500 ricette con le verdure

Di Emilia Valli

Per rendere più ricca e sfiziosa la vostra cucina con gli ingredienti più naturali e un tocco di fantasia

Le verdure sono un’autentica miniera di elementi preziosi per l’organismo e una presenza assolutamente indispensabile nella nostra alimentazione quotidiana. Ricche di fibre, vitamine, sali minerali e proteine vegetali, assolvono molteplici funzioni benefiche: disintossicano, contrastano l’invecchiamento delle cellule, hanno proprietà anticancerogene, sono alleate utilissime nelle diete, inducono rapidamente sazietà e rallentano l’assorbimento di sostanze nocive. Inoltre si prestano a talmente tante combinazioni da riuscire ad appagare il palato senza appesantire il corpo. asparagi, biete, carote, carciofi, cavoli, finocchi, funghi, melanzane, peperoni, pomodori, spinaci, zucche e zucchine possono arricchire il menu giornaliero o addirittura diventarne protagonisti, colorando antipasti, primi, pizze, secondi, insalate, contorni e piatti unici.


Emilia Valli
insegnante, è da molti anni un’esperta gastronoma. Collabora a diversi periodici specializzati e ha pubblicato decine di libri di cucina e di educazione alimentare. Con la Newton Compton ha pubblicato, tra l’altro, 1000 ricette di antipasti, 500 ricette di pasta fresca, 1000 ricette di carne rossa, 500 ricette con le verdure, 1000 ricette con la frutta, La cucina del Veneto, La cucina del Friuli e 501 ricette di biscotti e dolcetti.

• Lingua: Italiano
• Editore: Newton Compton Editori
• Data di uscita: 16 dic 2013
• ISBN: 9788854151901

Anteprima del libro

132

Prima edizione ebook: febbraio 2013

© 2000 Newton & Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-5190-1

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl

Emilia Valli

500 ricette con le

Verdure

per rendere più ricca e sfiziosa la vostra cucina

Introduzione

Le verdure sono uno scrigno che racchiude un tesoro di elementi preziosi alla salute dell’organismo umano.

Facendo solo un cenno, innanzitutto, alla clorofilla, la cui composizione, tanto simile a quella del sangue umano, riesce ad esplicare azione antianemica, corroborante e plastica, stimolando contemporaneamente le funzioni tiroidee, non possiamo non fermarci a sottolineare l’importanza delle fibre, di cui le verdure sono ricche.

La funzione delle fibre nell’alimentazione è di straordinaria rilevanza. Basti sapere, infatti, che il tempo che occorre al cibo per attraversare tutto il tubo intestinale è all’incirca di 48 ore, se in esso sono inglobate delle fibre, che ne stimolino la motilità. Se, invece, queste mancano, la digestione è più lenta e la massa ingerita staziona più a lungo nell’intestino, talvolta anche il doppio del tempo dovuto, potendo provocare anche dei danni.

La presenza di fibre nell’alimentazione, e, dunque, di vegetali, è indispensabile.

Le fibre presenti nella verdure, infatti, non essendo assorbibili a livello intestinale, passano indenni, svolgendo una autentica funzione di spazzine, trascinando via, come tali, i residui della digestione e assorbendo parte dei grassi. Le fibre, dunque, svolgono una duplice funzione chimico-fisica: con la cellulosa, la lignina e le emicellulose, legano l’acqua e regolarizzano le funzioni intestinali; con la pectina, formano un gel che dà un senso di sazietà e rallenta l’assorbimento di molte sostanze nocive.

Una dieta che privilegia le verdure, quindi, tiene lontane le malattie degenerative, procura un sufficiente bagaglio di proteine vegetali, un ricco apporto di vitamine e di sali minerali.

Ma le componenti vitali di una alimentazione che mette nel giusto risalto le verdure, stimolano, in verità, tutte le funzioni dell’organismo, migliorandole: hanno un effetto positivo sulla memoria; disintossicano fegato e reni; contrastano l’insonnia e l’ansia; aumentano la resistenza allo sforzo; favoriscono il buonumore e potenziano, perfino, le capacità sessuali.

Le verdure (ed esse sole), infatti, possono assicurare all’organismo umano tutti gli elementi atti a tener lontani i processi ossidativi, tenendo a bada l’invecchiamento, ciascuno con i propri contenuti: l’asparago, con le vitamine C e A, con il calcio, il fosforo e il potassio; le bietole, con la vitamina A, con il ferro e il potassio; le carote, con la vitamina A; i peperoni e i pomodori, con la vitamina C; i cavoli con le loro importantissime proprietà anticancerogene, e tutte le altre verdure, per il loro bagaglio insostituibile di sostanze nutritive e salutari.

Vegetale deriva dal latino vigor (vigore, forza, prestanza). Questo solo basterebbe a confermare l’importanza di dare sempre maggior posto alle verdure nei menu giornalieri.

Al giorno d’oggi, purtroppo, la propaganda impone un modo di nutrirsi che non rispetta le esigenze dell’organismo, anche se è risaputo che il 60% delle malattie, incluse quelle mentali, è imputabile a errori alimentari (mancanza di fibre, carenze vitaminiche e minerali, eccesso di proteine animali). Mangiare, infatti, non dovrebbe voler dire saziarsi con merendine, patatine fritte (chissà in quali grassi) e cibi preconfezionati, preparati chissà con quale anticipo. Al giorno d’oggi non esistono più, grazie al cielo (almeno alle nostre latitudini) carestie.

Non occorre accaparrarsi cibi precotti con anni di anticipo. Al contrario, è importante fornirsi sempre di cibi freschi, ricchi veramente di tutte le proprietà integre di cui madre natura le ha dotate, proprio per assicurare all’organismo la giusta quantità di zuccheri (che danno energia), di grassi (che assicurano al corpo la giusta e costante temperatura), di proteine (pronte, all’occorrenza, per riparare i danni), di vitamine e sali minerali.

Una azione del genere può essere svolta dalle verdure; perché queste, per il loro contenuto in glucidi (zuccheri), in lipidi (grassi) e in proteine, oltre che in vitamine e in sali minerali, contengono tutti gli elementi per essere considerate un cibo completo e, soprattutto, sano e genuino.

Se pensiamo a quanti malanni può produrre una dieta sovrabbondante di grassi e proteine animali (disturbi vascolari, cardiopatie, diabete, ipertensione, ischemie, ecc.), ci convinceremo che è giunta l’ora di dimezzare il ricorso a questo tipo di cibo, in favore delle verdure e delle fibre grezze, uniche capaci di rafforzare le difese naturali dell’organismo e di aiutarlo a combattere tanti mali.

Asparagi

Asparagi alla Madeleine

Ingredienti per 4 persone:

800 g di asparagi bianchi di Verona

4 tuorli

250 g di burro

1 limone

60 g di panna

1 cucchiaio di salsa di pomodori passati

sale e pepe

Mondate gli asparagi e lessateli in acqua salata, con uno spicchio di limone; scolateli per bene e disponeteli su di un tovagliolo ad asciugare.

A parte, intanto, mettete i tuorli in un pentolino, aggiungetevi due cucchiai d’acqua e ponete il recipiente a bagnomaria. Fatto ciò, prendete a batterli con una frusta, per montarli.

Ottenuto un composto spumoso, incorporatevi, poco alla volta, il burro fuso (non caldo), lasciandolo assorbire piano.

Alla fine, unite il succo di limone, sale, pepe e, poi, anche la panna e la salsa di pomodoro. Trasferite gli asparagi nel piatto da portata e ricopriteli con la salsa.

Asparagi alla viennese

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asparagi verdi

1 panetto di burro (200 g)

4 cucchiai di pangrattato finissimo

sale e pepe

Mondate gli asparagi; lavateli, raschiateli delicatamente e accorciateli alla base, eliminando la parte legnosa.

Disponeteli, legati a mazzetto, nell’apposito bollitore da asparagi, o in un bollilatte, nel quale possano stare in piedi, immersi per tre quarti in acqua.

In questo modo essi potranno lessarsi per bene senza che i capolini, rimasti al di sopra dell’acqua, corrano il rischio di scuocersi e disfarsi.

Appena cotti, levateli delicatamente dall’acqua; liberateli della legatura e asciugateli, stendendoli brevemente su di un tovagliolo.

Poi allargateli sul fondo di un piatto da portata e teneteli in attesa, in caldo.

Preparate, adesso, il condimento: fate sciogliere e ben scaldare il burro in un tegame. Appena bollente, spargetevi il pangrattato con sale e pepe, e fatelo abbrustolire, rigirandolo di continuo con la massima cura, in modo che non vada bruciato.

Quando sarà dorato, spargetelo sugli asparagi e servite immediatamente.

Asparagi al limone

Ingredienti per 4 persone

1 kg di asparagi di Verona

1 cucchiaio di burro

2 cucchiai di farina

1 tuorlo

100 g di panna

1 limone

sale e pepe

Lessate gli asparagi; scolateli e teneteli ad asciugare, per qualche istante, su di un tovagliolo.

Poi trasferiteli su di un piatto ovale, sistemandoli ben affiancati, tutti nella medesima direzione.

Fatto ciò, a parte, fate fondere il burro; gettatevi la farina; quindi, allontanato il recipiente dal fuoco, versate nel tegame l’acqua di cottura degli asparagi, colandola a filo.

Infine, aggiungete del sale (se occorre), la buccia grattugiata finemente del limone e un pizzico di pepe.

Rimettete il recipiente sul fuoco e fate addensare il liquido lentamente, rimestandolo su fiamma tenue fino a quando non avrà alzato il bollore.

Ottenuto un composto cremoso, incorporatevi poco alla volta il tuorlo, la panna e il succo del limone.

Versate la salsa sugli asparagi e servite.

Asparagi in salsa mousseline

Ingredienti per 4 persone:

800 g di asparagi di Verona

4 tuorli

250 g di burro

1 limone

60 g di panna montata

1 cucchiaio di senape

sale e pepe

Mondate gli asparagi e lessateli in acqua salata, con uno spicchio di limone; scolateli per bene e disponeteli su di un tovagliolo ad asciugare.

A parte, intanto, mettete i tuorli in un pentolino, aggiungetevi due cucchiai d’acqua e ponete il recipiente a bagnomaria. Fatto ciò, prendete a batterli con una frusta, per montarli.

Ottenuto un composto spumoso, incorporatevi, poco alla volta, il burro fuso (non caldo), lasciandolo assorbire piano.

Alla fine, unite il succo di limone, sale, pepe e, poi, anche la senape e la panna montata.

Spandete la salsa sugli asparagi sistemati nel piatto da portata e servite.

Crostata di primavera

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di pasta frolla surgelata

50 g di burro

500 g di punte di asparagi

2 bicchieri di latte

60 g di farina

1 uovo

150 g di formaggio

sale e pepe

Lasciate scongelare naturalmente la pasta frolla, tenendola sul piano di lavoro, a temperatura normale. Appena morbida, spianatela e adoperate la sfoglia ottenuta per foderare l’interno d’una teglia unta, a base circolare di circa 22 cm di diametro.

Bucherellate il fondo della pasta con la punta di una forchetta; quindi passate la teglia brevemente in forno caldo (sette-otto minuti).

Lessate, intanto, le punte d’asparagi. A parte, quindi, allestite una besciamella addensando su fiamma tenue il latte, cui siano stati aggiunti il burro e la farina, lavorati a crema, e poco sale. Lasciate addensare il preparato, portandolo a ebollizione; quindi, ottenuta una crema fluida, incorporatevi, l’uovo e il formaggio.

Mescolate alla besciamella le punte d’asparagi. Versate il preparato nella crosta dorata di pasta frolla e gratinate il tutto in forno a 190°, per quindici minuti.

Sformatini di asparagi

Ingredienti per 4 persone:

600 g di asparagi

3 bicchieri di latte

120 g di farina

5 uova

60 g di burro

1 tazzina di panna

sale, pepe e noce moscata

Mondate gli asparagi; lessateli e scolateli; lasciateli ben asciugare su di un tovagliolo; poi setacciateli.

Preparate una besciamella, addensando al fuoco (fiamma debole) il latte al quale siano stati aggiunti la farina lavorata a crema con il burro, sale e pepe.

Portate il liquido a ebollizione, rimestandolo piano; quindi appena denso, mettetene da parte mezzo bicchiere; stemperatelo con la panna e tenetelo in caldo.

Mescolate al resto della besciamella la purea di asparagi e lasciatela raffreddare.

Appena fredda, uno alla volta, incorporate al preparato le uova e una noce di burro.

Poi, dopo avervi sparso un pizzico di sale, pepe e noce moscata, dividete il preparato in quattro piccoli stampi imburrati e cuocetelo a bagnomaria, in forno preriscaldato a 180°, per circa trentacinque minuti.

Collocate gli sformatini (capovolti) su piccoli piatti, adagiati su piatti piani più larghi. Irrorateli con la besciamella morbida, tenuta da parte, e servite.

Tavolette di asparagi

Ingredienti per 4 persone:

800 g di grossi asparagi bianchi

2 o 3 uova

farina e pangrattato (per l’impanatura)

2 o 3 bicchieri d’olio di semi di arachidi

1 limone fresco

sale e pepe

Lessate gli asparagi. Scolateli e asciugateli; poi affiancateli tre alla volta e infilzate orizzontalmente ciascun gruppo con tre stecchini di legno.

Battete le uova con sale e pepe. Passate le tavolette di asparagi nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato. Comprimete delicatamente queste preparazioni contro il pangrattato in modo che l’impanatura riesca ben compatta; quindi doratele in abbondante olio di semi bollente e servitele calde, con spicchio di limone.

Tortini di patate agli asparagi

Ingredienti per 4 persone:

250 g di purè di patate

2 uova

50 g di farina

olio

250 g di asparagi selvatici

1 bicchiere di latte

1 cucchiaio di fecola

1 cucchiaio di burro

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

Mondate gli asparagi; lessateli e tagliateli a pezzi; poi saltateli in tegame, nel burro caldo, con l’aglio tritato. Lasciateli rosolare piano, rivoltandoli con cautela; quindi, dopo qualche istante, aggiungetevi il latte cui sia aggiunta la fecola e un pizzico di sale; rimestate e fate addensare.

Allestite, quindi, il purè di patate; mescolatevi un trito finissimo di prezzemolo, le uova battute, la farina, sale e pepe.

Friggete il preparato in una piccola padella antiaderente unta, dividendolo in quattro porzioni; quindi, man mano che saranno pronti, poggiate i tortini dorati su altrettanti piatti preriscaldati e allargate su ciascuno di essi un quarto della crema con asparagi calda. Cospargete di pepe e servite subito.

Tortino polacco di asparagi

Ingredienti per 4 persone:

400 g di punte di asparagi

1 litro di latte

250 g di fiocchi d’avena

1 cucchiaio di burro

4 uova

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Versate il latte in una casseruola di medie dimensioni, ponetelo sul fuoco e portatelo a ebollizione. Appena alzato il bollore, gettate nel recipiente i fiocchi d’avena e un pizzico di sale e uno di pepe. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire il tutto piano, per circa un quarto d’ora. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco; incorporate al preparato il burro e fatelo riposare. Dopo un paio di ore, incorporate al composto i tuorli, uno alla volta; poi mescolatevi gli albumi a neve, il parmigiano e le punte di asparagi, lessate in precedenza e ben sgocciolate.

Versate il preparato in una pirofila unta e cuocetelo in forno preriscaldato a 220°, per venticinque minuti circa.

Barbabietole

Barbabietole alla certosina

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di barbabietole rosse precotte

1 tazzina d’aceto

300 g di latte

30 g di burro

25 g di farina

2 spicchi d’aglio

120 g di prosciutto cotto (di spalla)

1 mazzetto di prezzemolo

1 filoncino di pane integrale raffermo

sale e pepe

Pelate le barbabietole e affettatele; raccoglietele in una fondina; copritele d’acqua e aceto e marinatele per un quarto d’ora, perché cedano parte del rosso; poi scolatele, tagliatele a dadini e raccoglietele nuovamente nella fondina ripulita. Sciogliete in una ciotola la farina con il latte. Versate il liquido in un piccolo tegame; aggiungete un pizzico di sale e il burro a fiocchetti. Ponete il recipiente sul fuoco e lasciate che il liquido si addensi, raggiungendo l’ebollizione, senza cessare di rimestare.

Versate la salsa sulla dadolata di barbabietole. Aggiungete il prosciutto minutamente spezzettato, con un trito finissimo d’aglio e prezzemolo; salate moderatamente e cospargete di pepe, rimestando. Fate le porzioni e servitele con triangoli di pane integrale, tostato in forno.

Barbabietole alla polacca

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di barbabietole rosse precotte

1 tazzina d’aceto

300 g di latte

30 g di burro

25 g di farina

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

sale e pepe

Pelate le barbabietole e affettatele; marinatele in acqua e aceto, perché cedano parte del rosso; poi scolatele, tagliatele a dadini e raccoglietele in una fondina.

Sciogliete la farina nel latte. Versate il liquido in un piccolo tegame; aggiungete un pizzico di sale e il burro a fiocchetti. Ponete il recipiente sul fuoco e lasciate che il liquido si addensi e raggiunga l’ebollizione su fiamma tenue, rimestandolo piano. Versate la salsa sulla dadolata di barbabietole. Aggiungete un trito d’aglio e prezzemolo; salate, cospargete di pepe. Rimestate e servite.

Insalata saporita

Ingredienti per 4 persone:

4 barbabietole rosse precotte

2 mele verdi

1/2 bicchiere di aceto

1 limone

3 uova

4 cucchiai d’olio d’oliva

1 tazzina di panna

2 cucchiai di pinoli

1 ciuffo di prezzemolo fresco

sale e pepe

Pelate le barbabietole, tagliatele a fette sottili e marinatele in acqua e aceto, per decolorarle. Poi scolatele e fatele asciugare: quindi dividetele in quattro piccoli piatti, disponendole a cerchi concentrici.

Lavate le mele; sbucciatele e affettatele, liberandole dei torsoli e dei semi.

Raccogliete le fettine in una fondina; spruzzatele col succo di mezzo limone, poi adagiatele sopra le barbabietole. Rassodate le uova (sette minuti di ebollizione, in acqua salata); passatele sotto il getto freddo dell’acqua corrente e sgusciatele; poi affettatele e disponetele sulle barbabietole, in un giro a scaletta di diametro inferiore ai precedenti strati. Irrorate il tutto con una emulsione ben battuta di olio, panna, succo di limone, sale e pepe.

Infine, cospargete ciascuna porzione con un trito di pinoli e prezzemolo.

Barba di frate

Insalata di barba di frate

Ingredienti per 4 persone:

750 g di barba di frate

1 cucchiaino di pasta d'acciughe

4 cucchiai d'olio d'oliva

1 spicchio d'aglio

1 limone

sale e pepe

Mondate e lavate le verdure; lessatele al dente, scolatele e lasciatele a sgrondare; infine trasferitele in una fondina.

In un padellino, stemperate la pasta d’acciughe nell’olio, in cui avrete fatto soffriggere l’aglio.

Ottenuta una salsa omogenea, diluitela con il succo del limone e versatela tutta sulle verdure.

Rotolini di barba di frate

Ingredienti per 4 persone:

1 dozzina di cuori di barba di frate

1 dozzina di fette di prosciutto crudo

300 g di latte

2 uova

40 g di farina

2 cucchiai di parmigiano

sale e pepe

Sbollentate brevemente le verdure.

Avvolgete ciascun cespo in una fetta di prosciutto.

Arrotolate con cura il tutto e sistemate i rotolini, ben affiancati, in una pirofila rettangolare.

Versate sui rotolini un composto omogeneo (frullato) di latte, uova, farina, parmigiano, sale e pepe.

Passate la teglia in forno preriscaldato a 200°, e lasciate gratinate il preparato.

Batate

Insalata di batate crude

Ingredienti per 4 persone:

350 g di batate (patate americane)

1 limone

120 g di rucola

2 cucchiai di capperini sott’aceto

1/2 dozzina di filetti d’acciughine

4 uova sode

4 cucchiai d’olio

1 cucchiaio di senape

sale e pepe

sott’olio

Sbucciate le batate; lavatele, asciugatele e strofinatele col taglio del limone; poi grattugiatele a scaglie, raccoglietele in una terrina e spruzzatele col succo di mezzo limone.

Aggiungete alle batate la rucola, i capperini sgocciolati, le acciughe spezzettate e le uova sode tritate grossolanamente.

Spandete sul miscuglio una emulsione d’olio, senape, succo di limone, sale e pepe.

Quindi, rimestate il tutto a lungo, prima di servire.

Medaglioni di batate

Ingredienti per 4 persone:

500 g di batate (patate dolci)

4 uova

1 bicchiere di latte

120 g di farina

100 g di parmigiano grattugiato

1/2 bicchiere d’olio

sale e pepe

Lessate le patate dolci; sbucciatele e setacciatele.

Raccogliete la purea in una fondina.

Mescolatevi le uova, battute con sale e pepe, il latte e la farina, spargendola poco alla volta.

Lavorate il preparato con cura e mettetelo a riposo per una ventina di minuti.

Incorporatevi, quindi, il parmigiano grattugiato.

Scaldate in una padella (meglio se antiaderente) una cucchiaiata d’olio. Friggetevi il preparato a cucchiaiate.

Rivoltate i medaglioni, in modo che possano rosolare da entrambi i lati.

Alla fine, servite i medaglioni caldi, cosparsi di pepe.

Soufflé d’autunno

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate dolci (batate)

70 g di burro

100 g di farina

5 uova

100 g di parmigiano

120 g di prosciutto cotto (affettato)

sale e pepe

Lessate le patate e setacciatele. Versate la purea in una casseruola e asciugatela su fiamma moderata, rimestandola dolcemente.

Quando avrà perso il suo aspetto brodoso, incorporatevi, poco alla volta, il burro, la farina,un pizzico di sale e una spolveratina di pepe.

Fate raffreddare il preparato completamente; quindi incorporatevi le uova, uno alla volta, rimestando incessantemente.

Poi, quando le uova saranno assorbite e il preparato si presenterà come una massa compatta, mescolatevi il parmigiano grattugiato e il prosciutto spezzettato minutamente.

Versate il composto in uno stampo da budino, unto e infarinato, e cuocetelo in forno a 200°, per quaranta minuti.

Bietole

Biete-coste alla domenicana

Ingredienti per 4-6 persone:

800 g di grosse bietole costolute

4 cucchiai d’olio d’oliva

150 g di prosciutto cotto affettato

1 cucchiaio di uvette

1 cucchiaio di pinoli

1/2 litro di latte

80 g di farina

1 limone

30 g di burro

1 tuorlo

1 cucchiaio di aceto

1 cucchiaino di zucchero

farina q.b.

sale e pepe

Staccate le coste dalle parti verdi; privatele dei filamenti; tagliatele a pezzi di circa 15 cm e lessatele in abbondante acqua salata, con uno spicchio di limone e un cucchiaio di farina (per evitare che anneriscano); scolatele e asciugatele, poggiandole su di un tovagliolo. A questo punto, sistematele in teglia a base rettangolare, unta d’olio. Spargetevi sopra il prosciutto spezzettato, le uvette e i pinoli.

Preparate una besciamella addensando su fiamma moderata il latte cui sia stato aggiunto il burro lavorato a crema con farina, sale e pepe. Lasciate che il liquido raggiunga l’ebollizione (sempre rimestando); fatelo sobbollire due secondi; quindi, spento il fuoco, incorporatevi il tuorlo, l’aceto e lo zucchero.

Versate la crema sulle coste e gratinate il tutto in forno preriscaldato a 220°, per quindici minuti circa.

Servite la pietanza ben calda, affiancando a ciascuna porzione le parti verdi delle coste, lessate e saltate al burro.

Coste alla pugliese

Ingredienti per 4-6 persone:

1 kg di biete coste 1 tazzina d’olio

150 g di olive verdi

4 acciughe salate

2 cucchiai di capperi sotto sale

60 g di pecorino stagionato

2 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaio di burro

1 uovo

1/2 bicchiere di latte

sale e pepe

Mondate le biete, liberando le coste dalle foglie verdi; lavatele e lessatele. Fatele cuocere in acqua salata, su fiamma decisa e in recipiente scoperto (per evitare che ingialliscano); scolatele, e fatele asciugare stese su di un tovagliolo.

Dopo una decina di minuti, tagliatele a pezzi lunghi 8 cm e passatele, un pezzo alla volta, nell’uovo, battuto con sale e pepe e stemperato con il latte.

Man mano che li avrete rigirati nell’uovo, sistemate i pezzi in una teglia rettangolare, previamente unta di burro, disponendoli a file parallele e sovrapponendo le file come fossero tegole. Nel disporle, cospargete ciascuno strato con un miscuglio tritato di olive, capperi e acciughe dissalati, formaggio grattugiato e pangrattato.

Colate sul preparato ormai completato un filo d’olio; spargetevi l’ultimo pangrattato mescolato al pecorino grattugiato e passate la teglia in forno caldo, per quindici-venti minuti.

Crosta provenzale

Ingredienti per 4 persone:

200 g di farina

1/2 bicchiere d’olio d’oliva

500 g di bietole

100 g di olive nere

2 cipolle

2 spicchi d’aglio

1 rametto di timo

100 g di tuma

2 uova

1 tazzina di panna

1 noce di burro

sale e pepe

Allestite una pasta di buona consistenza, incorporando alla farina, l’olio d’oliva e poca acqua con un pizzico di sale. Lavoratela con lena; poi mettetela a riposo, chiusa dentro un tovagliolo, per circa un’ora.

A parte, intanto, mondate e lessate le bietole; tritatele e saltatele in tegame, con una noce di burro, un trito di olive, cipolla, aglio ed erbette, sale e pepe.

Fate raffreddare il miscuglio e incorporatevi il formaggio tagliato a scaglie sottili e le uova battute con la panna. Spianate la pasta e ricavatevi un rettangolo; versate su metà di esso il ripieno di bietole e ripiegatelo a busta.

Sigillate i bordi, arrotolandoli; poi cuocete la crosta in forno preriscaldato a 220°, per venticinque minuti.

Crostata di bietoline

Ingredienti per 4-6 persone:

300 g di pasta frolla surgelata (salata)

750 g di bietoline

250 g di ricotta fresca

2 uova

60 g di mandorle

1 limone

1 cucchiaio di Marsala

1 noce di burro

sale e pepe

Lavate le bietoline; sgrondatele e scottatele, immergendole per un istante in acqua bollente; scolatele e tritatele.

Raccogliete il trito in una fondina e mescolatevi la ricotta, sbriciolata e lavorata a parte con le uova battute. Aggiungete le mandorle tritate, la buccia del limone grattugiata, il vino, un pizzico di sale e una punta di pepe, rimestando con cura. Spianate, quindi, la pasta e usate la sfoglia per foderare la superficie interna di una teglia circolare di circa 20 cm di diametro, in precedenza unta di burro. Bucherellate la pasta sul fondo, servendovi dei rebbi d’una forchetta; poi passate la teglia in forno caldo per dieci minuti: fino a quando non inizi a prendere colore.

Appena dorata, colmate la crosta con il composto di bietoline; livellatene la superficie e rimettete il tutto in forno a 180°, per mezz’ora.

Focaccia campestre

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di pasta frolla salata surgelata (400 g circa)

600 g di bietoline

2 uova

50 g di salame di Napoli

2 cucchiai di pistacchi

200 g di provolone

6 amaretti

1 limone

sale e pepe

Scottate brevemente le bietoline in acqua bollente salata, scolatele e lasciatele nel colapasta a sgocciolare.

Lasciate scongelare la pasta naturalmente sul piano di lavoro, in ambiente a temperatura normale. Quindi dividetela in due pezzi e spianate entrambi in modo da ottenere due dischi sottili.

Adoperare una delle sfoglie per foderare l’interno di una teglia unta a base circolare. Bucherellatene il fondo con le punte di una forchetta e versate nella cavità le bietole tritate, che avrete mescolato in fondina a parte alle uova battute, al salame spezzettato, ai pistacchi mondati e tritati, al provolone grattugiato a scaglie, agli amaretti pestati, alla buccia del limone grattugiata, a sale e pepe: il tutto ben amalgamato.

Coprite il ripieno con l’altra sfoglia; sigillate con cura il bordo di coesione dei due dischi e infornate la torta in forno preriscaldato a 200°, per quaranta minuti.

Sfogliata di bietole

Ingredienti per 6 persone:

400 g circa di pasta