Fiori in pasta di zucchero: Le Tecniche

Di Caterina Geracitano

Sono nata nella bellissima Calabria, in provincia di Catanzaro, in un piccolo paesino sulla costa jonica, S. Caterina, dove i colori della natura e i prati verdi incontaminati non mancano. Per me, realizzare i fiori in pasta di zucchero è stato un completamento al mio lavoro di chef di cucina e pasticceria iniziato all’età di 14 anni; solo negli ultimi 10 anni ho intrapreso la strada della pasta di zucchero, grazie ai numerosi consigli e agli insegnamenti di grandi maestri, tra cui Robert Haynes.
Il connubio tra pasticceria e fiori ha un significato particolare che esprime tutta la dolcezza e i colori della vita. La passione di produrre i fiori in pasta di zucchero è nata dal fatto che prima, in ogni mia creazione riguardante la pasticceria, i fiori freschi erano essenziali perché donavano un tocco di raffinatezza e di allegria sulle torte, ed esprimevano anche dei messaggi. In questo caso decoravo con prodotti non commestibili e questo mi lasciava insoddisfatta. Amo i fiori, i loro colori e la loro bellezza, ma soprattutto il loro significato che da sempre è stato di fondamentale importanza per comunicare tra le persone. “Dillo con un fiore” è un motto che si tramanda di generazione in generazione ed è sempre risultato un mezzo per esprimere un sentimento in mancanza di parole. Regalare il fiore giusto significa inviare il messaggio esatto per esprimere il proprio stato d’animo. Con i fiori si può esprimere qualsiasi tipo di sentimento: gelosia, passione, amicizia.

• Lingua: Italiano
• Editore: Luigi Pellegrini Editore
• Data di uscita: 22 giu 2015
• ISBN: 9788868223076

Anteprima del libro

CATERINA GERACITANO

FIORI IN PASTA DI ZUCCHERO

Le Tecniche

Foto di: Gori Campese e Orlando Graziano

Proprietà letteraria riservata

© by Pellegrini Editore - Cosenza - Italy

Edizione eBook 2015

ISBN: 978-88-6822-307-6

Via Camposano, 41 (ex via De Rada) - 87100 Cosenza

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Sito internet: www.pellegrinieditore.com - www.pellegrinilibri.it

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Introduzione

Sono nata nella bellissima Calabria, in provincia di Catanzaro, in un piccolo paesino sulla costa jonica, S. Caterina, dove i colori della natura e i prati verdi incontaminati non mancano. Per me, realizzare i fiori in pasta di zucchero è stato un completamento al mio lavoro di chef di cucina e pasticceria iniziato all’età di 14 anni; solo negli ultimi 10 anni ho intrapreso la strada della pasta di zucchero, grazie ai numerosi consigli e agli insegnamenti di grandi maestri, tra cui Robert Haynes.

Il connubio tra pasticceria e fiori ha un significato particolare che esprime tutta la dolcezza e i colori della vita. La passione di produrre i fiori in pasta di zucchero è nata dal fatto che prima, in ogni mia creazione riguardante la pasticceria, i fiori freschi erano essenziali perché donavano un tocco di raffinatezza e di allegria sulle torte, ed esprimevano anche dei messaggi. In questo caso decoravo con prodotti non commestibili e questo mi lasciava insoddisfatta. Amo i fiori, i loro colori e la loro bellezza, ma soprattutto il loro significato che da sempre è stato di fondamentale importanza per comunicare tra le persone. Dillo con un fiore è un motto che si tramanda di generazione in generazione ed è sempre risultato un mezzo per esprimere un sentimento in mancanza di parole. Regalare il fiore giusto significa inviare il messaggio esatto per esprimere il proprio stato d’animo. Con i fiori si può esprimere qualsiasi tipo di sentimento: gelosia, passione, amicizia.

Attrezzatura

Gli attrezzi sono molto importanti per poter realizzare i fiori. La gamma è vasta, ma sono pochi quelli che servono per svolgere un buon lavoro. Il consiglio che voglio dare è quello di usare attrezzi di qualità, per creare dei lavori più professionali con minore difficoltà.

Tavoletta antiaderente

Questo attrezzo serve per poter stendere la pasta per fiori dando una vena centrale a petali e foglie con facilità.

Ci sono due tipi di tavolette: una con scanalature per dilettanti e un’altra senza scanalature per i più bravi che hanno manualità e tecnica per la lavorazione dei fiori in pasta di zucchero.

Va sempre usato un leggero strato di grasso vegetale sopra la tavoletta e poi va ripulito con un tovagliolo di carta da cucina per eliminarne l’eccesso e poter dare la possibilità alla pasta di fermarsi sulla superficie svolgendo un lavoro corretto.

Alcuni consigli importanti: non lavorare mai su una superficie bianca in quanto stanca la vista; si consiglia piuttosto di porre la tavoletta su una superficie colorata.

Mattarello antiaderente

Ci sono quattro tipi di mattarello: piccolo, medio, grande e uno ,di particolare importanza, con la punta da una sola estremità. Quest’ultimo oltre ad essere ottimo per stendere piccoli petali e foglie è utile anche per creare creste di spessore. L’estremità appuntita dello strumento è ideale per l’apertura del centro di cappello per diversi tipi di fiori, mentre l’estremità arrotondata può essere utilizzata nello stesso modo come strumento pallone al fine di ammorbidire i bordi e scavare fiori e petali.

Forbici, pinze e tronchesine

Potete trovare questi attrezzi nei negozi specializzati, quali mercerie e negozi per elettricisti.

Forbici

È opportuno usare due tipi di forbici:

• piccole, con punte sottili e curve per ritagliare bordi per foglie e petali molto piccoli, ma anche per fili sottili e nastri;

• grandi, per poter tagliare fili più spessi.

Pinzetta

È importante utilizzare una pinzetta fine, senza creste (o denti), utile per pizzicare creste, petali molto sottili e stami e per spingere gli oggetti più piccoli in zone strette.

Tronchesina

Esistono due tipi di tronchesina:

• una con punta piccola per potersi aiutare nel montaggio dei fiori e per curvare fili, dando così una disposizione corretta;

• l’altra con sistema di taglio per poter tagliare cavi più spessi.

Tappetini di gommapiuma

Ci sono diverse misure e colori, importante è la scelta.

È importante che siano semirigidi o lisci e che non abbiano strappi che possano lasciare segni sui petali e sulle foglie, inficiando il risultato finale. Servono per assottigliare foglie e petali sui bordi. Si potrebbe fare lo stesso lavoro anche sul palmo della mano, ma le mani troppo calde rischierebbero di surriscaldare la pasta e sciogliere i petali.

Fili, nastro da fiorista e tritura nastro

I fili sono disponibili in molti colori e sono ricoperti di uno strato di carta sottile. La scelta del colore dipende dall’utilizzo: si può usare eventualmente il bianco, da colorare successivamente con il colorante in polvere alimentare nelle tonalità preferite oppure da ricoprire durante il montaggio con il nastro adesivo da fiorista, anch’esso disponibile in svariati colori e in due misure: intero o diviso in due. Nel primo caso si può usare il tritura nastro, che contiene tre lame da rasoio per tagliare il nastro da fiorista in lunghezza nella misura scelta.

Ci sono svariate misure di fili, i quali vanno usati in base alla grandezza dei fiori e delle foglie, stando attenti alla proporzione: più grande è il petalo più spesso deve essere il filo per poter dare una tenuta stabile. Consiglio fili che vanno dal n.18 al n.35.

Pennelli

Un pennello di buona qualità è quello a setole sintetiche, da acquistare preferibilmente nei negozi d’arte. Si consiglia l’uso di un pennello corto, piatto, non troppo morbido, con spazzole di setola per applicare strati di polveri di svariato colore su fiori e foglie. È preferibile, inoltre, usare pennelli sempre per lo stesso colore, in quanto, lavandoli il meno possibile, si preservano meglio.

Frese per fiori

Le frese per i fiori, che creano velocità e precisione, si trovano sia in plastica che in metallo. In particolare, se si usano è possibile modellare con quelle in metallo la forma delle foglie o dei fiori in modo originale. In commercio, però esistono forme di foglia con bordi seghettati in plastica.

Venatori di foglia e petalo

Sono fatti di gomma siliconica alimentare e sono realizzati con materiale vegetale. Sono molto utili per creare petali e foglie di zucchero, dando un effetto naturale e realistico, come con le lame dei fiori.

La scelta dei venatori è molto vasta e sono ormai numerose le aziende che in questi ultimi anni riproducono venatori: la cosa più importante è che il silicone sia alimentare.

Stami

Vi è una vasta selezione di stami commerciali, disponibili sia nei negozi di decorazione di torte chein quelli per bomboniere. Si consiglia di usare prevalentemente stami sottili bianchi e con testa per poi colorarli con colori in polvere o eventualmente con polline, allo scopo di arricchirli e dare un effetto più realistico.

Porta bouquet per fiori

Sono realizzati in plastica per alimenti e sono disponibili in varie dimensioni. Si consiglia di non inserire i fili direttamente in una torta, perché, essendo non commestibili, potrebbero contaminare il dolce.

Strumenti di modellazione:

Sfera metallica (Ball tool)

È disponibile in plastica e in metallo. Quella in metallo è più utile, in quanto, essendo più pesante, necessita di meno sforzo per assottigliare i bordi della pasta. Bisogna utilizzare lo strumento per strofinare o rotolare il bordo della pasta, posizionandola metà sul bordo del petalo e metà sul rilievo di gommapiuma;si procede allo stesso modo se si usa il palmo della mano. La sfera metallica può essere utilizzata anche per scavare fiori e petali o per formare figure interessanti.

Taglierina e bisturi

La taglierina è simile alla rotellina del tagliapizza, l’unica differenza è che sul lato opposto c’è un’altra rotella zigrinata. È ottima per tagliare petali e foglie in modo veloce e anche per l’aggiunta di linee di divisione di gemme. Un bisturi affilato è essenziale anche per la marcatura delle vene, aggiungendo struttura al taglio per le forme del petalo.

Venatore (Petal Frill)

Questo strumento serve, in particolare, per le sottili venature e viene utilizzato anche per la lavorazione dei bordi di una foglia, dandole un effetto seghettato o a «doppie balze» sui bordi dei petali. Basta premere lo strumento contro la pasta più volte per creare un effetto volant stretto, o tirare lo strumento contro la pasta su una tavola antiaderente per realizzare dentellature. La punta fine dello strumento può essere utilizzata anche per tagliare nel bordo di abbandono e per le foglie seghettate con bordi più sottili.

Colla

La colla non deve essere tossica. Si può acquistare nei negozi di cake design oppure si può realizzare in casa con gomma adragante o cmc (carbostil metil cellulosa: additivo alimentare in polvere che si aggiunge alla pasta di zucchero). Se si sceglie questa seconda opzione, si consiglia di seguire la seguente procedura: mettere una piccola quantità di polvere in un bicchiere, aggiungere dell’acqua e mescolare