Lievito Madre: Impara il Segreto del Pane Perfetto e Prepara il tuo pane Artigianale

Di Dakota Miller

Il modo più semplice per fare il pane in casa: tutto ciò che serve è farina, acqua e sale per iniziare!

Molti panettieri parlano del loro lievito madre come se avesse una vita magica propria, quindi può essere intimidatorio per coloro che sono nuovi al mondo del lievito madre; fortunatamente, con Sourdough Sourdough, Dakota Miller elimina la paura e dimostra che panificare con il lievito madre è facile, e può anche adattarsi agli impegni di un genitore che lavora!

Con una guida alle ricette passo dopo passo, i lettori imparano a creare e a curare i propri lieviti, oltre a ottenere più di 60 ricette uniche per la preparazione di una varietà di pani in grado di soddisfare ogni esigenza. Le ricette in primo piano includono:

• Pane all'aglio arrostito e rosmarino
• Pane alla cannella e uvetta
• Panini all'Asiago con mele dolci e rosmarino
• Pane piatto multicereali
• Focaccia senza impasto al pomodoro e basilico
• Biscotto di pan di zenzero al lampone
• Bagel della domenica mattina
• e molti altri.

Con la continua popolarità del movimento degli alimenti integrali, i cuochi casalinghi stanno tornando all'antica pratica di preparare il pane e la pasta madre sta salendo alla ribalta. Grazie alla fermentazione, il pane a lievitazione naturale è più facile da digerire - spesso sufficiente per le persone sensibili al glutine - e più sano.

• Lingua: Italiano
• Editore: Dakota Miller
• Data di uscita: 6 mag 2024
• ISBN: 9798224309771

Anteprima del libro

sommario

introduzione

A proposito degli ingredienti

A proposito di strumenti

Come creare un lievito madre

PREPARARE IL PRIMO PANE: UN PUNTO DI PARTENZA E OLTRE

Lievito madre ogni giorno

Lievito madre ad alta idratazione

I passaggi della pasta madre in breve

Passaggi della lievitazione naturale, spiegati

PANE ARTIGIANALE DOLCE E SALATO

decadente scaglie di cioccolato

Aneto e formaggio cheddar bianco

Oliva, timo e parmigiano

Semi di zucca e mirtillo

Girella di uvetta e cannella

Scaglie Di Burro Di Arachidi Al Cioccolato

Jalapeño sottaceto, formaggio cheddar ed erba cipollina

Aglio e rosmarino arrostiti

Dattero appiccicoso, noce e arancia

PANE IN FOGLIE E ​​PANE PER SANDWICH

Agriturismo di campagna bianca

Integrale con miele morbido

Sabato mattina toast con frutta e noci

Pane sandwich multicereali

Brioches leggere e soffici

Pane di segale danese per la notte

CEREALI INTEGRALI e FARINE SPECIALI

Pasta madre integrale

Lino Dorato e Farro

potente multicereali

segale leggera

Girasole Arrosto

Granella di sesamo dorato

Pumpernickel rustico

FOCACCIA, ROTOLI, e TUTTO IL RESTO

Focaccia base senza impasto

Focaccia Pomodoro e Basilico Senza Impasto

Croque Monsieur Focaccia Ripiena Di Ricotta E Svizzero

Pizza Focaccia Senza Impasto con Pesto e Fontina

Focaccia a pezzi di cioccolato senza impasto con crema di formaggio e Nutella

Focaccia di Recco

Rotoli morbidi da condividere e strappare

Muffin facili con il cestino del pane

Involtini di Asiago blisterati con mele dolci e rosmarino

Focaccine al raccolto di mirtilli e noci pecan da asporto

Borse Pita facili

Mini muffin inglesi a lievitazione naturale

Ciambelle della domenica mattina

Bialys a lievitazione naturale con cipolla caramellata e formaggio di capra

Nodini di pasta madre all'aglio arrostito con pecorino

Grissini croccanti con lievito madre

Grissini morbidi di semola con briciole di burro

Ciabatta

Twist di baguette notturni

ARTE DEL PANE

Corona di camembert al forno

Fougasse quasi senza impastare

Twist di lamponi e zenzero

Nodo Caramello Al Cioccolato Salato

Salsa pronta di spinaci intrecciati e carciofi ripieni

RICETTE per VIA ANTIPASTO A LIEVITAZIONE MADRE

Cialde a lievitazione naturale con zucchero e cannella

Popover facili di Digione e prezzemolo

Biscotti con lievito madre, lime e ricotta

Zeppole con lievito madre

Biscotti Soffiati A Lievitazione Madre Con Gruviera E Timo

Cracker Friabili Di Farro Al Sesamo

Focacce allo yogurt greco in padella

DA GUSTO CON IL PANE

Budino di pane con rum e uvetta

Ribollita toscana serale durante la settimana

Panzanella di carciofi fritti con capperi croccanti e menta

Panini aperti con pomodoro e formaggio tostato

Brioche a lievitazione naturale con gelato

Crostini Di Focaccia Con Pecorino E Aneto

Insalata greca leggera e fresca con crostini di focaccia

Insalata Di Pomodori Estiva

Salsa piccante di fagioli bianchi e rucola

Aglio piccante e olio alle erbe per immersione

Inceppamenti rapidi di piccoli lotti

Confettura di Albicocche e Vaniglia

Confettura balsamica di ciliegie

TECNICHE

Come modellare i pani rotondi

Come modellare il pane ovale

Come dare forma ai panini

Come modellare i rotoli

Come stendere e piegare l'impasto

Modelli di punteggio

INTRODUZIONE

Ti sei mai chiesto come cuocere la pasta madre, ma non sai da dove cominciare? Ti svelo un segreto: non devi essere un panettiere professionista o avere una conoscenza di base specifica per iniziare. La pasta madre può essere accessibile a chiunque. Tutto ciò di cui hai bisogno sono alcuni ingredienti e strumenti di base e ti guiderò per il resto del percorso.

Allora, cos'è il lievito naturale? In poche parole, la pasta madre è un pane a lenta fermentazione. Ciò che è unico è che non richiede lievito commerciale per crescere. È realizzato con un fermento vivo, una pasta madre, che funge da agente lievitante naturale. Ora, se questo concetto ti suona assolutamente strano, non preoccuparti, non sei pazzo. Abituato a​penso che fosse una specie di progetto scientificoEhiSembro pazzo Ma in realtà è una tEconico che risale a migliaia di anni faNos, prima che il lievito commerciale fosse disponibile per i fornai.

Il lievito naturale è noto per il suo sapore delizioso e complesso. Non è necessariamente un impasto acido. Il sapore può essere delicato o acidulo, a seconda di come viene curata la pasta madre e di come viene preparato l'impasto. Non troverai oli idrogenati, sciroppo di mais o conservanti nel lievito naturale fatto in casa: è naturale al 100%. Come ulteriore beneficio per la salute, il lento processo di fermentazione scompone le proteine ​​e gli enzimi difficili da digerire presenti nel grano, motivo per cui alcune persone sensibili al glutine hanno riferito di essere in grado di digerire la pasta madre senza problemi.

Come puoi immaginare, sono quasi caduto quando Celia mi ha chiesto: Ehi tesoro, vuoi che ti mandi un po' della mia pasta madre? Due settimane dopo, arrivò alla mia porta una piccola busta piena di francobolli australiani. All'interno c'era un sacchetto di plastica pieno di piccoli fiocchi bianchi. Come questa cosa dall'aspetto strano riuscisse a passare la dogana era al di là delle mie capacità. Ma non importava. Questa era Priscilla, la pasta madre iniziale di Celia.

Una delle prime cose che ho imparato è che il lievito naturale è fatto per essere condiviso. Priscilla, che aveva quasi 10 anni al momento della stesura di questo libro, è stata condivisa in tutto il mondo. I loro discendenti si trovano nelle piccole cucine di New York e negli edifici più alti di Dubai. Ciò ha generato un albero genealogico di fornai e nuove amicizie intime. La cosa affascinante è che ognuno di noi ha accolto Priscilla nelle proprie case, rendendola unica nel proprio percorso verso il lievito madre. Siamo la prova vivente che chiunque può adattare questa antica tecnica alla vita moderna.

Con il mio nuovo lievito madre al seguito, ero pronto per cuocere il pane. Certo, i primi pani usciti dal mio piccolo forno assomigliavano più a dischi da hockey che a qualcosa di commestibile. Ma alla fine la mia fortuna è cambiata. Per quanto ne so, la pasta madre era semplice: gettare tutto in una ciotola, lasciare lievitare per una notte e andarsene. Senza impastare. Conformazione fondamentale. Dopotutto era solo pane, giusto?

Naturalmente mi sono incuriosito e ho fatto la cosa peggiore che potessi fare: sono andato online per indagare. Sono andato nella tana del coniglio, rimanendo rapidamente intrappolato in una rete di confuso gergo a lievitazione naturale. Il lievito si accumula? Percentuali di Baker? Più ricercavo, più mi rendevo conto che c'era un patrimonio di conoscenze oltre la mia bolla, che era sconcertante ma intrigante allo stesso tempo.

Convinto di poter fare un pane migliore, ho abbandonato la mia formula originale e ne ho inventata una nuova. Era più tecnico e complicato e sembrava il modo giusto per fare il lievito naturale. Ma in realtà ha avuto l’effetto esattamente opposto. La mia crosta croccante, una volta bella, ora era dura e coriacea, e la mollica interna lasciava molto a desiderare. Guardando indietro, non c'era niente di sbagliato nell'implementare una nuova tecnica, tranne il piccolo fatto che mi affidavo troppo alle istruzioni e perdevo il contatto con l'arte.

E così, dopo diversi pani falliti, ho semplicemente rinunciato. La pasta madre è passata in secondo piano e ho iniziato a temperare e a mangiare cioccolato fondente. Tuttavia, durante la mia pausa, non ho mai smesso di pensare al lievito naturale. Tutto sembrava troppo avanzato e non ce n'era abbastanza per il principiante. Questo è stato il mio tentativo di colmare il divario e aiutare gli altri in un modo che fosse più facile da capire.

Ciò che ho capito, centinaia di pani dopo, è che il lievito naturale non è dipinto da numeri; È un mix di espressione personale e tecnica. È anche comunità, condivisione, meraviglia e, in definitiva, un viaggio continuo che mi ha portato alle pagine di questo libro. Che tu sia interessato alla scienza o semplicemente a una fetta, cuocere il pane è una delle cose più gratificanti che puoi fare. E ora sono entusiasta di condividere quel viaggio con te.

Questo libro offre un approccio ispirato e semplificato per preparare il lievito naturale in casa, basato sulla mia esperienza. Fornisce inoltre le conoscenze di cui avrai bisogno, tutte in un unico posto, per espandere i tuoi orizzonti e non cadere nella tana del coniglio come ho fatto io. Ricorda solo che il segreto del tuo successo non è nella formula stessa. Si tratta di sbloccare il tuo potenziale interiore, fidarti del tuo intuito e imparare dai tuoi errori. La mia speranza è che questo libro faccia per te ciò che Celia ha fatto per me e ti ispiri a iniziare e condividere il tuo viaggio con il lievito naturale.

GLI INGREDIENTI

Il bello della pasta madre è che bastano pochi semplici ingredienti per creare un pane nutriente in casa. Rimarrai sempre sorpreso da quanto sia facile trasformare l'ordinario in straordinario nella tua cucina.

FARINA

Quando ho iniziato con il lievito madre, tutte le farine bianche mi sembravano uguali. Conoscevo solo la differenza tra farina sbiancata e farina grezza. Quello che non avevo capito era che il contenuto proteico, la varietà di grano e la freschezza complessiva erano importanti. Questo è il motivo per cui otterrai risultati diversi con marchi diversi, cosa che mi ha richiesto molto tempo per capirlo. Ma questo non significa che devi sbizzarrirti o acquistare la marca di farina più costosa sul mercato.

Per ottenere i migliori risultati, scegli semplicemente una farina di buona qualità, non sbiancata e senza additivi chimici. Non lo dimenticherò mai: ho accidentalmente dato per diversi giorni alla mia vecchia farina per dolci, che è essenzialmente farina sbiancata (tra le altre cose), e non è lievitata affatto. Inoltre, assicurati di controllare la data di scadenza. Rimarrai sorpreso da quanti sacchi di farina scaduti ci sono sugli scaffali.

Al giorno d'oggi è possibile trovare facilmente un'ampia varietà di farine di buona qualità nei supermercati e online. La farina per pane è la più utilizzata dai fornai, grazie al suo alto contenuto di glutine e proteine. Crea un impasto forte, donando migliore struttura e altezza complessiva al tuo pane. Promuove anche una consistenza più gommosa.

In confronto, la farina multiuso contiene meno glutine e assorbe meno acqua e può comunque essere utilizzata in alcuni tipi di pane. Scoprirai che crea una consistenza più leggera e soffice nel pane finito. Quindi ti starai chiedendo: la farina per pane e la farina multiuso possono essere usate in modo intercambiabile? In alcuni casi, assolutamente. Ad esempio, entrambe le farine possono essere utilizzate per alimentare il vostro lievito madre. Tuttavia, per la cottura al forno, i risultati varieranno a seconda del tipo di pane che desideri creare. Voglia di una Focaccia morbida e soffice? Prova la farina multiuso. Vuoi il pane a lievitazione alta? Prova la farina di pane. Mi piace mescolare le farine per creare texture interessanti e uniche.

Infine, le farine integrali, di cui parleremo più avanti, contengono più minerali delle farine bianche, il che accelera sia la fermentazione del lievito madre che la lievitazione dell'impasto. Queste farine sono in genere più assetate e richiedono acqua aggiuntiva quando vengono miscelate.

La verità è che non tutte le farine sono uguali. Man mano che continui a cuocere, con la pratica troverai le tue preferenze ed è sicuramente divertente sperimentare.

ACQUA

C'è molto dibattito tra la comunità dei panificatori riguardo alla qualità dell'acqua. Alcuni dicono che l’acqua del rubinetto è perfetta da usare per cuocere la pasta madre e nutrire il tuo antipasto. Altri lo sconsigliano vivamente, a causa della presenza di sostanze chimiche e cloro che possono alterare la forza del lievito. Poiché la qualità dell'acqua varia, in questo caso dovrai essere tu il giudice. È meglio utilizzare acqua filtrata o purificata quando possibile, per risultati più coerenti.

SALE

Io uso sale marino a grana fine per la mia pasta madre. I piccoli granuli si sciolgono facilmente e il sapore è brillante. Il sale non solo aggiunge sapore, ma preserva naturalmente il pane. Se preferisci utilizzare un sale diverso per le ricette a lievitazione naturale presenti in questo libro, sentiti libero di sperimentare le quantità a tuo piacimento.

INIZIO DELLA LIEVITAZIONE MADRE

Nella cottura a lievitazione naturale, al posto del comune lievito commerciale viene utilizzata una coltura viva fermentata di farina e acqua. All’interno di questa coltura, i lieviti selvatici naturali presenti sui chicchi di grano si mescolano con batteri amici. Una volta frizzante e attivo, ne basterà una piccola porzione affinché il pane lieviti. Che tu abbia creato il tuo lievito madre da zero o che sia stato un regalo di un amico, gli antipasti forti e vivaci sono essenziali per il pane a lievitazione naturale.

INFORMAZIONI SUGLI STRUMENTI

Alcuni strumenti semplificano la vita in cucina e, con il lievito madre, non c’è eccezione. Questi i quattro elementi base essenziali per fare un pane migliore.

IL BARATTOLO E LA CARTA PERGAMENA

Il vapore è essenziale per il pane. Senza di esso, l’impasto potrebbe formare una crosta troppo velocemente, producendo pani densi e pesanti. Quando ho iniziato a usare il lievito naturale, i miei pani si strappavano e si strappavano sui lati e non riuscivo a capire perché. La cottura in pentole coperte è una soluzione pratica ed è una tecnica di cottura a vapore comune utilizzata in casa. Non tutti i pani richiedono una pentola. Ma per i pani grandi e croccanti, questo è il modo migliore per ottenere risultati costanti.

Andrà bene qualsiasi pentola adatta al forno, compreso un forno olandese, una casseruola profonda o persino una pietra per pizza con una ciotola capovolta. Un'altra opzione è il tostapane smaltato, un ottimo consiglio. I tostapane smaltati sono leggeri, facili da riporre ed economici; Li puoi trovare online, rotondi e ovali, per meno di $ 20.

Per quanto riguarda le dimensioni del piatto, secondo me più è grande meglio è. Ciò consente una maggiore circolazione dell'aria per una cottura uniforme. Ma andranno bene anche taglie leggermente più piccole. Assicurati solo che la pentola, compresi i manici e il coperchio, siano adatti al forno fino a 230–260°C (450–500°F).

• Pentola ovale: 6,4 litri (6,4 litri) o 40 cm (16 pollici)

• Pentola rotonda: 5,2 litri (5,2 litri) o 26 cm (10¼ pollici)

Per evitare che l'impasto si attacchi, usate carta da forno antiaderente per rivestire la pentola. È più affidabile della farina o della farina di mais e può essere riutilizzato se in buone condizioni.

LA SCALA

Pesare gli ingredienti è una cosa difficile, soprattutto quando sei abituato a misurare in volume. Anche nella scuola di cucina, dove si lavorava esclusivamente con il sistema metrico, a casa si usavano ancora i miei vecchi e fidati misurini. È stato solo quando sono diventato fornaio che ho finalmente capito il valore. Lasciatemi spiegare.

Le misure di peso e volume non sono equivalenti. Sono solo approssimativi. Ad esempio, se tu ed io misurassimo una tazza di farina e poi