Tradizione & Vapore

Di Davide Mazza

Un ricettario pensato ad uso e consumo del forno combinato a vapore. 120 ricette divise in quattro capitoli (antipasti, primi, secondi, dolci) sfiziose, leggere, gustose e con quel pizzico di innovazione che non guasta

• Lingua: Italiano
• Editore: Gambero Rosso
• Data di uscita: 2 nov 2015
• ISBN: 9788866410256

Anteprima del libro

INDICE

LA FORZA

DEL VAPORE

Ottimizzare i tempi. In tutto. È questo il diktat dei nostri giorni. E anche la cucina non sfugge alla regola. Per fortuna, a facilitare il compito, arriva la tecnologia. Davvero un bel vantaggio, specie quando gli elettrodomestici sono semplici e intuitivi e facilitano il compito anche di chi ha poca dimestichezza con i fornelli. Perfetto, in tal senso, ad esempio, il forno combinato a vapore firmato Electrolux che abbina cottura tradizionale e vapore. Si riducono i tempi (circa 20% in meno), si può preparare praticamente di tutto (dalla pasta alla carne, dal pesce alle verdura fino ai dolci) e ci si guadagna in gusto e salute (con il vapore si conserva fino al 50% in più di vitamine, elementi nutritivi e sali minerali). Da qui l’idea di affidare ad un giovane chef delle Scuole del Gambero Rosso, Davide Mazza, in grado di cogliere al meglio le esigenze di un pubblico appassionato e desideroso di sperimentare ma con poco tempo a disposizione, il progetto di un ricettario pensato ad uso e consumo del forno combinato a vapore. Il risultato? 120 ricette divise in quattro capitoli (antipasti, primi, secondi e dolci) sfiziose, leggere, gustose e con quel pizzico di innovazione che non guasta.

VAPORE

E TRADIZIONE.

LA COMBINAZIONE

PERFETTA

cibi sani, saporiti e fragranti. Opera di un grande chef? Niente affatto, si tratta del forno combinato a vapore Electrolux. Potrete cuocere i vostri alimenti preferiti in modo tradizionale e a vapore allo stesso tempo, ottenere piatti dietetici e golosi a prova di pranzo della domenica. La cottura combinata è ideale per tantissime pietanze: lasagne, sformati, torte salate, pesce, verdure, pane e dolci che rimangono morbidi all’interno e croccanti all’esterno. E usare il magico forno è semplicissimo. Si aggiunge l’acqua al cassetto posizionato sul cruscotto dei comandi. L’unica differenza con il tradizionale, poi, è che la temperatura deve essere ridotta fino a 20° C e i tempi di cottura fino al 20%. La pulizia è semplice ed efficace grazie all’utilizzo del vapore abbinato allo smalto easy to clean. I tuoi piatti, poi, saranno carichi di energia. Il forno combinato a vapore, infatti, non solo ti regala piatti più gustosi, ma ti aiuta a conservare fino al 50% in più di vitamine, elementi nutritivi e sali minerali rispetto a un forno tradizionale.

MA CHI L’HA DETTO CHE...

...CUCINA SOLO A VAPORE?

NO. È un forno combinato che alle funzioni tradizionali aggiunge la cottura a vapore per cucinare qualsiasi piatto.

...IL VAPORE LESSA I CIBI?

NO. Il forno abbina vapore all’aria calda per ottenere cotture perfette con cibi morbidi all’interno e croccanti all’esterno.

...IL VAPORE APPANNA IL VETRO?

NO. La condensa si crea solo all’inizio della cottura e scompare quando il forno ha raggiunto i 130°C. Il vetro rimane trasparente e il piatto in cottura ben visibile.

...IL VAPORE È PERICOLOSO?

NO. Il forno aggiunge vapore a pressione atmosferica, come quello dell’acqua che bolle e, per ridurre i consumi, si ferma ogni volta che la porta viene aperta.

...IL VAPORE CUCINA PIÙ RAPIDAMENTE?

SI. Cucina in tempi più brevi di un forno tradizionale e consente di preparare anche 3 ricette in una sola infornata perché odori e sapori non si mescolano.

...IL VAPORE RISPETTA L’AMBIENTE?

SI. Cucina con temperature medie più basse e in tempi più brevi di un forno tradizionale. Più tempo per noi e consumi di energia ridotti.

...IL VAPORE METTE D’ACCORDO LINEA E GOLOSITÀ?

SI. È la miglior cottura per chi odia la parola dieta e vuole mangiare leggero senza rinunciare al piacere della tavola. Pietanze saporite con pochissimo condimento.

...IL VAPORE SEMPLIFICA LA VITA?

SI. Regala tempo per te: inforna e dimentica il piatto in cottura, il forno ti avverte quando è pronto da portare in tavola.

ANTIPASTI

BOCCONI DI CAPPASANTA E MAZZANCOLLE CON CRUDITÉ DI FINOCCHI E ARANCE

12 cappesante fresche

4 mazzancolle fresche

Per il ristretto di mazzancolle

1 carota, 1 costa di sedano, 1 porro,

1 pomodoro ramato

1 mazzetto di songino

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 mazzetto di prezzemolo fresco

2 finocchi

2 arance sanguinelle

4 fette di pancarré

1 mazzetto di maggiorana

1 limone

olio extravergine d’oliva

sale

Separare il corallo dalle cappesante, eliminando anche la piccola pellicola che le riveste, e tenerlo da parte. Far marinare le cappesante per un’ora in un’emulsione di olio extravergine, zenzero in polvere, un pizzico di sale e poca buccia di limone grattugiata. Frullare il pancarré dopo aver eliminato i bordi; trasferire il tutto in una ciotola, salare e aggiungere la maggiorana sfogliata. Eliminare il carapace e l’intestino dalle mazzancolle e tenerle da parte. In una casseruola media, far tostare le teste senza olio, poi unire le verdure tagliate a cubetti, una piccola parte della buccia di un’arancia e 2 cucchiai d’olio. Mescolare con cura e aggiungere acqua fredda fino a ricoprire il tutto. Cuocere dolcemente per 15 minuti fino a ridurre di 2/3; poi filtrare schiacciando bene le teste, correggere di sale. Frullare il corallo messo da parte con il ristretto di mazzancolle e alcune gocce d’olio. Mondare i finocchi, tagliarli a julienne finissima e tuffarli in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino. Pelare a vivo le arance e sfogliare il songino. Mescolare il tutto in insalata e condire con olio, sale e un goccio di salsa di corallo. Portare il forno a vapore a 96° in modalità cottura delicata e infornare prima le mazzancolle, cuocendole per 2 minuti, subito dopo unire le cappesante: dopo 5 minuti togliere tutto. Passare le cappesante nel pancarré aromatizzato e scottarle solo da un lato in una padella antiaderente rovente. Disporre nel piatto la salsa di corallo a specchio, le cappesante croccanti, le mazzancolle e l’insalata ottenuta mescolando finocchi, arance, songino. Guarnire con prezzemolo fresco.

CANNOLO CROCCANTE DI PANE BIANCO CON MOUSSE DI MELANZANE AFFUMICATE E VELLUTATA DI ASPARAGI

6 fette di pancarré

2 melanzane medie

1 rametto di rosmarino

40 g di asparagi freschi

1 rapa rossa

timo

1 porro

1 spicchio d’aglio

1 acciuga sotto sale

1 costa di sedano

1 patata

200 g di ricotta di pecora

100 g di pecorino

grattugiato

brodo vegetale

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Stendere sottilmente il pancarré con un mattarello e avvolgerlo attorno a un cilindro per cannoli. Ungere il pane con un filo d’olio e poi croccarlo al forno a 180° per 10 minuti fino a colorazione. Lavare bene la melanzana avvolgerla nella carta di alluminio con un rametto di rosmarino e cuocerla sul fornello a fiamma moderata. Dopo 15 minuti, la melanzana sarà cotta. Eliminare la buccia e asportare la polpa. Passarla al setaccio, salare e pepare. Mescolare la polpa alla ricotta fino ad ottenere una mousse. Con l’aiuto di un sac à poche riempire il cannolo croccante. Cuocere gli asparagi e la patata, tagliati entrambi a cubettini da 1 cm, a vapore 100° per 20 minuti. Controllare la cottura e frullare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema. Se necessario aggiungere poco brodo vegetale. Saltare