Opificio Facchini

Di Riccardo Facchini

Riccardo Facchini è un volto familiare per il grande pubblico grazie al programma La prova del cuoco su Rai 1, di cui è uno dei protagonisti. Innamorato della cucina di sua nonna Alda, decide sin da bambino che da grande avrebbe voluto fare lo chef. La sua è una cucina evocativa: istintiva, calda e colorata. Deve nascere da un’ispirazione, deve riscaldare il cuore e tutti i colori devono essere brillanti, ciò che è nel piatto è materia viva. Ama riprodurre i colori, i sapori e le esperienze passate e reinterpretarle in chiave contemporanea.

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni del Loggione
• Data di uscita: 17 nov 2016
• ISBN: 9788893470964

Anteprima del libro

Riccardo Facchini

OPIFICIO FACCHINI

Prima Edizione Ebook 2016 © Edizioni del Loggione, Modena-Bologna

ISBN: 9788893470964

Foto:  Eleonora Conti

Edizioni del Loggione

Via Paolo Ferrari 51/c - 41121 Modena

http://www.loggione.it  e-mail: [e-mail]

Riccardo Facchini

OPIFICIO FACCHINI

INDICE

COME NASCE

LA MIA PASSIONE

PER LA CUCINA

Dalla colazione al pranzo domenicale.

La domenica in casa Facchini

BISCOTTINI DI FROLLA MONTATA CON CANDITI E CIOCCOLATO

LA TRADIZIONE BOLOGNESE

LE TAGLIATELLE

TAGLIATELLE AL RAGÙ

I TORTELLINI

TORTELLINI IN BRODO

 I TORTELLONI

TORTELLONI

TORTELLI DI FARAONA E NOCCIOLE CON CREMA DI SPINACI

GNOCCHI DI PATATE AL POMODORO

RAVIOLI DI MORTADELLA

LE LASAGNE

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

I PASSATELLI

PASSATELLI ALLA ROMAGNOLA CON GAMBUCCIO E PISELLI

I GARGANELLI

GARGANELLI ALLA SALSICCIA E SANGIOVESE DI ROMAGNA

LA SALSA VERDE

SALSA VERDE

ERBE E SPEZIE

DELLA MIA CREDENZA

GLOSSARIO ERBE AROMATICHE

GLOSSARIO SPEZIE

FONDO O BRODO?

BRODO DI POLLO

FONDO DI FAGIANO

FONDO BRUNO

SUGO DI CARNE

DALL’ORTO ALLA TAVOLA

IL MINESTRONE DI VERDURA

MINESTRONE ESTIVO

MINESTRONE INVERNALE

PASTA E FAGIOLI BORLOTTI

GNOCCHI DI PATATE IN ACQUA SATURA DI SALE

LE TECNICHE PER

CONSERVARE IN VASO

CONFETTURA DI PESCHE E NOCE MOSCATA E TIMO ALL’ARANCIA

MARMELLATA DI ARANCE, ROSMARINO E PEPE DI SARAWAK

CONFETTURA DI KIWI E SEDANO

MOSTARDA DI CIPOLLE ROSSE

MOSTARDA DI MELANZANE CARAMELLATE E MENTA NEMOROSA

POMODORI VERDI E PEPERONCINO

COMPOSTA DI PERE COTOGNE AL GRUÉ DI CACAO

MOSTARDA DI MANDARINI

I PIATTI SOCIALI

POLENTA AL RAGÙ

POLPETTONE CON LA MAIONESE

POLLO ARROSTO CON LE PATATE

BOLLITO DELLA DOMENICA

LE CRESCENTINE FRITTE

I COCKTAIL FOOD

UOVA ALL’APEROL

SQUID TONIC

MARGARITA BEEF

OYSTER & SAUER

CHOCO LIBRE

LA CUCINA DEI RICORDI

BRAZADELA

L’AUTORE

I Quaderni del Loggione

Ad Alda, Manuela e Alex

COME NASCE

LA MIA PASSIONE

PER LA CUCINA

Non v’è nulla di più conviviale

di un tagliere ricoperto da minuscoli quadretti

di sfoglia da trasformare in gustosi tortellini

La cucina è il centro della mia casa attorno al quale ruotano la mia storia e la mia vita. Sin da bambino era il luogo dei giochi, dei compiti e della magia che mia nonna ricreava giorno dopo giorno ai fornelli. Era come una sorta di grande favola che mi affascinava e incantava al contempo.

Certe immagini sono fissate nella mia mente indelebilmente, come il profumo che si sentiva non appena si entrava in casa e il colore della luce del sole che filtrava dalla finestra nel momento in cui varcavo la soglia della cucina. Una luce calda, piena, che ancora oggi al solo pensiero mi riempie il cuore di gioia.

Uno dei pochi ricordi della mia primissima infanzia è mia madre che mi chiamava lungo il corridoio e mi diceva: Riccardo, il titto!!!. Il titto era il latte caldo con i biscotti per l’infanzia miscelati all’interno di un super biberon posto sulla cassettiera verde, in prossimità della sala da pranzo.

La mamma del resto è sempre la mamma…

Al mattino la colazione era un vero rito, cosa che del resto ho mantenuto sino ad ora. Tempo di alzarsi, lavarsi e vestirsi e il tavolo era già imbandito. La nonna iniziava con crostate alla marmellata, latte, caffè, biscotti e chi più ne ha più ne metta, per concludere con la mitica ‘merenda della scuola’. Consisteva in una meravigliosa crescentina fritta al momento con del dolcissimo prosciutto crudo affettato al coltello.

 La cosa triste è che da piccoli raramente si apprezzano tante amorevoli cure.

 Il sottoscritto, mi vergogno a dirlo, ammirava le pizzette del fornaio che i miei compagni di classe acquistavano nella bottega vicina alla scuola. A distanza di poco più di un ventennio, i miei vecchi compagni mi hanno confessato che avrebbero fatto volentieri cambio con la mia crescentina al prosciutto.

Dalla colazione al pranzo domenicale.

Chi non ha mai sentito il profumo del soffritto?

 A Bologna è praticamente impossibile non sentire il profumo del soffritto camminando. Intorno alle 10 si inizia a sentire il suo dolcissimo profumo con un sottofondo di caffè, preludio del pranzo domenicale.

Sino a qualche anno fa, come se le ’rzdore - le massaie - si dessero appuntamento, si iniziava a sentire una percussione ritmica che usciva dalle finestre per riversarsi per le vie del centro. Si trattava della pistadura, il grosso tagliere di legno presente in ogni cucina che si rispetti, percosso con la coltellina, l’immancabile coltello a punta quadra che si utilizzava per battere il lardo e tagliare le tagliatelle.

La domenica in casa Facchini

Il pranzo della domenica in casa Facchini contemplava i tortellini in brodo di cappone, ‘non troppo piccoli’ come diceva la nonna, le lasagne con la sfoglia a base di ortiche e il bollito accompagnato dalla mitica salsa verde.

Le lasagne venivano preparate la sera prima e fatte riposare in frigorifero prima della cottura, per quanto riguarda i tortellini era tutta un’altra storia…

Al mattino, subito dopo la colazione, veniva estratto il tagliere da sotto il tavolo della cucina e si iniziava a impastare la sfoglia. Nel giro di pochi minuti, con qualche gesto sapiente, l’impasto veniva steso in una sfoglia sottile, tagliato e farcito.

 Non v’è nulla di più conviviale di un tagliere ricoperto da minuscoli quadretti di sfoglia da trasformare in gustosi tortellini. Le chiacchiere che nascono intorno a quel tavolo diventano una vera e propria rassegna di tutti gli avvenimenti che sono accaduti durante la settimana.

Si chiacchiera, si discute e ci si confronta.

Nella mia credenza conservo ancora gelosamente una vecchia scatola di latta per biscotti che sanciva la definitiva conclusione del pranzo domenicale.

La scatola racchiudeva al suo interno i biscottini di frolla montata guarniti con pezzetti di candito e cioccolato che accompagnavano il caffè. Per evitare che i ‘pasticcini’ terminassero prima della domenica, mia nonna cambiava il nascondiglio della scatola di settimana in settimana.

Per me era una vera e propria caccia al tesoro...!

BISCOTTINI DI FROLLA MONTATA CON CANDITI E CIOCCOLATO

Ingredienti

300 gr. di burro morbido

120 gr. di zucchero a velo non vanigliato

4 tuorli d’uovo

450 gr. di farina 00

Scorza di un limone grattugiata

Per guarnire

Ciliegie