Tra fornelli e mattarelli

Di Simona Massaro

“Tra Fornelli e Mattarelli” diverse ricette per tutti i palati e tutti i gusti, dai piatti più semplici e tradizionali ai piatti più elaborati, pronti a soddisfare le esigenze di chi voglia mettersi ai fornelli e non solo. Creando pietanze dolci e salate per ogni occasione con estrema facilità preparando ad esempio una brioche con carciofi oppure una crostata di zucca, Emmental e speck, primi piatti come paccheri con pesto al pistacchio di Bronte e pancetta oppure scialatielli ai frutti di mare, mezze maniche con crema di ceci, ricotta e castagne … i secondi come Alici ripiene alla calabrese, salmone alla panna, bocconcini di pollo con olive nere di Gaeta, pinoli e capperi. Dolci e dessert dal pan di spagna classico al babà, dai croissant ai dolci al cucchiaio, crostate, creme e varianti per tutti i gusti. Troverete tecniche e basi della pasticceria.

• Lingua: Italiano
• Editore: Youcanprint
• Data di uscita: 2 gen 2017
• ISBN: 9788892641372

Anteprima del libro

633/1941.

Presentazione

Questo libro rappresenta una piccola raccolta delle mie migliori ricette sia di cucina sia di pasticceria, dai piatti base a piatti più elaborati, dalle creme e dolci base della pasticceria a quelle più complesse. In cucina ci vuole passione, creatività, inventiva ed io sperimento continuamente, studio, ricerco, perfeziono. Con le mie ricette vedrete come sarà semplice trasformare un piatto e renderlo più gustoso con pochi ingredienti in grado di stuzzicare anche i palati più esigenti! Trucchi, consigli e varianti delle creme e dolci base della pasticceria, croissant, cupcakes, biscotti, semifreddi, babà e tanto altro, ricette molto personali che ho deciso di condividere voi! Spero vi sia utile.

Dedica

A mio marito Amedeo che mi sostiene, fonte di ogni ispirazione. A mio figlio Biagio con la speranza che un giorno possa studiare e intraprendere questo cammino meraviglioso verso la cucina e la pasticceria. Lo dedico anche a tutte le persone che nella vita non si arrendono mai, che hanno sempre voglia di mettersi in gioco pronte a seguire le proprie passioni con determinazione nella vita come in cucina.

Collaborazione con Mondopanna: presentazione dell’azienda

Sono orgogliosa di presentarvi l'azienda Mondopanna che da quattro anni lavora con passione per garantire prodotti di altissima qualità e pronti a soddisfare non solo i professionisti del settore della ristorazione e della pasticceria ma anche delle casalinghe. Non è vegetale, priva di conservanti, coloranti e additivi questa è la panna più buona e naturale d'Italia! Bianca e pura con un sapore davvero buonissimo poiché la panna è prodotta con latte rigorosamente selezionato da allevamenti piemontesi e quindi 100% italiano e assolutamente genuino. Infatti, proprio per questo tutti i prodotti vanno conservati in frigorifero anche senza essere aperti.

Ecco i prodotti:

La panna al 28% ottima per le preparazioni di primi piatti o secondi perché ha un gusto delicato ed è a basso contenuto di grassi. Non monta.

Panna al 35% ottima per gelati, semifreddi, farciture, torte, bignè, piccola pasticceria. Una panna dal gusto delicato, sviluppa un ottimo volume mantenendosi leggera e cremosa.

Ottima per decorazioni normali. La panna 35% può essere utilizzata anche in cucina per primi e secondi.

Panna al 38% priva di emulsionanti, addensanti, stabilizzanti, pensata per soddisfare le esigenze dei professionisti, questa panna è ottima per stuccare le torte e per decorazioni particolari che richiedono una giusta tenuta (ad esempio fiori, piramidi di panna e così via). Proprio perché ha una bella percentuale di massa grassa, la panna più monta e più diventa dura, la sua forte struttura permette decorazioni stabili. E non si scioglie!

Le panne al 38% e al 35% per un'ottima riuscita devono essere montate fredde e con il cestello della planetaria e frusta rigorosamente freddi.

In base all'utilizzo che dovete fare, scegliete la vostra panna (cioè al 38% per una tenuta forte o al 35% per una normale tenuta).

La panna fresca liquida se montata troppo rischia di addensarsi talmente tanto da assumere una consistenza tipo ricotta, quindi la panna va osservata e montata a una velocità non troppo alta (direi cinque massimo otto minuti).

Le panne non sono zuccherate potete montarle al naturale o con l’aggiunta di zucchero.

VISITATE IL LORO SITO http://www.mondopanna.it/

Spaghetti con pesto alla genovese e pomodorini

Gnocchetti sardi con fagioli tondini e tonno

Questo piatto è nato per caso, ero incinta e mi era venuta voglia di fagioli con tonno, volevo farli all'insalata con una bella bruschetta, sennonché mio marito mi telefona per dirmi che sarebbe arrivato per il pranzo. Fu così mi viene l'idea di creare un primo piatto! Questa ricetta è una gustosissima variante con il tonno e fagioli tondini invece della classica pasta e fagioli con i borlotti (di solito si prepara con la cotica o pancetta, salsiccia o cozze, con la scarola). Vi consiglio di provarla l'ho rifatta anche per una cena con parenti ed è piaciuto tantissimo anche ai bambini!

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di gnocchetti sardi

2 scatolette di tonno

2 scatole di fagioli tondini da 350 gr

1 aglio

50 gr di prezzemolo

Sale q.b.

Procedimento:

In una pentola capiente fate imbiondire l'aglio con l'olio delle scatolette di tonno e aggiungete il prezzemolo tritato. Unite poi i fagioli tondini insieme al tonno e fate insaporire per qualche minuto, sempre a fiamma moderata. Aggiungete poi dell'acqua (metà pentola) e portate a ebollizione. Mettete da parte un bicchiere di fagioli con l'aglio e passatelo nel mixer, mettete da parte la crema che vi servirà all'ultimo. Aggiungete la pasta, in questo caso gli gnocchetti sardi (scegliete un formato a lunga cottura, 11 minuti, rimane sempre bell’al dente). Aggiustate di sale e a cottura quasi ultimata versate la crema che avete preparato e spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 5 minuti. Servite!

Pettole e fagioli o ceci (pettole e fasul o cicer)

Le pettole sono un piatto tipico della tradizione Campana. Esse non sono altro che sfoglia di pasta fresca fatta in casa senza uova, la pasta è tagliata a listarelle larghe irregolari ma non troppo lunghe e accoppiate sapientemente con fagioli o ceci (c'è anche chi le prepara con l'aggiunta delle cozze). Io le ho accoppiate con i ceci.

Ingredienti per la pasta:

500 gr di farina di grano tenero (oppure se volete farne di meno 250 gr)

200 gr di acqua (con 250 gr di farina circa un bicchiere di acqua)

1 cucchiaino e mezzo di sale (mezzo cucchiaino)

1 cucchiaio di olio, facoltativo (... 1 cucchiaino, c'è chi l'olio non lo mette proprio nell'impasto)

Per il sugo:

250 gr di ceci o fagioli

500 gr di pomodorini

olio extravergine di oliva, sale, prezzemolo q.b.

150 gr di cotica

1 aglio

Procedimento:

Per la pasta: su una spianatoia disponete la farina a fontana, al centro mettete l'acqua, il sale e l'olio, lavorate bene e formate una palla elastica. Con il mattarello stendete la pasta con uno spessore di massimo due millimetri. Spolverate con la farina e fate seccare. Arrotolate poi la sfoglia e aiutandovi con un coltello affilato, tagliate a listarelle irregolari, non più lunghe di 20 cm.

Per il sugo: prendete la cotica lavatela sotto l'acqua corrente e pulite con una lametta da eventuali peli, prendete poi un pentolino e fate bollire la cotica in modo tale da ammorbidirla e farle cacciare una buona parte di grasso. In un altro pentolino mettete un po’ di olio extravergine di oliva e l'aglio schiacciato, fate soffriggere brevemente e aggiungeteci i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo, mantecate e aggiungete i ceci cotti (quelli già inscatolati, se usate quelli secchi metteteli in ammollo la sera prima poi, una volta cotti, conservate un bicchiere della loro acqua di cottura), aggiungete un po’ di acqua, sale e fate cuocere. Dal sugo ottenuto va tolto un mestolo di ceci e messo da parte, il resto va tutto passato con la passa verdura tranne la cotica. Quest'ultima tagliatela a pezzetti non molto piccoli o a listarelle.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, mettete da parte un bicchiere di acqua di cottura che andrete a unire al passato, servirà a formare quella inconfondibile e gustosa crema. Scolate le pettole, incorporate il sugo, il mestolo di ceci, il prezzemolo e la cotica, fate mantecare.

Servite caldo, buon appetito!

Curiosità: sopra vi ho postato la ricetta tipica della Campania ma questo piatto è preparato anche nelle zone calabresi ed è chiamato Lagani e Ciceri Ara Cusentina, questo piatto nasce in una provincia di Cosenza. Le lagane sono strisce di pasta senza uova composta solo di acqua e farina, larghe circa 2 cm e sono piuttosto spesse. Sono più larghe delle tagliatelle ma più strette delle lasagne. In Puglia invece una parte di lagane è lessata in acqua salata e l'altra metà fritta in olio bollente fino a farle diventare gonfie e croccanti! Si uniscono le lagane fritte con quelle bollite e si aggiungono alle minestre o ai legumi con un filo di olio extravergine e pepe, si lasciano riposare per cinque minuti e poi si servono.

Ingredienti per la pasta:

Stessa quantità di farina 00 e di semola rimacinata:

150 gr di farina 00

150 gr di farina di semola rimacinata

150 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di sale

350 gr di ceci secchi o già precotti

2 foglie di alloro

olio extravergine di oliva, pepe e sale q.b.

1 spicchio di aglio

Procedimento:

Disponete le farine a fontana e aggiungete l'acqua tiepida salata, impastate energicamente per 10 minuti. L'impasto dovrà essere sodo e compatto, se occorre, aggiungete altra farina di semola. Lasciate riposare la pasta per una trentina di minuti. Tagliate l'impasto a metà, spolverate leggermente il piano di lavoro con un po’ di farina e stendete entrambe le paste fino a uno spessore di 2 mm. Arrotolate entrambi i veli di pasta e tagliate con un coltello delle strisce larghe 2 cm. Otterrete una specie di tagliatelle che andrete a tagliare a una lunghezza di 7-8 cm massimo. Srotolate e ponete le lagane su un vassoio infarinato di semola e proseguite così fino alla fine della pasta. Una volta terminate, spolverate con farina e coprite con un panno asciutto facendo riposare la pasta per un paio di ore.

Lessate poi in abbondante acqua salata. Nel frattempo soffriggete l'aglio schiacciato nell'olio (questo servirà come condimento). Scolate le lagane, aggiungeteci i ceci cotti e l'olio caldo (toglieteci l'aglio). Servite con foglie di alloro.

Paccheri con pesto al pistacchio di Bronte e pancetta

Questo è un primo piatto davvero eccezionale ma soprattutto veloce perché si prepara giusto il tempo di cuocere la pasta. Ho scelto questo tipo di formato ma volendo potete utilizzare i rigatoni, le linguine e anche variare gli ingredienti, al posto della pancetta potete mettere il prosciutto crudo, lo speck, le zucchine, i gamberetti. La ricetta non prevede la panna ma se seguirete i miei consigli, avrete una bella consistenza cremosa.

Ingredienti per due persone:

200 gr di pasta

200 gr di pancetta a cubetti

150 gr di pesto al pistacchio di Bronte

20 gr di pistacchi tritati

parmigiano reggiano grattugiato o grana q.b.

3-4 cucchiai di olio extravergine

Sale q.b.

Procedimento:

Cominciate a cuocere la pasta, giunti quasi a cottura tritate la cipolla finemente e fate soffriggere insieme alla pancetta.

Unite il pesto al pistacchio di Bronte e fate cuocere qualche minuto, se serve aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta.

Scolate i paccheri al dente e uniteli al condimento. Mantecate con una bella spolverata di parmigiano grattugiato e servite caldo spolverizzando i paccheri con il tritato di pistacchi.

Buon appetito!

Paccheri ripieni al forno (con Mondopanna)

La pasta al forno si sa può essere fatta in tanti modi (con sugo, bianca, crema di zucca, pesto...) con pasta ripiena (come la ricetta che vi propongo oggi) o pasta classica semplice ma con tutti gli ingredienti possibili sopra (uova, ricotta, prosciutto, scamorza, ecc)! Ciò che accomuna però tutte queste varianti sono la presenza della besciamella nella ricetta... in quella che vi propongo, vi è invece la panna da cucina dell'azienda Mondopanna. Leggera e dal gusto delicato questa panna vi conquisterà dal primo momento e non potrete più fare a meno di cucinare senza di lei!

Provare per credere.

Ingredienti per un kg di pasta, pirofila di 30 cm:

1 kg di paccheri

900 gr di carne macinata (450 gr di bovino e 450 gr di suino)

150 gr di muscolo di vitello (servirà per la cottura del sugo e a dare più sapore, facoltativo)

1 barattolo di piselli

4 bottiglie di salsa

1 cipolla

1 aglio

1 confezione di panna da cucina Mondopanna

½ bicchiere di vino rosso

300 gr di fior di latte

150/200 gr di provola affumicata

Sale e olio extravergine di oliva q.b.

1 foglio di carta stagnola

Procedimento:

Per prima cosa prendete una pentola dai bordi belli alti (io quando faccio questi tipi di sughi utilizzo una pentola in terracotta) e mettete la salsa insieme al muscolo di vitello. Iniziate la cottura a fuoco medio (la salsa può cuocere dalle 4 alle 8 ore, dipende dal sugo, dalla pentola; comunque sarà pronta quando la vedrete densa).

A parte tritate l'aglio e la cipolla, fate rosolare con un po’ di olio extravergine, quando saranno dorati, aggiungete la carne macinata e i piselli. Fate insaporire e aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso buono, e lasciate sfumare. Unite il tutto nella pentola con il sugo e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto (senza coperchio).

Una volta pronto il sugo e lasciato raffreddare, cuocete i paccheri a metà cottura, scolateli e passateci l'acqua fredda sopra in modo tale da fermare il calore.

Tagliate a cubetti la provola e il fior di latte e mettete da parte. Riempite a metà i paccheri con il sugo di carne e piselli, aggiungete qualche cubetto di provola e mozzarella, poi ancora un altro ripieno di sugo.

Adagiate la pasta verticalmente all'interno di una pirofila di 30 cm con base di sugo e panna da cucina Mondopanna. Una volta completato il tutto coprite la superficie