetto

Pulisce lucida mobile

Piani e piastrella nobile

In ceramica a specchiar

Pronta per famigliari congiunti

Lavori e lavoretti vari

Veri professionisti non pari

Nessuno possa eguagliar

Casalinga donna perfetta

Moglie amica amante

Madre o nonna importante

Oh voi tutti bisogna esaltar

Capitolo 1. Pane

Il passaggio dal Paleolitico al Neolitico, in un certo qual modo segna il periodo della nascita del pane. Stiamo parlando di diecimila anni avanti Cristo, perché è in quel tempo che l’uomo inizia a coltivare i campi producendo cereali, quali grano segale e farro. Si ottiene impastando farina di frumento e altri cereali con acqua sale e lievito ed altri ingredienti aggiunti a piacere. Invece la scoperta del lievito di birra si deve alla sbadataggine di una serva egiziana, la quale fece cadere inavvertitamente della birra nell’impasto del pane. Per paura