Aggiungi un pesto a tavola!: Tutto sul pesto genovese e le sue varianti

Di Michele Cogni

Sua maestà, il pesto! Il pesto genovese è senza dubbio uno dei condimenti per pasta più conosciuti e apprezzati in Italia e nel mondo. Semplice, goloso e duttile, è uno dei principali alimenti per cui Genova e la Liguria tutta sono giustamente famose nel mondo. Scoprirete la sua origine e storia, oltre a tutti i segreti e suggerimenti per prepararlo nel modo migliore e più tradizionale, insieme alle ricette, classiche o poco conosciute, dei molteplici piatti che il pesto accompagna e completa, oltre a un excursus sulle sue innumerevoli varianti nate dall'italica inventiva e meravigliosa abilità culinaria, tipiche di molte e differenti regioni italiane.

• Lingua: Italiano
• Editore: Edizioni del Loggione
• Data di uscita: 20 mag 2015
• ISBN: 9788868102302

Anteprima del libro

Michele Cogni

Aggiungi un pesto a tavola

Prima edizione eBook 2015 © Damster edizioni

ISBN 9788868102302

Copertina: Chiara Renda

Illustrazioni su licenza DollarPhotoClub.com

Damster Edizioni

Via Galeno, 90 - 41126 Modena

http://www.damster.it  e-mail: [e-mail]

Michele Cogni

Aggiungi

un pesto a tavola

INDICE

Sua maestà, il pesto!

La storia del pesto

I sette ingredienti originali e codificati del Pesto Genovese secondo il Disciplinare di Produzione

La preparazione del Pesto

Il pesto nell’epoca della fretta

Gli ingredienti base del pesto

Il Basilico

L’Aglio

L’olio extravergine di Oliva

Pinoli

Parmigiano-Reggiano e Pecorino

Del basilico

 e di come

coltivarlo in casa

Le ricette al pesto

Gnocchi di patate al Pesto

Gnocchi di Castagne al Pesto

Trofie al Pesto

Mandilli de saea al Pesto

Trenette al Pesto avvantaggiate

Trofie al Pesto e Moscardini

Testaroli al Pesto

Picagge matte al Pesto

Lasagne al Pesto al forno

Risotto al Pesto

Minestrone alla Genovese

Pizza al Pesto

Insalata di farro al Pesto

Acciughe al Pesto in insalata

Millefoglie salata al Pesto

Ventagli al Pesto

Crostata al Pesto

Sfogliata al Pesto

Crêpes al Pesto

Sformatini al Pesto

Tortino di riso al Pesto

Gnocchi di semolino al Pesto

Terrina di polpo al Pesto

Involtini di sarde al Pesto

Sandwich di melanzane al Pesto

Zucchine ripiene al Pesto

Paccheri alla Ruggine

Tagliatelle al pesto in crema di patate

Varianti

alternative

di Pesto

Corzetti

Pesto d’inverno

Pesto di salvia

Pesto di Zucchine

Marò o Pesto di Fave

Tocco de noxe o Salsa di Noci

Pansotti alla Genovese

Pasta cull’agghia o Pesto alla Trapanese

Pesto alla Siciliana

Pesto di pistacchi di Bronte

Pesto di pomodori secchi

Pesto di melanzane

Pesto di mandorle

Pesto di rucola

Gnocchi di zucca gialla

Pesto di Radicchio rosso

Pesto di cime di rapa

Pesto di finocchietto

Gras’ pistà o Pesto di Lardo

Agliata verde Monferrina

Bagnetto o Salsa verde Genovese

Cappon Magro

I pesti Esotici

Pesto Hawaiano

Pesto Messicano

Pesto Indiano

Pesto Cinese

Pesto Marocchino

IL RACCONTO

Salsa della Fortuna

L’autore

I Quaderni del Loggione

Sua maestà, il pesto!

Il pesto genovese è senza dubbio uno dei condimenti per pasta più conosciuti e apprezzati in Italia e nel mondo.

Sono soprattutto tre i principali fattori che ne hanno decretato il grande successo.

Semplicità di creazione

Si tratta in fondo di una salsa a freddo che non richiede quindi alcuna cottura, preparata con pochi semplici ingredienti genuini e presenti, per la maggior parte, sempre in qualsiasi cucina o comunque facilmente reperibili.

Golosità

Chiunque l’abbia assaggiato non potrà che convenire che nella sua semplice essenza di combinare così magnificamente pochi intensi sapori sia assolutamente goloso. Come resistere, ad esempio, dall’intingere nella ciotola la punta del dito per assaggiarlo subito, appena fatto, quando il profumo di basilico, olio e aglio invade le narici in modo così fragrante.

Duttilità

Ha una quasi infinita possibilità d’utilizzo culinario. Condisce egregiamente qualsivoglia formato di pasta, infatti, a differenza della maggior parte dei sughi e delle salse, che comunque tendono ad avere un formato di pasta tipico e preferibile, i piatti classici con il pesto sono molteplici e tutti assolutamente imperdibili. Inoltre si presta ad essere utilizzato in molte altre preparazioni oltre che come condimento per le pastasciutte.

La storia del pesto

Il nome di questa salsa, per cui la Liguria e Genova sono giustamente famose nel mondo, nasce dal metodo di preparazione, ovvero la pestatura delle foglie e degli altri ingredienti nel tradizionale mortaio di marmo, servendosi di un pestello di legno.

Come per quasi tutte le ricette storiche è impossibile risalire esattamente alla storia e nascita del pesto.

Gli antichi romani, peraltro, facevano un gran uso del mortaio e delle salse per insaporire i cibi, basti pensare al famoso e onnipresente Garum.

Virgilio poi, in un poema della Appendix Vergiliana, parla del Moretum, una pasta di formaggio, aglio (in abbondanza) erbe aromatiche, sale, olio, aceto e pinoli (o noci) da mangiare spalmato in una focaccia.

Durante il medioevo poi era molto diffusa nella repubblica  di Genova, soprattutto tra i marinai, che la ritenevano capace di prevenire malattie e contagi durante le lunghe navigazioni, l’Agliata. L’Agliata era una salsa a base di aglio, noci e aceto che venivano schiacciati e battuti e che serviva anche per conservare il pesce, oltre che per condirlo.

Il pesto è quindi, con ogni probabilità, un’evoluzione delle agliate medievali le quali, a loro volta, avevano sostituito il garum degli antichi romani, un allora onnipresente condimento a base di interiora di pesce macerati nel sale insieme a erbe aromatiche (forse simile all’odierna colatura di alici tipica della costiera amalfitana).

Diverse varianti dell’agliata si sono quindi diffuse lungo tutto il bacino del mediterraneo con innumerevoli piccole varianti da luogo a luogo.

La maggior parte di queste salse però erano accompagnate da agresto (succo di uva acerbo), da aceto, da succo d’arancia oppure da vino, si trattava quindi di salse non unte, amalgamate perciò senza ricorrere all’utilizzo di grassi animali (burro o strutto) oppure vegetali (olio d’oliva).

Il pesto è stato probabilmente una delle prime salse unte, a base cioè di olio di oliva, della gastronomia italiana.

La prima apparizione ufficiale e documentata del pesto risale soltanto al 1863, e precisamente nel libro La Cuciniera Genovese, di Giovanni Battista Ratto, che recita così:

Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme a dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.

Questa è probabilmente la prima menzione ufficiale del pesto da cui si giunge, poco a poco, alla classica ricetta odierna ormai accuratamente codificata e precisa, in cui è scomparso naturalmente il burro, il formaggio olandese (allora presente probabilmente perché diffuso dai traffici marittimi della città di Genova) e le varianti con maggiorana e prezzemolo, che diventano salse differenti e indipendenti.

È evidente come venisse considerato essenzialmente una salsa per condire la pasta, lasagne o Troffie che non sono quelle che oggi chiamiamo Trofie (o Trofiette) ma allora indicavano gli gnocchi, precisamente uno gnocco a forma allungata.

Senza dubbio in quel periodo la pasta con il Pesto era considerata un cibo popolare e decisamente economico per la semplicità e reperibilità dei suoi ingredienti.

Inoltre c’era allora l’usanza (che è rimasta