Ricette estive 100% vegetali: 250 idee fresche, golose e sostenibili

Di Vegolosi

Una raccolta delle 250 migliori ricette estive di cucina 100% vegetale di Vegolosi.it, perfetta per curiosi, vegetariani e vegani.
Più di 500 pagine di ricette semplici, fresche e assolutamente gustose, ideali per trovare sempre nuove idee per affrontare il caldo e assaporare verdura e frutta tipica della stagione estiva: tutte fotografate e testate dalla redazione del magazine di cucina vegan più autorevole e visitato d’Italia!

• Lingua: Italiano
• Editore: Viceversa Media
• Data di uscita: 12 lug 2019
• ISBN: 9788834155714

Anteprima del libro

Ricette estive 100% vegetali

250 piatti fotografati e testati

Testi e fotografie: Vegolosi.it

Fotografie: Vegolosi.it

Impaginazione: Viceversamedia.it

Responsabile editoriale: Federica Giordani

In cucina: Sonia Maccagnola

Redazione: Federica Giordani, Silvia De Bernardin, Simone Paloni, Laura Di Cintio, Serena Porchera

Responsabile commerciale: Valentina Pellegrino

Per contattare la redazione puoi scrivere a: [e-mail]

Commerciale: [e-mail]

Ufficio stampa: [e-mail]

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© 2019 Viceversa Media Srl

www.viceversamedia.it

Prima edizione: luglio 2019

Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi.

Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica, fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza autorizzazione scritta da parte dell’Editore.

In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.

Sommario

I passi golosi che portano al futuro sono 250

Antipasti, contorni e condimenti

Pasta, riso e primi piatti freschi

Secondi piatti, hamburger e polpette

Dolci estivi e gelati

Vegolosi.it, chi siamo?

I passi golosi che portano al futuro sono 250

Sono davvero un sacco di ricette e il bello è che sono tutte buone, tutte provate, fotografate e testate: insomma, non c'è pericolo che non vi vengano. Ah, bentrovati in questo nuovo ebook di Vegolosi.it.

Se non sapete chi siamo in fondo al libro troverete tutte le informazioni su questa banda di matti che ormai da più di 6 anni racconta la cucina e la cultura 100% vegetale del nostro paese e non solo.

Il nostro obiettivo è duplice e dichiarato: fare informazione sulla cultura vegana sorpassando in agilità i preconcetti, abbattendo i pregiudizi a colpi di buone ricette e informazione fatta per bene da un team di giornalisti e da una chef preparata.

Questo libro è il primo di una serie per la collana Il raccolto che la casa editrice di Vegolosi.it, Viceversa Media, ha creato per diffondere ancora di più le ricette del proprio magazine online e le conoscenze sulla cucina plant based.

Perché? Perché il futuro va da quella parte, anche il vostro, nonostante tutti i proclami e le battaglie fra carnivori e vegani: una delle migliori soluzioni da approntare subito è modificare il nostro stile alimentare perché le

nostre azioni e i nostri consumi contano più di quanto crediamo.

Non esistono azioni troppo piccole, né acquisti senza valore: ogni volta che cuciniamo vegan votiamo in modo diretto per un mondo migliore.

Le innovazioni tecnologiche, gli investimenti, le novità e il progresso vanno verso un'alimentazione che dovrà sfamare sempre più persone e che dovrà farlo senza distruggere (ancora di più) il nostro pianeta. Ecco perché anche questo libro è tassello del mosaico che, come tale, è possibile comprendere bene solo se lo si guarda dall'alto: il futuro è già qui, sta a noi iniziare a cucinare.

Anche se non siete vegani se state sfogliando questo e-book, un grande passo lo avete già fatto, perché siete curiosi, ci tenete alla vostra salute e volete ampliare gli orizzonti della vostra cucina. Avete aperto la porta sul futuro che dobbiamo volere insieme, senza rinunciare a niente, godendo di una cucina ricca, golosa e piena di gusto.

Avete 250 occasioni stupende per testare che abbiamo ragione: siete pronti?

Biscotti salati alle cipolle e mandorle

con crema di lenticchie e curry

Fragranti frollini alle verdure che si ispirano ai più famosi baci di dama

Prep.: 20 min

Cottura: 22 min

Tempo tot.: 42 min

Dosi per: 12 biscotti farciti

Ingredienti

200 g farina 0

30 g di cipolla rossa

35 g di granella di mandorle

½ cucchiaino di sale

40 g di olio extravergine d’oliva

65 g di acqua

100 g di crema di lenticchie e curry

Pepe

Strumenti

Matterello

Coppapasta al diametro di 5 cm

Si cucina!

In una ciotola versate la farina 0, la granella di mandorle, il sale, un pizzico di pepe e l’olio e mescolate. Su un tagliere tritate le cipolle e unitele nella ciotola insieme al resto degli ingredienti e mescolate per incorporarle. In ultimo aggiungete anche l’acqua e impastate lo stretto necessario per ottenere un panetto omogeneo. Stendete la vostra frolla salata tra due fogli di carta forno con un matterello fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm, poi formate dei dischi con il coppapasta.

Inforniamo i biscotti

Disponete i biscotti su una teglia foderata di carta forno, impastate e poi stendete nuovamente gli eccessi di pasta in modo da formare altri biscotti. Infornate in forno statico a 180°C per 22 minuti e sfornateli quando la superficie inizierà a risultare leggermente dorata. Lasciate raffreddare i biscotti direttamente sulla teglia, poi farciteli a due a due con un cucchiaino di hummus di lenticchie al curry. Disponeteli su un vassoio e serviteli.

Conservazione

Vi consigliamo di preparare e consumare questi biscotti farciti il giorno stesso in cui volete consumarli. I biscotti non ancora farciti di hummus invece si possono conservare 4-5 giorni in una scatola di latta.

Consiglio per i vegolosi: per rendere più aromatici i vostri biscotti potete aggiungere un pizzico di origano all'impasto di questi biscotti.

Bocconcini di zucchina

con hummus e pomodorini colorati

Un antipasto fresco ed estivo che non richiede nessuna cottura, ma solo un po’ di pazienza

per far marinare le zucchine

Prep.: 10 min + 1 ora di marinatura

Tempo tot.: 10 min + 1 ora di marinatura

Dosi per: 4 persone

Ingredienti

1 zucchina grande

120 g di hummus di ceci classico

100 g di pomodorini colorati

10 foglie di basilico

2 cucchiai di succo di limone

Sale e pepe

Olio extravergine d’oliva

Si cucina!

Cominciate con il lavare e tagliare a rondelle spesse circa 4 mm la zucchina. Trasferitela in una ciotola e conditela con una presa di sale, un pizzico di pepe, il succo di limone, un giro di olio e 5 foglie di basilico spezzettate. Lasciate marinare il tutto per almeno un’ora in modo che le zucchine si insaporiscano e ammorbidiscano per effetto del sale e del limone.

Prepariamo i bocconcini di zucchina

Dopo la marinatura spalmate 1 cucchiaino di hummus su ciascuna fettina di zucchina e completate ciascuna tartina con dei pomodorini colorati tagliati a fettine o a spicchi. Terminate con le restanti 5 foglie di basilico finemente sminuzzate e servite subito.

Conservazione

Vi consigliamo di assemblare questi bocconcini di zucchina appena prima del consumo, per poterli gustare in tutta la loro freschezza. Se voleste prepararli in anticipo potete conservarli in frigorifero 1 giorno su un piatto avvolto da pellicola o in un contenitore per alimenti.

Consiglio per i vegolosi: Se non gradite le zucchine crude potete cuocerle qualche minuto su una griglia ben calda, facendo attenzione a toglierle quando saranno ancora un po' croccanti in modo che possano reggere il peso dell'hummus e dei pomodorini.

Bruschette con avocado e fagioli mung

Una ricetta facile facile per un antipasto o un buffet: super sfiziose!

Prep.: 40 min

Tempo tot.: 40 min

Dosi per: 4 persone

Ingredienti

1/2 avocado

8 pomodori secchi

50 g di fagioli mung

erbe provenzali

limone

20 g di gherigli di noci

olio extravergine di oliva

1 foglia di alloro

sale (opzionale)

4 fette di pane toscano

Si cucina!

Ammollate per una notte i fagioli mung. Eliminate l’acqua d’ammollo e cuoceteli poi in abbondante acqua salata con la foglia di alloro sino a quando saranno teneri, ma non sfaldati.A parte mettete in ammollo i pomodori secchi in acqua tiepida e tritate i gherigli delle noci.

L’avocado

Tagliate in due e pelate l’avocado ricavandone piccole fette di 1 cm di spessore e da queste una dadolata uniforme. Tagliate finemente anche i pomodori secchi dopo averli scolati della loro acqua d’ammollo.

Ora mescolate tutti gli ingredienti e insaporite con le erbe provenzali, il succo del limone e del buon olio extravergine di oliva. Se ce ne fosse bisogno aggiungete un pizzico di sale.

Su una piastra (o in un tostapane) scottate le fette di pane e adagiateci sopra il mix di fagioli e avocado.

Conservazione

Potete preparare il condimento delle bruschette in precedenza e conservarlo in frigorifero per al massimo un paio di giorni.

Consiglio per i vegolosi: potete anche aggiungere una zucchina cruda tagliata a dadini finissimi, per un tocco di freschezza in più

Burro d’arachidi fatto in casa

Crema spalmabile davvero goduriosa e sostanziosa. Quando vogliamo goderci qualche sfizio, questa ricetta è perfetta

Prep.: 10 min

Tempo tot.: 10 min

Dosi per: un vasetto da ca. 250 g

Ingredienti

300 g di arachidi sgusciate al naturale (oppure 350/400 g di arachidi con guscio)

2 cucchiaini di olio di girasole

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di sciroppo d’agave (facoltativo)

Si cucina!

Se partite dalle arachidi in guscio, sgusciatele accuratamente fino a ottenere il quantitativo desiderato. Mettetele in un frullatore abbastanza potente, aggiungete l’olio di semi e iniziate a frullare fino a eliminare tutti i grumi. A questo punto aggiungete un pizzico di sale e continuate fino a quando il composto non diventerà più cremoso. Se il composto dovesse accumularsi sui bordi, riportatelo verso il centro con un cucchiaino o un leccapentola e poi ricominciate a frullare.

Per preparare un burro di arachidi dolce

Per ottenere un burro di arachidi dolce aggiungete lo sciroppo d’agave e continuate a frullare in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene insieme. Quando avrete ottenuto un burro d’arachidi della cremosità desiderata, assaggiatelo e aggiustate il sapore secondo il vostro gusto con altro sale oppure con più sciroppo d’agave.

Conservazione

Potete conservare il burro di arachidi fatto in casa in un barattolo di vetro ben chiuso in frigorifero per una settimana.

Consiglio per i vegolosi: Per accentuare il sapore delle arachidi potete tostarle in padella per 5-10 minuti circa fino a quando sentirete il profumo sprigionarsi

Caesar salad con cubetti

di tempeh e crostini di pane

Ecco la nostra rivisitazione della classica Caesar salad: croccanti crostini di pane, dorati bocconcini di tempeh e un saporitissimo condimento a base di ceci e capperi.

Prep.: 10 min

Cottura: 5 min

Tempo tot.: 15 min

Dosi per: 4 persone

Ingredienti

350 g di lattuga pulita

300 g di tempeh

200 g di pane

100 g di ceci lessati

100 g di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di capperi

2 cucchiai di succo di limone

2 cucchiaini di senape

1 cucchiaio di aceto di mele

3 cucchiai di acqua

Strumenti

Frullatore a immersione

Si cucina!

Tagliate come prima cosa il pane a cubetti e tostatelo in padella con un goccio di olio e volendo un pizzico di sale, fino a quando sarà dorato e croccante. Tagliate anche il tempeh a bocconcini e saltate anch’esso in padella con sale e olio a fiamma media fino a doratura.

Prepariamo la crema per il condimento

Versate nel bicchiere alto del minipimer i ceci, i capperi, la senape, il limone, l’aceto di mele, l’olio e l’acqua e frullate fino a ottenere un crema liscia. Spezzettate grossolanamente la lattuga in un’ampia insalatiera, unite il tempeh e i crostini di pane e condite il tutto con il dressing ai ceci, mescolando bene per distribuirlo uniformemente. La vostra insalata è già pronta per essere servita.

Conservazione

Vi consigliamo di assemblare e condire quest’insalata poco prima del consumo, in modo che il condimento non faccia appassire le foglie di insalata. Il condimento invece può essere conservato 2-3 giorni in frigorifero in un vasetto di vetro.

Consiglio per i vegolosi: Per un dressing ancora più saporito aggiungete anche un pizzico di aglio in polvere.

Caponata di melanzane e tempeh

Un trionfo di sapori siciliani in questa gustosa ricetta della tradizione

Prep.: 15 min

Cottura: 30 min

Tempo tot.: 45 min

Dosi per: 4 persone

Ingredienti

1 melanzana

160 g di tempeh

1 carota

2 coste di sedano

1 cipolla

1 pomodoro (tipo ramato)

40 g di olive verdi

30 g di mandorle

1 cucchiaio di capperi

1-2 cucchiai di uvetta

2 cucchiaini di zucchero

2-3 cucchiai di aceto di vino bianco

Basilico fresco

Il soffritto

Lavate e sbucciate la cipolla, la carota e il sedano. Affettate il sedano, tagliate a metà per il lungo e poi a semi rondelle dello stesso spessore del sedano anche la carota. Tagliate a metà la cipolla e affettatela sottilmente. In una padella ampia versate un po’ di olio e fate soffriggere le verdure con un pizzico di sale.

La melanzana e il pomodoro

Lavate e tagliate a tocchi abbastanza grandi la melanzana e unitela al soffritto di verdure. Incidete la pelle del pomodoro con un coltello formando una croce, sbollentatelo 30 secondi in acqua bollente, poi spellatelo e tagliatelo a cubetti. Quando le melanzane inizieranno ad ammorbidirsi unite il pomodoro, le olive verdi, i capperi ben sciacquati, le mandorle intere, l’uvetta e il tempeh tagliato a dadini. Fate rosolare bene il tutto e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Il tocco agrodolce

Unite alla caponata lo zucchero e sfumate con l’aceto, cuocete altri 2 minuti, poi spegnete la fiamma. Condite con il basilico fresco spezzettato e, se possibile, lasciate riposare per una giornata prima di gustare la caponata, il sapore ne guadagnerà molto.

Conservazione

Conservate la caponata in frigorifero in un contenitore per alimenti per 3 giorni. Al momento del consumo potrete decidere se servirla fredda o scaldarla nuovamente in padella.

Consiglio per i vegolosi: Se dovesse avanzarvi un po' di caponata, sarà fantastica anche per condire un piatto di pasta.

Cipolle rosse ripiene

di hummus di ceci e capperi

Un piatto per gli amanti dei sapori decisi: morbide cipolle passate al forno ripiene di una saporita crema di ceci ai capperi, il tutto completato dai semi di zucca

Prep.: 15 min

Cottura: 30 min

Tempo tot.: 45 min

Dosi per: 4 persone

Ingredienti

4 cipolle rosse

230 g di hummus di ceci classico

2 cucchiai di capperi

2 cucchiai di semi di zucca

Sale

Olio extravergine d’oliva

Si cucina!

Sbucciate le cipolle, eliminate la base e la sommità di ciascuna e tagliatele a metà in modo che le parti eliminate forniscano una base piatta su cui appoggiarle. Con un coltellino scavatele leggermente in modo da ricavarne un incavo e cuocetele a vapore per 15 minuti, fino a quando inizieranno ad ammorbidirsi.

Prepariamo il ripieno

Tritate al coltello i capperi e mescolateli all’hummus in una ciotola. Una volta cotte le cipolle salatele e conditele con un filo di olio, farcitele con la crema di hummus e capperi e decorate la superficie con i semi di zucca ridotti in una granella grossolana. Infornate in forno statico a 180°C per 15-20 minuti, poi servitele calde o tiepide.

Conservazione

Potete conservare queste cipolle 2-3 giorni in frigorifero in un contenitore per alimenti.

Consiglio per i vegolosi: Per un ripieno più fresco aggiungete all'hummus anche del basilico tritato.

Hummus di ceci classico

Preparare la tipica salsa mediorientale a base di ceci è facilissimo.

Prep.: 5 min

Tempo tot.: 5 min

Dosi per: 4 persone

Ingredienti

300 g di ceci secchi (oppure 600 g di ceci cotti in scatola)

50 g di tahina

il succo di 1 limone

2 spicchi d’aglio

sale q.b

50 g di olio extravergine di oliva

sesamo e paprika q.b.

Ceci secchi in ammollo

Mettete in ammollo i ceci per 12 ore nel doppio del loro volume (600 ml di acqua). Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli molto bene e metteteli a cuocere per circa 2 ore (o sino a quando non saranno ben morbidi). Sciacquate i ceci cotti sotto l’acqua e muoveteli con le mani per togliere le piccole bucce che li ricoprono. Ricordatevi di tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura.

Nel caso in cui usiate i ceci già cotti in scatola il procedimento inizia dal prossimo passaggio: ricordatevi di tenere da parte un po’ dell’acqua presente nel barattolo dei ceci.

Frulliamo i ceci

Frullate i ceci in un robot da cucina potente dotato di lame aggiungendo la tahina, l’aglio, l’olio, il limone e il sale. La crema che dovrete ottenere dovrà essere densa e senza grumi; se ce ne fosse bisogno, per renderla più cremosa, è possibile aggiungere un po’ di acqua di cottura dei legumi (o l’acqua di governo nel caso dei ceci in scatola).

Come si mangia l’hummus

Servite questa crema con un filo di olio, decorando con i semi di sesamo, la paprika oppure con del prezzemolo. Potete aggiungere all’impasto nel robot anche dei semi di cumino o di senape. Accompagnate l’hummus con del pane tipo pita o con dei crostini o servitelo al lato di falafel.

Come usarlo in cucina

Questa fantastica crema può diventare facilmente anche un ingrediente per le vostre preparazioni: abbiamo preparato una raccolta con 5 modi per usare l’hummus in cucina che non vi deluderà!

Conservazione

Questa crema di ceci e tahina si conserva in frigorifero ben chiusa per al massimo 3 giorni (ma è talmente buona che non ne rimarrà nemmeno un po’, fidatevi).

Crema di melanzane

al basilico con paprika

Cercate la ricetta del babaganoush, la tipica crema di melanzane orientale? Provate questa versione alternativa senza tahina.

Prep.: 15 min

Cottura: 40 min

Tempo tot.: 55 min

Dosi per: 4 persone

Ingredienti

2 melanzane

1 cipolla

1 panetto di tofu al naturale

1 cucchiaino di pepe selvatico in grani

sale

basilico

olio extravergine di oliva

Strumenti: frullatore

Le melanzane

Per iniziare, lavate le melanzane, eliminate il picciolo verde e tagliatele a fette e poi a dadini dello spessore di circa 1 centimetro. Disponetele poi su una leccarda da forno, oliatele e aggiungete sale cercando di mescolare bene tra loro gli ingredienti. Infornate a 180 gradi per circa 40 minuti. Al termine lasciate raffreddare.

Frulliamo

Sbollentate il tofu in acqua non salata per circa 2/3 minuti. In un frullatore aggiungete tutti gli ingredienti quindi il tofu, le melanzane, la cipolla, il basilico, il sale e il pepe in grani. Frullate sino a raggiungere la consistenza desiderata. Servite subito decorando con una foglia di basilico e un po’ di paprika.

Conservazione

La crema di melanzane può essere conservata in firgorifero in un barattolo ben chiuso per al massimo due giorni.

Consiglio per i vegolosi: provate la crema aggiungendo nel frullatore pinoli o mandorle tostatate, doneranno un sapore eccezionale!

Crema di carote e avocado

Potete servirla fresca d’estate e calda in inverno: ideale per ogni stagione.

Prep.: 20 min

Cottura: 25 min

Tempo tot.: 45 min

Dosi per: 6 persone

Ingredienti

1 avocado

250 g di carote

1/2 cetriolo

10 g di basilico in foglie

60 g di mandorle già pelate

600 ml di latte di mandorle

1/2 lime

sale q.b.

2 cm di zenzero fresco

2 cucchiaini di coriandolo in polvere

pepe selvatico

erba cipollina

olio extravergine di oliva

Strumenti: frullatore

Prepariamo le verdure

Cuocete le carote nella bevanda vegetale alle mandorle sino a quando non saranno ben tenere. Dopo aver mondato e tagliato a cubetti le carote, cuocetele nel latte di mandorle fino a quando non risulteranno tenere.

Nel frattempo mondate e pelate le altre verdure: l’avocado, il cetriolo e lo zenzero. Dopo, in una padella antiaderente tostate le mandorle a fiamma bassa.

Frulliamo

Versate tutti gli ingredienti in un frullatore, aggiungete il basilico, il coriandolo, il pepe e correggete di sale. Frullate alla massima velocità sino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Se ce ne fosse bisogno, aggiungete altra bevanda vegetale alle mandorle per rendere tutto più cremoso.

Portiamo in tavola

Servite la crema a temperatura ambiente decorando con un filo di olio extravergine di oliva e dell’erba cipollina tritata.

Conservazione

La crema di carote e avocado si conserva in un contenitore in frigorifero per un paio di giorni.

Consiglio per i vegolosi: sapori e verdure alternativi che ben si prestano a questa preparazione sono la zucca e la cipolla.

Crostata salata con cannellini

e pomodori

Un ottimo antipasto o piatto unico per un pranzo fuori casa. Facilissima da preparare!

Prep.: 20 min

Cottura: 40 min

Tempo tot.: 1 ora

Dosi per: 4 persone

Ingredienti

Per la frolla

250 g di farina integrale

80 g di olio di girasole

60 ml di acqua

8 g di lievito naturale a base di cremor tartaro

8 g di sale

Per il ripieno

240 g di fagioli cannellini

4 pomodori costoluti

succo di mezzo limone

olio extravergine di oliva

sale q.b.

Strumenti:

teglia tonda da 26 cm

carta forno

Si cucina!

In una ciotola capiente mettete tutti gli ingredienti secchi: farina, cremor tartaro e sale, poi unite alle polveri i liquidi, quindi l’olio di girasole e l’acqua e mescolate bene, fino a ottenere un composto lavorabile con le mani. Trasferitelo quindi su un piano da lavoro, possibilmente in legno, e lavoratelo creando un panetto omogeneo. Con l’aiuto di un mattarello stendete su un piano di lavoro la frolla, che dovrà essere un po’ più grande della vostra teglia, in modo che abbia un centimetro di spessore. Adagiatela nella tortiera avendo cura di sistemarla in modo che aderisca perfettamente; per terminare passate il mattarello sui bordi della tortiera in modo da tagliare la frolla in eccesso.

Prima di infornare preparate un cerchio di carta forno del diametro di qualche centimetro più largo della teglia, bagnatelo leggermente, strizzatelo e adagiatelo all’interno del fondo della crostata. Ora versate sulla carta forno dei chicchi di riso crudi in modo che in cottura la frolla non si gonfi e mantenga la forma. Il riso dovrà essere abbondante e non potrà essere riutilizzato per essere mangiato: potete tenerlo per altre cotture in bianco. Infornate il guscio di frolla e cuocete per 40 minuti a 180 C° in forno statico.

Prepariamo il ripieno

Mentre la frolla cuoce prendete i cannellini e metteteli in un frullatore con il succo di mezzo limone, un filo d’olio e sale e frullate, fino a quando avrete ottenuto una crema liscia. Poi mondate i pomodori e tagliateli a fette, serviranno per decorare la crostata.

Impiattiamo

Tirate fuori dal forno il guscio di frolla